Zbožíznalství

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do října. Muchomůrka žlutoumbrová se od ostatních druhů katmanek liší barevně proměnlivým, olivově zeleným, okrově šedým, okrovým kloboukem, uprostřed často hnědým. Lupeny jsou na ostří tmavěji zbarvené, třeň je bělavý, jemně našedle nebo hnědavě tygrovaný. Pochva je šedá, po poranění červenající. Muchomůrka žlutoumbrová roste v jehličnatých i listnatých lesích.

Mufloní zvěř je nejmenším zástupcem divoce žijících ovcí. Mufloni jsou rozšíření ve Francii, Německu, Rakousku, Česku, Slovensku, Maďarsku a Chorvatsku. U nás se vyskytují i ve volné přírodě, chovají se ale i v oborách. Živí se trávou, bylinami a listím. Říje u muflonů začíná v listopadu až prosinci. Hlavní doba lovu trvá od srpna do konce prosince. Mufloni dosahují výšky v kohoutku až 80cm. Samci váží 35-50kg, muflonky 25-40kg a muflončata 12-18kg. Na hlavě mají mufloni mohutné, šnekovitě stočené rohy (toulce).   Mufloní maso Maso mufloní zvěře je aromatické, považuje se za nejlepší evropskou zvěřinu. Nejlepší je maso z mladých kusů a z muflončat.   Části mufloního masa Mufloní hřbet Hřbet mufloní zvěře může vážit 3-4kg, proto se vcelku připravuje jen málokdy. Filety z vykostěného hřbetu slouží vcelku k přípravě pečeně, po nakrájení z nich připravujeme smažené medailonky nebo steaky na gril.   Mufloní plec Plec po rozdělení na jednotlivé části je vhodná k pečení, dušení, k přípravě ragú nebo guláše.   Mufloní kýta Kýta vcelku (i s kolenem) může vážit 3-4kg, rozděluje se většinou na části. Maso je červené, jemně vláknité a velmi šťavnaté. Připravujeme z něj pečeni nebo je vhodné na přípravu smažených steaků.

Jemný, hebký Brühwurst, vyrobený z telecího masa, hřbetního sádla a bylinek. Münchner Weisswurst měří 12cm a široký je 3cm. Podává se obvykle jako snídaně, se slanými preclíky.

MUNSTER je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Sýr je pojmenován podle městečka Munster, kde se tento sýr vyráběl v opatství Vosgain již od středověku. Doposud je Munster vyráběn z krav, které žijí v oblasti mezi Alsaskem, Lorraine a Franche-Comté ve Francii a je nositelem ochranné značky původu AOC. Vzhled, chuť, vůně… Munster má kulatý tvar, vyrábí se ve dvou velikostech. Těsto má žlutou barvu, je krémové a mazlavé. Kůrka je omývaná, s červenou plísňovou kulturou. Chuť tohoto sýru je robustní, výrazně aromatická. Čím je zralejší, tím je jeho typická vůně pronikavější. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se přenáší do forem a nechává se odkapávat syrovátka. Sýr se poté solí a ve sklepeních zraje nejméně 21 dní. Během tohoto procesu se sýr každé dva dny omývá a obrací. Použití sýru Munster v gastronomii Nejlépe chutná se selským kmínovým chlebem, lze použít i do omelet a koláčů. Munster nejlépe doplňuje plná červená vína a je také dobrý v kombinaci s bramborem, salátem či jemně nakrájenou cibulkou. Dostupnost a skladování Je k dostání jak ve specializovaných prodejnách, tak i v obchodech s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalený do papíru a uzavřený v umělohmotné nádobě.

