Kategorie gastroslovníku

INDIÁNSKÁ RÝŽE, jinak též Divoká či Planá rýže (anglicky Wild rice), je označení pro semena rostliny Zizania aquatica. Výskyt a historie Ačkoliv se jí říká rýže, není doopravdy rýží. Rostlina, která zrnka indiánské rýže produkuje, je planě rostoucí vodní tráva rýži vzdáleně příbuzná. Volně roste v jezerech a řečištích Kanady a Spojených států amerických, a to již minimálně 12 000 let. Zde ji indiánský kmen Siouxů každoročně sklízel z kánoí pomocí dřevěných nástrojů. Dnes se divoká rýže komerčně pěstuje i v Austrálii a některých státech Středního Východu, tradiční ruční sběr ale zůstal zachován. Vzhled a vlastnosti Zrna této trávy jsou tmavě hnědá a hodně dlouhá. Mají příjemně oříškovou chuť. Zdraví a vitamíny Planá rýže obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek, a to především vitaminy skupiny B a minerální látky, jako je např. draslík. Protože je celozrnná, dodá našemu tělu hodně proteinů, aminokyselin a vlákniny. Nenajdeme v ní téměř žádný tuk a je také bezlepková, je proto oblíbená u celiaků, ale také u osob, které drží redukční dietu či se jen zdravě stravují. Použití Indiánské rýže v gastronomii Indiánská rýže má mnoho využití, nejčastěji se však míchá s hnědou rýží nebo rýží parboiled a podává jako příloha k masu, rybě či zelenině. Vzhledem k delší době, jež je třeba k uvaření divoké rýže, je vhodnější kombinace s hnědou rýží, neboť ta se též vaří trochu déle. Samozřejmě lze používat jako přílohu jen samotnou indiánskou rýži, je však trochu dražší. Často se také přidává do salátů, kde kromě příjemné chuti působí i zajímavým estetickým dojmem.

JASMÍNOVÁ RÝŽE, anglicky Jasmine rice, thajsky Khao hom mali, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jasmínová rýže se pěstuje především na severu Thajska, s jejími políčky se ale můžeme setkat i v Kambodži, Laosu nebo Vietnamu. Tato odrůda je velmi populární zejména v již zmiňovaném Thajsku, s oblibou si ji však vychutnávají lidé z celého světa. Vzhled a vlastnosti Jasmínová rýže se velmi podobá rýži Basmati, jen s tím rozdílem, že jsou její zrnka po uvaření lepkavá, zatímco Basmati má zrna suchá a nelepivá. Obě odrůdy mají velmi dlouhá bílá zrna. Jasmínová rýže má výrazné květinové aroma připomínající jasmín, jak napovídá název. Tuto vůni má na svědomí specifická půda a subtropické podnebí oblastí, kde je tato výjimečná rýže pěstována. Zdraví a vitamíny Jasmínová rýže obsahuje sodík a vitamin B1, který napomáhá správné funkci trávicí soustavy. Není tučná, takže je vhodná pro diety. Bylo dokonce prokázáno, že má příznivé účinky na snižování cholesterolu v krvi. Rozhodně se ji tedy vyplatí jíst. Použití Jasmínové rýže v gastronomii Kvůli své lepkavé konzistenci se jasmínová rýže příliš nehodí jako příloha. Hodí se naopak do pilafů, salátů, sladkých i slaných nákypů, dezertů apod. K vaření jasmínové rýže je pochopitelně nejlepší hrnec na rýži (rýžovar), skvělých výsledků se však dá dosáhnout pochopitelně i s klasickým kuchyňským vybavením. Rýži nejdříve propereme v čisté vodě, abychom ji zbavili nežádoucího škrobu. Do hrnce dáme rýži s dvojnásobným množstvím vody (tzn. 2 díly vody na 1 díl rýže) a přivedeme k varu. Jakmile se nám voda vaří, přesuneme hrnec na nejmenší plotýnku, kterou stáhneme na co nejmenší plamen, a necháme rýži lehce probublávat do té doby, než se voda zcela vyvaří, to je zhruba 15 minut. Sundáme z plotny, rýži jemně prokypříme a necháme asi 2 - 3 minuty odpočívat. Nyní už můžeme skvělou jasmínovou rýži podávat a plně si vychutnat její jedinečnou chuť a aroma.

