Zbožíznalství

Jde o proces odpařování vlhkosti v průběhu zrání syrových šunek nebo fermentovaných salámů.

DÝNĚ - správně tykve - latinsky Cucurbita pepo -  jsou na celém světě velmi oblíbený druh zeleniny. Dýní se na světě pěstuje mnoho různých druhů a odrůd, všechny - dokonce i dýně okrasné - jsou jedlé. Do rozsáhlé skupiny tykví patří také patizon, cuketa a rondini. Zelenina s mnoha možnostmi použití v kuchyni Historie a současnost V jižní a střední Americe rostly dýně již před více než 10 000 lety. V současné době je známo několik set různých odrůd pěti základních druhů, které se pěstují v tropických subtropických i teplejších oblastech mírného pásma. Dýně jsou jedním z hlavních symbolů svátku Helloween, který má původ v tradicích a zvycích starých Keltů, stále častěji se ale využívá i v kuchyni. Zdraví a vitamíny Dýně obsahují podle druhu a odrůdy v různém množství provitamín A, vitamíny skupiny B a ve velkém množství vitamín C, z minerálních látek draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor a zinek. Velký je i obsah vlákniny, kvalitních zdravých nenasycených mastných kyselin a beta karotenu. Obsahují velmi mnoho vody a mají minimální obsah kalorií. Vzhledem k obsahu a kombinaci vitamínů a ostatních látek jsou dýně velmi účinné při posilování imunitního systému, působí pozitivně na trávicí ústrojí, podporují činnost srdce a cév a kladně ovlivňují nervový systém. Použití dýně v kuchyni Dýně mají v gastronomii velmi rozsáhlé možnosti využití – mohou se vařit, dusit, zapékat, péct, smažit, grilovat i zavařovat, připravují se na slano i na sladko. Připravují se z nich vynikající dýňové polévky a omáčky na těstoviny, přidávají se do nádivek, servírují se jako příloha místo brambor nebo přidávají do rizota. Výborná je i zapékaná dýně nebo dýně na grilu. Dýně se přidává i do zeleninových salátů. Jednoduchá na přípravu, ale velmi chutná je pečená dýně – nakrájená dýně bez semínek se pouze rozloží na plech, okoření a upeče v troubě. Dýně se může dochucovat i různými bylinkami a kořením, vhodný je například tymián, šalvěj, rozmarýn, zázvor i chilli. Dužina s jemnou, mírně oříškovou a nasládlou chutí je vynikající i pro sladké moučníky a dezerty – velmi chutný a oblíbený je například dýňový koláč. V některých zemích se připravuje i kandovaná dýně nebo dýňová marmeláda, muffiny nebo zmrzlina. V kuchyni se nejčastěji používá máslová, muškátová nebo špagetová dýně, u nás nejvíce dýně s názvem Hokkaido. Máslová dýně je nejvíce sladká a hodí se tedy především na sladká jídla, muškátová je ideální na přípravu polévek a omáček. Zavařování dýně je další možnost jejich zpracování a dlouhodobé konzervace. Dýňový kompot je velmi chutný. Příprava dýně před použitím Nejjednodušším způsobem je nakrájené plodu ostrým větším nožem na plátky. Z plátků se pak lžící odstraní vláknitá vnitřní část i s jadérky a nakonec se ostrým nožem oloupe slupka. U odrůdy Hokkaido se slupka loupat nemusí. Polévka z dýně Hokkaidó Recept na polévku z dýně Hokkaidó je velmi jednoduchý. Dýně se nejdříve rozčtvrtí, vydlabou se z ní semínka, oloupe se tvrdá slupka a dužina nakrájí na kostičky. Kostičky pokapané olivovým olejem se nechají 20 minut péct v troubě při teplotě 160° Celsia. Upečené kostičky dýně se nechají krátce vařit v zeleninovém vývaru, pak se přidají dva až tři stroužky česneku a vše se důkladně rozmixuje. Polévka se dochutí pepřem a solí, mohou se do ní přidat opražená semínka a zázvor. Druhy dýní Na celém světě se pěstuje mnoho odrůd dýní. Všechny včetně okrasných jsou jedlé. Plodem dýní jsou bobule, které podle druhu a odrůdy mají různý tvar, barvy a velikost. V současnosti pěstované tykve se rozdělují na 5 základních druhů: Cucurbita pepo, Cucurbira maxima, Cucorbita moschata, Cucurbita mixta a Cucurbita ficifolia. Z gastronomického hlediska se dělí na letní a zimní tykve Letní tykve velmi rychle rostou a většinou se sklízí už před plnou zralostí. Do této skupiny patří především odrůdy druhu tykve obecné - Cucurbita pepo. Plody se velmi často označují jako zeleninová tykev. Mají měkká jádra a v kuchyni se většinou připravují neloupané stejně jako cukety, které do této skupiny také patří. Mají ale poměrně krátkou trvanlivost, měly by se spotřebovat nejpozději do 3 týdnů. Zimní tykev má trvanlivost mnohem delší než tykev letní, protože se sklízí v období, kdy už je zcela zralá. Tykve velmi často dorůstají do velkých rozměrů a váží až několik desítek kilogramů. Příliš velké plody už ale nejsou vhodné pro konzumaci. Kvalita se pozná podle dřevnaté stopky, která je pouze u plně dozrálých plodů. V kuchyni se zimní tykve používají oloupané, žlutá až oranžovožlutá dužina je měkčí a vláknitější než u tykví letních. Dýně obecná Dýně obecná - správně tykev obecná - latinsky Cucurbita pepo, anglicky marrow nebo vegetace marrow, francouzsky courge pépon, německy Gartenkürbis a také Sommekürbis, italsky zucca - je v současnosti nejvíce rozšířený, pěstovaný a konzumovaný druh tykve na světě. U nás nejznámější odrůdou je hokkaido. Do skupiny skupiny tykve obecné patří také špagetová tykev, patizon, cuketa a rondini. Původ a historie Dýně obecná - tykev obecná - má původ ve střední Americe, je prokázáno, že zde rostla už 5 000 let před naším letopočtem a tak patří mezi nejstarší kulturní plodiny na světě. Do Evropy se dostala koncem 15. století. Současnost Dýně obecná je v současnosti nejvíce pěstovaným a konzumovaným druhem. Pěstuje se v podstatě po celém světě. Protože poměrně rychle roste a je také velmi odolná, nahradila u pěstitelů teplomilnou tykev obrovskou. Vzhled a chuť Do skupiny dýně obecné patří mnoho druhů a odrůd, které se od sebe velmi často poměrně výrazně liší tvarem, barvou i chutí. Plody mohou být kulaté i protáhlé, menší i větší, zelené, žluté, oranžové, červené…Dužina je vždy jemná s příjemnou chutí, zvláštní velmi vláknitou strukturu dužiny mají tykve špagetové. Příprava