Jinak listy kari nebo curry listy. Používáme listy, čerstvé i sušené, rozdrcené nebo celé. Jejich chuť je aromatická, kořenitá a čerstvá. Muraja je oblíbeným kořením v jižní Indii a na Srí Lance. Koření se jí polévky, dresinky, čatní, je vhodná k rybím pokrmům a k pokrmům z masa. Pokud čerstvé listy až do spotřebování neoddělíme od větvičky, zachovají si déle své aroma. Listy kari lze také zmrazit a uchovat tak déle. Toto koření najdeme v prodejnách s indickými potravinami. Sušené listy uchováváme bez přístupu vzduchu, čerstvé zabalíme do mikrotenového sáčku a uložíme v chladničce. Strom muráji je malý, ozdobný. Planě roste v Himálaji, jižní Indii a na Srí Lance, hojně se pěstuje v indických zahradách. Listy se v indické kuchyni často používají k okořenění vegetariánských pokrmů. Po rozemnutí voní jako kari. Čerstvé listy – jsou malé, zbarvené zeleně, zpravidla přirostlé na větvičce. Do pokrmu se přidávají celé větvičky a před podáváním se z pokrmu odstraní. Sušené listy – nemají téměř žádnou chuť. Pokud je používáme jako náhradu čerstvých listů, musíme použít celou hrst, abychom získali potřebnou chuť a vůni.

Muréna je rozšířená v Atlantiku od jižní Anglie až po Senegal, vyskytuje se i ve Středozemním moři. V dobách antického Říma byla muréna považovaná za delikatesu, v současnosti jsou názory ne její kulinářskou hodnotu velmi rozdílné. Murény nemají prsní ploutve, zbarvení těla je proměnlivé. Typickým znakem je tmavá skvrnitá kresba na světlejším podkladě. Maso murén je velmi tučné, měkké, bílé. V některých ročních obdobích a v určitých lokalitách může mít maso toxické účinky. Murény nejsou schopné delšího transportu, jsou jen regionální specialitou.

Jinak také mácis = muškátový květ, macizeň. Používáme semena a semenné obaly, sušené, mleté nebo celé. Muškátový oříšek trochu pálí a jeho vůně je kořenitá. Muškátový květ má jemnější chuť. Jako náhražka muškátu se používá macis, opačně to neplatí. Tímto kořením lze ochutit všechny slané pokrmy, např. zeleninové polévky, omáčky, jídla z masa a ryb, patří i do bramborové kaše či špenátu. Muškát lze přidat i do sladkých pokrmů, kompotů nebo do krémů. Muškátový květ i oříšek najdeme v obchodech s potravinami nebo v krámcích s kořením. Obě koření uchováváme bez přístupu vzduchu, v temnu a suchu. Muškátovník pravý je mezi rostlinami poskytujícími koření unikátní, protože dává dva odlišné produkty - květ a oříšek. Muškátovník je stálezelený strom dorůstající do výšky 12 i více metrů. Listy jsou tmavě zelené, oválné a květy mají světle žlutou barvu. Strom začíná plodit v 7. a 8. roce a plodí dalších 40 let. Plody zrají 6-9 měsíců po odkvětu a zpravidla se sbírají až po spadnutí na zem. Vnější slupka se sloupne, sejme se tzv. míšek (muškátový květ), rozprostře se na rohože a usuší se. Sušení trvá 2-4 hodiny a během této doby si květ uchovává šarlatovou barvu. Po odstranění míšku se suší i semena. Suší se na tácech 4-6 týdnů, dokud jádra uvnitř nechrastí. Potom se skořápky roztlučou, jádra (muškátové oříšky) se vyjmou a roztřídí podle velikosti a kvality. Muškátový květ i oříšek mají podobné aroma, květ je však jemnější. Vůně je sytá, osvěžující, kořenná. Chuť je palčivá a aromatická, u květu poněkud nahořklá, u oříšku nasládlá. V Evropě se muškátový květ i oříšek používá do slaných i sladkých pokrmů. Květ se přidává do bešamelu a cibulové omáčky, do čirých polévek, pokrmů z měkkýšů, do zavařeného masa, sýrového sufflé nebo sýrových dezertů. Oříšek se běžně přidává do sladkých koláčků, ovocných dezertů a punče. Stejně jako muškátový květ je vhodný do dušených pokrmů, masových koláčů a do většiny vaječných a sýrových pokrmů. Muškátový oříšek se také používá při výrobě mýdel a šamponů. Semena – muškátový květ, tzv. macis je masitý míšek, který obaluje semeno – muškátový oříšek. Muškátový oříšek – má oválný tvar, na povrchu je šedohnědý, vrásčitý a uvnitř je tvrdý, světlejší než na povrchu. Strouhaný muškátový oříšek – nejlépe je nastrouhat čerstvý oříšek těsně před použitím, protože po nastrouhání brzy ztratí svou chuť. Muškátový květ – původně šarlatově zbarvený míšek se během doby, než přijde na trh, zbarví červenooranžově nebo oranžově žlutě v závislosti na původu. Míšek původem z Indonésie bývá oranžovočervený, z Grenady obvykle oranžovožlutý. Mletý muškátový květ – uchová si svou chuť déle než ostatní mleté koření. Hrubě mletý míšek – míšek lze rozdrtit v hmoždíři, lépe je však použít mlýnek. Silice muškátového oříšku – používá se do mastí určených k léčbě revmatismu. Muškátovník pochází z Moluk, pěstuje se také na Srí Lance, v Malajsii a ve Střední Americe.

