Chodsko

Omyté sušené hříbky namočíme na 30 minut do 3 dl studené vody. Očištěné cibule pokrájíme nadrobno. V misce rozmixujeme mléko se zakysanou smetanou, moukou a žloutky. V hrnci na másle zpěníme cibuli, jakmile začne růžovět, přidáme scezené a okapané houby, sůl, pepř, mletý kmín, promícháme s cibulí a přilijeme vroucí vodu (6 dl). Pomalu vaříme asi 20 minut do změknutí hub. Přidáme ocet, provaříme a za stálého míchání přilijeme mléko se smetanou. Stále mícháme a vaříme 1-2 minuty, případně dochutíme solí, pepřem a podáváme.

Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky, dáme je hrnce se 7 dl vody, solí, kmínem a vaříme je 15–17 minut doměkka. Mezitím si v rendlíku ve 3 dl vody uvaříme 2 vejce natvrdo. Zchladíme je, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Čerstvý kopr omyjeme a drobně pokrájíme. V misce si vyšleháme v zakysané smetaně hladkou mouku, tak, abychom neměli žádné hrudky. Ke konci vaření přimícháme do polévky smetanu, za stálého míchání povaříme 1–2 minuty. Každou porci posypeme nakrájenými vajíčky, koprem a podáváme.

Den předem vařené brambory ve slupce oloupeme a nakrájíme na plátky. Očištěné lahůdkové cibule nakrájíme na tenké kroužky. Zelenou pokrájenou část odložíme zvlášť. Slaninu nakrájíme na tenké proužky. V hlubší pánvi slaninu osmažíme dozlatova na škvarky. Slaninové škvarky vyjmeme a odložíme. K omastku přidáme olej, když je dostatečně rozpálený, přidáme pokrájené brambory, které osolíme a zprudka restujeme dozlatova z obou stran. Přimícháme k nim nakrájenou bílou část cibulek a chvíli, asi 2 minuty, společně restujeme. Brambory dochutíme pepřem 4 barev a přimícháme slaninové škvarky. Hotové brambory dáme na talíře, ozdobíme je zelenou natí cibulek a servírujeme.

Menší hlávku červeného zelí očistíme, rozkrojíme na čtvrtky a vykrojíme košťál. Zelí nakrájíme na velmi tenké nudličky a dáme ho hlubší mísy. Šalotky očistíme, nakrájíme na tenká kolečka a přidáme k zelí. Doložíme sůl, cukr, kmín, pepř, citronovou šťávu a zelí dobře promícháme. Přidáme k němu olivový olej a červené víno a znovu promícháme. Salát podáváme vychlazený.

Oloupanou a omytou kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev) nakrájíme na kostičky. Očištěnou cibuli drobně pokrájíme. Odblaněné a omyté maso ze zajíce vykostíme a nakrájíme na kousky velikosti sousta. Maso dáme do mísy, promícháme se solí a pepřem. V hrnci rozpálíme máslo s olejem a zeleninu s cibulí a cukrem osmažíme dozlatova. Přidáme maso, restujeme do zlatohněda ze všech stran asi 4 minuty. Přilijeme hovězí bujón, ocet, přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř, tymián a nastrouhanou citronovou kůru. Pod pokličkou dusíme 45-55 minut doměkka. V 0.5 dl hovězího bujónu rozmícháme 2 lžíce kukuřičného škrobu (Maizena). Měkké maso vyjmeme a dáme do druhého hrnce. Do vývaru zamícháme škrob, provaříme 1 minutu, přidáme brusinkový džem, promícháme, přilijeme červené víno a necháme přejít varem. Omáčku přecedíme a prolisujeme přes síto do hrnce s masem a ihned teplé podáváme.

Oloupeme a omyjeme brambory. Nastrouháme je nahrubo do mísy. Očištěný česnek prolisujeme a přidáme k bramborům. Ještě přisypeme hladkou mouku, majoránku, pepř a sůl. Přidáme vejce a těsto dobře promícháme. Plech vytřeme sádlem, těsto rozetřeme po plechu, po povrchu poklademe tenké plátky másla a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme přibližně 35-40 minut dozlatova. Okraje babuchy musí mít zlatohnědou křupavou kůrku. Horkou babuchu nakrájíme na obdélníky a hned podáváme.

Omytý a oškrabaný černý kořen pokrájíme na kolečka. Oloupeme cibuli a drobně ji pokrájíme. V hrnci si na másle zpěníme cibuli, přidáme černý kořen, sůl, pepř, promícháme, podlijeme vodou a dusíme pod pokličkou doměkka. Mezitím si připravíme mléčnou bešamelovou omáčku. V pánvi si roztopíme máslo, přimícháme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme mléko, zakysanou smetanu a bešamelovou omáčku dobře rozkvedláme. Nesmí se nám utvořit hrudky. Za častého míchání pomalu vaříme 10 minut. Omáčku přilijeme k černému kořenu, necháme společně přejít varem, dochutíme solí a servírujeme.

Dobře očištěnou a vykuchanou perličku omyjeme, osušíme a zevnitř ji osolíme. 70 g slaniny nakrájíme na proužky a celou perličku prošpikujeme. Poté perličku na povrchu osolíme, posypeme kmínem a čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Ještě si pokrájíme na kostičky 60 g slaniny a 60 g anglické slaniny. Větší očištěnou cibuli nakrájíme nadrobno. Do pekáče dáme na dno plátky másla, na ně položíme perličku, obložíme ji cibulí, přidáme bobkový list, nové koření a pekáč s perličkou dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 200°C, přibližně 60 minut. Slaninu s cibulí občas promícháme, když má cibule zlatavou barvu, podlijeme perličku vývarem a občas jí obrátíme a poléváme průběžně šťávou, kterou před dopečením perličky poprášíme moukou. Do zlatohněda upečenou perličku vyjmeme, naporcujeme, na talířích polijeme výpekem (šťávou) a podáváme.

Jarní cibulku očistíme, omyjeme,vodu setřepeme. Bílou část cibulky drobně pokrájíme, zelenou nať nakrájíme na tenké kroužky a odložíme zvlášť na ozdobení. Zralý měkký sýr pokrájíme na drobné kousky, dáme do misky s měkkým máslem a vidličkou ho důkladně utřeme. Přidáme cibulku, 2-3 špetky bílého pepře, sladkou i pálivou papriku, drcený kmín a pivo. Vše dobře znovu promícháme. Sýrovou pomazánku mažeme na plátky chleba, ozdobíme zelenou natí z cibulky a podáváme.

Zemčata (brambory) oloupeme, omyje, pokrájíme na čtvrtky, dáme do rendlíku se 4 dl vody a uvaříme se solí doměkka. Vaříme asi 15 minut doměkka. Mezitím v misce utřeme máslo se solí, pepřem a 2 žloutky. Omytou pažitku a petrželku drobně pokrájíme a přimícháme do utřeného másla. Uvařená zemčata scedíme prolisujeme a přidáme do misky k máslu, přisypeme dětskou krupici a vše dobře promícháme. Ze 2 vaječných bílků vyšleháme tuhý sníh, který zapracujeme do směsi. Ve větší pánvi rozpálíme olej, na který rozetřeme svítek a usmažíme z každé strany dozlatova. Svítek necháme vychladnout, až potom ho nakrájíme na kostičky nebo proužky.