Kategorie gastroslovníku

SHINODE je mezinárodní název pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Shinode se pěstuje v Japonsku, kde se také hojně využívá k přípravě tradičního pokrmu sushi. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Shinode jsou bílá, krátká a zakulacená. Po uvaření jsou měkká a lepivá, což je u sushi velmi důležité. Obsahuje hodně škrobu, proto se musí několikrát důkladně propláchnut. Použití Shinode v gastronomii Jak již bylo řečeno, hlavním využitím rýže Shinode je sushi. Příprava rýže k tomuto účelu je složitá a možná trochu zdlouhavá, ale pokud chcete, aby bylo vaše sushi dokonalé, je správný postup nutností. Rýže se proplachuje v misce se studenou vodou, kterou měníme tak dlouho, dokud není po promíchání rýže skoro průzračná. Tuto vodu vylijeme a vyměníme ji za čistou vodu v množství odpovídajícím použité rýži v suchém stavu (z toho vyplývá, že před namáčením si musíme rýži zvážit). Nesolíme! Necháme rýži aspoň hodinu stát, poté přivedeme rychle k varu, stáhneme plamen a pod pokličkou vaříme 10 – 20 minut, dokud se veškerá voda nevyvaří. Pak rýži odstavíme z plotny a necháme ji 5 minut odpočívat. Přemístíme ji do misky, odstraníme připečenou rýži, pokud je to potřeba, a ochutíme rýžovým octem smíchaným s cukrem a solí. Rýži jemně promícháváme a ochlazujeme vějířem. Rýže Shinode se dobře hodí i jako příloha k jiným japonským pokrmům. "Sushi rýže" Pokud v obchodě narazíte na krabičku s nápisem „Sushi rýže“, vězte, že se nejedná o název odrůdy, může to být v podstatě jakýkoliv druh rýže vhodný k přípravě sushi. Někdy však její kvalita nemusí být příliš vysoká, proto doporučujeme kupovat přímo odrůdu Shinode.

SWEET RICE jinak též Sticky rice, Wax rice, Glutinous rice nebo česky lepkavá rýže či sladká rýže, je název pro typ krátkozrnné rýže. Výskyt a historie Sladká rýže se pěstuje především v jižní a jihovýchodní Asii (Laos, Thajsko, Kambodža, Vietnam, Malajsie, Indonésie, Myanmar, Bangladéš, Čína, Japonsko, Korea, Taiwan, Filipíny a Severovýchodní Indie). V těchto oblastech je známá už minimálně 1100 let, v Číně dokonce dvě tisíciletí. Vzhled a vlastnosti Tato rýže je specifická tím, že neobsahuje téměř žádnou amylózu, zato v ní ale najdeme velké množství amylopektinu (obě látky jsou složkami škrobu). Toto složení má za následek výraznou lepivost sladké rýže po jejím uvaření. Zrnka jsou zasyrova krátká, zakulacená a mléčně bílá, po tepelné úpravě ztrácí svůj tvar a lepí se dohromady. Jak napovídá její název, má lehce sladkou chuť. Použití sladké rýže v gastronomii Díky nasládlé chuti se používá nejčastěji k přípravě sladkých jídel, jako je např. thajský rýžový pudink nebo filipínský dezert zvaný suman – směs sladké rýže, kokosového mléka a cukru vařená v banánovém listu. Tento typ rýže můžete použít samozřejmě i do pokrmů evropské kuchyně, nejen do těch asijských. K dostání je také rýžová mouka, která se vyrábí mletím zrn Sweet rice a která se používá místo klasické pšeničné mouky do různých dezertů. Zajímavosti V úvodu jste se dozvěděli, že se tato rýže označuje mimo jiné i jako Glutinuos rice. Tento název je trochu zavádějící, spousta lidí si kvůli němu totiž myslí, že ve sladké rýži je obsažen lepek (angl. gluten), což ale samozřejmě není pravda, Sweet rice je stejně jako všechny ostatní druhy rýže bezlepková. Označení Glutinuos odkazuje na lepivou konzistenci uvařené rýže (lepidlo = glue). Další zajímavostí je legenda, podle níž byla lepkavá rýže použita jako pojivo při stavbě Velké čínské zdi, podobně jako naše vajíčka v Karlově mostu. Testy stopy rýže ve Velké čínské zdi neobjevily, zato byla ale prokázána její přítomnost v opevnění čínského města Xian a v chrámech v indické oblasti Assam.