KHAO LUANG je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Khao Luang pochází ze severovýchodu Thajska. Celkem existuje deset typů této rýže. Vzhled a vlastnosti Khao Luang má dlouhá nažloutlá zrna. Po uvaření je mírně lepkavá. Použití Khao Luang v gastronomii Tato rýže se používá zejména k přípravě thajských pokrmů. V jiné části světa se s ní zřejmě nesetkáte.

KOSHIHIKARI, zkráceně též Koshi, je mezinárodní označení pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Koshihikari byla vyšlechtěna poměrně nedávno, a sice v roce v Japonsku 1956 křížením Nourin No. 1 a Nourin No. 22. Zde se tato rýže také pěstuje (nejvíce v oblasti Uonuma), ale můžeme se s ní setkat i v Austrálii. V současné době tvoří tato odrůda téměř 40% veškeré vyprodukované rýže v Japonsku. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Koshihikari jsou bílá, krátká, zakulacená a lehce aromatická. Po uvaření je rýže mírně lepivá, ale stále pevná. Použití Koshihikari v gastronomii Koshi je všestrannou odrůdou rýže, nejvíce se však používá na výrobu sushi a jako příloha k rozličným japonským pokrmům.

ITAKOMACHI, nebo též Akitakomachi, je mezinárodní označení pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Akitakomachi se pěstuje v japonské oblasti Akita, kde byla křížením vyšlechtěna v roce 1975. Nyní se pěstuje i v jiných státech světa, např. v Itálii. Vzhled a vlastnosti Tato odrůda je velmi podobná rýži Koshihikari, je však méně lepivá. Stejně jako Koshihikari má i Akitakomachi krátká a zakulacená zrna. Obsahuje velké množství vody a díky tomu si po uvaření zachovává svůj tvar. Použití Itakomachi v gastronomii Používá se především k přípravě tradičních japonských pokrmů, jako je sushi, mochi (koláčky z rýžové pasty podávané k oslavám nového roku) a onigiri (kuličky z vařené rýže balené do řasy Nori, uprostřed se skrývá sušená švestka, kousek uzeného lososa apod.).

MOCHI (čteme moči) je jiný název pro Sweet rice, tedy typ krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Sweet rice (česky sladká rýže) se pěstuje především v jižní a jihovýchodní Asii, kde je známá již více než tisíc let. Vzhled a vlastnosti Rýže Mochi má krátká a zakulacená matně bílá zrna, která po uvaření ztrácí svůj tvar a stávají se velmi lepkavými. Použití Mochi v gastronomii Sladká rýže se používá k přípravě sladkých pokrmů, jako jsou rýžové pudinky, nákypy apod. Označení Mochi odkazuje na japonskou pochutinu mochi, která se vyrábí právě z této rýže. Jedná se o uvařenou rýži, která se po speciálním roztlučení stává sladkou pastou, z níž se tvoří malé koláčky. Obřadnou přípravu koláčků, která probíhá především k oslavám nového roku, označujeme jako Mochitsuki. Z pasty mochi se vyrábějí další japonské cukrovinky, např. daifuku, wagashi, mochigashi apod. populární je také zmrzlina zabalená v této pastě. Ač se nám to může zdát podivné, sladká rýžová hmota moči se přidává i do tradičních japonských polévek místo klasických nudlí.

NISHIKI a SHIRAKIKU jsou mezinárodní názvy pro odrůdy krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Nishiki se pěstuje na různých místech světa, např. v Itálii nebo ve Spojených státech amerických (stát Kalifornie). Shirakiku se pěstuje v Japonsku, ale v Kalifornii se s ní setkáte také, jako v předchozím případě. Vzhled a vlastnosti Oba druhy rýže mají krátká kulatá bílá zrna s vysokým obsahem škrobu, musí se proto dobře propláchnout. Po uvaření je rýže měkká a lehce lepivá. Použití v gastronomii Odrůdy Nishiki a Shirakiku se hodí především k přípravě sushi, ale také skvěle poslouží jako příloha k jakémukoliv japonskému pokrmu, který si žádá vařenou rýži. Dělají se z nich i rýžové kuličky onigiri, které se stejně jako sushi balí do řasy Nori, liší se však tím, že v onigiri je rýže neochucená, zatímco do rýže na sushi se přidává rýžový ocet s cukrem a solí. Uprostřed kuličky se skrývá sušená švestka, losos nebo jiná sladká či slaná pochoutka. Rýže se před další úpravou musí důkladně propláchnout, abychom ji zbavili přebytečného škrobu. Vaříme ji v rýžovaru nebo v klasickém hrnci nad plamenem a musíme dodržet speciální postup přípravy.

