Zbožíznalství

Tato klobása je vyrobená z vepřové kůže smíchané s libovým vepřovým masem a tukem. Masová směs se jemně rozemele a plní do přírodních vepřových střívek. Klobása se potom vaří a suší v troubě. Cotechino Modena měří 20cm a široká je 8cm. Podává se teplá, nakrájená na plátky.

Jedná se o těstoviny ve tvaru spirál.

Tato „tlačenka“ se vyrábí ze sekaného kachního masa a kousků foie gras. Směs se nasolí, naplní do kůže z kachních krků a vaří. Cou de canard farcie pro labužníky obsahuje také lanýže, do levnějších variant se přidává vepřové maso. Tlačenka měří 15cm a široká je 7cm. Podává se studená nebo teplá, nakrájená na plátky.

CREME FRAICHE  a CREME DOUBLE jsou speciální mléčné výrobky z kravského mléka. Vyhledávané pochoutky bez laktózy Creme fraîche je produkt, který bilancuje mezi šlehačkou a zakysanou smetanou. Má jemnou, hladkou konzistenci, při vaření se krásně rozpouští a nesráží. Díky těmto vlastnostem se tak stává vyhledávanou surovinou špičkových kuchařů. Crème fraîche i crème double se vyrábí z kravského mléka, musí obsahovat minimálně 30 % tuku v sušině a maximálně 15 % mléčného cukru – laktózy. Vzhledem k poměrně nízkému obsahu laktózy je mohou konzumovat i lidé, kteří nemohou laktózu. Původ a výskyt Crème fraîche a crème double se původně vyráběly ve Francii. I dnes většina těchto výrobků pochází z mnoha částí Francie, například z oblasti Bretaně, Lorraine a Champachne-Ardenne. Struktura, chuť, vůně… Tyto mléčné produkty mají jemnou a hladkou strukturu, míra jejich kyselosti nebo sladkosti závisí na způsobu výroby, případně poměru smetany a kysaných produktů. Výroba Základem crème fraîche i crème double je smetana, do které se přidávají mléčné bakterie. Smetana pomocí bakterií po 18 až 40 hodinách v teplotě 20 až 40 °C zkysne a získá svoji specifickou chuť i konzistenci. Crème double má proti crème fraîche vyšší obsah tuku a je to v podstatě hustá sladká zakysaná smetana. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota smetanového crème fraîche na 100 g je přibližně 335 kJ/ 80 kcal. Při výrobě se nepoužívají žádné stabilizátory, konzervační prostředky ani jiné přídavné látky označované jako E. Díky svému složení jsou tyto produkty vhodné i pro lidi s nesnášenlivostí laktózy. Crème fraîche a crème double v gastronomii Crèmefraîche i crème double je možné ze šlehačky a podmáslí vyrobit doma. Obě složky se míchají v různých poměrech podle toho, jak má být konečný výrobek hustý a jak sladkou nebo kyselou má mít chuť. Tyto výrobky se používají zejména ve francouzské gastronomii, uplatnění najdou ve studené i teplé kuchyni. Skvěle se hodí pro dokončování pikantních omáček, jsou také základem mnoha dezertů a krémů.

Crepinette jsou kulaté bochánky, vyrobené z vepřového nebo telecího masa obaleného v tukové síťce. K dostání jsou vařené, připravené ke konzumaci, nebo syrové, vhodné ke grilování či pečení. Crepinette měří 12cm a široký je 2cm.

Jedná se o těstoviny ve tvaru kohoutích hřebenů.

CROTTIN DE CHAVIGNOL je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Sýr pochází z francouzského regionu Sancerrois, kde se tento vyhlášený kozí sýr vyráběl už v na začátku 19. století. Vzhled, chuť, vůně Bochníčky tohoto sýru jsou malé, kulaté a ploché o váze zhruba 60 g. Těsto je kompaktní, bílé, kůrka je jemná, plísňová. Crottin de Chavignol chutná i voní po kozím mléce. Výroba Tento sýr se vyrábí z kozího mléka, do kterého se přidává ferment. Na lněném plátně se nechává odkapat sýřenina a hmota se poté překládá lžící do speciálních forem s malými otvory. Následuje vytvarování a osolení. Nakonec se sýr suší a během tohoto procesu se často obrací. Zraje nejméně 10 dní. Použití sýru Crottin v gastronomii Crottin de Chavignol je vynikající grilovaný, lze jej naložit do oleje s bylinkami či do vína. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se dobře zabalený v chladničce, ale pouze krátkou dobu.

Oblíbená maďarská klobása vyrobená z vepřového masa. Je protkávaná kousky tuku, chuť jí dodává pálivá paprika. Csabai kolbász je uzená, sytě červená, prodává se v různých tvarech a velikostech. Obvykle měří 18cm a široká je 2cm. Podává se zastudena, nakrájená na plátky.