TEXTMATI je mezinárodní název pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Texmati se pěstuje ve Spojených státech amerických, konkrétně ve státu Texas, jak je patrné z názvu. Znalejší kuchaře jistě zaujme podobnost názvu této odrůdy s rýží Basmati. Skutečně z ní byla Texmati vyšlechtěna a mají tedy spoustu společných vlastností, ta texaská se však v něčem přece jen trochu liší, a to kvůli křížení s americkou dlouhozrnnou rýží. Vzhled a vlastnosti Stejně jako Basmati je i Texmati velmi aromatickou odrůdou. Je k dostání ve dvou verzích – bílé a hnědé, přičemž hnědá má výraznější oříškovou chuť, která ale není tak silná jako u rýže Basmati. Zrna jsou dlouhá a tenká, po uvaření je rýže sypká a nelepí se. Farmáři pěstují Texmati bez použití chemických hnojiv a postřiků, je tedy velmi zdravá. Použití Texmati v kuchyni Texmati je všestranně použitelná, poslouží jako skvělá příloha k drůbežímu masu, rybám, zelenině i houbám, dají se z ní připravovat různé saláty i sladká jídla. Díky podobnosti s Basmati ji můžete použít nejen do amerických a evropských receptů, ale také do těch asijských. Zrnka rýže Texmati se před tepelnou úpravou nemusí omývat. Nejlepších výsledků při jejím vaření dosáhnete, když ji necháte ve vodě asi půl hodiny máčet, teprve potom vodu v hrnci přivedete k varu, vaříte další půl hodinu a nakonec odstavíte z plotny a necháte 20 minut stát. Zabere to sice hodně času, ale výsledek za to stojí. Poměr rýže a vody je 1:2 a místo vody můžete samozřejmě použít vývar.

THAIBONNET je mezinárodní označení pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Ačkoliv by název mohl budit dojem thajského původu, jedná se ve skutečnosti o rýži pěstovanou v Itálii, kde patří k nejcennějším společně s druhem Arborio. Patrně byla vyšlechtěna z některé indické odrůdy rýže. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Thaibonnet jsou dlouhá, čistě bílá a aromatická. Díky speciální úpravě stačí rýži Thaibonnet kratší doba vaření. Na talíři je nadýchaná, sypká a zachovává si svůj tvar. Kvalitou by se dala přirovnat k rýži Basmati. Použití Thaibonnet v gastronomii Thaibonnet má široké využití v kuchyni, a to především jako příloha k masu a rybám, velmi chutná je také smažená se zeleninou nebo krevetami. Díky své mírné lepivosti se často používá i jako přísada do salátů. Přestože rizoto se většinou vaří z rýže Arborio, můžeme do něj použít právě i Thaibonnet. Tento druh rýže je k dostání v různých úpravách – loupaná, natural (částečně loupaná), parboiled (předvařená v páře). Thaibonnet se vaří v poměrně malém množství osolené vody (poměr vody a rýže 1:1) asi 10 až 17 minut, podle toho, jak moc měkkou ji chceme mít.

VIALONE NANO, jinak řečeno Dwarf Vialone nebo Vialone Nano Semifino, je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Vialone Nano je pěstována na rýžových polích mezi městy Veneria, Salasco, Selve a Lignana. Historické dokumenty ukazují, že její historie sahá až do doby kolem roku 1600, kdy byly zdejší pozemky ve správě mnišského řádu, který zde pěstoval kromě rýže i kukuřici a trávu na seno, a také choval krávy na mléko. V roce 1932 přešla farma do soukromého majetku turínské rodiny, která najala asi 800 zaměstnanců. Roku 1949 farmu proslavil film „Riso Amaro“ (Hořká rýže), který režíroval Giuseppe De Santis. Tato farma, na které se dodnes pěstuje rýže Vialone Nano, je největší rýžovou farmou v okolí. Rýže je zde zpracována od zasetí do úplného konce výroby a dokonce si majitelé farmy i sami distribuují její prodej. Vialone Nano byla vyšlechtěna z japonské odrůdy rýže. Nejvíce se konzumuje v italském regionu Veneto. Vzhled a vlastnosti Tento druh rýže nese označení „semifino“, což neoznačuje kvalitu, nýbrž velikost a tvar zrn. Ta jsou bílá, středně dlouhá a zavalitější než rýže Carnaroli. Společně s ní a rýží Arborio tvoří trio nejkvalitnějších a nejvyhlášenějších odrůd rýže používaných na přípravu rizota. Zrna rýže Vialone Nano obsahují velké množství škrobu, jen o trochu méně než Carnaroli (Vialone Nano má 23,9%, Carnaroli 24,1%). Zdraví a vitamíny Tato odrůda rýže je bohatá na bílkoviny, esenciální aminokyseliny, obsahuje též vitaminy K, E a PP a důležité biogenní prvky především draslík, vápník a fosfor. Použití Vialone Nano v gastronomii Jak již bylo řečeno, Vialone Nano je kvalitní rizotová rýže. Dobře se hodí též k mořským plodům. Zrna se před vařením neoplachují, škrob na jejich povrchu totiž způsobí tu jemnou krémovou chuť a strukturu, která je u pravého italského risotta žádaná. Rýže se vaří ve vodě nebo vývaru 14 – 15 minut, musí být „al dente“.

