Zbožíznalství

JARLSBERG je norský sýr určený ke krájení. Vzhled, chuť, vůně… Jarlsberg má kulatý tvar o průměru 30 cm, jeho hmotnost je asi 10 kg a výška 10 cm. Těsto je zlatožluté s většími oky, které připomínají Ementál. Tento sýr chutná lahodně s ořechovým nádechem. Obsahuje 45 % tuku v sušině. Výroba Jarlsberrg se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Na jemná zrna rozřezaná sýřenina se ukládá do forem na dva dny a zde se také lisuje. Bochníky omývané solným roztokem zrají v chladných sklepech nejméně 100 dní, mohou zrát ale až 10 měsíců. Povrch sýru se omývá solankou a kartáčuje. Použití sýru Jarlsberg v gastronomii Hodí se na chleba spolu s lososem a ostatními norskými specialitami, je vhodný také k zapékání nebo samotný jako svačinka. Dostupnost a skladování Je k dostání ve specializovaných obchodech, ale i v supermarketech. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a hliníkové fólie.

JASMÍNOVÁ RÝŽE, anglicky Jasmine rice, thajsky Khao hom mali, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jasmínová rýže se pěstuje především na severu Thajska, s jejími políčky se ale můžeme setkat i v Kambodži, Laosu nebo Vietnamu. Tato odrůda je velmi populární zejména v již zmiňovaném Thajsku, s oblibou si ji však vychutnávají lidé z celého světa. Vzhled a vlastnosti Jasmínová rýže se velmi podobá rýži Basmati, jen s tím rozdílem, že jsou její zrnka po uvaření lepkavá, zatímco Basmati má zrna suchá a nelepivá. Obě odrůdy mají velmi dlouhá bílá zrna. Jasmínová rýže má výrazné květinové aroma připomínající jasmín, jak napovídá název. Tuto vůni má na svědomí specifická půda a subtropické podnebí oblastí, kde je tato výjimečná rýže pěstována. Zdraví a vitamíny Jasmínová rýže obsahuje sodík a vitamin B1, který napomáhá správné funkci trávicí soustavy. Není tučná, takže je vhodná pro diety. Bylo dokonce prokázáno, že má příznivé účinky na snižování cholesterolu v krvi. Rozhodně se ji tedy vyplatí jíst. Použití Jasmínové rýže v gastronomii Kvůli své lepkavé konzistenci se jasmínová rýže příliš nehodí jako příloha. Hodí se naopak do pilafů, salátů, sladkých i slaných nákypů, dezertů apod. K vaření jasmínové rýže je pochopitelně nejlepší hrnec na rýži (rýžovar), skvělých výsledků se však dá dosáhnout pochopitelně i s klasickým kuchyňským vybavením. Rýži nejdříve propereme v čisté vodě, abychom ji zbavili nežádoucího škrobu. Do hrnce dáme rýži s dvojnásobným množstvím vody (tzn. 2 díly vody na 1 díl rýže) a přivedeme k varu. Jakmile se nám voda vaří, přesuneme hrnec na nejmenší plotýnku, kterou stáhneme na co nejmenší plamen, a necháme rýži lehce probublávat do té doby, než se voda zcela vyvaří, to je zhruba 15 minut. Sundáme z plotny, rýži jemně prokypříme a necháme asi 2 - 3 minuty odpočívat. Nyní už můžeme skvělou jasmínovou rýži podávat a plně si vychutnat její jedinečnou chuť a aroma.

Jedná se o označení pro hmotnost těla zvířete jatečně opracovaného, případně později zpracovávaných částí.

Jsou to vařené masné výrobky obsahující více než 10% jater. Lze je roztírat ve studeném stavu.

Brühwurst se středně hrubou strukturou a jemnou chutí. Jausenwurst je vyrobený z kořeněného hovězího masa, libového vepřového masa a hřbetního tuku. Masová směs se pojí bramborovým škrobem, spařuje se a nakonec udí nad březovým kouřem. Jausenwurst je dlouhý 15cm a široký 3cm. Konzumuje se zastudena.

JAVOROVÝ MED je vzácnější druh medu, nebývá každý rok. Vedle javorů kvete v tu dobu hodně jiných rostlin a včely se často krmí i na nich. Vzhled, chuť, vůně… Tento med je světlejší, s nazelenalým odstínem. Obsahuje převážně jednoduché cukry, je tedy velmi sladký, ale zároveň dobře stravitelný. Zdraví Med z javorových květů obsahuje hodně pylu, tudíž se hodí jako alternativní léčba pro alergiky pomocí pylového antigenu. Obsahuje také vitamin C, B6, kyselinu listovou a pantotenovou, éterické oleje a minerály.  