Vyskytuje se v Japonském, Východočínském a Žlutém moři. V japonsku se fugu podává syrový, nakrájený na velmi tenké plátky jako sašimi. Při přípravě ryby se nesmí porušit její smrtelně jedovaté vaječníky. Čtverzubec fugu je v Japonsku považován za delikatesu.

ČUFA – správně španělsky chufa jsou podzemní hlízy známé i jako zemní mandle (Cyperus esculentus), které připomínají seschlý lískový oříšek. Zdravý hit ze středomoří Ačkoliv zní název prapodivně, čufa není nic jiného než pochutina typická pro středomoří, která připomíná seschlé oříšky a v současné době získává na popularitě i v České republice. Jedná se o svačinku určenou ke zdravému mlsání a vhodnou třeba i do ranního müsli. Původ, historie a výskyt Čufa pochází z Egypta a Sudánu. První zmínky o ní pochází z doby přibližně před 4 tisíci let, kdy se pěstovala ve starém Egyptě v deltě Nilu. Podle dochovaných záznamů už v 5. století před naším letopočtem lidé žijící kolem Nilu pili bílý nápoj vyrobený z čufy, která rostla na březích řeky. Největším světovým pěstitelem a exportérem čufy se ale postupem doby stalo Španělsko, kde se nejvíce pěstuje především v okolí Valencie. Ve Španělsku se čufa začala s největší pravděpodobností pěstovat už ve středověku s příchodem muslimů. V záznamu z roku 1795 je uvedeno, že se v oblastech Almàssera a Alboraia čufa pěstovala přibližně na 15 hektarech. Velký rozmach pěstování a konzumace čufy nastal na začátku 20. století, kdy se ve Španělsku začaly otevírat první horchaterías – podniky, v kterých se servíroval především nápoj orčata (horchata). Vzhled, chuť, vůně… Chuť čufy je velmi příjemná, lehce sladká, vzhledem čufa připomíná seschlý oříšek. Zdraví a vitamíny Čufa jsou hlízy rostliny s mnoha prokázanými léčivými účinky, které se samozřejmě projevují i v hlízách. Čufa obsahuje velmi mnoho vlákniny, vitamínů, minerálů, proteinů a přírodních cukrů, potravinový škrob a zdravé oleje. Z vitamínů čufa obsahuje především vitamín B1, kyselinu listovou, antioxidační vitamín E s také vitamín C, ovlivňující obranyschopnost lidského těla.Velmi velký je i obsah minerálních solí. Vyvážený poměr vápníku a draslíku zabraňuje vzniku osteoporózy, v čufě je i pro lidský organismus důležitý fosfor, hořčík, železo, zinek, měď a mangan, hladina sodíku je velmi nízká. Čufa obsahuje proteiny v podobě aminokyselin, nejvíce esenciální aminokyselinu Arginin. Ta vytváří rolaktin, který je velmi důležitý během růstu pro těhotné ženy a kojence, brání vzniku ischiasu a onemocnění prostatu a podporuje imunitní systém. Arginin je také přirozeným generátorem inzulínu, což je důvod, proč je především nápoj horchata bez přidaného cukru velmi doporučován diabetikům. Vláknina, které je v čufě poměrně významné množství, pozitivně ovlivňuje vstřebávání cholesterolu, upravuje absorbování glukózy a podporuje činnost střev. Obsah zdravých mastných kyselin snižuje hladinu cholesterolu, triglyceridů, arteriosklerózy a činnost střevního systému. Z mononenasycených mastných kyselin je v čufě nejvíce kyselina olejová – až 76 procent, která společně s kyselinou listovou zabraňuje vzniku rakoviny tlustého střeva. Použití čufy v gastronomii Čufa se konzumuje čerstvá jako zdravý sladký pamlsek, vynikající je i po namočení do vody. Používá se také jako základ pro přípravu müsli a chutného, osvěžujícího i výživného nápoje horchata – orčata. Müsli z čufy jsou v současné době velmi oblíbené především v Německu a ve Švédsku, nápoj horchata je velmi populární ve Španělsku, kde se čufa nejvíce pěstuje, ale vzhledem k úspěšnému exportu i ve Francii, Německu a také v USA. Čufa se používá i jako základ pro výrobu speciální BIO mouky, výrobu panenského oleje, který je známý jako BIO olej z čufy a originálních kosmetických přípravků. Pěstování a sklizeň Čufa se pěstuje výhradně bez použití chemie, sklízí se tradičními způsoby a skladuje se v přirozených podmínkách tak, aby v ní zůstaly zachovány všechny látky a vitamíny. Čufa se vysévá v průběhu dubna a května do speciálně upravené půdy a v zemi se pak pěstuje po dobu 8 měsíců bez chemických prostředků. Pro úspěšnou sklizeň je důležité, aby půda byla zcela suchá. Sklizeň probíhá od listopadu do ledna. Nejprve se zapálí a nechá shořet nať a plantáž se pak důkladně od popela a neshořelých zbytků natě vyčistí. Hlízy se následně opatrně i se zeminou vyorají, půda se pak od hlíz na speciálních strojích oddělí. Čufa se důkladně omyje a pak suší v přirozeném klimatu v teplotě od 5 do 20° Celsia po dobu 3 až 4 měsíců. Tím je zaručené, že v hlízách zůstanou zachovány všechny nutriční hodnoty, vitamíny a důležité látky a vzniká tak i jedinečná chuť. Před plněním do obalů nebo výrobou orčaty se čufa znovu důkladně třídí tak, aby se k spotřebitelům a konzumentům dostala čufa jen v té nejvyšší kvalitě. Léčivé účinky Čufa má velmi pozitivní vliv na lidské zdraví. Vzhledem k obsahu všech látek zejména- posiluje činnost srdce a cévního systému- snižuje a podporuje krevní tlak- odstraňuje škodlivý cholesterol- má silné antioxidační vlastnosti- reguluje činnost střevního systému- zmírňuje bolesti a křeče - má preventivní účinky proti trombóze- má léčivé účinky při zánětech dýchacích cest- pomáhá při léčbě žaludečních potíží- má preventivní účinky proti vzniku rakoviny Čufa neobsahuje lepek, laktózu ani fruktózu. Má vynikající příznivé nutriční hodnoty, je vhodná i pro těhotné a kojící ženy nebo pro osoby s vysokým krevním tlakem. 100 gramů čufy má 1635 kJ, tedy 386 kcal., vzhledem k způsobu pěstování, sklizně a skladování je čufa výhradně bio produktem.  

