Zahraniční

Z čínského zelí odkrájíme měkké části listů, řapíky nakrájíme na proužky. Na hlubší pánvi rozpálíme arašídový olej, vložíme česnek, pokrájený na kousky a restujeme za stálého míchání, až česnek zezlátne. Přihodíme nakrájené řapíky a opékáme přibližně minutu, potom přidáme zbytky listů, zakapeme ústřicovou omáčkou, opepříme a jakmile listy zavadnou, odstavíme. Rozdělíme na jednotlivé talíře, zakapeme arašídovým olejem a posypeme sezamem.

Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi 1 hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Omyté a odkapané brusinky, hrozinky a piniové oříšky dáme do misky, zalijeme je višňovým likérem a necháme je přibližně 20-30 minut v likéru. Troubu si předehřejeme na 180°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Chemicky neošetřený citrón omyjeme, osušíme a nastrouháme z něj 1/2 lžíce kůry. Připravíme si těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s práškem do pečiva, přidáme sůl, citrónovou kůru a vše promícháme. Do druhé mísy odměříme krupicový cukr, k němu nakrájíme změklé máslo a vyšleháme krém, do kterého postupně zašleháme vejce a mléko. Důkladně vše promícháme, pak těsto nalijeme do připravené formy. Omytá velká jablka a hrušky omyjeme, oloupeme, rozkrájíme na poloviny, jadřince vykrojíme. Z ovoce nakrájíme 2-3mm silné plátky do mísy, přidáme oříškovou směs i s likérem a zlehka promícháme, aby jsme plátky ovoce nerozmačkali. Ovocnou směs poklademe (pokud možno ozdobně) na povrch těsta, vše poprášíme troškou skořice a posypeme třtinovým cukrem. Koláč vložíme do předehřáté trouby a pomalu pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, pak ho nákrájíme a podáváme. Dobrou chuť.

Očištěnou, omytou malou chobotnici zbavenou odříznutím ramen a hlavy a zobáku. Zadní část hlavy vyčistíme od vnitřností tak, že hlavu obrátíme naruby a vyjmeme obsah. Pak vyřízneme oči a vzniklým otvorem odstraníme žlázy s inkoustem. Okraj hlavy nařízneme a stáhneme z kůže. Takto upravenou čistou hlavu a tělo znovu omyjeme ostatní vyhodíme. Omyjeme si 2 citróny. Z jednoho vymačkáme šťávu do skleničky, druhý citrón rozkrájíme na čtvrtky. Petrželovou nať omyjeme, setřepeme vodu a odložíme ji do misky. Hlavu a chapadla chobotnice vložíme na několik sekund do hrnce s vroucí osolenou vodou a chilli papričkou, opět chobotnici vynoříme, ale ne celou (hlavu necháme ve vodě). Postup po několika sekundách opakujeme do doby, až se začnou chapadla stáčet. Jakmile chapadla nemění tvar, ponoříme ji celou do vroucí vody a pomalu ji vaříme 50-60 minut. Uvařenou chobotnici necháme ve vývaru odstát asi 15 minut - tím více změkne. Pak ji z vývaru vyjmeme, pokrájíme na kousky a dáme je do mísy. Vývar ochutíme citrónovou šťávou, olivovým olejem, podle chuti jablečným octem, pak scezený vývar nalijeme na pokrájenou chobotnici a podáváme. Kousky chobotnice na talířích ozdobíme čtvrtky citrónu a snítky petrželky.

Z čerstvé malé makrely odkrojíme od hlavy podle páteře dva plátky, zbavíme je kostí a na kůži uděláme blízko sebe příčné zářezy, aby se ryba při pečení nekroutila. Na kolečka nakrájíme 4 jarní cibulky, nadrobno větší svazek pažitky. V osolené vodě doměkka uvaříme ve slupce brambory, necháme je mírně vychladnout a nakrájíme je na kostky. Bramborové kostky potom v misce smícháme s cibulkou, pažitkou, citrónovou šťávou a zakysanou smetanou. Osolíme a opepříme podle chuti. Malou bagetu rozkrojíme podél a nasucho opečeme, na obě části pak v silné vrstvě navršíme bramborový salát. Makrelové plátky opékáme v pánvi na olivovém oleji kůží dospod, až je kůže křupavá, po obrácení opékáme z druhé strany ještě několik minut. Opečenou makrelu položíme na opečenou bagetku se salátem. Toast s makrelou servírujeme teplý.

Sušené fíky nakrájíme na malé kostičky, jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme na větší kostičky, pomerančovou i citronovou kůru nastrouháme, chléb natrháme nadrobno. Do mísy nasypeme mouku, polentu, chléb, cukr a promícháme. Do druhé mísy nalijeme olej, mléko, med, přidáme vejce a vyšleháme. První mísu nasypeme do druhé a promícháme. Přidáme rozinky, fíky, jablka, pomerančovou i citronovou kůru, mletou skořici, špetku soli a důkladně promícháme. Formu vymažeme tukem, nalijeme do formy těsto, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 50 minut. Vychladlý koláč naporcujeme a podáváme s créme fraiche.

Do rendlíku dáme čočku, tymián, bobkový list a česnek, zalijeme vodou tak, aby čočka byla překrytá a vaříme na mírném ohni 25 minut. Zatím v jiném rendlíku rozehřejeme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, celer a pórek a za stálého míchání orestujeme 10 minut. Zároveň také na pánvi opečeme nakrájenou slaninu dokřupava. Když je čočka měkká, slijeme přebytečnou vodu, vyjmeme tymián a bobkový list. Vmícháme do ní opečenou slaninu a orestovanou zeleninu, osolíme, opepříme a udržujeme teplé. Na pánvi rozehřejeme máslo a zprudka opečeme plátky jater 2 minuty z každé strany, na konci pečení osolíme a opepříme. Na střed talíře navršíme kopeček čočky a poklademe plátky opečených jater.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Italský bílý chléb rozkrájíme na kostičky velké asi 1 krát 1 centimetr a nasypeme na plech. Vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, kde necháme opéci tak, aby kostičky byly na povrchu pěkně křupavé, ale uvnitř měkké. Omytá rajčata a oloupanou cibuli pokrájíme na kostky velké také 1 krát 1 centimetr. V misce lehce promícháme kostky opraženého chleba, kostky rajčat a cibule. Posolíme, popepříme, vlijeme olivový olej a vinný ocet a zasypeme nasekanou bazalkou. Odložíme a ponecháme salát chvíli odležet, aby se chutě jednotlivých ingrediencí vzájemně propojily. Potom servírujeme.

Do mixéru nasypeme pepř, sezamovou pastu, olej, sóju, cukr, korianadr a chilli papričky zbavené semínek. Rozmixujeme do omáčky a dáme stranou. Maso si nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi rozehřejeme máslo a maso opečeme ze všech stran. Podáváme teplé maso se studenou omáčkou.