Valašsko

Nepřezrálý angrešt (1kg) očistíme, omyjeme v sítu pod tekoucí vodou a dáme vařit do 0.5 l vody. Z omytého a osušeného citronu nastrouháme kůru. Agrešt vaříme asi 15 minut, když je rozvařený, tak angrešt scedíme a prolisujeme do druhého hrnce. Přilijeme 2 dl vody, přimícháme podle chuti cukr, sůl, citronovou kůru, potom přilijeme 2 dl mléka a 1.5 dl smetany. Za stálého míchání přidáme 0.5 dl smetany, ve které jsme rozmíchali maizenu. Polévku zahustíme, povaříme ji 1-2 minuty a odstavíme. Angreštovou polévku podáváme studenou, je osvěžující v horkých dnech.

Do mísy dáme polohrubou mouku, uděláme do ní větší důlek, do něj rozdrobíme droždí, přilijeme 2.5 dl vlažného mléka, přidáme lžičku cukru a necháme vzejít kvásek. Když vzejde, přidáme k mouce sůl, vejce a těsto nejdříve promícháme a pak ho důkladně zpracujeme. Hněteme ho tak dlouho, až se nebude lepit na prsty. Na pomoučeném vále vyválíme bochníček, zakryjeme ho čistou utěrkou a necháme kynout další hodinu. Pak z těsta vyválíme plát silný 1 cm a nakrájíme ho na obdélníky, abychom do nich mohli zabalit klobásy. Do těsta zabalíme jednotlivé moravské klobásy. Utvoříme válečky, které poklademe na plech vyložený pečícím papírem. Potřeme je rozšlehaným vajíčkem, posypeme kmínem a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme dozlatova při 200 °C přibližně 10-15 minut. Klobásy podáváme horké.

Vykuchaného králíka omyjeme, odblaníme, prosolíme a naporcujeme. Slaninu nakrájíme na kostičky, cibuli nasekáme nadrobno, česnek prolisujeme. Králíka vložíme do pekáčku, obložíme slaninou a cibulí, přidáme česnek, podlijeme a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme a podléváme přibližně hodinu podle velikosti králíka. Králík musí být na povrchu červený. Králíka vyndáme, ve smetaně rozmícháme mouku a vlijeme do pekáčku. Vrátíme do trouby a necháme provařit. Hustotu omáčky regulujeme vodou. Králíka rozdělíme na talíře, doplníme vařenými bramborami a přelijme smetanovou omáčkou z pekáčku.

Brambory omyjeme, uvaříme ve vodě ve slupce, oloupeme a jemně nastrouháme do mísy. Do druhé misky nastrouháme tvrdý sýr Eidam a připravíme si plátky sýru holandského typu s klobásou. V míse nastrouhané brambory smícháme se solí, 1 vejcem a hladkou moukou. Promíchané těsto dáme na hrubou moukou pomoučený vál a rukama ho dobře propracujeme. Pod těsto si dáme pečící papír a válečkem rozválíme těsto o síle asi 1 cm. Na plát těsta rozložíme plátky "holandského" sýra, na něj položíme za sebou 2 klobásy a pomocí pečícího papíru závin svineme. Pečeme v předem vyhřáté troubě přibližně 15 - 20 minut při 200°C, pak závin potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme kmínem a nastrouhaným Eidamem a závin dopečeme (přibližně 10 minut), až je kůrka zlatá. Závin nakrájíme na porce a podáváme s kysaným zelím.

Do mísy rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ke žloutkům přidáme špetku soli, cukr a mouku, vše spolu promícháme a vypracujeme těsto, do kterého nakonec zapracujeme sníh z bílků. Formu vymažeme sádlem a vysypeme jemnou strouhankou. Vložíme do ní těsto a dáme péct. Pečeme při střední teplotě dozlatova. Suchar vyndáme, necháme vychladnout a nakrájíme na krajíčky, ty vyskládáme na suchý plech, vložíme do trouby a při otevřených dvířkách sušíme. Můžeme také usušit v sušičce na ovoce. Suchary nesmí navlhnout, jinak nebudou křupavé.

Do mísy rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků a z bílků ušleháme sníh. Ke žloutkům přisypeme cukr, vyšleháme, přimícháme strouhanou citronovou kůru a šťávu. Do bílkového sněhu postupně přimícháme solamyl a celou hmotu smícháme se žloutkovou hmotou. Opatrně vymícháme těsto. Formu na dort vymažeme máslem, mouku smícháme s krupicovým cukrem a formu vysypeme. Do formy vložíme těsto, dáme do vyhřáté trouby a pečeme zvolna asi 30 minut. Dort necháme vychladnout ve formě, potom jej vyklopíme, naporcujeme a zdobíme šlehačkou.

