Gordon Ramsay

Očistíme, oloupeme a na kusy pokrájíme středně velké cibule, velké mrkve, velké vodnice, řapíky celeru a nameleme pepř. Velká osolená a opepřená kuřecí stehna vložíme do velkého hrnce, přidáme nakrájenou zeleninu, rozpůlené stroužky česneku, snítku tymiánu, snítky petrželky, badyán a bobkový list. Vše zalijeme drůbežím vývarem, popřípadě jen vodou tak, aby maso i zelenina byly zakryty a uvedeme do varu. Potom zmírníme plamen a stehna se zeleninou vaříme za občasného sbírání pěny asi 1 hodinu. Mezitím připravíme bylinkové knedlíčky. Smícháme samokypřící mouku, sádlo a špetku soli a pepře se sekanou petrželovou natí, podle potřeby přidáme studenou vodu. Uhněteme měkké těsto, z kterého naděláme kulaté knedlíčky. Ke konci vaření do rendlíku odebereme trochu vývaru a v něm knedlíčky 10-15 minut vaříme, až změknou. Maso a zeleninu s trochou vývaru rozdělíme na talíře, přidáme knedlíčky a servírujeme.

Oloupané stroužky česneku nakrájíme na plátky, červené šalotky na kolečka a koktejlová cherry rajčata na půlky. Velké červené a žluté papriky zbavené stopek a semen pokrájíme na stejnoměrné proužky a otrháme lístky ze svazečku bazalky. Ve větším hrnci doměkka opečeme česnek se šalotkou na 2 lžících olivového oleje. Přimícháme rajčata a vše za 45 minut svaříme na hustou omáčku, kterou pak osolíme a okořeníme pepřem. Mezitím si v jiném hrnci na 2 lžících olivového oleje opečeme paprikové proužky. Několik minut je zahříváme a pak podlijeme červeným vínem a dusíme, až se objem tekutiny zmenší na polovinu. Přidáme rajčatovou omáčku, většinu bazalky a dalších 30 minut spolu vaříme. Podle chuti osolíme a opeříme a směs rozdělíme na misky. Pokapeme zbylým olivovým olejem, posypeme zbylou bazalkou a servírujeme.

Na pánvi s nepřilnavým povrchem rozehřejeme máslo. Oloupaná jablka nakrájená na silné plátky obalíme v cukru a jakmile máslo začne pěnit, vložíme jablka na pánev. Opékáme 4 minuty až povrch zkaramelizuje a odstavíme. Před podáváním vmícháme nakrájenou jarní cibulku a nasekaný estragon.

Na kusy pokrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru a oloupané stroužky česneku, citron rozkrájíme na kolečka. Pokrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě odebíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku.

Červené papriky nakrájíme na čtvrtky, zbavíme semen a nakrájíme na nudličky.Oloupané šalotky a česnek nasekáme na jemno, dobře vyzrálá soudková rajčata nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme olej a opečeme na něm šalotky, česnek, tymián a bobkový list. Česnek a šalotky by měly změknout, nesmí však změnit barvu. Přidáme proužky paprik a bazalku, prudce opékáme 5 minut, dokud papriky nezměknou. Stáhneme oheň a směs zahříváme za občasného zamíchání ještě 10-15 minut. Tím se zvýrazní chuť paprik. Odstavíme z ohně, přidáme rajčata, rajčatovou šťávu, sůl a pepř. Necháme odležet, nejlépe přes noc. Vyjmeme tymián, bazalku a bobkový list a polévku rozmixujeme. Přidáme smetanu, tabasco a rajčatový protlak a znovu krátce mixujeme. Polévku propasírujeme sítem a podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Před podáváním ji vychladíme.

