Zbožíznalství

  Vysočina je stále velmi oblíbený typický český trvanlivý salám. Jeho výroba byla zahájena v roce 1967 v uzenářském závodě v Hodicích a jednalo se o salám stejného složení jako salám uherský, ale tepelně opracovaný.   Podle normy z 1. ledna 1977 se na 10 kg Vysočiny používalo hovězí maso zadní zbavené karabáčku, tvrdých šlach a povrchového loje, předsolené - 4,2 kg vepřové maso libové zbavené chrupavek, předsolené - 2,70 kg vepřové maso bez kosti, předsolené - 5,60 kg hřbetní vepřové sádlo, předsolené - 1,70 kg mletý pepř Salám se stal poměrně rychle velmi oblíbený a začaly ho vyrábět další masokombináty. Zrušení norem po roce 1989 začali různí výrobci pod značkou Salám Vysočina na trh dodávat salámy s velmi rozdílným složením a kvalitou, která se stále zhoršovala. Podle vyhlášky č. 264 z roku 2003 se do salámu Vysočina v současné době nesmí používat vláknina, strojně oddělené maso, rostlinné a živočišné bílkoviny, ale ani tak již nemá kvalitu dřívější. Výrobci, kteří vyhlášku nedodržují, přicházejí o prestižní označení Klasa. Výrobci poměrně kvalitních salámů Vysočina dokonce založili Živnostenské společenstvo a v roce 2004 požádali o registraci zeměpisného označení. To bylo zamítnuto se zdůvodněním, že od roku 2001 je salám zařazen do skupiny výrobků tzv. obecně známých a tak ho může vyrábět v podstatě každý, kdo dodrží požadavky vyhlášky č.264/2003 Sb. Jediným výrobcem, který v současné době salám vyrábí podle původní receptury, je masokombinát v Hodicích a na trhu se salám prodává pod názvem Hodická Vysočina 1967.

Velká (vysoká) plec – hodí se k pečení vcelku, nakrájená na kostky je vhodná k přípravě gulášů a perkeltů, nakrájená na plátky se hodí k přípravě španělských ptáčků.

Žebra jsou dobře prorostlá, po uvaření šťavnatá a měkká. Můžeme je rozdělit na libový plátek a mramorovanou střední část s žeberními kostmi. Žebra se prodávají s kostí nebo vykostěná. Vysoké a holé žebro je základem pro přípravu silného vývar i hustých polévek. Vykostěné holé žebro je vhodné k pošírování, nakrájené na kostky i k dušení. Střední mramorovanou část lze použít po nakrájení na tenké plátky i k přípravě minutek.

Vysoký roštěnec je přední část roštěnce, která leží za podplečím a přechází do nízkého roštěnce. Jedná se o velmi hodnotné hovězí maso s podílem tuku 16%. Vysoký roštěnec je jemně vláknitý, prorostlý a šťavnatý. Z jeho nejlepší části, středu, se vykrajují rib eye steaky. Maso je vhodné k pošírování, pečení vcelku, smažení i grilování. Z vysokého roštěnce můžeme nakrájet i kotlety. Z celého hřbetu, od vysokého roštěnce až po květovou špičku můžeme připravit steaky. Smažíme-li je s kostí, jsou šťavnatější. K oblíbeným steakům vhodným ke grilování slouží tzv. T-bone steaky a porterhouse steaky, nakrájené na plátky silné 3-4cm o hmotnosti od 700 do 1100g.

Je rozšířená v Černém a Kaspickém moři, objevuje se i v Jaderském moři. Trdliště se nacházejí ve středních tocích řek, kam vyzy táhnou na jaře nebo na podzim. Vyza velká má protáhlou, špičatou přední část hlavy a široká, půlměsícovitá ústa. Zbarvení hřbetu je šedé až zelení, břicho je světlejší. Ryby dorůstají do délky 6-7m a dosahují hmotnosti až 1500kg. V důsledku intenzivního výlovu jsou dnes ryby nad 2,50m a 360kg vzácné. Maso vyzy velké není výrazně chutné, ceněný je vysoce kvalitní kaviár beluga.