a použití v kuchyni Všechny druhy a odrůdy dýně obecné se připravují a v kuchyni používají stejně jako ostatní druhy dýní. Mírně odlišné je jen použití dýní špagetových. Nejznámější druhy a odrůdy dýně obecné Hakkaido - pochází z japonského stejnojmenného ostrova, kam se dostala z Nové Anglie. Tato nejznámější odrůda dýně obecné má červenou nebo zelenou barvu a jediný druh dýně, která se před tepelnou úpravou neloupe - slupka při vaření i pečení velmi rychle změkne. Z tykve se ale musí vždy odstranit semínka, která mají velký obsah zinku. Červené Hokkaido, kterému se říká také kaštanová dýně, je u nás více známé. Kulaté plody se slupkou červené barvy jsou velmi kvalitní, váží 1 až 2 kilogramy. V optimálních podmínkách vydrží poměrně dlouhou dobu uskladnění a v posledních letech bývá vítaným zpestřením vánočního jídelníčku. Zelené Hokkaido má ploší tvar, plody se zelenou slupkou jsou větší než u červené odrůdy - mají váhu až 3 kilogramy a sytě oranžovou dužinu. Špagetová dýně - pochází z Japonska a mezi druhy dýně obecné má největší plody – jejich hmotnost dosahuje až 3,5 kilogramu. Plody mají kulovitý nebo mírně protáhlý tvar a slupku krémové, žluté nebo oranžové barvy, která během dozrávání tvrdne. Dužina je velmi vláknitá a po tepelné úpravě připomíná špagety. Špagetové dýně se vaří vcelku podle velikosti 20 až 50 minut. Uvařená dužina se může servírovat jako špagety nebo použít do polévky místo nudlí - na rozdíl od těstovin má minimální kalorickou hodnotu. Špagetové tykve se prodávají jen zřídka, dováží se z Francie nebo Izraele, sezona je od srpna do prosince. Dobře uskladněná vydrží 6 měsíců, jako dekorace déle než 1 rok. Stripetti F1 je odrůda špagetové dýně s velmi tvrdou slupkou. Nejlepší dužina žluté barvy s výraznými vlákny je v plodech s váhou od 2 do 2,5 kilogramu. Žaludová tykev - plody jsou kulovité, tvarem připomínají jahody. Dorůstají do průměru 10 až 20 centimetrů a váží od 0,5 do 1 kilogramu. Dužina má příjemnou oříškovou chuť, která ale po delším skladování mizí a tak by se měla zkonzumovat maximálně do 2 měsíců od sklizně. Roste na keřích a nepotřebuje tolik místa, jako ostatní druhy dýní. Acorn Squash je odrůda žaludové tykve s plody tmavě zelené barvy a krémovou dužinou s velmi jemnou chutí.. Je velmi oblíbená v USA, kde celé menší plody plní a pak zapékají. Z dužiny se také připravuje velmi chutná kaše, která se servíruje jako příloha k masům i rybám. Festival F1je žaludová tykev s malými plody, které se mohou syrové konzumovat jako jablko. Slupka má zelenou barvu, dužina je žlutě krémová. Table Golg má plody s váhou 1,5 až 2 kilogramy. Jako jediné z žaludových dýní mají oranžové plody, které chutnají podobně jako kukuřice. Muškátová dýně Dýně muškátová - správně tykev muškátová nebo pyžmová - latinsky Cucurbita moschata, anglicky pumpkin nebo winter squash, francouzsky courge musquée, německy Moschuskürbis, italsky zucca Muscat – je druh tykve, která je velmi náročná na teplo a tak patří j nejvíce pěstovaným dýním v tropickém pásmu. Původ a historie Dýně muškátová - tykev muškátová - pyžmová - pochází z Nového Mexika a Peru, kde se vyskytovala podle archeologických výzkumů už 3 000 let před naším letopočtem. Současnost Muškátová dýně velmi dobře snáší a také k růstu potřebuje vysoké teploty a tak se nejvíce pěstuje v oblastech tropického pásma. V Evropě se pěstuje jen několik odolnějších odrůd. Vzhled a chuť Plody mají podle odrůdy různé tvary, barvy i velikost, slupka ale není tak tvrdá, jako u ostatních druhů a má u nezralých plodů sytě zelenou, u zralých krémovou až světle hnědou barvu. Dužina obsahuje značné množství karotenu a je tmavě žlutá, má velmi příjemné aroma a jemnou lahodnou chuť. Příprava a použití v kuchyni Všechny muškátové dýně se připravují a v kuchyni používají stejně jako ostatní druhy dýní. Mírně odlišné je jen použití dýní špagetových. Nejznámější druhy a odrůdy muškátové dýně Máslová dýně je nejoblíbenější ze skupiny muškátových dýní, protože většinu plodu tvoří dužina s vynikající lahodnou chutí, a velmi jemnou až máslovou konzistencí a příjemným aroma. V Evropě se téměř nepěstuje, protože potřebuje teplejší klima. Butternut – máslový ořech – je odrůda muškátové máslové dýně s plodem ve tvaru hrušky se světle žlutohnědou barvou slupky. Semena jsou pouze ve spodní širší části chuťově vynikající dužiny, která má žlutou barvu a je velmi měkká. Skvrnitá muškátový dýně má původ v Thajsku. Kulaté ploché plody se zelenou slupkou, na které jsou žluté různě velké skvrny váží 1 až 2 kilogramy. Dužina žluté barvy má lahodnou chuť a výraznější aroma. Zelenomodrá muškátová dýně má plody s váhou až 3 kilogramy, jsou kulaté a výrazně žebrované. Slupka má tmavě zelenou barvu, dužina je žlutá a má velmi jemnou chuť i strukturu. Dýně obrovská Dýně obrovká - správně tykev obrovská nebo velkoplodá - latinsky Cucurbita maxima, anglicky pumpky maxi nebo winter squash maxi, francouzsky pozitron nebo courge, německy Riesenkürbis, italsky zucca maxi – je druhem tykve s výrazně většími plody než mají ostatní druhy. Původ a historie Tykev obrovská pochází z Jižní Ameriky, kde se podle různých zjištění vyskytovala už v době minimálně 1 000 let před naším letopočtem. Současnost Dýně obrovská se v současnosti pěstuje v Číně, Japonsku, Egyptě, Mexiku, Argentině a Mexiku, ale i v Rumunsku a ve Španělsku. V Evropě jsou největšími producenty Francie, Řecko a Itálie. Ve střední Evropě a také v České republice se velmi často vysazuje jako tzv. stínící rostlina, protože má velmi velké listy. Vzhled a chuť Plody mají většinou kulatý nebo válcovitý tvar a dorůstají do velkých rozměrů a váhy – výjimkou nejsou ani plody s hmotností 75 kilogramů. Barva pevná a silná slupky, která se nekonzumuje, je žlutá, žlutozelená nebo zelená. Dužina je měkká, velmi šťavnatá, barva může být podle odrůdy bílá, žlutá, oranžová nebo oranžově červená. Sezona, kvalita a nákup