Valašsko

Vepřové maso s játry spolu umeleme na masovém strojku, cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na malé kostičky, kysané zelí scedíme a trochu pokrájíme. V pánvi rozpustíme polovinu sádla, přisypeme polovinu cibule, osmahneme dozlatova, přidáme mleté maso, osolíme, opepříme a pár minut podusíme, až maso změkne. Do mísy nasypeme mouku, přidáme vejce a vypracujeme těsto, které poté vyválíme na tenký plát. Z něj vykrajujeme kolečka, doprostřed koleček položíme masovou náplň, těsto přeložíme napůl, okraje zmáčkneme k sobě a zpevníme. Taštičky vaříme v osolené vodě 10 minut. V pánvi rozehřejeme druhou polovinu sádla, přisypeme druhou polovinu cibule, osmahneme, přidáme zelí, trochu podlijeme, ochutíme kmínem a podusíme. Na talíře nejdříve upravíme dušené zelí, na něj poklademe masové taštičky a navrch dáme na pánvi rozškvařenou slaninu.

Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli. Omyté husí drůbky (žaludek, krk, křídla, srdce..) dáme do hrnce s 1 litrem vody, přidáme zeleninu, celý pepř, nové koření a sůl (0.5 lžíce). Vaříme pomalu pod pokličkou, jen aby voda mírně probublávala, přibližně 90 minut. Uvařené drůbky scedíme, vývar zachytíme. Krk a křídla vykostíme a spolu s ostatními drůbky pokrájíme nadrobno. Očistíme ještě jednu cibuli a drobně ji pokrájíme. Husí játra omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Husí syrové sádlo pokrájíme na drobné kousky a v pánvi vysmažíme na zlaté škvarky. Škvarky vyjmeme z omastku a odložíme do misky. Z vyškvařeného sádla odebereme 1 lžíci, kterou dáme do druhého hrnce (budeme v něm vařit rýži). Na zbylém rozpáleném sádle zprudka restujeme husí játra z každé strany dozlatova (1-2 minuty). Osolíme je 2-3 špetkami mořské soli, opepříme bílým pepřem, odložíme do misky a uchováme v teple. Na ten samý omastek dáme zpěnit cibuli, přimícháme pokrájené drůbky a krátce osmažíme a dochutíme solí. Čerstvý zelený (nebo mražený hrášek povaříme 1 minutu v 0.5 litru vody. Pak ho scedíme a necháme odkapat. Dobře promytou a odkapanou rýži zlehka osmažíme v hrnci na husím sádle, které jsme odložili. Pak rýži zalijeme 5 dl vývaru z drůbků a pod pokličkou rýži vaříme 13 minut. Do uvařené rýže přimícháme připravené drůbky s cibulí, zelený hrášek a rozdělíme porce. Na každou porci dáme lžičku škvarků, plátek restovaných husích jater a podáváme.

Borůvky pečlivě přebereme, důkladně v cedníku propláchneme studenou vodou a necháme okapat. V misce do 1 dl vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme lžičku krupicového cukru a lžíci mouky, promícháme a kvásek necháme 15 minut na teplém místě. Zbylou mouku smícháme v míse se zbylým krupicovým cukrem a solí, přilijeme zbylé mléko rozšlehané s vajíčkem, přidáme kvásek, vymícháme tužší těsto a necháme ho 30 až 45 minut přikryté kynout. Vykynuté těsto rozdělíme na kousky, ze kterých uděláme placičky. Na ně dáme borůvky, placičky zabalíme do tvaru kulatých knedlíků a necháme ještě 10 minut kynout. V hrnci přivedeme k varu vodu a vykynuté knedlíky v ní vaříme 5 až 7 minut. Během vaření je občas promícháme. Uvařené knedlíky hned po vyjmutí propícháme vidličkou a podáváme posypané mletým mákem, smíchaným s moučkovým cukrem a přelité rozpuštěným máslem.

Kysané zelí nakrájíme na menší kousky a uvaříme ho doměkka v přiměřeném množství vody s kmínem. Brambory oškrábeme, omyjeme, rozkrájíme a uvaříme je doměkka ve vodě, do které jsme přidali bobkový list, nové koření, pepř, sůl a houby. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Klobásu a slaninu nakrájíme na menší kousky. V hrnci na rozehřátém másle osmažíme nejdříve nakrájenou cibuli, pak k ní přidáme rozkrájenou klobásu a slaninu. Mouku rozmícháme s mlékem, přidáme do hrnce s uzeninami, přilijeme podle potřeby přibližně půl litru vody, promícháme a necháme 15 až 20 minut vařit. Potom vmícháme zakysanou smetanu, přidáme uvařené zelí, brambory a houby, důkladně promícháme, dochutíme pepřem a solí a podáváme.

