Chodsko

Oloupané a omyté brambory pokrájíme na čtvrtky, dáme je do hrnce s vodou, osolíme a brambory uvaříme doměkka. Vaříme je asi 20 minut. Uvařené brambory scedíme a prolisujeme do mísy. Očistíme a omyjeme jarní cibulku, kterou pokrájíme nadrobno. K prolisovaným bramborům přidáme bílý smetanový jogurt, tučný tvaroh, sůl), pepř a vše dobře promísíme. Zapékací mísu vytřeme částí olivového oleje, bramborovou směs vyklopíme do mísy, uhladíme a povrch potřeme zbylým olivovým olejem. Celý povrch pokryjeme plátky mandlí. Bramborový koláč pečeme dozlatova v troubě předehřáté na 185°C, přibližně 30 minut. Upečený bramborový koláč necháme chvilku vychladnout, potom ho nakrájíme a podáváme.

Do mísy dáme 250 g prosáté mouky. Do hrnečku rozdrobíme kvasnice, přidáme k němu 1 lžičku cukru a 1 dl vlahého mléka. Necháme vykynout kvásek a přidáme ho k mouce. Ještě doložíme sůl, cukr, 1 vejce, žloutek, vlahé rozpuštěné máslo, mléko a vše promícháme. Poté důkladně uhněteme vláčné těsto, zakryjeme ho čistou utěrkou a necháme vykynout. Mezitím si omyjeme, osušíme a vypeckujeme švestky. Pomletý mák v misce promícháme s 3 lžícemi cukru a skořicovým cukrem. Vykynuté těsto dáme na vál a zlehka ho rozválíme na placku 1 cm silnou. Rádýlkem nakrájíme malé čtverečky (asi 7 x 7 cm). Doprostřed každého čtverečku položíme švestku, kterou naplníme připraveným mákem a pokapeme rozehřátým máslem (2 lžíce). Okraje čtverečků spojíme do tvaru šátečku, dobře je přitiskneme a dáme je na plech, který jsme vyložili pečícím papírem. Šátečky necháme chvilku kynout a po chvilce je potřeme rozšlehaným vajíčkem. Šátečky pečeme v troubě pří 180°C přibližně 20 minut dozlatova. V rendlíku si rozehřejeme smetanu, rozpustíme v ní vanilkový cukr a přidáme rum. Touto připravenou smetanou potřeme upečené horké šátečky. Podáváme je vychladlé.

Cibuli, mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci bez omastku cibuli se zeleninou osmažíme dozlatova. Přilijeme černé pivo, přimícháme povidla, citronovou šťávu, sůl, med a okořeníme tymiánem, černým mletým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a omáčku vaříme pomalu asi 15 minut. Omáčku přecedíme a cibuli se zeleninou propasírujeme přes síto. V druhém hrnci si z cukru připravíme karamel. Postupně přilijeme omáčku, kterou zahustíme nastrouhaným perníkem. Nakonec do omáčky dáme pokrájené loupané mandle, vlašské ořechy, hrozinky a pomalu vaříme dalších 15 minut. Omáčku servírujeme teplou.

Slaninu nakrájíme na hranolky. Odblaněné a vykostěné maso z jelení kýty naklepeme a prošpikujeme slaninou, vložíme do hrnce, zalijeme červeným vínem a dáme na 4 dny do chladničky (nebo jiné chladné místo) uležet. Maso musí být celé ponořené a každý den ho obracíme. Před pečením maso osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, drceným kmínem, pomletým jalovcem a dáme ho do pekáče. K masu přiložíme oloupané cibule, které jsme pokrájeli na kolečka, bobkové listy, celý pepř, hřebíčky, nové koření a omytý, na čtvrtky rozkrájený citron. Maso podlijeme 4 dl vína, ve kterém bylo naložené a pečeme téměř 3 hodiny v předehřáté troubě dozlatohněda při 190°C - 200°C. Během pečení maso poléváme výpekem. Mezitím si nastrouháme do misky tvrdší chleba a perník na zahuštění. Upečenou kýtu vyjmeme, výpek zahustíme chlebem, perníkem, smetanou a dochutíme solí. Měkké, dozlatohněda upečené maso naporcujeme, přelijeme smetanovým výpekem a servírujeme.