Sezona dýní obrovských je od září až do konce zimy. Menší tykve se prodávají celé, velké se porcují a prodávají podle váhy. Kvalitní zralý plod má čistou slupku bez skvrn a zaschlou přibližně 10 centimetrů dlouhou stopku. Příprava a použití v kuchyni Dužina obří dýně se připravuje a v kuchyni používá stejně jako u ostatních druhů dýní. Z jader, která nají velký obsah živin, se vyrábí tmavě zelený aromatický tykvový olej, který se ve východní Evropě velmi často používá do zálivek zeleninových salátů. V zemích na jihu Evropy se jádra suší a praží. Oblíbenou a poměrně drahou lahůdkou jsou i křehké květy, které se smaží obalené v těstíčku nebo plněné – podobně jako květy cukety. Nejznámější odrůdy dýně obrovské Goliáš je dýně kulatého tvaru, která dorůstá až do váhy 30 kilogramů. Slupka oranžové barvy je hladká, dužina je vhodná pro výrobu dýňových džemů. Vzhledem k velkému obsahu vody se nemůže dlouho skladovat. Chioggia – Marina di chioggia – patří do velké skupiny dýní, které vyšlechtili v Itálii. Plody mají tmavě zelenou barvu a výrazné žebrování, váží 4 až 6 kilogramů. Slupka je velmi tuhá, dužina má mírně nasládlou chuť, podobnou mrkvi. Při kuchyňské přípravě je nejlepší plod nakrájet na měsíčky, pak tepelně upravit a vydlabat. Ghost Rider má kulatý tvar, je mírně žebrovaná a váží až 5 kilogramů. Tvrdá slupka má oranžově zelenou barvu s jemným síťováním, šťavnatá dužina je světle žlutá. Turecký turban je dýně s velmi atraktivním vzhledem se slupkou zeleno oranžové barvy. Má původ v Turecku, kde je také pro jemnou chuť žluté dužiny velmi oblíbenou konzumní dýní Big Max s mírně žebrovanými tmavě oranžovými plody patří mezi největší dýně obrovské, může vážit i několik desítek kilogramů. Pokud nemá porušenou slupku, vydrží poměrně dlouhou dobu uskladnění. Gelber Zentner svýmvzhledem připomíná dýni Veltruská obrovská. Slupka tmavě krémové až světle hnědé barvy má výrazné síťování, dužina je žlutá. Plody váží až 50 kilogramů. Butterball má původ v Japonsku. I když plody mají průměr jen 15 až 20 centimetrů, jedná se o odrůdu tykve obrovské. Slupka je tmavě zelená, žebrovaná a vrásčitá, žlutá dužina obsahuje větší množství jader. Bradavčitá tykev obrovská má kulatý mírně zploštělý tvar, slupka je tmavě krémová nebo světle hnědá, velmi nepravidelná a různě velkými výstupky. Dužina má žlutou barvu a je velmi chutná. Okrasné dýně Okrasné dýně jsou jedlé, ale ve většině případů malé s tvrdou hrubou slupkou a dužinou, která neobsahuje tolik zdraví prospěšných látek, jako ostatní druhy a odrůdy dýní. Nejvíce pěstované okrasné dýně Andělská křídla –kulaté plody s výstupky, připomínající malá křídla Galaxy of stars F1 – plody hvězdicového tvaru Crookneck – dlouhé a na jedné straně výrazně úzké plody Sweet dumplings – slupka s nápadnými zelenými pruhy Jack be little – plody s jasně oranžovým lesklým povrchem Jak a kdy nakupovat dýně Hlavní dýňová sezona začíná v říjnu, nejvíce dýní je na trhu na přelomu října a listopadu, na konci listopadu hladní sezona končí. Dýně jsou ale v podlesní době vzhledem k velkému množství šlechtěných a odolných druhů a odrůd v podstatě celý rok. Kvalitní dýně by měla obsahovat mnoho dužiny a je tedy těžká, Lehčí plod obsahuje s největší pravděpodobností mnoho semínek nebo je vyschlý. Zralá dýně má zdřevnatělý stonek s malými suchými prasklinami a pevnou, hladkou, sytě zbarvenou matnou slupku. Nezralé plody mají povrch lesklý a dužina je bez chuti, staré dýně mají příliš vláknitou dužinu s vybledlou barvou. Spotřeba a skladování Celé dýně se skladují na chladném a suchém místě, některé odrůdy vydrží i déle než jeden rok. Čím delší je doba uskladnění, tím vyšší je obsah vitamínů a cukrů v dužině. Rozkrojená dýně vydrží v chladničce přibližně jeden týden, měla by se důkladně zabalit do potravinářské fólie. Pěstování Dýně není náročná rostlina, může se úspěšně pěstovat i v našich klimatických podmínkách. K růstu potřebuje především dostatek vláhy a světla, měla by kolem sebe mít i dostatek místa - například dýně Hokkaido by měla mít alespoň 2 metry čtvereční. Rostliny je možné předpěstovat ze semínek, ale doporučuje se spíše přímý výsev od poloviny května. Velmi časté je vysazování na kompost, kde se dýni velmi dobře daří, pokud má dostatek vláhy. Při opakovaném pěstování by se dýně měla vysazovat každý rok na jiné místo, aby se půda příliš nevyčerpala. Většina odrůd se sklízí na podzim. Zralá dýně má zcela zaschlou stopku. Pokud se dýně sklidí nezralá a stopka není zaschlá, mohou se přes ní dostat do dužiny bakterie a dýně se rychle zkazí. Zajímavosti Po celé Evropě se každý rok pořádají různé dýňové festivaly, kterých se účastní mnoho předních restaurací. Na posledním, který pod názvem Festival chutí probíhal v celé České republice měly velký úspěch dýňové cheesecate s muškátovým oříškem a dýňový koláč se zmrzlinou z vlašských oříšků politý javorovým sirupem. Dýně se využívají i v kosmetice, a to nejen v kosmetickém průmyslu. Velmi účinná je například pasta na odstraňování pih, kterou si může připravit každý sám - dvě polévkové lžíce rozemletých dýňových semínek se smíchají s jednou lžičkou mandlového oleje. Pasta se nanáší na pihy a po 30 minutách působení se důkladně opláchne vodou. Léčivé účinky Obsahu a kombinace vitamínů a ostatních látek v dýni mají velmi pozitivní preventivní i léčebné účinky na lidský organismus. Protože obsahují velmi mnoho vody a mají minimální obsah kalorií, jsou vhodné i při redukční dietě. Dýně především - posilují imunitní systém - mají preventivní účinky proti nachlazení - působí pozitivně na trávicí ústrojí - podporují činnost srdce a cév kladně ovlivňují nervový systém. Konzumace kvalitní zralé a správně upravené dýně v přiměřeném množství nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky - pouze konzumace většího množství zralých dýní, případě dýně nesprávně upravené nebo dýně nezralé může způsobitžaludeční potíže.

