Zbožíznalství

Salám se vyrábí z hovězího masa, špeku, vepřové kůže a obsahuje sůl, koření a led. Udí se v hovězích střívkách a potom se tepelně opracuje. Švýcarský Cervelat je vhodný ke grilování, k plnění sýrem nebo k přímé konzumaci.

Takto se označují druhy šunek tepelně neopracovaných, které se konzervují jiným způsobem jako je nakládání, uzení či sušení. Šunky rozlišujeme sušené vzduchem a šunky uzené.

SYROVÁTKA – anglicky whey je stále populárnější mléčný výrobek ve zdravé výživě. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu. Zdravá a populární Ať už jako potravina pomáhající hubnutí a urychlující metabolismus, nebo lék na krásnou pleť syrovátka, která byla původně považována za odpadní produkt při výrobě tvarohu, v posledních letech zažívá svůj boom. Vzhled, chuť, vůně… Syrovátka má podobu bílého prášku, který když se rozpustí ve vodě, vytvoří tekutinu bělavé barvy podobné mléku a nevtíravé sladké chuti a vůně. Zdraví a vitamíny Syrovátka obsahuje vitamíny B1,B2,B6,B12,C a E a minerály draslík, sodík, zinek, niacin, biotin, hořčík, fosfor. Její velké procento bílkovin je dobře stravitelné, a nápoj je tak vhodný při hubnutí, pomáhá snižovat cholesterol a čistit organismus od toxických látek, protože napomáhá činnosti jater. Díky minerálům je dobrá na kosti, svaly a zuby. Blahodárné účinky má také na pokožku. Koupele se syrovátkou ulevují pacientům s atopickým ekzémem a lupénkou a také pomáhá při gynekologických potížích. Syrovátka pomáhá i na psychiku, pomáhá proti depresi a stresu. Obsahuje probiotika, která pomáhají obnovovat zdravou mikroflóru v trávicím traktu a vytvářet tak lepší imunitní systém. Syrovátka je nízkokalorická a tak vhodná jako nápoj i potravina pro snižování nadváhy při různých redukčních dietách, doporučuje se sportovcům i těhotným ženám, protože nesnižuje hladinu vápníku v krvi a odvodňuje organismus. Syrovátka při konzumaci pomáhá odvádět z organismu toxické látky, podporuje činnost ledvin, pozitivně ovlivňuje metabolismus, pomáhá látkové výměně i snižování hladiny škodlivého cholesterolu v krvi. Má preventivní účinky proti zánětům žaludku a střev. Použití syrovátky v gastronomii Syrovátka se prodává ve formě bílého prášku, který se smíchá s vodou a vznikne konzistence podobná mléku. Syrovátkový nápoj je vhodné pít dle potřeby, ideálně ráno před jídlem. Syrovátku je možné přidat i do kávy či čaje. Syrovátku mohou dospělí i malé děti od 3 let, nevhodná je pouze pro osoby s intolerancí nebo alergií na laktózu. Léčivé účinky Syrovátka - upravuje metabolismus a zažívání - snižuje cholesterol - posiluje imunitu - přispívá hubnutí - pročišťuje střeva - je účinná pro zdraví pleti a pokožky těla

SYROVÁTKOVÝ OCET – Zvláštní druh octa vyráběný z koncentrované syrovátky. Výroba a výskyt Syrovátkový ocet je vyráběný z koncentrované syrovátky zbylé z výroby sýra nebo odstředěného mléka, ve které se pomocí přidaných kvasinek vytvoří alkohol a později kyselina octová. Proces zrání končí, když ocet dosáhne kyselosti mezi 5 a 6 %. Syrovátkový ocet se vyrábí zejména ve Švýcarsku, které je rovněž pověstné svou produkcí sýrů a mléka, a také na Novém Zélandu. Chuť a vůně… Syrovátkový ocet má oproti běžným octům velmi specifickou jemnou chuť a aroma. Zdraví a vitamíny Syrovátkový ocet obsahuje kromě kyseliny octové také kyselinu mléčnou, obsah kyseliny octové je ale nejvyšší. Zbytkový obsah laktózy je 5 g na 1 litr. Ocet je bohatý na vitamín B2 a oproti jiným octům obsahuji i hodnotné bílkoviny. Díky svému složení ocet podporuje střevní flóru a má protialergické a detoxikační účinky. Je vhodný zejména pro lidi s podrážděnou žaludeční či střevní sliznicí. Použití syrovátkového octa v gastronomii Syrovátkový ocet se v kuchyni hodí zejména do sladkých i pikantních tvarohových pokrmů, sýrových omáček nebo fondue. Pro správnou funkci střev je doporučováno užívat každé ráno na lačno sklenici vody s čajovou lžičkou syrovátkového octa. Dostupnost a skladování Syrovátkový ocet v České republice téměř není možné zakoupit, lze ho sehnat pouze v některých obchodech se zdravou výživou. Po otevření by se měl uchovávat v lednici, kvůli vysokému pH je velmi citlivý.