CUKETA– cukína - latinsky Cucurbita pepo, anglicky courgette - je zelenina druhu tykve obecné, která vznikla šlechtěním v Itálii. Do stejné skupiny patří i dýně, patizon a tykev chřestová i špagetová. Všechny tyto druhy zeleniny se v kuchyni využívají podobným způsobem. Cenově dostupná zdravá zelenina Cuketa je po celý rok dostupná zelenina, která je zdravá a může se v kuchyni připravovat mnoha způsoby. Velmi oblíbená je například zapečená cuketa se sýrem, ale receptů s cuketou je samozřejmě mnohem víc a všechny jsou poměrně jednoduché a rychlé. Původ a historie Cuketa patří k druhu tykev obecná, která má původ ve Střední Americe, Mexiku a oblasti Karibiku. Cuketa, které se také říká cukína, byla ale vyšlechtěna v Itálii a z italského výrazu zucca, který znamená tykev, také pochází oba pro cuketu používané názvy. V Itálii se většinou používá zdrobnělý tvar slova v ženském rodě a množné čísle zucchine, v anglicky mluvících zemích zdrobnělina v mužském rodě zucchini nebo zucchetti. Současnost Před 25 lety byly cukety ve střední Evropě téměř neznámé, v současnosti jsou běžně k dostání a také se staly oblíbenou a často konzumovanou zeleninou. Pěstují se komerčně, ale i na mnoha soukromých zahradách. Největšími současnými pěstiteli a také exportéry jsou především Itálie, Francie, Španělsko, Izrael, Holandsko, Velká Británie a také USA. Cukety se většinou pěstují volně na plantážích a záhonech, skleníková produkce je poměrně malá. Vzhled, chuť, vůně… Plod cukety tvarem připomíná silnější okurku, pěstují se ale i kulaté odrůdy. Cuketa dorůstá do délky až 40 centimetrů a může vážit až 2 kilogramy, jedlá slupka zralého plodu je hladká, lesklá a tvrdá. Většinou má zelenou nebo žlutozelenou barvu, pěstují se ale i žluté, bílé a krémové odrůdy, které mají původ ve Francii, Itálii a Turecku. Dužina má podle odrůdy světle zelenou nebo žlutou barvu, je měkká, vodnatá a obsahuje mnoho jedlých světlých semen. Chuť dužiny je nevýrazná a mírně ořechová. Menší a čerstvější cukety jsou chuťově jemnější a lahodnější. Rostliny jsou keřovitého vzrůstu, listy mají tmavě zelenou barvu a bělavé skvrny. Květy s tmavě žlutou barvou a pěti okvětními lístky jsou jedlé. Druhy a odrůdy Cukety se rozlišují především podle barvy a tvaru. ZELENÉ CUKETY Cukety s různými odstíny zelené barvy slupky a světlými skvrnami patří k nejvíce pěstovaný a konzumovaným. Tmavě zelené cukety velmi rychle rostou a také poměrně brzy plodí. Elite je odrůda nejvíce pěstovaná v Evropě. Má protáhlé plody se slupkou zelené barvy s světlými menšími skvrnami Turecká cuketaje světle zelená, protáhlé plody mají velmi lahodnou chuť. Pěstuje se především ve Středomoří a na Blízkém východě. Long White Bush patří mezi protáhlé cukety se světle zelenou barvou slupky, dužina je bílá až světle zelená. Black beauty má větší protáhlé plody s velmi tmavě zelenou až černou barvou Jigonal má kratší protáhlé plody s menším průměrem Stargreen F1 je hybridní zelená odrůda s většími protáhlými plody Ambasador F1 patří k oblíbeným odrůdám s většími plody protáhlého tvaru Kulaté zelené cukety se od protáhlých odrůd odlišují pouze svým kulatým tvarem. Barva slupky a dužiny, a také chuť je stejná. K gastronomii se využívají k nadívání. Tondo di piacenza je kulatá cuketa tmavě zelené barvy. Nejchutnější jsou mladé plody s průměrem 10 až 15 centimetrů, hodí se k plnění a zapékání. Rondini připomíná barvou slupky i tvarem kulaté cukety, ale plody jsou mnohem tvrdší a nedají se konzumovat syrové. ŽLUTÉ CUKETY Cukety se žlutou barvou slupky jsou křehčí a chutnější než zelené, mají také vyšší obsah