EDAMER je nizozemský sýr určený ke krájení. Historie Po mnoho století se Edamer vyráběl tradičním způsobem ze syrového mléka, dnes se mnohem častěji setkáme se Edamerém vyrobeným z pasterizovaného mléka ve výrobních závodech. Vzhled, chuť, vůně… Edamer má tvar koule o průměru 13 cm, jeho hmotnost je zhruba 1,5 kg. Je obalen červeným parafínem, který brání vysychání sýru. Těsto má pevnou konzistenci a zlatožlutou barvu. Obsah tuku v sušině je 40%. Edamer je jemně slaný, lahodný až lehce pikantní. Výroba K výrobě Edameru se dnes používá pasterizované, částečně odtučněné kravské mléko. Když odteče ze sraženého mléka syrovátka, těsto se osolí, vytvaruje a vylisuje. Sýr zraje nejméně jeden měsíc. Použití sýru Edamer v gastronomii Edamer se výborně hodí k černému chlebu nebo na toasty, chutná skvěle s paprikami či rajčaty, přidává se do salátů. V Nizozemí se Edamer nejčastěji podává nakrájený na plátky a je považován za tradiční součást tamní snídaně. Dostupnost a skladování Je běžně k dostání v supermarketech. Uchovává se zabalený do pergamenu a vložený do umělohmotné nádoby.