Müsli je druh různých jídel, kterých část tvoří obiloviny. Základní müsli je složeno z tepelně nezpracovaných vloček a sušeného ovoce, přidávají se také ořechy, kousky čokolády a jiné přísadami. Cereálie různých druhů jsou tedy jen jednou z částí müsli.   Müsli se většinou skládá ze směsi více druhů cereálií a na rozdíl od tzv. křupavých müsli neobsahují žádný tuk a tepelně se neupravují. Mají tak nižší kalorickou hodnotu než křupavé mysli. Konzumují se nejčastěji s mlékem nebo jogurtem, používají se i jako základ pro pečení některých druhů domácího cukroví.   Křupavé müsli je směs různých obilnin a tuku, kterou si můžeme vyrobit i sami – stačí smíchat oblíbené cereálie, sekané ořechy, sušené ovoce a med, a vše pak opéct na pánvi nebo v troubě. Směs obsahuje velké množství vlákniny a stimuluje peristaltiku. Používá se s mlékem nebo jogurtem, ale může se využít například i na dorty, zákusky a jiné sladkosti.

Mustamakkara je tenké jelito tmavé barvy, vyrobené z vepřového masa. Obsahuje žitnou mouku a celá zrna ječmene nebo žita. Jelito je dlouhé 23cm a široké 2,5cm. Podává se teplé s brusinkovým džemem, patří k oblíbenému rychlému občerstvení. Obvykle se zapíjí mlékem.

Patří do čeledi myrtovitých. Stálezelený keř je vysoký až 5m, listy jsou úzké, kožovité, s mnoha olejovými žlázkami a stejně jako bílé květy jsou voňavé. Myrta obsahuje třísloviny, hořčiny, pryskyřice a éterický olej. V kuchyni se používají čerstvé listy, buď celé nebo rozemleté. Větévky myrty se hodí k pečenému nebo grilovanému masu, podobně jako tymián nebo rozmarýna. Éterický olej myrtol, získaný z listů, má antiseptické účinky a uvolňuje dýchací cesty. Čaj z myrty pomáhá při bronchiálních potížích, rozdrcené listy zase zmírňují problémy s pletí.

Naem moo je klobása vyrobená z vepřového masa, kůže a lepkavé rýže. Je silně ochucená česnekem a chilli, tradičně se fermentuje v banánových listech. Klobása má nakyslou chuť, dlouhá je 20cm a široká 3cm. Vyrábí se v Thajsku, Laosu a Vietnamu. Naem moo se podává syrová, nakrájená na plátky a doplněná šalotkou, arašídy a zázvorem.