provitamínu A – beta karotenu. Goldline F1 má protáhlé středně velké plody. Konzumují pouze mladé plody, které jsou velmi jemné. Bětka F1 je cuketa s většími plody, které mají smetanově bílou barvu a vynikající chuť. Golgrush se chuťově neodlišuje od zelených odrůd, protáhlý středně velký plod má zářivě žlutou barvu a je velmi dekorativní. Odrůda má původ v USA. Zdraví a vitamíny Cuketa obsahuje přibližně 90 procent vody, minimum vlákniny a přibližně 4 procenta sacharidů, má tedy velmi málo kalorií a nízkou energetickou hodnotu. Významný je ale vysoký obsah provitamínu A – betakarotenu, vitamínů skupiny B i vitamínu C a E, bílkovin a vlákniny. Z minerálních látek je v cuketě draslík, železo, hořčík, vápník, zinek, fosfor a měď. Nejvíce zdraví prospěšných látek obsahuje slupka. Cuketa má vzhledem k obsahu vitamínů, minerálních a dalších látek mnoho pozitivních účinků na lidské zdraví. Například karoteny a hořčík působí na správnou funkci a činnost buněk, draslík pomáhá vyplavovat z těla přebytečnou vodu a soli. Cuketa má také vliv na činnost trávicího ústrojí, zvyšuje peristaltiku střev, velmi prospívá jejich sliznicím, podporuje zažívání a látkovou výměnu. Příznivě působí i na činnost srdce a ledvin, pomáhá při léčbě cukrovky, revmatismu i dny, má také protinádorové účinky. Minerální látky pozitivně ovlivňují nervový systém. Je nízkoenergetická a tak velmi vhodná při dietách na hubnutí. Ověřené pozitivní účinky na lidský organismus je možné ještě zvýšit konzumací cukety smíchané se šťávou z mrkve nebo šťávou z červené řepy. Využití cukety v kuchyni Menší cukety jsou vhodné k přímé konzumaci za syrova nebo do zeleninových salátů. Pro přímou konzumaci jsou nejlepší mladé plody, dlouhé do 25 centimetrů, které se nemusí loupat a jsou v nich ještě měkká semena. Větší plody se mohou různě tepelně upravovat a tepelná úprava je také nejvíce používaný způsob. Cuketa má jemnou chuť a velmi dobře přebírá chuť dalších ingrediencí. Recepty s cuketou většinou doporučují silnější okořenění a časté je i přidávání česneku. Ve Francii se přidává do oblíbeného ratatouille. Cuketu je možné zapékat, smažit, dusit i grilovat. Velmi často se plní, připravuje podobně jako známý bramborák, vynikající je i cuketová polévka. Jsou dokonce i recepty z cukety na sladká jídla, saláty, pizzu nebo knedlíky. Zapečená cuketa se sýrem je pouze jedna z mnoha možností této úpravy. Cuketu je také možné zapékat plněnou, část vydlabané dužiny se použije do náplně, z ostatní části je možné připravit salát nebo pomazánku. Příprava zapečené cukety je velmi jednoduchá. Vrchní část plodu se odřízne, lžící se vybere část s jádry tak, aby se nepoškodila dužiny a slupka. Dutina se naplní směsí masa se zeleninou a bylinkami, podle chuti je možné přidat sýr, kečup, rýži a další ingredience. Naplněné plody se rozloží na pečící plech a zapečou v rozpálené troubě do měkka. Smažená cuketa se obaluje v klasickém trojobalu nebo těstíčku, vždy se ale smaží na plátky nakrájené oloupané plody. Dušená cuketa rychleji změkne, pokud se nakrájí na plátky nebo kostičky a nakrájené kousky se nechají přibližně 15 minut ležet na čisté utěrce. Dušení urychlí i posolení cukety.   