Vyskytuje se ve východním Atlantském oceánu a ve Středozemním moři. Jazyk drsný má oválné tělo, pokryté vlasovitými šupinami. Na spodní straně těla chybí prsní ploutev. Ryby dorůstají do délky 20cm. Maso je velmi chutné, hodí se ke smažení na másle při nízké teplotě.

Vyskytuje se ve východním Atlantském oceánu a v západním Středozemním moři. Žije v hloubkách do 100m. Jazyk klínový má na rozdíl od ostatních jazykovitých protáhlejší tělo, zbarvení je tmavě pískové. V některých lokalitách je oblíbenější rybou než jazyk obecný. Prodává se běžně na rybích trzích ve Španělsku, kde je velmi ceněný. Maso je vhodné ke smažení a pečení v troubě.

Je rozšířený od jižního Norska po Senegal a ve Středozemním moři. V Evropě se vyskytuje několik příbuzných druhů, z kulinářského hlediska rovnocenných. Jazyk obecný dorůstá do délky 70cm. Patří k nejchutnějším mořským rybám. Maso je křehké, vhodné k pošírování, dušení, vaření v páře, pečení v troubě a smažení. Filety se často připravují plněné. Teplota při úpravě nesmí být příliš vysoká, maso by ztvrdlo.

Vyskytuje se od západního pobřeží Afriky po Biskajský záliv, je rozšířený ve Středozemním moři. Jazyk okatý dorůstá do délky max. 20cm. Maso je velmi chutné, hodí se především ke smažení na másle při nízké teplotě.

Je rozšířený v teplejších pásmech Atlantského oceánu, v západním Středozemním a Jaderském moři. Ryby dorůstají do délky 40cm, tělo mají zbarvené hnědožlutě až červenohnědě. Maso je střední kvality, většinou se prodává mražené. Hodí se k pošírování, dušení, vaření v páře, smažení a pečení.

Vyskytuje se v Atlantském oceánu a ve Středozemním moři. Je blízkým příbuzným jazyka cuneata. V Itálii na rybích trzích se jazyk pruhovaný prodává čerstvý i mražený. Ryby dorůstají do délky 35cm. Maso je velmi chutné, vhodné ke smažení na másle.

Je rozšířený ve východním Atlantiku a v celém Středozemním a Marmarském moři. Jazyk žlutý je nejmenším zástupcem čeledi jazykovitých, dorůstá jen do délky 15cm. Prodává se často na trzích s rybami v Itálii, Francii a na Kypru. Maso je vynikající, vhodné ke smažení na másle při nižší teplotě nebo k pečení v troubě a fritování.

JEDLÝ KAŠTAN – latinsky Castanea sativa Mill je plod kaštanovníku setého, jinak také kaštanovníku jedlého. Strom patří do čeledi bukovitých, je listnatý, opadavý. Není kaštan jako kaštan Kaštan jedlý je vyhlášenou pochoutkou, kterou máme spojenou se zimou. Nepleťte si ho však s kaštanem jírovcem, na tom byste si moc nepochutnali. Původ a historie Původně kaštan jedlý pochází z oblasti Malé Asie a je hojně rozšířen na jižních svazích táhnoucích se od pobřeží Černého moře. Evropské kaštanovníky sem přišly z oblasti východního Turecka. Současnost Nyní kaštanovník nalezneme v oblasti Balkánu od Turecka přes Řecko, Makedonii a Chorvatsko do oblasti Apeninského poloostrova a do podhůří Alp. Je součástí porostů na některých mediteránních ostrovech, jako je Korsika, Sardinia, Sicílie a Baleárské ostrovy. Vyskytuje se i ve Španělsku a ve Francii. Vzhled, chuť a vůně… Kaštanovník paří mezi vyhledávané „ovocné“ dřeviny. Kaštany jsou uložené po 2–3 v pichlavém obalu, který puká čtyřmi švy. Zralé kaštany jsou lesklé, zbarvené tmavě hnědě. Syrové plody jsou nepříjemně trpké, teprve tepelně upravené jsou vhodné ke konzumaci. Obsahují cenné výživné látky a mají nenapodobitelnou chuť a vůni. Zdraví a vitamíny Jedlé kaštany obsahují škrob (45–58 %), bílkoviny a více uhlovodanů (22–34 %) než většina ořechů, a jsou proto výborným zdrojem energie. Obsahují sacharózu a minerální látky, jako je draslík, fosfor, síra, hořčík, vápník, chlorid, sodík, železo, mangan, měď, zinek a vitamíny A, B a C. Neobsahují glukózu a fruktózu, jsou proto vhodné pro diabetiky. Kaštany posilují vedení nervových a svalových vzruchů. Použití v gastronomii Konzumujeme je nejčastěji pečené nebo vařené. Jedlé kaštany obsahují hodně škrobu, cukru a bílkovin. Rozemletím jedlých kaštanů se připravuje kaštanová mouka, která slouží k přípravě pečených moučníků. Kaštany můžeme kandovat či nakládat do alkoholu. Nejčastěji je však pečeme. V jižní Evropě kaštany lidé pojídají se zeleninou, s masem nebo s máslem a sýrem. Světové kuchyně znají např. kaštanovou kaši ke zvěřině, kaštanové pyré se šlehačkou, kaštanový pudink, kaštany v čokoládě, glazované kaštany. Ve Francii a Itálii se z kaštanů vyrábí alkohol, ve Švýcarsku a na Korsice se vyrábí kaštanové pivo. V Americe se z nich připravuje nádivka do krocana. Spotřeba a skladování Kaštany velmi rychle napadají plísně, které mohou způsobit až černé zabarvení jádra kaštanu, proto je vhodné při jejich nákupu bedlivě sledovat jejich jakost a případně i prodávajícího požádat o rozkrojení některých plodů. Je nutné je rychle zpracovat, vysycháním tvrdnou a stávají nepoživatelnými. Skladovat je můžeme po uvaření a vyloupání v mrazáku. Léčivé účinky - čistí játra od jedovatých zplodin - působí proti průjmům - působí proti psychickým poruchám a stavům úzkosti - vhodné pro diabetiky