Waadtländer Bratwurst je vyrobený z hrubě nakrájeného syrového vepřového masa. Masová směs je ochucená muškátovým oříškem a květem, majoránkou a bílým vínem. Plní se do střívek a buď se dělí na kratší porce, nebo se ponechá v podobě točené klobásy. Měří 15cm, široký je 3cm. Nejčastěji se griluje, někdy se nejdříve povaří.

Jinak japonský zelený křen. Používáme stonek, sušený a mletý. Tato rostlina i prášek z ní mají chuť podobnou ostrému křenu. Wasabi je typické pro japonskou kuchyni, koření se jím sushi a sashimi, ale i vařené maso a ryby. V obchodech s asijskými potravinami je možné koupit prášek, čerstvé wasabi však k dostání není. Z prášku lze vyrobit také pastu wasabi, pokud se smíchá s vodou v poměru 1:1. Prášek uchováváme dobře uzavřený, v suchu a temnu. Vydrží i několik let, ztrácí své aroma velmi pomalu. Jinak také horské cesmínové víno, je rostlina rostoucí pouze v Japonsku na bahnitých březích studených horských bystřin. Rostlinu známe i pod názvem japonský křen, zřejmě pro její jedlý kořen, prudkou vůni a štiplavou chuť. S pravým křenem ale příbuzná není. Hnědozelený kořen wasabi se v Japonsku loupe a světle zelená dužnina se jemně strouhá. Podává se jako příloha k většině syrových rybích pokrmů. Z wasabi se připravuje také pasta, nastavovaná sójovou omáčkou. Wasabi pasta prokládaná rýží a rybou patří k tradičnímu pokrmu sushi. Čerstvé wasabi je mimo Japonsko k dostání jen velmi zřídka. V západní Evropě lze zakoupit prášek wasabi v plechovkách nebo wasabi pastu v tubě. Prášek wasabi – před použitím smícháme prášek se stejným dílem vlažné vody a necháme asi 10 minut stát. Vynikne tak jeho chuť. Pasta wasabi – má světle zelenou barvu, svou sílu ztrácí rychleji než práše wasabi.

WEISSLACKER je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Německa. Vzhled, chuť, vůně… Obsah tuku v sušině je 45%. Weisslacker má slanou, výrazně pikantní až ostrou chuť. Spolu s preclíky výborně chutná k pivu, může se opékat nebo použít jako náplň do taštiček. Výroba Sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se vysráží, hmota se poté rozdrobí a odčerpá se syrovátka. Následuje dvojí lázeň v solance. Kostky sýru se na 3 měsíce ukládají do chladného prostoru, kde vyzrávají. Sýr se přitom posypává solí a maže se. Nakonec ještě dozrává, zabalený do hliníkové fólie, další 3-4 měsíce. Dostupnost a skladování Je k dostání pouze ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce.

Klobása vyrobená z vepřového a telecího masa. Weisswurst má velmi světlou barvu a jemnou chuť. Levnější varianty jsou vyrobené z drůbežího masa. Klobása Weisswurst měří 15cm a široká je 5cm. Před podáváním se musí znovu vařit.

Jedná se o širokou klobásu vyrobenou z více druhů vepřového tuku, z ovesných vloček a cibule. Anglická verze klobásy obsahuje i vařené vepřové maso. Klobása White pudding měří 30cm a široká je 4cm.

Bílý příbojový okoun je rozšířený podél tichomořského pobřeží Severní Ameriky. Patří k vysoce ceněným konzumním rybám. Zbarvení těla je stříbřitě modré až olivově zelené, směrem k břichu světlejší. U báze hřbetní ploutve je tenká černá linie. Ryby dorůstají do délky 30cm. Maso je vhodné ke smažení a grilování.

Jedná se o známy vídeňský párek, vyrobený z vepřového a hovězího masa a z vepřového hřbetního sádla. Wiener Würstel je lehce vyuzený, měří 17cm a široký je 2cm. Párek se obvykle podává ohřátý, s čerstvým chlebem a pikantní hořčicí.

Wild boar salami je lahůdková klobása vyrobená z kančího masa. Maso je tmavé, libové a má výraznou chuť. Masová směs se ochucuje jalovcem nebo hřebíčkem, často i červeným vínem. Plní se do přírodních střívek. Klobása měří 12cm a široká je 5cm. Podává se zastudena, nakrájená na plátky.