K přípravě jídel se používají i květy cukety. Nejčastěji se plní a pak smaží, menší květy je možné smažit namočené v těstíčku. Příprava cukety před použitím v kuchyni Mladé plody stačí důkladně omýt studenou vodou. Starší a větší plody mají tvrdí slupku a tak jsou pro kuchyňskou úpravu vhodnější oloupané. Loupají se kuchyňským loupacím nožem nebo kuchyňskou škrabkou. Cuketa k zapékání se neloupe. Pouze se odřízne horní část plodu a část dužiny s jádry se opatrně vydlabe lžící, aby se nepoškodila slupka. Pro zapékání jsou nejlepší kulaté nebo kulatější plody. Jak a podle čeho vybírat Cuketa je v současnosti v prodeji celý rok. Kvalitní plody mají hladkou, tvrdou a neporušenou slupku. Pokud je slupka měkká nebo na ní jsou tmavé nepřirozené skvrny, byly plody nesprávně nebo příliš dlouho uskladněné a takové cukety nekupujeme. Nejchutnější, jemné a křehké jsou mladé plody s velikostí do 25 centimetrů, v kterých ještě nejsou semena. Na trhu se objevují i malé plody z Itálie a Francie, které se sklízí jen několik dní po odkvetení. Uskladnění cukety Kvalitní plod cukety je možné uskladnit přibližně na 3 týdny v chladničce, ale teplota nesmí být nižší než 10° Celsia. Vhodné jsou zeleninové přihrádky, ale protože cuketa reaguje na etylen, který vylučuje při skladování jiné ovoce a především rajčata, měla by se uskladnit samostatně. Pěstování Cukety jsou velmi odolné a jejich pěstování v našich klimatických podmínkách je velmi jednoduché. Na jaře nebo na začátku léta se vysévají 2 až 3 semínka přímo na záhon, jednotlivá místa by od sebe měla mít vzdálenost alespoň 1 metr. Cukety potřebují půdu s dostatkem živin a vydatnou zálivku. Mohou se hnojit i kompostem. Po 5 až 6 týdnech se objeví samčí květy, týden po nich květy samičí. V dobře prohnojené půdě s dostatečnou zálivkou rostliny rostou rychle a první plody je možné sklízet už za 55 až 65 dní od výsevu. Cukety by se neměly nechávat přerůstat. Velké plody, které tvoří semena, zpomalují nasazování dalších a ty zasychají. Mladé plody s velikostí do 25 centimetrů jsou nejvíce chutné, jemné, křehké a bez semen. Čím více s častěji se plody sklízí, tím více nových začíná růst. Plody se neodřezávají nožem, sklízí se odkroucení stopky u lodyhy rostliny. Buněčná šťáva, která by zůstala na noži může totiž z rostliny na rostlinu přenášet virózy. Cukety se velmi snadno kříží s patisony a okrasnými tykvemi. Květy jsou většinu opylovány hmyzem a včelami a plody z rostlin ze semen z tzv. neizolovaných květů mohou v dalším roce při výsadbě různé tvary. Proto je vhodné semena zakoupit a mít tak jistotu pravosti odrůdy. Zajímavosti Ve Francii je cuketa nezbytnou součástí tradičního jídla ratattoile. V Itálii a ve Francii se velmi často sklízí plody již několik dní po odkvětu. Tyto velmi mladé plody jsou poměrně drahé a považují je za velkou lahůdku. Květy z cukety jsou jedlé a v gastronomii velkou delikatesou. Větší samčí květy se plní a smaží, menší samičí se smaží po namočení v těstíčku. Léčivé účinky Cuketa obsahuje vitamíny, minerální a dalších látky v kombinaci a množství, které mají mnoho pozitivních účinků na zdraví člověka. Protože obsahuje mnoho vody a není kalorická, je její konzumace velmi přínosná i při různých redukčních dietách. Účinky je možné ještě zvýšit smícháním cukety se šťávou z mrkve nebo šťávou z červené řepy. Preventivní i léčebné účinky cukety jsou především - podporuje činnost trávicího ústrojí a látkovou výměnu - prospívá sliznicím střev a aktivuje jejich činnost - aktivuje činnost ledvin - pomáhá vylučování přebytečné vody a soli - pozitivně působí na činnost srdce - má zklidňující účinky na nervový systém - pomáhá při léčbě cukrovky, revmatismu i dny - působí jako antioxidant a proti vzniku nádorů Cuketa obsahuje minimální množství kalorií a je velmi vhodná pro redukční diety Konzumace cukety nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Mírné žaludeční potíže se mohou objevit u citlivějších osob při konzumaci většího množství čerstvých cuket za syrova.