Je rozšířená u všech evropských pobřeží od Norska směrem na jih, vyskytuje se také ve Středozemním moři. Jehlice dorůstá délky až 90cm, většinou měří jen do 50cm. Hřbet má nazelenalou barvu, po bocích se táhne podélný zelený pruh. Maso jehlic je pevné, lahodné. Hodí se na přípravu rybích polévek nebo ke smažení a uzení. Menší ryby lze dusit vcelku.

Hrudí a bok patří k méně žádaným částem jehněčího a skopového masa. Hrudí má poměrně vysoký podíl tuku. Špička hrudí se odděluje většinou mezi čtvrtým a pátým žebrem. Jehněčí bok patří k nejlevnějším částem jehněčího masa, je tučný. Hrudí i bok obsahují hodně vaziva, vyžadují proto dlouhou tepelnou úpravu. Bok po vykostění je vhodný zejména na přípravu rolády. Hrudí se hodí na polévky, guláše, ragú nebo perkelty. Jednotlivá žebírka můžeme i grilovat. Mezi žebry a masem lze vykrojit kapsu, která se nadívá. Z vykostěného hrudí připravujeme rolády.

Jehněčí, skopová a ovčí hlava sestává zejména z kostí, podíl masa je nízký. Dobře očištěná hlava se vaří v mírně osolené vodě spolu s ořezy a kostmi 1,5-2 hodiny. Získáme silný jehněčí vývar.

Hřbet neboli karé (cemr) je velmi hodnotnou částí jehněčího nebo skopového masa. Je složen ze dvou částí: z předního vysokého hřbetu se žebírky a z bezžeberní zadní části hřbetu, nazývané nízký hřbet, s ledvinkou a panenkou (svíčkovou). Maso z jehněčího hřbetu je jemně vláknité, libové. Lze zakoupit celý vykostěný pruh svaloviny (ledvinka). Křehčí maso poskytují obě uvnitř ležící svíčkové (panenky, filety). Hřbet mladých zvířat se většinou peče nebo griluje vcelku, u větších zvířat se podél páteře rozpůlí. Z vykostěného hřbetu, vcelku nebo rozkrájeného na části, připravujeme pečenou ledvinku nebo roládu. Maso ze zadního hřbetu a svíčkové po nakrájení na medailonky se hodí k přípravě minutek nebo na grilování.

Hrudí a bok patří k méně žádaným částem jehněčího a skopového masa. Hrudí má poměrně vysoký podíl tuku. Špička hrudí se odděluje většinou mezi čtvrtým a pátým žebrem. Jehněčí bok patří k nejlevnějším částem jehněčího masa, je tučný. Hrudí i bok obsahují hodně vaziva, vyžadují proto dlouhou tepelnou úpravu. Bok po vykostění je vhodný zejména na přípravu rolády. Hrudí se hodí na polévky, guláše, ragú nebo perkelty. Jednotlivá žebírka můžeme i grilovat. Mezi žebry a masem lze vykrojit kapsu, která se nadívá. Z vykostěného hrudí připravujeme rolády.

Jehněčí kolena (kližky) jsou přední – z plece, nebo zadní – z kýty. Zadní kolena jsou masitější, s vyšším podílem vaziva. Maso z kolen má intenzivní chuť, je libové. Vcelku a s kostí jsou kolínka vhodná k dušení při nízké teplotě, lze je i péct v troubě. Ze zadního kolena nasekaného na plátky připravíme steaky ke grilování. Vykostěné maso z kolena můžeme dusit na způsob kari, z kolena vařeného s kostí připravíme silný základní vývar. Kolena patří k cenově výhodnějším částem jehněčího masa.