Jde o konzervování syrového masa za pomoci kuchyňské soli a stabilizátorů (dusitanu nebo dusičnanu). Poté následuje tepelné opracování, které bývá doplněné uzením a sušením.Rozlišujeme mezi nakládáním mokrou cestou, na sucho a nakládáním rychlým, tj. vstřikováním láku mnohojehlovými stroji nebo po krevní cestě. Nakládání pomáhá uchovat přirozenou červenou barvu masa a zvýrazňuje jeho chuť.

Jde o způsob nakládání, při němž se maso vkládá do láku.

Souhrnný pojem pro plátky nakrájených masných výrobků, jako je například nakrájený salám nebo šunka.

Označení pro druhy masných výrobků, které jsou pevné a proto vhodné ke krájení. Musejí po určitý čas zrát, aby dosáhly požadovaného stupně pevnosti. Mezi nářezové výrobky patří například fermentované salámy.

NASHI – Hrušeň hruškolistá – Asijská hruška – latinsky Pyrus pyrifolia, anglicky Asian pear nebo nashi, francouzsky poire japonaise nebo německy Asienbirne, případně Japanisme Birne patří k stejnému rodu jako hrušeň domácí, ale je samostatným druhem s přibližně 150 odrůdami. Šťavnaté a zdravé ovoce… Asijská hruška se prosadila spíše pod názvem Nashi, i když toto slovo je vlastně jen japonským označením hrušky. Říká se jí ale také Naši, Japonská nebo Čínská hruška, ale také vzhledem k tvaru plodů jablkohruška Původ a historie Nashi pochází s největší pravděpodobností z Japonska, Číny a Koreje. Japonské nahsi má jméno Pyrus pyrifolia, čínské Pyrus ussiriensis. Vyvinula se s největší pravděpodobností z asijského druhu hrušně – hrušně písečné, ale na vzniku se zřejmě podílelo několik dalších druhů. Současnost V současné době se nahsi nejvíce pěstuje v Japonsku a Číně, poměrně značně se ale jejich pěstování věnuje i Nový Zéland, Austrálie, Chile a USA. Několik let se nahsi pěstuje i v Evropě, hlavně ve Španělsku, Itálii a jižní Francii. V České republice je nahsi méně obvyklým ovocem. Vzhled, chuť, vůně… Plody nashi vzhledem připomínají kulatější hrušku, ale chutnají spíše jako jablko – jsou křehké, šťavnaté a sladké. Z těchto důvodů se nashi také říká jablkohruška. Dužina má pro odrůdu vždy výrazné, charakteristické aroma i chuť, je křehká a bílá. Uprostřed plodu je několik černých semínek.   Plody mají různý tvar i velikost, podle odrůdy se podobají jablku nebo hrušce. Barva je nejčastěji žlutá s mírně zlatavým odstínem Stromy se podobají jabloním i hrušním a v sadech mívají výšku okolo 2 metrů. Odrůdy Je známo přibližně 150 odrůd nashi, které se od sebe odlišují především tvarem plodu, chutí a vůní. . Nashi z Japonska a Číny mají většinou tvar mírně protáhlých jablek. V Číne se pěstují i nashi více připomínající hrušku, ty se ale na evropský trh nedostávají. Benita je první „nashi“, vzniklé ve Švýcarsku křížením mezi evropskou hrušní domácí a asijskou hrušní hruškolistou. Oběma těmto druhům je také velmi podobná vzhledem stromů plodů. Plody mají tvar kulatější hrušky, aroma připomíná hrušku domácí a chuť hrušku asijskou. Barva plodů je zlatavá, dužina pod slupkou zůstává dlouho svěží. Chutná podobně jako hruška Williamova, není ale chuťově tak intenzivní, dokonce ve stejném období i dozrává. Hosui je velmi šťavnatá a sladká odrůda s pevnou, křupavou a lehce rozkrojitelnou dužinou. Barva slupky větších kulatých plodů je okrová. Nijiseikii patří také do skupiny nashi s kulatějšími plody. Slupka je hladká, žlutá až zlatavá, dužnina je křupavá a má velmi jemné aroma. Nejlépe