Culatello je pokládána za jednu z nejdražších šunek a královnu uzenářských specialit. Vyrábí se náročným řemeslným postupem a pouze v malém počtu kusů. Doba zrání nasolené vepřové kýty je nejméně 11 měsíců a během této doby se na povrchu šunky utvoří porost ušlechtilých plísní. Culatello neobsahuje konzervační látky.

Cumberland sausage je točená klobása vyrobená z vepřového masa. Obvykle nebývá dělená na porce. Kořeněná je muškátovým oříškem a květem, černým pepřem a kajenským pepřem. Klobása měří 1m a široká je 3cm.

Daňčí bok se žebry vykazuje poměrně nízký podíl masa, většinou se naplocho stahuje z kostí. Je vhodný k přípravě rolády nebo ragú.

Jedná se o nejušlechtilejší část daňčí zvěřiny, maso je křehké. Hřbet se připravuje s kostí i vykostěný, je vhodný na pečení, smažení i grilování.

Kýta se většinou rozděluje na části - zadní koleno, spodní šál, malý ořech, falešná svíčková, velký ořech a vrchní šál. Maso je vhodné k pečení v troubě, lze je smažit na pánvi i grilovat.

Maso plece je červenohnědé s podobnou strukturou jako maso z daňčí kýty. Plec je vhodná k pečení nebo dušení.

Z vnitřností připravujeme samostatné pokrmy, nebo je zpracováváme na paštiky a teriny. Daňčí srdce Srdce druhů jelení a daňčí zvěře se liší jen svou velikostí. Daňčí plíce Plíce je potřeba před další úpravou zbavit průdušek. Daňčí játra Játra jsou hnědavě zbarvená, před další úpravou se musí zbavit žilek a tuku. Daňčí ledvinky Ledvinky před úpravou překrojíme a necháme krátce namočené ve vodě. Potom je potřeba odstranit močovody a tuk.

Je rozšířený od jihozápadních částí Barentsova moře až po Gibraltar, vyskytuje se také ve Středozemním a Černém moři. Žije v mělkých vodách i ve vodách do hloubky kolem 500m. Ďas má dokonalé maskování, téměř splývá s prostředím. Hlavní oblastí výlovu ďasů je severní Atlantik. Ďas mořský má zploštělé tělo a velkou hlavu s obrovskou tlamou. Prsní ploutve leží horizontálně po stranách těla, přední část prsní ploutve tvoří jednotlivé, volně pohyblivé paprsky. Hřbet je olivově hnědý, skvrnitý. Ryby dosahují délky až 2m, hmotnosti přes 50kg. Většinou měří jen asi 1m. Ďas mořský je vysoce ceněnou konzumní rybou, nechybí na jídelníčku luxusních restaurací, často pod francouzským označením lotte nebo baudroie. Maso je jemné, pevné, vhodné ke smažení a dušení v troubě. Kromě páteře nemá ďas téměř žádné kosti. Ďas mořský je vybranou delikatesou a prodává se za vysoké ceny. Dalším druhem je ďas černobřichý, jehož areál rozšíření je přibližně stejný jako u ďasa mořského. Dorůstá do délky 70cm. Podél amerického pobřeží Atlantského oceánu žije ďas americký, dorůstající do délky 1,20m. Je ceněnou konzumní rybou.