PATNA je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže patna se tradičně pěstuje v Indii, konkrétně v okolí řek Indu a Gangy a také města Patna, podle nějž získala rýže svůj název. Pro zdejší obyvatele je základní potravinou už po tisíciletí a někteří z nich jí říkají také Parimal. Vzhled a vlastnosti Patna se vyznačuje dlouhými tenkými zrnky bílé barvy. Jsou dokonce delší než rýže basmati – délka takového zrna může být i 6 mm, což je čtyřikrát více než jeho šířka. Tento druh rýže má neutrální chuť a vůni, po uvaření se zrna nelepí, nýbrž zůstávají suchá, sypká a krásně měkká. Použití v gastronomii K dostání je patna nejčastěji loupaná v úpravě parboiled, tedy vařená v páře speciální technikou, při níž většina živin zůstane uvnitř a teplem se neztratí, jedná se tedy o velmi zdravou potravinu. Rýži patna si můžete zakoupit ve varných sáčcích, její příprava proto není složitá ani časově náročná. Dobře se hodí jako příloha nebo do salátů. Ve své domovině se díky dobré dostupnosti a nízké ceně také mele do podoby rýžové mouky, která slouží jako hlavní surovina některých tradičních indických jídel. Zajímavosti V 17. století byla rýže patna převezena do USA, kde se začala pěstovat a odkud se dostala do Velké Británie jako nový kultivar nazvaný podle jednoho ze států, kde se pěstovala, Carolina.

ROMA, RIBE a BALDO jsou mezinárodní názvy pro druhy rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Roma a Ribe se tradičně pěstují v různých oblastech Itálie, Ribe též ve Spojených státech amerických. Baldo pochází z Turecka, odkud se vyváží do světa. V omezeném množství se pěstuje i v USA. Vzhled a vlastnosti Odrůda Roma se definuje jako „superfino“, což znamená, že její zrna jsou hodně dlouhá. Délka zrn Ribe se různí a Baldo je rýže krátkozrnná. Všechny tyto druhy obsahují méně škrobu než jiné italské druhy rýže a vyznačují se čistě bílou barvou. Použití v gastronomii Roma, Ribe a Baldo jsou poněkud zastíněny jinými italskými druhy rýže – Arborio, Carnaroli a Vialone Nano, ze kterých se připravuje klasické risotto. Odrůdy, kterým se věnuje tento článek, se na rizoto hodí také, nedosáhnou však takové krémovosti. Lepší je připravovat z nich polévky, ovocné rýžové nákypy nebo je vařit jako přílohy k masitým i bezmasým jídlům. Ribe je vhodná i k přípravě paelly a často se hodně dochucuje kořením a bylinkami. Roma je k dostání ve vakuových baleních. Ribe se prodává v podobě parboiled, tzn. předvařená v páře.

SADRI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Sadri se tradičně pěstuje v nejsevernější části Íránu, v provincii Gilan, která je omývána Kaspickým mořem. Vzhled a vlastnosti Zrnka Sadri jsou čistě bílá, dlouhá až 7 mm a velmi aromatická – mají svěží květinovou vůni. Sadri bývá označována za nejchutnější rýži na světě a o její kvalitě vás přesvědčí také fakt, že je z naprosté většiny zpracovávána ručně. O tom bohužel svědčí i malá dostupnost a vysoká cena této rýže – jedná se o jeden z nejdražších druhů vůbec. Zároveň mnoho lidí tvrdí, že je Sadri ze všech rýží nejkvalitnější a nejchutnější, rozhodně tedy stojí za to ji ochutnat. Použití Sadri v gastronomii Sadri se tepelně upravuje podobně jako třeba jasmínová rýže, to znamená, že by se měla v hrnci s vodou (poměr 2 díly vody na 1 díl rýže) přivést k varu, potom přemístit na nejmenší plotýnku a nad co nejmenším plamenem nechat probublávat asi 15 minut. Výhodou je speciální hrnec na rýži, dík němuž dosáhne rýže nejlepší chuti. Ve vaší kuchyni najde Sadri uplatnění jako skvělá a nadýchaná příloha nejen k masu, ale i k rybě nebo zelenině.