Tagliatelle jsou těstoviny ve tvaru dlouhých nudlí, stočených do hnízd. Mají mnohostranné použití, hodí se k zeleninovým, masovým i rybím omáčkám. Podobné, ovšem o 2mm užší, jsou těstoviny fettuccine.

Jedná se o těstoviny ve tvaru dlouhých nudlí. Jsou zeleně zabarvené.

Jedná se o těstoviny ve tvaru velmi úzkých dlouhých nudlí.

Tahini je pasta z mletého sezamu. Můžeme ji konzumovat na chlebu, lehce oslazenou medem nebo ji použijeme při přípravě teplých jídel a moučníků.

TALEGGIO je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Itálie. Vzhled, chuť, vůně… Taleggio má tvar plochého hranolu o délce hrany zhruba 20 cm a hmotnosti 1,7-2,2 kg. Těsto má bílou až slámovou barvu, je měkké. Kůrka je načervenalá, slabá. Obsah tuku v sušině je 48 %. Výroba Vyrábí se z čerstvého kravského mléka. Sýr se solí za sucha a zraje při vysoké vlhkosti vzduchu a teplotě 3-8 °C. Doba zrání je asi 40 dní. Použití sýru Taleggio v gastronomii Tento sýr má intenzivní ořechovou chuť, vůní připomíná stáj. Podává se na závěr menu spolu s ovocem a chlebem. Výborně se taví, přidává se do polenty či rizota. Dostupnost a skladování Taleggio je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.

Jinak indické datle nebo kyselé datle. Používáme plodovou dřeň lusků, v kuse nebo jako pastu. Tamarind má příjemnou ovocnou chuť, lehce nakyslou. Je rozšířeným kořením indické, asijské, východoafrické a latinskoamerické kuchyně. Protože je tamarind bohatý na pektin, spojují se jím želé, marmelády nebo čatní. Jinak se používá podobně jako ocet či citronová šťáva, ochucují se jím zeleninová, rýžová i luštěninová jídla, masité i rybí pokrmy. Tamarindy jsou obsaženy také ve worcesterových omáčkách. Lusky, dřeň, pastu i sirup lze zakoupit v obchodech s kořením nebo ve specializovaných prodejnách. Tamarindové lusky vydrží až několik měsíců, pastu nebo sirup je možné uchovávat velmi dlouho. Latinský název pro strom, jež se česky jmenuje tamarind (nebo lidově tamaryšek). Lusky tohoto afrického stromu, který dnes roste v celé Indii, obsahují hodně cukru (35 %) a přírodních kyselin (20 %). Prodávají se jako jemně mletý prášek a používají se k ochucení některých indických moučníků nebo „pokrmů kari“. Tamarind jsou tmavě hnědé, srpovitě zahnuté lusky tamarindového stromu. Po staletí se tamarind pěstoval v Indii. Dnes se tamarind prodává v hnědobílých blocích, které jsou částečně sušené, nebo v podobě nalámaných lusků a dužniny. K dostání je také jako koncentrát. Tamarindový strom je stálezelený, nese světle zelené oválné listy a malá květenství žlutých, červeně žilkovaných květů. Stromy se pěstují ze semen nebo z řízků. Lusky se mohou trhat i nezralé, zpravidla se však sklízejí po dozrání. Prasklé lusky odhalí červenohnědou dužninu. Tamarind má nasládlou vůni. Chuť je příjemně kyselá, ovocná. V Indii se tamarind používá do kari pokrmů, do kořeněné čočkové polévky zvané rasam a do chutney. V západní Indii se z tamarindového sirupu připravují chlazené nápoje. Na Jamajce plody tamarindu přidávají do dušených a rýžových pokrmů nebo do moučníků. Z plodů tamarindu se extrahuje pektin, který slouží při přípravě džemů a rosolů. V západní Evropě je dovážený tamarind oblíbenou přísadou do pokrmů. Tamarindové listy jsou zdrojem červeného a žlutého barviva. Lusky – jsou tmavě hnědé, dlouhé asi 10cm a mají křehké oplodí. Uvnitř lusků je masitá dužnina, která obsahuje až 10 semen. Lisovaná vláknitá hmota – používá se při přípravě tamarindové vody. Kousek hmoty se chvíli máčí v horké vodě, potom se vymačká hnědá kyselá šťáva a ta se scedí. Plátky – sušené kousky tamarindu. Jejich chuť se uvolní máčením ve vodě. Tamarindový koncentrát – jedná se o hustou tmavou pastu, která voní podobně jako melasa. Chuť je kyselá, výrazně ostrá. Tamarindové kuličky obalené cukrem – před použitím je třeba navlhčit kuličky v troše vody. Mají jemnou, nevýraznou chuť a téměř žádnou vůni. Tamarindové stromy mají původ ve východní Africe a jižní Asii. Běžně se pěstují všude v tropech, divoce rostou po celé Indii.