DATLE - latinsky Phoenix dactylifera, anglicky date, francouzsky datte nebo německy Datel - jsou také známé jako Beduínský chléb a čerstvým se říká balah. Jsou plody stromu Datlovník obecný. Energie, vitamíny, minerály… Sušené datle už dost dlouho nepovažujeme za exotické ovoce, které jsme si dopřávali jen o Vánocích. Sušené i čerstvé jsou dnes k dostání celý rok. Datle patří mezi sedm „izraelských plodin“, které byly základem lidské výživy v biblickém čase - pšenice, ječmen, hroznové víno, fíky, granátové jablko, olivy a datle. Původ a historie Datle jsou jedno z nejstarších známých druhů ovoce na světě. Zmínky o nich najdeme v Bibli i v Koránu. Pocházejí z oblastí Mezopotámie ve střední Asii, kde se pěstovaly již před více než 5000 lety. Odsud se datlové palmy rozšířily do suchých a teplých subtropických a tropických oblastí severní Afriky a blízkého i středních východu, kde jsou jednou ze základních složek potravy. V 18. století se začínají pěstovat i v Mexiku a Kalifornii. Různé druhy datlí se také velmi dlouho pěstovaly v Maroku. V 19. století ale Maroko postihla epidemie, která tam zničila většinu palmových hájů. Část palem se podařilo zachránit a byly znovu vysazeny v jižní Kalifornii. Současnost Mezi největší producenty datlí v současné době patří Irák, Egypt, Alžírsko, Tunisko a Španělsko. Pěstují se také v Pákistánu, Iránu, Súdánu, Saúdské Arábii, Spojených arabských emirátech a Libyi, ale i v Číně a na Kanárských ostrovech. Poměrně velký podíl na celosvětové roční produkci přibližně 20 tisíc tun datlí má i Kalifornie, kde se pěstují původní odrůdy z Maroka. Datle byly vždy považovány za velmi výživnou potravinu a byly jedním z hlavních zdrojů živin. Ve Francii vymysleli způsob výroby tzv. jemných datlí, při kterém se datle speciální metodou kandují. Vzhled, chuť, vůně… Plody datlí jsou podlouhlé oválné bobule dlouhé 3 až 7 centimetrů, v průměru mají 2 až 3 centimetry. Jedlá slupka je u čerstvých plodů hladká, u sušených cukernatá a popraskaná, má většinou tmavě hnědou, ale podle druhu může mít také žlutou, oranžovou, tmavě červenou i černou barvu. Plody jsou lahodně sladké, šťavnaté a hutné s nízkým obsahem vody, mají jedno semeno s rýhou uprostřed. Chuťové vlastnosti jsou ovlivněny poměrem glukózy, fruktózy a sacharózy. Celkové množství sacharidů - cukrů - je 34 až 45 gramů na 100 gramů čerstvého plodu. V sušených plodech je ve 100 gramech plodu až 80 gramů sacharidů a sušené datle jsou tedy téměř cukerným koncentrátem. Čerstvých datlí se na trh dodává jen asi 5 procent z celkové produkce, zbytek jsou datle sušené. Ani ty ale neztrácejí svoji chuť nebo charakteristickou vůni. Odrůdy V současnosti existuje už více než 300 různých druhů datlí, ale jen několik z nich se distribuuje a je k dostání na běžném trhu. Deglet Noor je v Evropě nejžádanější odrůda, která se pěstuje hlavně v Tunisku a Alžírsku. Plody mají zlatohnědou barvu, jsou sladké, šťavnaté a velmi chutné. Fard jsou datle s podlouhlým tvarem ze Španělska. Mají menší pecku a středně tuhou dužninu, jsou středně sladké a šťavnaté. Mediool je původní odrůda z Maroka, která se v současnosti pěstuje zejména v Kalifornii a dováží se do Evropy. Další podobná odrůda z Ameriky je Dalas. Odrůdy mají větší plody a medově sladkou chuť. Siwa a Freihi jsou odrůdy datlí, pocházející výhradně z Egypta, kde se pěstují v pouštní oáze Siwa. Mají nižší obsah vody - jen 30 až 45 %, jantarovou barvu a jsou velmi jemné. Tyto datle jsou zcela přírodní. Kheinazi mají červenou barvu a využívají se spíše jako dekorace. Zdraví a vitamíny Datle jsou významným zdrojem vitamínu A a vitamínů B1 B2, B6 a niacinu. Obsahují i poměrně velké množství dalších látek - např. draslík, chlór, fosfor a vápník, dále stopové prvky mědi, manganu a zinku. Čerstvé datle obsahují i vitamín C, sušené datle železo. Ve 100 gramech čerstvých datlí je vitamínu C 1/3 doporučené denní dávky. Datle obsahují i značné množství rozpustné vlákniny a také až 70 % sacharidů, které jsou zastoupeny především v podobě přírodních cukrů - glukózy, fruktózy a sacharózy. Čerstvé i sušené datle jsou velmi výživné - 100 gramů čerstvých plodů má 107 kcal, 100 gramů sušených 277 kcal. Datle jsou tedy rychlým a vydatným zdrojem energie a datle pozitivně působí na schopnost soustředění. Datle mají podle poměru glukózy, fruktózy a sacharózy rozdílný glykemický index, ale ani kombinace vyššího glykemického indexu a vysoké koncentrace cukrů nijak výrazně negativně neovlivňuje hladinu krevního cukru - naopak datle dokonce pomáhají chránit proti ucpávání tepen. Datle se využívají k léčbě a prevenci mnoha různých onemocnění, a to zejména v tradičních medicínách arabských zemí. Vysoký