Ve velkém rendlíku vaříme víno a bílý vinný ocet s nakrájenou šalotkou. Když se objem tekutiny zmenší na třetinu, přilijeme 200 ml hnědého kuřecího vývaru (pozor, přidaný recept je na 5 l) a svaříme vše na konzistenci omáčky. Odstavíme, podle chuti osolíme a okořeníme cayenským pepřem. Omáčka je vhodná k hovězí i vepřové pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

V rendlíku se silným dnem smícháme 100 ml vody se 150 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120 °C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem žloutky do pěny. Žloutkovou pěnu pak za stálého šlehání vléváme do horkého cukrového sirupu a šleháme tak dlouho, až směs vychladne a je velmi hustá. Z bílků ušleháme polotuhý sníh a zbývající cukr svaříme se 3 lžícemi vody. Cukrový sirup pak pomalu všleháváme do bílkového sněhu, až vytvoříme studenou, hustou a lesklou pěnu. Hořkou čokoládu rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Mírně vychladlou tekutou čokoládu zapracujeme do bílkové pěny a vše pak pozvolna smícháme se žloutkovou směsí. Nakonec ušleháme šlehačku, opatrně ji vmícháme do čokoládové směsi a vzniklou čokoládovou pěnu rozdělíme do pohárů. Poháry s pěnou servírujeme s vanilkovou zmrzlinou.

Do rendlíku nalijeme smetanu smíchanou s cukrem, pomalu zahříváme, až se cukr rozpustí. Přidáme kardamom a přivedeme smetanu k varu, odstavíme, necháme úplně vychladnout. Do hrnce nasypeme rýži, zalijeme vodou, trochu osolíme, zakryjeme a povaříme na mírném ohni 20 minut. Po odstavení necháme ještě zakryté 5 minut dojít. Rýži potom rozprostřeme na mělčí mísu a necháme zcela vychladnout. Smetanu přecedíme přes jemný cedník, abychom odstarnili kardamom, případně škraloup. Přidáme růžovou vodu, dvě třetiny vmícháme do rýže. Tu přikryjeme fólií a necháme v lednici 2 hodiny chladit spolu se zbytkem smetany. Vychlazenou rýži rozdělíme do misek, přelijeme zbylou smetanou a ozdobíme jahodovým džemem.

Krajíčky toastového chleba zbavíme kůrek, rozklepneme a rozšleháme vejce, nastrouháme sýr parmezán a muškátový oříšek. Čerstvý chřest 7-8 minut povaříme v osolené vodě a potom ho prudce zchladíme v tekoucí vodě. Malý tenký chřest není třeba loupat, velký raději oloupáme. Částí másla vytřenou chlebíčkovou formu o délce 22 cm vyložíme chlebovými krajíčky tak, aby se okraje trochu překrývaly, k formě je jemně přitiskneme. Část krajíčků odložíme na přikrytí formy. V míse smícháme rozšlehaná vejce se šlehačkou a parmezánem, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek. Do formy vyskládáme polovinu povařeného chřestu, osolíme, opepříme a zalijeme polovinou vaječné sýrové směsi. Tento postup pak zopakujeme ještě jednou. Odložené krajíčky chleba pomažeme zbytkem másla a přikryjeme jimi povrch chřestu ve formě, pomazanou částí nahoru. Formu pak vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme asi 45 minut, až je povrch upečen dozlatova, vyklopíme a necháme trochu vychladnout, aby směs vajec, smetany a parmezánu uvnitř chlebíčku ztuhla a chřest držel pohromadě. Servírujeme opatrně nakrájené na plátky.

Z ryby nakrájíme jednotlivé porce, plátky seřízneme. Velký hrnec ohřejeme na vysokou teplotu, dáme do něj slávky, víno, bobkový list a tymián, za občasného potřesení povaříme 4 minuty. Slávky, které se otevřely vyloupeme, ostatní vyhodíme, vyvařenou šťávu scedíme na další použití. Na rozpáleném oleji opečeme doměkka kořenovou zeleninu nakrájenou na kousky, přidáme lžičku kari, šafrán, tymián, šťávu ze slávek a svaříme na polovinu. Porce ryby osušíme papírovou utěrkou a potřeme zbytkem kari a solí. Na pekáči rozpálíme olej a plátky ryby opečeme z obou stran dozlatova, asi 3 minuty. Vložíme do trouby a pečeme 5 minut. V rendlíku rozehřejeme máslo, přidáme nasekaný špenát a zahříváme dokud nezavadne, asi 2 minuty. Do zeleniny s bylinkami vmícháme smetanu a mírně povaříme. Přidáme vyloupané slávky, nasekanou pažitku a prohřejeme, osolíme, opepříme. Na talíře upravíme zavadlý špenát, na něj navršíme směs se slávkami a navrch položíme porci opečené ryby.