Ve 20. letech minulého století byla tapeska filipínská zavlečena do USA, kde se v současnosti komerčně využívá podél západního pobřeží. V Evropě se dnes chová také uměle, např. u francouzského pobřeží Atlantiku a Středomoří. Schránky jsou silnostěnné, mají asymetrický tvar stočený na jednu stranu. Lastury jsou pokryté soustřednými a radiálními žebry, která jsou v místech propojení výrazně zesílená. Zbarvení lastur je krémové s kresbou z tmavších proužků, skvrn a paprsků. V USA se tapesky filipínské podávají živé v otevřených lasturách jako on the half shell. V Itálii jsou oblíbené dušené v kombinaci s těstovinami.

Je rozšířená v Atlantském oceánu a ve Středozemním moři, vyskytuje se také v Severním moři. Na povrchu lastur je kresba připomínající kobercový vzor, odtud také označení kobercová škeble, angl. carpet shell. Tapeska hladká dorůstá do délky 7cm. Tento druh mušlí se hodí ke konzumaci zasyrova nebo k dušení v páře.

Je rozšířená v Atlantském oceánu a ve Středozemním moři. Tapeska křížová je oblíbená především ve Francii a ve Španělsku. Lastury dosahují velikosti 4-8cm, mají asymetrický tvar – jsou protáhlé jedním směrem. Základní zbarvení je hnědavé, na povrchu lastur jsou široké světlé a tmavší pruhy. Tapeska křížová je velice chutným druhem zaděnkovitých. Může se konzumovat zasyrova, vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v bílém víně s bylinkami.

Jedná se o vysoce kvalitní roztíratelný Rohwurst. Vyrábí se z jemně nebo hrubě mletého vepřového a hovězího masa. Maso se udí březovým dřevem a zraje 7-10 dní. Teewurst (čajovka) měří 20cm a široký je 4cm. Konzumuje se zasyrova.

Téliszalámi je maďarský uzený zimní salám vyrobený z vepřového masa. Salám se dlouho suší na vzduchu, ochucený je bílým pepřem a novým kořením. Salámy Szegedi téliszalámi a Budapesti télizsalámi jsou vyrobené z masa vepřů plemene Mangalika a mají známku chráněného zeměpisného označení. Télizsalámi je dlouhý 50cm a široký 5cm. Podává se nakrájený na tenké plátky.