obsah taninů pomáhá při střevních potížích a datle jsou účinné i při zácpě. Nezralé plody se osvědčily při průjmech. Sirup nebo pasta z datlí pomáhají při léčbě bolestí v krku, nachlazení a snižují horečky. Vzhledem k vysokému obsahu draslíku a hořčíku datle úspěšně ovlivňují krevní tlak a snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Vápník prospívá kostem a kloubům. Datle jsou také vynikající uspávací prostředek. Mají totiž vyšší obsah tryptofanu - to je aminokyselina, která se v těle přeměňuje na serotonin, a ten se pak mění na neurohormon melatonin, který podporuje spánek. Nejvýznamnější u datlí je ale jejich energetická hodnota, kterou ze všech druhů ovoce mají nejvyšší. Jsou vynikající pro rychlé a účinné doplnění energie. Cukry, které obsahují dodají tělu potřebnou glukózu, bílkoviny doplní chybějící aminokyseliny a malé množství tuku zajistí přísun energie na delší dobu. Použití datlí v gastronomii Ve střední Evropě jsou datle k dostání nejčastěji sušené, jejich využití je ale mnohem větší. Především v arabských zemích jsou součástí každodenní stravy. Čerstvé nebo ve formě nejrůznějších výrobků se přidávají do kaší, pudinků, koláčů nebo nákypů. Vynikající jsou v kombinaci s tvarohem, jogurtem nebo smetanou. Z datlí se vyrábí sirupy, džusy, ocet, víno i pálenka, ze sušených a rozemletých datlový cukr. Oblíbená je i sladká pomazánka, nazývaná datlový med, která se vyrábí z přezrálých plodů. Datle jsou oblíbené k přímé konzumaci samotné, ale plní se například mandlemi, ořechy, kandovanou pomerančovou kůrou nebo marcipánem. Výborné jsou i máčené v čokoládě. Datlím jsou přisuzovány i afrodiziakální účinky, působící na ženy i muže. V zemích svého původu se listy datlových palem, které jsou až 3 dlouhé, využívají i jako stavební materiál, pletou se z nich koberce nebo košíky a splétají provazy. Drcená semena, která mají víc než 20 % tuků, se využívají jako krmivo pro zvířata. Jak a podle čeho vybírat Datle se dají koupit převážně sušené s peckami i bez pecek, a jsou měkké, poloměkké nebo suché. K dostání jsou také datle kandované a v menším množství už i datle čerstvé. Vždy je dobré zjistit, v jakém roce byly datle sklizené a distribuované. Sklízejí se v období od září do konce listopadu, a nová úroda se tedy objevuje na trhu vždy od poloviny prosince. Datle se po sklizni omyjí a uloží do plochých beden a skladují se na uzavřeném vlhkém místě. Po vyjmutí už nejsou matné, ale lesklé a jemné. Příliš vlhké datle jsou velmi měkké jemné a kazí se dříve, suché jsou zase tvrdší. Sušené datle kupujeme s datem sklizně, který je nejbližší období nákupu, nekupujeme datle chemicky ošetřené. Čerstvé datle musí být měkké a šťavnaté. Při nákupu je dobré několik plodů rozpůlit a ujistit se, že nejsou červivé. Spotřeba, zrání, skladování Sušené datle můžeme v suchém prostředí skladovat mnoho měsíců. V uzavřené nádobě vydrží až jeden rok, v mrazáku i několik let. Čerstvé datle je dobré spotřebovat poměrně rychle, v chladničce je možné je uchovat maximálně dva týdny. Kandované datle mohou vzhledem k přidávané vlhkosti zkvasit během šesti měsíců a pak silně zapáchají a mají nepříjemnou chuť. Můžou se u nich vyskytnout i plísně a tak je nutné je skladovat v temnu a chladu. Zajímavosti O datlích se píše v Bibli i v Koránu. Posilňovali se jimi moudří a svatí všech dob a kultur - Mojžíš, Buddha, Ježíš… Z datlí se vyrábí vynikající Palmové víno - z naříznutého samčího květenství se nechá vytékat sladká míza, které se pak nechá zkvasit. Datle jsou okamžitý a velmi vydatný energetický zdroj pro lidský organismus. Používají se i jako uspávací prostředek. Stačí 5 ks datlí před spaním. Mají afrodiziakální účinky, působí na ženy i muže. Léčivé účinky Sušené i čerstvé datle -mají velký obsah cukru, obsahují nízké množství vody a rozpustnou vlákninu. Jsou tedy vynikajícím zdrojem energie při různých fyzických i psychických aktivitách - jsou velmi účinné při prevenci kardiovaskulárních onemocnění, snižují krevní tlak - prospívají kostem a kloubům - mají příznivé účinky pro kůži a podporují růst vlasů - používají se jako uspávací prostředek Čerstvé datle - jsou velkým zdrojem vitamínu C. Ve 100 gramech je ho 1/3 doporučené denní dávky - pomáhají v podobě čaje při žaludečních křečích a konzumace zralých plodů při průjmech - mají pozitivní účinky při léčbě bolestí v krku a nachlazení, snižují horečku Sušené datle - obsahují velké množství vitamínu B1 a A - jsou koncentrovanější zdroj draslíku, železa, hořčíku a mědi než datle čerstvé. 100 gramů sušených datlí obsahuje téměř desetinu denní dávky těchto látek Nezralé plody mohou mít nežádoucí účinky v podobě mírného průjmu. Dají se ale využít při zácpě.