Očištěnou a omytou slepici dáme do 1,5 litru studené vody a dáme ji vařit. Když voda přijde k varu, snížíme teplotu a necháme jen tak probublávat. Ke slepici přidáme očištěnou a omytou celou cibuli v hnědé slupce, česnek, celý pepř, nové koření a oloupaný omytý zázvor. Pomalu vaříme, během vaření sbíráme z polévky vzniklý šum. Očistíme a omyjeme zeleninu – mrkev, celer, petržel, pórek, řapíkatý celer, mrkev s petrželí, pokrájíme na tenké plátky, pórek s celerem na nudličky. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Půl hodiny před dovařením slepici vyjmeme, vývar přecedíme a znovu přivedeme k varu. Dáme do něj pokrájenou zeleninu, obrané a pokrájené maso ze slepice (bez kůže), sůl a znovu pomalu vaříme 25 minut. Těsně před dovařením přimícháme do polévky domácí nudle. Nudle vaříme asi 2-3 minuty, přimícháme petrželku a podáváme. Domácí vaječné nudle [34302]: Na vál nasypeme hrubou mouku, uděláme do ni důlek, do kterého rozklepneme vajíčko a přidáme vlahé máslo. Pomocí vidličky těsto začneme mísit, pak rukama vypracujeme vláčné těsto. Vál poprášíme zbylou moukou (10 g) a válečkem vyválíme tenký plát (do 1 mm) a necháme ho proschnout na čisté utěrce nebo plátně. Při prosychání těsto otočíme. Sušíme při pokojové teplotě asi 20-30 minut. Z placky nakrájíme stejně široké pláty (6-8 mm), poskládáme je na sebe a širokým ostrým nožem nakrájíme napříč tenké nudličky, které rozložíme na utěrce, aby se neslepily. Necháme je proschnout 2-3 minuty a pak je zaváříme do polévky. Domácí nudle vaříme v polévce 2-3 minuty.

Jáhly 2x spaříme litrem vody, pak je dáme do hrnce, přilijeme 2 dl vody a jáhly uvaříme doměkka. Vaříme je přibližně 35 minut. Scedíme je z přebytečné vody, dáme do mísy a necháme vychladnout. Pak k nim přidáme vejce, bílý jogurt, omyté a odkapané hrozinky, celozrnnou mouku a špetku soli. Vše dobře promícháme, těsto by mělo být řidší. V pánvi na rozpáleném oleji pečeme malé lívanečky z každé strany dozlatova přibližně 1-2 minuty. Horké lívanečky polijeme javorovým sirupem a podáváme.

Tvrdý chleba rozlámeme, dáme do mísy a zalijeme hovězím bujonem z kostky. Necháme ho asi 1 hodinu dobře rozmočit. Anglickou slaninu a vepřovou slaninu pokrájíme na malé kostičky. Očištěnou cibuli nakrájíme nadrobno. Očištěný česnek utřeme se solí. Rozmočený chleba z bujonu scedíme, dáme zpět do mísy a přidáme k němu cibuli, česnek, slaninu, sůl, majoránku, pepř, kmín, vajíčka a polohrubou mouku. Vše důkladně promícháme, případně dochutíme solí. V pánvi si rozpálíme olej. Lžící nabíráme těsto, dáme ho na rozpálený omastek, rozetřeme ho na placičku a smažíme přibližně 2 minuty z každé strany do zlatohněda. Podáváme horké i studené.

Z omyté a osušené kotlety bez kosti nakrájíme 4 řízky. Naklepeme je, osolíme mořskou solí, posypeme citronovým pepřem a rozetřeným česnekem. Očistíme cibule a pokrájíme na kolečka. Anglickou slaninu pokrájíme na plátky. Vejce v misce vyšleháme s 2 špetkami soli a plnotučnou hořčicí. Do druhé misky si připravíme strouhanku. V pánvi si rozpálíme olej. Řízky nejdříve obalíme ve strouhance, pak ve vajíčku a zprudka je z obou stran osmažíme dozlatova. 2 usmažené řízky položíme do zapékací misky. Na ně položíme anglickou slaninu a cibuli (od obojího poloviční množství). Na tuto vrstvu položíme zbývající 2 řízky, rozložíme na ně zbytek cibule a nakonec plátky slaniny. Zapékací misku s řízky dáme do předehřáté trouby a pečeme při 220 °C přibližně 20–25 minut.