Wild boar sausage je tmavá, sytá klobása, která obsahuje kousky vepřového masa. Někdy se ochucuje jalovcem a červeným vínem. Klobása se vyrábí z kančího masa pocházejícího z umělých chovů, do masové směsi není třeba přidávat žádný tuk. Wild boar sausage měří 12cm a široká je 3cm.

Tento bílý Brühwurst je vyrobený z jemně mletého telecího nebo vepřového masa. Maso se neplní do střívek, ale vtlačuje se přímo do vroucí vody. Wollwurst měří 15cm a široký je 3cm. Konzumuje se ihned nebo se smaží.

Jedná se o druh australských sladkovodních raků. Yabbie je rozšířený v oblastech jižní, střední a východní Austrálie. Vyskytuje se ve vnitrozemí, v pobřežních regionech se neobjevuje. Žije v záplavových oblastech, do dna hloubí nory. Pokusy o umělý chov zatím nemají komerční význam. Yabbie se lehce pozná podle měkké, nezvápnělé zadní poloviny všech částí ocasního vějíře. Klepeta jsou širší,  krunýř a segmenty zadečku jsou hladké. Střední část zadečku má jen jeden pár bočních ostnů, středové ostny chybí. Zbarvení těla je většinou hnědavé, někdy nazelenalé, namodralé nebo načervenalé. Jedinci dorůstají do délky 15cm. Živí raci Yabbie se před další úpravou musí nechat nejméně 24 hodin vykoupat v čisté sladké vodě – zbaví se tak bahnité příchuti. Maso má dobrou chuť, hodí se zejména k vaření. Nedosahuje kvality masa příbuzného raka Marrona.

Yannoh je kávovinová směs připravená z ječmene, sladu, čekanky, žita, fíků a kukuřice. Má povzbuzující účinky, ale neobsahuje kofein. Pomáhá při chronických bolestech hlavy a při nechutenství.

Patří do čeledi hluchavkovitých. Keřík bývá vysoký 30-60cm, listy jsou úzké, kopinaté, s mnoha olejovými žlázkami. Květy vyrůstající v lichoklasech medově voní. Mladé prýty a listy se mohou v kuchyni používat čerstvé, kvetoucí prýty se mohou sušit a dobře uloženy skladovat. Yzop chutná hořce, musí se jím kořenit velmi opatrně. Čerstvá nať je vhodná do salátů, pokrmů z masa a ryb i do omáček. Z yzopu lze připravit také bylinkový tvaroh a bylinkový olej. Je také součástí bylinných likérů. Tato bylinka podporuje trávení, posiluje žaludek, má dezinfekční účinky a celkově stimuluje obranyschopnost organismu.

Vyskytuje se v Atlantiku a ve Středozemním moři. Často se loví ve Španělsku a v Itálii, kde se chová i v akvakulturách. Povrch lastur má porcelánový lesk. Soustředná žebra jsou nevýrazná, povrch schránky proto působí hladce. Lastury jsou zbarvené dohněda, dosahují průměru asi 11cm. Menší zaděnky chione se konzumují syrové, větší je vhodné podusit nebo zapéct. Maso se také používá při přípravě nádivek, má vynikající chuť.

Je nejčastěji se vyskytujícím druhem zaděnkovitých. Zaděnka jedlá je rozšířená v Atlantském oceánu a v celém Středomoří. Zdržuje se na písčitém dně v hloubce do 100m. V akvakulturách se tento druh chová v Itálii, Francii a ve Španělsku, u Středozemního moře a podél francouzského pobřeží Atlantiku se běžně prodává na trzích s rybami a mořskými plody. Zaděnka jedlá je poměrně velká, poznávacím znakem jsou výrazná soustředná žebra na povrchu lastur. Lastury jsou pokryté výrůstky, které se nacházejí nejméně na jedné straně žeber. Zbarvení lastur je béžové až světlohnědé s trochu tmavšími, radiálními pruhy. Schránky dosahují šířky asi 7cm. Zaděnka jedlá patří k velmi chutným mlžům, může se konzumovat i v syrovém stavu. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení, gratinování nebo grilování v lasturách. Maso se hodí i do nádivek. Doba tepelné úpravy nesmí být příliš dlouhá, ztratilo by se jedinečné aroma.