Tento Rohwurst se vyrábí z krájeného vepřového masa. Obvykle měl charakteristický kapkovitý tvar, protože se narážel do vepřového měchýře. Následně se udil a sušil, proces trval až 1 rok. V současnosti se Eichsfelder Feldkieker vyrábí v různých tvarech, dlouhý je 20cm a široký 13cm.

Eliche jsou spirálovité těstoviny. Hodí se k jemným omáčkám, dobře totiž přijímají jejich aroma.

Jak název napovídá, jedná se o trojbarevné těstoviny. Mají tvar spirálek.

EMENTÁL je tvrdý švýcarský sýr s charakteristickými dírami. Původ Ementál pochází z údolí řeky Emme v Kantonu Bern poblíž úpatí Alp. V Severní Americe a Austrálii je někdy také zván „Swiss cheese“, tedy švýcarský sýr. Vzhled, chuť, vůně… Bochníky Ementálu jsou kulaté, mají průměr 75-95 cm a výšku 17-25 cm. Hmotnost se pohybuje mezi 70-120 kg. Pro tento sýr jsou typická oka různé velikosti, která mají na svědomí mléčné bakterie. Těsto je jemné, má žlutou barvu. Kůrka je pevná, žlutohnědá. Výroba Ementál se vyrábí z čerstvého kravského mléka, které se zahřívá v měděných kotlích a přidává se k němu syřidlo. Rozdrobená sýřenina se znovu ohřívá a poté se hmota ukládá do forem, ve kterých se lisuje. Sýr se osolí a nechá zrát alespoň 120 dnů. Použití Ementálu v gastronomii Ementál se výborně taví, je proto vhodný k zapékání pokrmů ze zeleniny nebo z brambor. Je oblíbenou součástí sýrových mís. Obsah tuku v sušině je 45%. Dostupnost a skladování K dostání je běžně v každém supermarketu. Uchovává se v chladničce, nejlépe zabalený do pergamenu.

Jedná se o hrubozrnný pepřovitý Brühwurst vyrobený z vepřového masa. Emmentalerli navzdory názvu neobsahuje žádný sýr. Je lehce vyuzený, vaří se nebo griluje. Měří 17cm a široký je 2cm.

EPOISSES DE BOURGOGNE je měkký sýr pocházející z Francie. Původ a historie Původ tohoto sýra najdeme ve Francii již v 16. století, lokální recept, údajně vymyšlený v komunitou cisterciánů v L'Abbaye de Citeaux, později přebírá na několik set francouzských farem. Kolem druhé světové války výroba stagnuje, ale v roce 1956 ho znovu vrací do hry dvojice zemědělců Robert and Simone Berthautovi a sýr znovu sklízí úspěch. Vzhled, chuť, vůně… Epoisses de bourgogne má válcovitý tvar, těsto je měkké, vláčné, má světle béžovou barvu. Povrch sýru je oranžově červený. Epoisses chutná intenzivně, výrazně. Pálenka Marc de Bourgogne sýru dodá příjemné aroma alkoholu. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka sraženého bakteriemi kyseliny mléčné. Sýřenina se rychle rozpadá, je nutné hmotu tvarovat opatrně. Sýr zraje nejméně 4 týdny a během zrání se několikrát týdně omývá pálenkou a slanou vodou. Použití Epoisses de Bourgogne v gastronomii Tento sýr je nejvhodnější v kombinaci s čerstvým pečivem, v teplé kuchyni téměř nemá využití. Obsahuje 50% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Po rozkrojení je nejlépe ho spotřebovat co nejrychleji.