Tempeh je fermentovaný sójový produkt. Připravuje se z uvařených, slisovaných sójových bobů. Obsahuje fosfor, železo, vápník a vitamin B12. Je běžně k dostání v prodejnách zdravé výživy.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Terčovnice síťnatá má plodnice 60-200mm široké, okrouhlé, miskovité až rozložené. Jsou laločně zprohýbané, na svrchní straně zbarvené okrově, žlutohnědě nebo skořicově. Na spodní straně jsou bíle plstnaté, s paprsčitě se sbíhajícími žilkami. Třeň je krátký, často ponořený v zemi. Většinou silně chlorově zapáchá. Terčovnice síťnatá roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se v lesích a parcích především v půdě bohaté na vápenec. Záměna je možná s desticemi, které rostou na trouchnivém dřevě, nemají chlorový pach a liší se i mikroskopicky.

TETE DE MOINE je tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Vzhled, chuť, vůně… Bochníky sýru jsou válcové o průměru 10-15 cm a hmotnosti 0,7-2 kg. Výška činí 70-100 % průměru. Kůrka je červenohnědá, pevná, vlhká a zrnitá. Obsah tuku v sušině je 51%. Chuť sýra je kořeněná. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, které se v měděných kotlích zahřívá na     38 °C a sráží se syřidlem. Sýřenina nakrájená harfou se znovu zahřívá a lisuje se. Poté se bochníky sýru ukládají do solné lázně nejméně na 12 hodin. Sýr se potírá slanou vodou, podporuje se tak tvorba mazu na kůře. Doba zrání je nejméně 3 měsíce. Použití sýru Tête de Moine v gastronomii Nekrájí se, ale seškrabuje se na hoblinky speciálním nástrojem, tzv. girolle. Dostupnost a skladování Tête de Moine je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenového papíru a děrované hliníkové fólie.

TETILLA je polotvrdý sýr určený ke krájení původem ze Španělska. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má homolovitý tvar. Těsto s málo oky je krémové, měkké a kůrka téměř není znatelná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tetilla má mléčně máslovou příchuť, slabě nakyslou. Výroba Vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka, které se při teplotě 30 °C sráží přírodním nebo uměle vyrobeným fermentem. Poté se sýřenina solí a lisuje. Doba zrání je 1 týden až několik měsíců. Použití sýru Tetilla v gastronomii Dobře se taví, je proto vhodná k zapékání i ke smažení. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalená.

TEXTMATI je mezinárodní název pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Texmati se pěstuje ve Spojených státech amerických, konkrétně ve státu Texas, jak je patrné z názvu. Znalejší kuchaře jistě zaujme podobnost názvu této odrůdy s rýží Basmati. Skutečně z ní byla Texmati vyšlechtěna a mají tedy spoustu společných vlastností, ta texaská se však v něčem přece jen trochu liší, a to kvůli křížení s americkou dlouhozrnnou rýží. Vzhled a vlastnosti Stejně jako Basmati je i Texmati velmi aromatickou odrůdou. Je k dostání ve dvou verzích – bílé a hnědé, přičemž hnědá má výraznější oříškovou chuť, která ale není tak silná jako u rýže Basmati. Zrna jsou dlouhá a tenká, po uvaření je rýže sypká a nelepí se. Farmáři pěstují Texmati bez použití chemických hnojiv a postřiků, je tedy velmi zdravá. Použití Texmati v kuchyni Texmati je všestranně použitelná, poslouží jako skvělá příloha k drůbežímu masu, rybám, zelenině i houbám, dají se z ní připravovat různé saláty i sladká jídla. Díky podobnosti s Basmati ji můžete použít nejen do amerických a evropských receptů, ale také do těch asijských. Zrnka rýže Texmati se před tepelnou úpravou nemusí omývat. Nejlepších výsledků při jejím vaření dosáhnete, když ji necháte ve vodě asi půl hodiny máčet, teprve potom vodu v hrnci přivedete k varu, vaříte další půl hodinu a nakonec odstavíte z plotny a necháte 20 minut stát. Zabere to sice hodně času, ale výsledek za to stojí. Poměr rýže a vody je 1:2 a místo vody můžete samozřejmě použít vývar.