chutná chlazená. Šandong je jablkohrušeň původem z Číny, známá také pod názvem bílá hruška. Plody jsou zlatavé, jemně aromatické a šťavnaté, mají velmi dlouhou stopku. Zdraví a vitamíny Nahsi v sobě kombinuje všechny zdraví prospěšné účinky jablek a hrušek. Plody obsahují poměrně velké množství vody, ale také vyvážené složení mnoha důležitých vitamínů několika skupin, různé minerální látky a stopové prvky. V nashi nejsou téměř žádné alergeny. Vzhledem k složení je tedy nashi možné označit za velmi zdravé ovoce, které je vhodné pro každého. Použití nashi v kuchyni Plody nashi se používají prakticky jen k přímé konzumaci. V studené kuchynise dužnina využívá pro přípravu ovocných sladkých salátů. Nakrájené plody nashi se také suší. Čaj z květů V lidovém léčitelství se z okvětních plátků svařených se solí připravuje teplý nápoj, který působí na uklidnění nervů, proti astmatu, horečce i zvracení. Pokud se okvětní lístky svaří s cukrem, odstraňuje nápoj nechutenství. Jak a podle čeho vybírat Nashi se nemusí česat jako evropské hrušky nezralé, protože i zcela zralé plody vydrží v chladničce poměrně dlouho pevné a šťavnaté. Při nákupu je tedy důležité vybírat jen nepoškozené plody, měly by také mít stopku. Plody by měly mít stejně zbarvené na celém povrchu, případná barevná odchylka by neměla být velká. Spotřeba, zrání, skladování Nashi je nejlepší zkonzumovat ihned po nákupu, kdy jsou nejčerstvější. Mohou se ale na poměrně dlouhou dobu uskladnit v chladničce. Zajímavosti  Nashi se v Evropě začalo prodávat až v posledních letech, ale zájem o něj a spotřeba se každý rok poměrně výrazně zvyšuje. To byl také jeden z důvodů, proč se pěstování nashi začali věnovat v některých jižních evropských zemích. První úspěchy s evropskou produkcí znamenaly značné snížení ceny a zvýšení dostupnosti pro spotřebitele. Léčivé účinky Plody hrušky asijské mají podobně jako jablka a hrušky mnoho pozitivních vlivů na lidský organismu. - ovlivňují velmi pozitivně činnost zažívacího ústrojí - desinfikují ústní dutinu, čistí a bělí zubní sklovinu - pomáhají odvodnění organismu - podporují imunitní systém - posilují imunitu, činnost srdce a krevní oběh - pomáhají odstranit škodlivé látky z těla - působí proti revmatickým chorobám - snižují riziko vzniku rakoviny - mají pozitivní vliv na nervový systém Plody nashi mohou mít nežádoucí účinky, ovšem pouze pokud se zkonzumuje velké množství nezralých nebo tvrdých plodů – ty ovšem na evropském trhu nejsou. V takových případech se pak dostavují především bolesti břicha.

Jedná se o jiný název pro nakládání.

Tento termín vyjadřuje postup při nakládání masa, během něhož se nakládací lák nastřikuje do masa prostřednictvím krevních cév. Uvedený proces zajištuje rychlé a rovnoměrné prosolení masa.

Je rozšířená ve Středozemním moři a ve východním Atlantském oceánu. Tělo této návky je protáhlé, tvarem připomíná člun. Lastury jsou tmavohnědé, pokryté načervenalými klikatými pruhy. Návka Noemova má velký kulinářský význam. Konzumuje se syrová nebo vařená.

Je rozšířená podél tichomořského pobřeží Ameriky, zdržuje se v úsecích s písčitým dnem v pásmu přílivu a odlivu. Lastury návky obrovské jsou výrazně rýhované, při pohledu zepředu působí až pravoúhle. Schránka je světlá, pokrytá hnědým periostrakem. Maso návek obrovských se zpravidla vaří v lasturách nebo vyloupané. Je vhodné na přípravu hustých polévek.