ESROM je dánský sýr určený ke krájení. Původ a historie Sýr Esrom se začal vyrábět ve stejnojmenném klášteře Esrom v Dánsku již v 11. či 12. století. Jeho popularita se vrací na začátku 2. poloviny 20. století. Současnost V současnosti je tento sýr geograficky chráněn Evropskou unií, která dovoluje Esrom vyrábět pouze ve vymezeném dánském regionu. Vzhled, chuť, vůně… Chuť vyzrálého Estromu je výrazně pikantní, mladý chutná jemně kořeněně. Kůrka je červená a vnitřek je středně měkký a má jemnou strukturu. Výroba Esrom se vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka, do kterého se přidává syřidlo. Rozdrobená sýřenina se přesypává do forem a lehkým tlakem se lisuje. Sýr se osolí a poté několik týdnů zraje Použití sýru Esrom v gastronomii Esrom bývá součástí sýrových mís, podává se ale také jen s chlebem a zeleninou. Ve skandinávské kuchyni se užívá k přípravě jídla jménem smorgasbord. Obsahuje 45% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Esrom je běžně k dostání v supermarketech. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uzavřený do vzduchotěsné nádoby.

Extrawurst je vyrobený z jemně mletého hovězího a vepřového masa se slaninou. Směs se ochucuje černým pepřem a česnekem, potom se spařuje. Extrawurst je dlouhý 25cm a široký 10cm. Podává se studený, nakrájený na tenké plátky.

Faggot je masný výrobek z mletého vepřového bůčku, jater, srdce a někdy plic. Masová směs se ochucuje šalvějí a tvaruje do placiček. Placičky se potom zabalí do vepřové síťky a pečou se. Podávají se s cibulovou omáčkou. Faggot měří 12cm a široký je 7cm.

Jedná se o malé těstovinové taštičky. Jsou plněné.

Falukorv je vuřt uzený v horkém kouři, vyrobený ze směsi hovězího nebo telecího a vepřového masa. Tento masný výrobek musí obsahovat více než 40% masa a musí být zahuštěný bramborovým škrobem. Falukorv se vaří a před podáváním se smaží nebo chvíli povaří. Měří 20cm a široký je 5cm.

Farfalle jsou známé italské těstoviny ve tvaru motýlků. Mají zářivě žlutou barvu. Jsou vhodné zejména k delikátním zeleninovým pokrmům, podávají se také k rybám.

Farfalline jsou těstoviny ve tvaru malých, drobných motýlků. Jsou vhodné především do polévek.

Farinheira je světlá, měkká klobása nakyslé chuti. Vyrábí se z pšeničné mouky, vařeného hovězího nebo vepřového tuku, bílého vína, česneku, papriky a někdy také pomerančové šťávy. Klobása se udí po dobu až 7 dnů, je dlouhá 35cm a široká 4cm. Tento masný výrobek je třeba před podáváním ještě povařit.

Tato farmářská klobása se vyrábí z hrubě mletého vepřového masa – má hrubší strukturu než ostatní britské klobásy. Malovýrobci používají při výrobě Farmhouse sausage i jiné druhy masa a klobásy ochucují různými bylinkami. Farmhouse sausage měří 12cm a široká je 3cm.