Cibuli nakrájíme nadrobno, kysané zelí scedíme a trochu pokrájíme. Do hrnce vložíme uzené vepřové koleno, zalijeme vodou, osolíme a vaříme nejméně hodinu. Scedíme, obereme maso od kosti a kůže, nakrájíme na menší kousky a vrátíme do vývaru. V pánvi rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli, mouku a usmažíme středně hnědou cibulovou jíšku. Ještě zaprášíme mletou paprikou a krátce orestujeme. Opatrně ji vlijeme do vývaru, přidáme zelí, dosolíme, opepříme a dovaříme. Polévku rozdělíme do hlubokých talířů a kysanou smetanu podáváme zvlášť.

Do mísy nasypeme mouku, přidáme měkké máslo a med. Suroviny promícháme, až vznikne hladké měkké těsto. Z těsta odtrháváme malé kousky a v dlani uválíme kuličky. Plech vysteleme papírem na pečení a kuličky na plech vyskládáme jednu vedle druhé. Do každé kuličky uděláme prstem důlek, který vyplníme troškou marmelády. Plech vložíme do vyhřáté trouby a cukroví upečeme dozlatova. Necháme vychladnout, pocukrujeme a upravíme na talířky.

Vepřovou kýtu a svíčkovou (panenku) omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké nudličky. Slaninu a anglickou slaninu pokrájíme na proužky. Červenou cibuli očistíme a pokrájíme na tenká kolečka. Omyjeme papriky a malou chilli papričku. Rozkrojíme, zbavíme semínek, papriky pokrájíme na proužky, chilli na tenké nudličky. Červenou sterilovanou kapií pokrájíme na proužky. Nakládané sladkokyselé okurky pokrájíme na plátky. Klobásu pokrájíme na kolečka. V hlubší pánvi si rozpustíme sádlo se slaninou, když se začne smažit, dáme na ni pokrájené maso a maso prudce restujeme dozlatova (2-4 minuty). Poté maso osolíme, opepříme a promícháme. Přidáme klobásu, okurky, chilli, papriky, promícháme a pod pokličkou dusíme přibližně 10 minut. Směs dochutíme cukrem, Worcestrovou omáčkou a plnotučnou hořčicí. Mezitím si na másle zpěníme červenou cibuli. Na talíře rozdělíme porce masové směsi se zeleninou, ozdobíme červenou cibulkou a podáváme se slunečnicovým chlebem.

Do mísy nasypeme mouku, přidáme změklé máslo, vejce, žloutky, přisypeme strouhanou citronovou kůru, moučkový cukr, přilijeme mléko, trochu rumu a vypracujeme hladké těsto. Necháme chvilku odležet. Těsto vyválíme na tenčí plát, ze kterého vykrajujeme trojhránky. V pánvi rozehřejeme sádlo a trojhránky na něm smažíme z obou stran dozlatova. Ještě teplé je obalíme ve vanilkovém cukru a podáváme jako moučník.

Pohanku propláchneme pod tekoucí vodou, vložíme do hrnce s osolenou vroucí vodou a pozvolna vaříme 20 minut doměkka. Scedíme a necháme okapat. Cibuli nakrájíme nadrobno, houby na plátky, papriku zbavíme jádřince a pokrájíme na proužky, kuřecí maso na kostičky. V pánvi rozehřejeme sádlo, přisypeme houby, cibuli, osmahneme dozlatova, přidáme maso a jakmile pustí šťávu, osolíme a opepříme. Papriku přidáme k masu a chvilku podusíme. Obsah pánve promícháme s pohankou, směs vložíme do tukem vymazaného pekáčku, zalijeme rozkvedlanými vejci a dáme zapéct. Zapékáme ve vyhřáté troubě asi 20 minut. Podáváme s kyselou okurkou.

Vepřové maso: plecko, bůček a krkovici omyjeme a osušíme. Maso pokrájíme na kostky velikosti sousta, dáme do mísy, přidáme 1 lžičku soli, pepř, kmín, zabíjačkové koření a promícháme. Uzenou slaninu pokrájíme na malé kostičky. Oloupané brambory omyjeme, nakrájíme na plátky asi 7 mm silné, dáme je do druhé mísy, osolíme (0.5 lžičky) a posypeme drceným kmínem. Očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kroužky. Do pánve dáme 25 g sádla, rozpálíme, přidáme slaninu a vysmažíme ji dozlatova. Pak přimícháme cibuli, zpěníme ji a přidáme maso, které restujeme dozlatova asi 4-7 minut. Maso pak podlijeme vodou, zakryjeme poklicí a dusíme přibližně 10-15 minut. Zapékací mísu vymažeme zbytkem sádla. Na dno dáme 1/2 pokrájených brambor. Na ně dáme maso s cibulí i výpekem. Zarovnáme a povrch masa pokryjeme kysaným zelím. Na ně dáme vrstvu brambor. Mísu zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme přibližně 40-50 minut doměkka.