AKÁTOVÝ MED je med pocházející z květů trnovníku akátu. Původ a výskyt Med se vyrábí z akátu, který roste v Severní Americe a Evropě. U nás roste v teplých částech Čech a jihovýchodní Moravy. Vzhled, chuť, vůně… Akátový med má světlou, průsvitnou barvu a sladkou, lehce květinovou chuť Má velké procento fruktózy, a tak krystalizuje pomalu a zůstává dlouho v kapalném stavu. Zdraví Díky nízkému glykemickému indexu je akátový med vhodný pro diabetiky. Látky v něm pomáhají uvolňovat křeče a zklidňovat žaludek a střeva. Působí mírně močopudně a žlučopudně. Neobsahuje příliš enzymů, ale naopak podporuje tvorbu trávicích enzymů v těle. Použití akátového medu v gastronomii Akátový med je oblíbený na vaření nebo do míchaných nápojů, není natolik výrazný, aby přebíjel jejich chuť.

JAVOROVÝ MED je vzácnější druh medu, nebývá každý rok. Vedle javorů kvete v tu dobu hodně jiných rostlin a včely se často krmí i na nich. Vzhled, chuť, vůně… Tento med je světlejší, s nazelenalým odstínem. Obsahuje převážně jednoduché cukry, je tedy velmi sladký, ale zároveň dobře stravitelný. Zdraví Med z javorových květů obsahuje hodně pylu, tudíž se hodí jako alternativní léčba pro alergiky pomocí pylového antigenu. Obsahuje také vitamin C, B6, kyselinu listovou a pantotenovou, éterické oleje a minerály.  

JETELOVÝ MED produkují včely z nektaru, který v létě nasbírají na jetelových polích. Jetel slouží jako krmivo pro zvířata a vytváří výrazný nektar. Nejčastěji se med vyrábí z bílého, žlutého a červeného jetelu. V Americe je jetel rostlina, ze které se med vyrábí nejvíc. Zároveň se včely živí pylovými zrny jetelu, jsou pro ně velmi výživná. Málokdy včely létají pouze na jeden druh rostliny, tak je většinou med směsí jetelu a dalších bylin. Vzhled, chuť, vůně… V závislosti na oblasti a květinách, z kterých včely sbírají nektar, se med liší mírně barvou od velmi světlé, skoro průhledné, až po jantarovou či mentolovou. Chuť je jemná, někdy trochu kyselejší, s květinovými tóny a vůní. Zdraví Jetelový med má mnohostranné využití v lidovém léčitelství. Díky desinfekčním účinkům pomáhá při trávicích obtížích, ulehčuje průběh nachlazení, bronchitidy či chřipky. Podporuje vykašlávání a tlumí bolesti v krku. Obsahuje také fytoestrogeny, rostlinné ženské hormony a pomáhá, tak při různých ženských obtížích. Má blahodárné účinky na kůži a pomáhá zmírňovat ekzém, lupénku a další kožní onemocnění. V minulosti se také používal jako mast na hojení očí. Použití jetelového medu v gastronomii Med poměrně rychle krystalizuje, je tedy vhodný k potírání pečiva, neboť se velmi dobře roztírá.

KAŠTANOVÝ MED - med z květů kaštanu Původ a výskyt Med z nektaru kaštanovitých stromů se vyrábí nejčastěji v Americe, Japonsku a Evropě. Populární je zejména v Itálii, Francii a Řecku, kde se i pořádají festivaly kaštanového medu. Včely sbírají nektar na tento med na jaře, v květnu a červnu, kdy tyto stromy kvetou. Vzhled, chuť, vůně… Kaštanový med je tmavý, světle hnědý až hnědočerný. Díky vysokému obsahu fruktózy snadno krystalizuje. Má specifickou chuť, s mírně nahořklou, tříslovitou příchutí, kaštanovité stromy totiž mají hodně tříslovin. Zdraví Tento med obsahuje železo, čímž stimuluje krvetvorbu a podporuje srdeční činnost. Čistí játra a trávicí ústrojí. Doporučuje se pacientům po operaci žlučníku. Obsahuje také hodně pylu a minerální soli, je tak velmi výživný. Použití kaštanového medu v gastronomii Díky své chuti se med hodí k archivním sýrům,  ricottě, pecorinu nebo stracchinu. Je vhodný na slazení kávy, protože nemění její chuť.

LIPOVÝ MED - med z lipových květů. Historie a výskyt Med z květů lípy se vyrábí v Evropě a Americe. Je to jeden z nejvíce vyráběných medů již po tisíce let. Lípa byla symbolem zdraví, života, nebo plodnosti, u nás je to národní strom. Když kvete v sezóně koncem jara a na začátku léta lípa, má velmi výrazné aroma a produkuje nektar, což velmi láká včely a ty pak produkují kvalitní med. Vzhled, chuť, vůně… Lipový med má výraznou, tmavší, zlatavou barvu, je hustý a velmi aromatický a má vůni lipových květů. Chuť je velmi sladká, s tóny máty nebo vinného octa. Často obsahuje větší podíl lipové medovice. Zdraví Díky obsahu jednoduchých cukrů je snadno stravitelný. Používá se při chřipce a nachlazení a při onemocnění srdce, močového a zažívacího ústrojí. Externě je používán při kožních problémech, popáleninách, ekzému nebo lupénce.