FAZOLE OBECNÁ - latinsky Phaseolus vulgaris – anglicky bean, německy Bohne, francouzsky haricot, italsky fagiolino – jsou další významnou světovou luštěninou. Odrůdy se rozlišují především podle vzrůstu na nižší keříčkové a vyšší tzv. tyčkové, které potřebují oporu. Velmi zdravá a chutná luštěnina Fazole mají velmi dlouho historii a i v současnosti patří mezi velmi oblíbené druhy luštěnin. V kuchyni se mohou připravovat na mnoho způsobů. V závislosti na odrůdě jsou fazole zelené, hnědé, žluté nebo kombinovaně zbarvené. V kulinářství se používá hlavně fazol šarlatový nebo fazol měsíční. Fazole jsou bohaté na živiny a vitamíny, servírují především teplé. Jsou velmi chunté, ale mohou způsobit plynatost a nadýmání. Druhy fazole Keříčkové fazole mají mnoho odrůd a tvarů, prodávají se často jako mražené Tyčkové fazole, které se také nazývají coco nebo široké fazole mají ploché a široké lusky Žlutoluské tyčkové fazole se na trhu objevují velmi málo. Mají větší široké lusky. Máslové fazole mohou být keříčkové i tyčkové. Mají užší delší lusky s různě žlutou barvou. Keňské fazole mají velmi tenké křupavé lusky bez semen. Jsou poměrně drahé. Modré fazole mají lusky fialové barvy, která při vaření zmizí, se prodávají jen zřídka. Rýžové fazole obsahují v dlouhých úzkých luscích jen 5 až 8 milimetrů velká semena, která se suší nebo vaří a používají jako rýže. Odrůdy fazole Fazol šarlatový má větší semena oranžové barvy s tmavými velkými skvrnami. Pěstuje se nejvíce v subtropických horských oblastech Střední Ameriky, v současnosti už ale i v jiných vhodných oblastech na světě. Patří k nejvíce pěstovaným odrůdám. Fazole Kidney mají sladkou chuť. Jsou moučnější, jejich barva je tmavě červená a velikost střední. Pěstují se v Africe a Americe, používají se do „chilli con carne“. Fazole Lima – fazole měsíční – pochází z Peru, v současnosti se pěstuje ve všech vhodných oblastech. Semena jsou větší, mají bílou barvu, při vaření změknou, ale nerozpadnou se. Patří k nejvíce využívaným odrůdám. Fazole Fava jsou vhodné především do polévek, salátů a kaší. Jsou větší, mají světle hnědou až červenohnědou barvu a jsou moučnější. Fazole Borlotto mají semena s mnoha skvrnami červenofialové barvy, mají hořkosladkou příchuť. Jsou velmi oblíbené v Itálii, kde se konzumují čerstvé i sušené. Prodávají se ve dvou velikostech. Malé fazole jsou po uvaření velmi měkké, velké se používají do mnoha tradičních italských jídel, například polévky „minestrone“. Fazole Canellini má středně velká semena bílé barvy, která po uvaření změknou. Jsou velmi oblíbené v Itálii, především v Toskánsku. Appalosa-beans jsou středně velké bílé fazole s hnědými nebo červenohnědými skvrnami, které pochází z jihozápadu USA, ale v současnosti se pěstují i v mnoha jiných oblastech. Bostonské fazole – tzv. perličky – jsou malé a moučné, mají světlou krémovou barvu. V USA se používají na pečení – „baked beans“, ve Francii na „cassoulet“. Fazole Vigna čínská – Dlouhatec čínský - je specifická především délkou svých velmi úzkých lusků, které dorůstají až do 90 centimetrů. Semena mají smetanovou barvu, je na nich charakteristická tmavá nebo žlutá skvrna. Mají velmi lahodnou chuť a jsou oblíbené v jižních oblastech USA.. Černé fazole jsou velmi častou potravinou ve Střední a Jižní Americe. Mají úzká štíhlá černá semena menší velikosti. Hnědé fazole jsou středně velké, mají protáhlý tvar a hnědou barvu. Vzhledem k specifické lahodné chuti jsou nejvíce používané do polévek a gulášů. Fazolky Goaobsahují mnoho bílkovin a konzumují je především ve východní Asii a Africe. Udzuki jsou malé červené fazole, které při vaření získají velmi jemnou a příjemně sladkou chuť. Fazole Mungo – Urdu nebo také Urid je odrůda fazole s menšími boby, která se nejvíce pěstuje a připravuje i neloupaná v Indii. Barva bobů je matně zelená nebo zelenožlutá. Při loupání se velmi často rozpadá na poloviny a prodávaná po úpravách má barvu žlutou. Fazole Můra pochází z Indie a boby jsou velmi odolné proti vysychání. Křepelčí fazole mají bílá nebo krémová středně velká semena s tmavými menšími skvrnami a připomínají křepelčí vajíčka. Jsou poměrně moučné, ale nerozvařují se. Sušené fazole Sušené fazole mají celosvětově velmi velký význam, a především v Africe, Asii a Jižní Americe jsou pro obyvatelstvo významným zdrojem bílkovin. Kořeněná jídla, připravená ze sušených fazolí společně s pšeničnými plackami nebo rýží jsou téměř ideální kombinací všech živin. Na celém světě se prodávají sušené fazole z mnoha odrůd, ale většina z nich patří k odrůdě fazole obecná. Sušené fazolové boby se používají do polévek, různých kaší, gulášů i salátů. Jsou typickou součástí kuchyně v jižní a střední Americe a velmi často se připravují jako příloha i hlavní jídlo v Indii a okolních oblastech.