Omyjeme hrozinky a necháme je v sítu okapat. Vlašské ořechy pokrájíme na menší kousky. Do hrnce s podmáslím vložíme nadrobno pokrájený chleba, necháme ho namočený asi 30 minut. Potom podmáslí i s chlebem a 2 špetkami soli krátce povaříme, až se chleba rozvaří. Směs rozšleháme ručním tyčovým mixerem. Přidáme cukr, hrozinky, ořechy, promícháme, případně polévku přihřejeme a podáváme.

Uvařené teplé brambory ve slupce oloupeme a jemně nastrouháme do mísy. Přidáme k nim hrubou mouku, 2 žloutky, lžíci moučkového cukru, 1.3 dl mléka, 2 špetky soli a těsto dobře promícháme. 2 bílky vyšleháme na tuhý sníh a zlehka je zapracujeme do těsta. V pánvi rozpálíme máslo s olejem. Plnou lžičkou vykrajujeme noky a klademe je do rozpáleného omastku. Smažíme je z každé strany dozlatova. Horké rozdělíme na talíře, posypeme skořicovým cukrem a polijeme roztopeným medem (2-3 lžíce na porci). Servírujeme hned teplé.

V kastrolu rozpustíme máslo, přisypeme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku. K jíšce přimícháme švestková a meruňková povidla. Za stálého míchání je rozvaříme, rozředíme vodou, přidáme citronovou kůru, sůl, skořici, muškátový oříšek a cukr podle chuti. Omáčku krátce povaříme a podáváme. Pokud omáčku budeme podávat jen dospělým, nakonec přimícháme 1 lžíci rumu.

Bylinky: kopr, meduňku, kerblík, pažitku omyjeme a velmi drobně pokrájíme. Oloupané kedlubny pokrájíme na malé kousky, dáme je do rendlíku, přilijeme 1 litr vody, přidáme sůl, cukr a kedlubny uvaříme doměkka. Vaříme je přibližně 13-15 minut. V zakysané smetaně dohladka rozmícháme hladkou mouku a za stálého míchání ji vlijeme ke kedlubnám a krátce, za stálého míchání ji povaříme. Omáčku odstavíme z plotny a po chvíli ji opatrně tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka. Přimícháme bylinky, dochutíme čerstvě pomletým bílým pepřem a případně solí. Kedlubnovou omáčku servírujeme teplou.

Čočku přebereme, v sítu promyjeme a dáme do hrnce s 5 dl vody. Necháme ji namočenou do druhého dne. Druhý den vodu slijeme, čočku propláchneme v sítu pod tekoucí vodou, dáme ji nazpět do hrnce a necháme ji naklíčit 1–2 dny. Během těch dvou dnů čočku 1–2x promyjeme pod tekoucí vodou. Třetí den spaříme jáhly asi 2 litry vody. Čočku a jáhly dáme do hrnce, promícháme a zalijeme 9 dl vody. Přidáme nové koření, bobkový list a vaříme přibližně 60 minut doměkka. Větší cibuli očistíme, drobně pokrájíme a v pánvi na 2 lžících másla ji usmažíme dozlatova. Uvařenou čočku scedíme z přebytečné vody. Přidáme usmaženou cibuli i s omastkem, sůl, majoránku, prolisovaný česnek, pepř, zázvor, červenou sladkou a pálivou papriku a ještě 2 lžíce másla. Směs dobře promícháme a dáme ji olejem vymaštěného pekáčku. Pečeme do zlatohněda v předehřáté troubě na 230 °C přibližně 20 minut. Upečený prejt podáváme s chlebem.

Rohlíky z předešlého dne nakrájíme na plátky (1 cm). Omytá zdravá a osušená jablka i hrušky rozkrájíme na poloviny a vykrojíme jádřince. Jablka nakrájíme i se slupkou na plátky. Hrušky oloupeme a též je nakrájíme na tenké plátky. V misce vyšleháme mléko se smetanou, vejci a cukrem. Omyjeme velké hrozinky a necháme je v sítu okapat. Zapékací mísu vytřeme 2-3 lžícemi másla. Na dno poklademe 1/3 nakrájených rohlíků, na ně položíme 1/2 ovoce, posypeme je cukrem, skořicovým cukrem a 1/2 hrozinek. Tyto vrstvy znovu opakujeme, poslední vrstva bude z plátků rohlíků. Vše přelijeme rozšlehanými vajíčky a povrch polijeme 2-3 lžícemi roztopeného másla. Zemlbábu dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 200 °C přibližně 35-40 minut dozlatova. Upečenou zemlbábu podáváme teplou nebo studenou.