Zahraniční

Troubu si předehřejeme na 200°C. V misce utřeme máslo s rozetřeným česnekem a špetkou soli. Křupavé housky rozkrojíme a potřeme slabě česnekovým máslem. Omytou a osušenou cuketku (velkou do 15cm), rajčata a mozzarellu pokrájíme na plátky, silné do 5mm. Omyté malé lístky bazalky posekáme nadrobno. Do pekáčku naskládáme plátky cuketky, rajčat a posypeme je bylinkami. Pokapeme je olivovým a chilli olejem a vložíme do rozehřáté trouby na 5-7 minut zapéct. Housky naplníme zeleninou, plátky mozzarelly, na mozzarellu poklademe malé ančovičky (sardelky) a hned je podáváme.

Nejprve na plátky pokrájíme očištěné, ale neloupané velké pastináky, oloupané velké šalotky a oloupaný česnek. Pokrájené šalotky s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej, přidáme svazek čerstvého tymiánu, kuličky bílého pepře se špetkou kari koření a vše opečeme doměkka. Pak přidáme pastináky, zalijeme kuřecím vývarem a vaříme 30-40 minut. Hotový vývar přecedíme do příhodné nádoby, v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 3 dny, v mrazničce 5 dnů. Vývar je velmi vhodný k přípravě pastinákového rizota.

Na pánvi rozpálíme sádlo a osmahneme na něm nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme naškrábanou slezinu, sůl, pepř, jalovec, citronovu šťávu. Opékáme 5 minut za stálého míchání, nakonec zalijeme vínem a vmícháme strouhanku. Vzniklou směs bohatě namažeme na toastový chléb a dáme na plech zapéct do středně vyhřáté trouby asi na 10 minut.

Na omáčku v míse smícháme majonézu s prolisovaným česnekem, pepřem, solí a paprikou. Ve velkém hrnci osmažíme na rozpáleném oleji nadrobno nakrájenou cibuli do měkka. Přidáme dobře očištěné zaděnky, tymián, bobkový list a víno, zakryjeme přesně těsnící poklicí a vaříme 5 minut na mírném ohni, až se mušle otevřou. Během vaření hrnec několikrát protřeseme. Vyjmeme mušle, které se otevřely, ostatní vyhodíme. Do šťávy v hrnci vmícháme 3 lžíce aïoli a nasekanou petrželku, mušle rozdělíme do misek, pokapeme olivovým olejem a přelijeme šťávou. Zbylou omáčku aïoli podáváme zvlášť v misce.

Malé karotky vložíme do hrnce s vývarem tak, aby byly ponořené, přidáme tymián, bobkový list a česnek a vaříme asi 8 minut, karotky ale nesmějí změknout. Karotky vyjmeme, necháme okapat a osušíme papírovou utěrkou. Na hluboké pánvi rozehřejeme olej, přidáme sůl a pepř, vložíme karotky a zahříváme několik minut. Přilijeme rozpuštěné máslo a posypeme cukrem a za stálého otáčení na mírném ohni opékáme a poléváme výpekem z pánve. Podáváme ozdobené nasekanou petrželkou.

Hovězí svíčkovou a zadní maso umyjeme, nakrájíme na kousky, na masovém strojku pomeleme a dáme do misky. Přidáme drobně nasekanou nať z jarní cibulky, drobně nakrájenou mátu a nakrájené listy koriandru. Vmícháme ještě sezamová semínka, přilijeme ústřicovou a rybí omáčku a všechny suroviny rukou dobře prohněteme. Připravenou hmotu dáme do lednice na 1 hodinu odpočinout. Z vychladlé hmoty tvarujeme kuličky. V pánvi rozpálíme olej, naskládáme do ní připravené masové kuličky. Do pánve přidáme ještě na tenké plátky nakrájené chilli papričky spolu s limetkovými listy. Kuličky nasáknou chuť chilli papričky a limetkového listu.

Do mísy nasypeme mouku, přidáme žloutky a vypracujeme tuhé těsto. Důkladně prohněteme a necháme půl hodiny uležet. Česnek a šalvěj s rozmarýnem posekáme nadrobno, mozzarellu nakrájíme na plátky, parmezán nastrouháme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme česnek a osmahneme dorůžova. Přisypeme rozmarýn, bobkový list, přilijeme rajčata i s nálevem, hrnec zakryjeme pokličkou a zvolna vše dusíme 45 minut. Do jiného hrnce nalijeme mléko, přidáme mletý muškát, posekanou petrželku, celý pepř a nadrobno nakrájenou cibuli. Zvolna přivedeme k varu. V dalším hrnci z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, jakmile mléko projde varem, odstavíme, přecedíme a mléko pomalu přilijeme k jíšce. Promícháme a povaříme dohusta. Také odstavíme. Osolíme, opepříme a přimícháme parmezán. Pečené maso nakrájíme nadrobno, přidáme do rajčatové omáčky, osolíme, opepříme, chvilku povaříme a také odstavíme. Vyndáme bobkový list. Těsto vyválíme na plát dvakrát větší než je dno pekáče. Pekáč vymastíme tukem, vložíme do něj těsto tak, aby okraje těsta visely přes hrany pekáče. První vrstvou bude část masa v rajčatové omáčce, druhá vrstva bude část bílé mléčné omáčky, posypeme strouhaným permezánem a postup opakujeme, až nám dojdou suroviny. Převislé těsto překlopíme přes náplň, povrch posypeme šalvějí, poklademe plátky mozzarelly, zakapeme panenským olejem, pekáč vložíme do vyhřáté trouby a pokrm pečeme 45 minut. Upečené lasagne naporcujeme a podáváme.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

Z mořského ďasa,parmice a tresky ukrojíme hlavu a ploutve a nakrájíme filety. Do hrnce nalijeme jeden a půl litru vody, přisypeme rybí hlavy a ploutve, rybí filety, pokrájenou mrkev, rozpůlená rajčata, bobkový list, petrželku, povaříme 10 minut, vyndáme části ryb, obereme maso a dáme ho stranou; kosti a hlavy vrátíme do vývaru a vaříme zvolna 15 minut, poté odstavíme a přecedíme. Svatojakubské mušle i mušle slávky vložíme do rendlíku, zalijeme půl litrem vroucí vody a 5 minut povaříme. Mušle, které se neotevřou, vyhodíme. Cibuli, řapíkatý celer, hlízu z fenyklu a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, přidáme mletý fenykl, chilli koření, špetku šafránu, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Po naběračkách přiléváme rybí vývar, vždy přilijeme další naběračku, když se ta předchozí vsákne. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přidáme rybí maso, přimícháme máslo, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, ozdobíme mušlemi a podáváme.

Plátky želatiny rozpustíme v misce s vodou. V kastrůlku zahříváme smetanu s cukrem a za stálého míchání necháme teplotu vystoupit až na 80°C - ne však víc. Vmícháme připravenou želatinu a necháme ji ve smetaně úplně rozpustit. Směs nalijeme do formiček nebo do menší formy na chlebíček a necháme 6 hodin v chladničce ztuhnout. Ztuhlou směs vyklopíme z formiček nebo z fromy (v tom případě ji nakrájíme na plátky) a upravíme na talířky. Do kastrůlku vsypeme cukr a zvolna rozpouštíme. Přidáme vodu a když karamel začne bublat, přilijeme smetanu. Krém zůstane karamelově zbarvený. Promícháme ještě metličkou a nalijeme na dezert.