FAZOLE OBECNÁ - latinsky Phaseolus vulgaris – anglicky bean, německy Bohne, francouzsky haricot, italsky fagiolino – je významnou světovou luštěninou. Velmi zdravá a chutná luštěnina Fazole mají velmi dlouhou historii a i v současnosti patří mezi velmi oblíbené druhy luštěnin. V kuchyni se mohou připravovat na mnoho způsobů. Obsahují velké množství bílkovin a vlákniny, vitaminy A, B, E a C, kyselinu listovou a minerály, jako draslík, fosfor, vápník, hořčík, jód, sodík a železo. Pomáhají regulovat cholesterol a krevní tlak. Historie a význam Sušené fazole mají celosvětově velký význam, a především v Africe, Asii a Jižní Americe, jsou pro obyvatelstvo významným zdrojem bílkovin. Kořeněná jídla připravená ze sušených fazolí společně s pšeničnými plackami nebo rýží jsou téměř ideální kombinací všech živin. Odrůdy U nás jsou k sehnání především červené ledvinové fazole, černé ledvinové fazole, bílé ledvinové a červené drobné fazole adzuki, nazelenalé fazole mungo, bílé fazole s černým okem a bílé fazole navy. Vzhled, chuť a použití fazolí Bílé fazole se hodí na různé typy pokrmů, díky své jemné struktuře zejména na výrobu pyré. Vaří se 1,5 – 2 hodiny. Fazole „červená ledvina“ jsou univerzální druh fazolí, které se hodí do polévek, "chilli con carne" a obecně na mexickou kuchyni. Mají výraznou chuť. Vaří se 1,5 hodiny. Fazole pinto je středně velká strakatá fazole, velmi oblíbená v italské kuchyni. Vaří se 1,5 až 2 hodiny. Fazole haricot má o něco jemnější chuť než černá fazole. (Délka vaření: 1 hodina.) Černá fazole má oválný tvar a tmavou barvu. Její chuť je nasládlá a připomíná houby. Podává se dušená a smíchaná s rýží. (Délka vaření: 1,5 hodiny.) Fazole „černé oko“ se vyznačuje charakteristickou černou skvrnou a velmi tenkou slupkou. (Délka vaření: 0,5 až 1 hodinu.) Fazole bílá máslová je plochá fazole s krémovou strukturou a jemnou chutí. (Délka vaření: 1 až 1,5 hodiny.) Fazole Lima – fazole měsíční – pochází z Peru, v současnosti se pěstuje ve všech vhodných oblastech. Semena jsou větší, mají bílou barvu, při vaření změknou, ale nerozpadnou se. Patří k nejvíce využívaným odrůdám. Fazole Fava jsou vhodné především do polévek, salátů a kaší. Jsou větší, mají světle hnědou až červenohnědou barvu a jsou moučnější. Fazole Borlotto mají semena s mnoha skvrnami červenofialové barvy, mají hořkosladkou příchuť. Jsou velmi oblíbené v Itálii, kde se konzumují čerstvé i sušené. Prodávají se ve dvou velikostech. Malé fazole jsou po uvaření velmi měkké, velké se používají do mnoha tradičních italských jídel, například polévky „minestrone“. Fazole Canellini má středně velká semena bílé barvy, která po uvaření změknou. Jsou velmi oblíbené v Itálii, především v Toskánsku. Appalosa-beans jsou středně velké bílé fazole s hnědými nebo červenohnědými skvrnami, které pochází z jihozápadu USA, ale v současnosti se pěstují i v mnoha jiných oblastech. Bostonské fazole – tzv. perličky – jsou malé a moučné, mají světlou krémovou barvu. V USA se používají na pečení „bakedbeans“, ve Francii na „cassoulet“. Fazole Vigna čínská – Dlouhatec čínský - je specifická především délkou svých velmi úzkých lusků, které dorůstají až do 90 centimetrů. Semena mají smetanovou barvu, je na nich charakteristická tmavá nebo žlutá skvrna. Mají velmi lahodnou chuť a jsou oblíbené v jižních oblastech USA. Adzuki jsou malé červené fazole, které při vaření získají velmi jemnou a příjemně sladkou chuť. Mungo – Urdu nebo také Urid - je odrůda fazole s menšími boby, která se nejvíce pěstuje a připravuje i neloupaná v Indii. Barva bobů je matně zelená nebo zelenožlutá. Při loupání se velmi často rozpadá na poloviny a prodávaná po úpravách, má barvu žlutou. Fazole Můra pochází z Indie a boby jsou velmi odolné proti vysychání. Křepelčí fazole mají bílá nebo krémová středně velká semena s tmavými menšími skvrnami a připomínají křepelčí vajíčka. Jsou poměrně moučné, ale nerozvařují se. Zdraví a vitamíny 100 g fazolí má energetickou hodnotu přibližně 1411 kJ/ 334 kcal. Obsahují 0,8 g tuku, 50,5 g sacharidů a 21,7 g bílkovin. Fazole jsou významným zdrojem železa, dále obsahují niacin, kyselinu pantotenovou, provitamin A, vitamin C a tuky. Pro své bohaté nutriční hodnoty jsou fazole známy jako „maso chudých", jsou vhodným zdrojem živin pro lidi, kteří z finančních nebo jiných důvodů nezařazují do svého jídelníčku maso. Použití fazole v gastronomii Na celém světě se prodávají sušené fazole z mnoha odrůd, ale většina z nich patří k odrůdě fazole obecná. Sušené fazolové boby se používají do polévek, různých kaší, gulášů i salátů. Jsou typickou součástí kuchyně v jižní a střední Americe a velmi často se připravují jako příloha i hlavní jídlo v Indii a okolních oblastech. Před přípravou je třeba fazole namočit do horké vody, aby zbobtnaly a změkly. Fazole se nekonzumují ve svém syrovém stavu, protože bez úpravy obsahují řadu nestravitelných látek a mohou otrávit lidský organismus. Jak a podle čeho vybírat Při výběru fazolí je dobré se orientovat podle jejich barvy, čím jsou fazole tmavší, tím výraznější mají chuť. Dostupnost Fazole jsou v českých obchodech velmi rozšířené a lze je koupit téměř v každém obchodě s potravinami. Jsou k dostání v každém ročním období Léčivé účinky Fazole - působí pozitivně na žaludek a střeva - posilují srdce - snižují cholesterol - jsou bohatým zdrojem energie - chrání sliznice - díky kyselině pantotenové podporují zdravý vzhled a funkci pokožky