Valašsko

Starší žitný chléb nakrájíme na nudličky a v pánvi na rozpáleném sádle osmahneme. Česnek utřeme se solí. Do každého talíře vložíme syrový žloutek, syrový česnek se solí, zalijeme horkým vývarem a posypeme osmahnutými nudličkami chleba. Podáváme s polévkovým kořením. Každý strávník si polévku v talíři promíchá a dochutí sám.

Polovinu vepřové hlavy dobře očistíme, omyjeme a dáme do většího hrnce se studenou vodou. Přidáme omyté vepřové vnitřnosti: srdce, jazyk a kousek sleziny. Přidáme celou oloupanou cibuli, bobkové listy, celý pepř, nové koření a vaříme přibližně 60 minut. Přibližně po 45 minutách vaření přidáme do polévky omytá játra. Dobře promyjeme kroupy, petrželku opláchneme pod tekoucí vodou a drobně ji pokrájíme. Vývar z masa scedíme a použijeme k uvaření polévky. Maso a vnitřnosti pokrájíme na kousky. Do čistého vývaru (1,2 l) dáme vařit kroupy s majoránkou. Vaříme je přibližně 25–30 minut. Mezitím si oloupeme cibuli s česnekem, drobně pokrájíme a na lžíci sádla ji zpěníme dozlatova a přidáme ke kroupám. Před dovařením krup vrátíme do polévky pokrájené maso, polévku osolíme, ochutíme pepřem, přimícháme petrželku a podáváme.

Pomeranče omyjeme horkou vodou a pokrájíme na malé kousky (pokud chceme, odstraníme zrníčka. Dáme je do většího hrnce. Očištěnou a omytou karotku nastrouháme nahrubo. Přilijeme 1,5 litr vody, přidáme cukr, hrnec zakryjeme a když voda přijde k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 1 hodinu. Pak pomerančovou směs rozmixujeme a smícháme ji s 2 litry převařené vody a 1 litrem mandarinkového sirupu. Přidáme kyselinu citronovou, vše pořádně rozmícháme, nalijeme do lahví a uskladníme v chladu. Džus podáváme vychlazený.

Omytý a osušený citron nastrouháme a pak z něj do sklenice vymačkáme šťávu. Omytá a oloupaná jablka nastrouháme, dáme do hrnce, podlijeme vínem, přimícháme citronovou kůru a pod poklicí pomalu dusíme doměkka přibližně 10-15 minut. Pak směs rozmixujeme na protlak. V druhém hrnci si rozpálíme máslo, přimícháme mouku a usmažíme světlou jíšku. Zalijeme ji studeným hovězím bujonem, vyšleháme dohladka a přivedeme k varu. Jíšku povaříme 4 minuty, přimícháme jablkový protlak, cukr, podle chuti sůl a dochutíme citronovou šťávou. Jabčánkovou omáčku podáváme teplou.

Mléko dáme do rendlíku, přimícháme sůl, kmín, pepř a pomalu přivedeme k varu. Snížíme teplotu, přidáme do něj pokrájené olomoucké tvarůžky (olomoucké syrečky) a pomalu vaříme asi 7–10 minut. Pak rendlík odstavíme z plotny. Do mísy rozdrobíme hrudkovitý měkký tvaroh a zalijeme ho horkým mlékem s tvarůžky. Přimícháme máslo a drobně pokrájenou omytou pažitku.

Brambory očistíme, omyjeme, pokrájíme nahrubo a uvaříme ve slané vodě doměkka. Scedíme a rozmačkáme na kaši. Slaninu nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, kysané zelí scedíme, vyždímeme a trochu pokrájíme. V pánvi rozškvaříme slaninu, přisypeme cibuli, osmahneme dozlatova, přidáme zelí, orestujeme a jakmile se odpaří voda, odstavíme. Do pánve přimícháme kaši z brambor a podáváme jako přílohu ke grilovaným masům.

Jáhly v sítu 2x spaříme a necháme okapat. Čerstvé lesní houby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Jáhly a houby dáme do hrnce, zalijeme (1.2 l) vývarem z kostí, přidáme kmín, dochutíme mořskou solí a pomalu vaříme asi 20-30 minut. V pánvi z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, kterou polévku zahustíme, povaříme ji ještě asi 5-7 minut a podáváme. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Vepřovou kýtu bez kosti omyjeme a osušíme. Nakrájíme plátky přes vlákno, osolíme je a posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Sýr Nivu a sýr Eidam nastrouháme a v misce sýry smícháme. Očistíme a omyjeme brambory. Jemně je nastrouháme do mísy. Přidáme k nim horké mléko, 0.5 lžičky soli, černý pepř, prolisovaný česnek, vejce, mouku, vše dobře promícháme na hustější těstíčko. V pánvi rozpálíme olej a řízky namočíme do těstíčka tak, aby byly celé obalené. Dáváme je na rozpálený olej a smažíme pomaleji, přibližně 5 minut z každé strany. Horké řízky vyjmeme, dáme na talíře, posypeme nastrouhaným sýrem a podáváme.

Do mísy nasypeme mouku, sůl, rozdrobené droždí, přidáme vejce, přilijeme vlažné mléko a vypracujeme tuhé těsto. Prohněteme a necháme chvilku kynout. Škvarky trochu pokrájíme a přimícháme do těsta. Necháme ještě 20 minut kynout, pak těsto rozválíme na silnější plát, z něj vykrajujeme menší kolečka, ty vyskládáme na tukem pomazaný plech, povrch bochánků potřeme žloutkem rozkvedlaným v troše mléka a vložíme do trouby. Pečeme asi půl hodiny dozlatova. Vychladlé bochánky používáme jako běžné pečivo.

Omyté brambory uvaříme ve slupce v 1 litru vody. Brambory slijeme, vychladlé oloupeme a nahrubo nastrouháme. Dáme je do mísy, přidáme na kostičky nakrájené vařené uzené maso, na kostičky nakrájený špek, sůl, pepř, polohrubou mouku, rozetřený česnek, vejce a majoránku. Směs dobře promícháme, lžicí odkrajujeme těsto a utvoříme karbanátky. Obalíme je ve strouhance a v pánvi na rozpáleném oleji je pomalu smažíme dozlatova. Podáváme je teplé i studené.