Zbožíznalství

Jedná se o asijský druh ústřic, pocházející z východoasijských a japonských vod. Od konce 90. let minulého století se ústřice čínské chovají uměle na severozápadě USA. Jsou rychle rostoucí, odolné a velmi chutné. Menší ústřice čínské mají okrouhlý tvar, lastury jsou na povrchu poměrně hladké. Jedinci mohou dosáhnout délky až 27cm, potom je povrch jejich lastur drsný, taškovitě strukturovaný. Schránka většinou nebývá rýhovaná. Maso je světlé, uprostřed s tmavou skvrnou. Menší ústřice čínské se mohou konzumovat syrové přímo z lastur. Větší jsou vhodné k vaření, smažení nebo grilování.   Mezi méně známé ústřice patří papillon – jedná se o jednu z forem ústřice portugalské. Pochází z Francie, svůj název dostala díky tvaru schránky, připomínající motýla. Ústřice golden mantle – je jednou z forem ústřice obrovské, chová se také u tichomořského pobřeží USA. Maso má výrazné zlatožluté zbarvení. Yearling – další z chovaných forem ústřice obrovské, kultivuje se u tichomořského pobřeží USA. Yearling připomíná ústřici portugalskou. Sylt spezial – navzdory severomořskému názvu patří tyto ústřice k tichomořskému druhu ústřic obrovských. Chovají se na severu Německa. Malpeque – je obchodní označení severoamerické ústřice atlantské, která se kultivuje u kanadského pobřeží Atlantiku.

Původní oblastí rozšíření je severoamerické pobřeží Atlantského oceánu od Kanady po Mexiko. Ústřice atlantská se kultivuje především u východoamerického pobřeží. Dříve představovala nejčastější a komerčně nejdůležitější ústřici Severní Ameriky. Tvar schránky ústřice atlantské je okrouhlý, povrch lastur je jen mírně šupinatý. Zaoblení spodní lastury je výrazné. Barva lastur je písková až tmavošedá nebo hnědá, někdy se zelenavým nádechem. V prodeji jsou jedinci o velikosti asi 10cm, ústřice ale mohou dorůst až do čtyřnásobné velikosti. Ústřice atlantská se konzumuje v syrovém stavu, často s přidáním kapky tabasca. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření, tyto ústřice se hodí na přípravu polévek, k fritování nebo gratinování.

Původně byla rozšířená podél atlantského pobřeží jižního Portugalska a Španělska po Maroko, vyskytovala se také ve Středozemním moři. V Evropě patřila ústřice portugalská až do 70. let minulého století k hojně chovaným druhům. V důsledku virového onemocnění byly stavy těchto ústřic téměř vyhubeny, ústřice portugalská byla v chovech nahrazena ústřicí obrovskou. Oproti lasturám ústřice jedlé jsou lastury ústřice portugalské jsou protáhlejší a zaoblenější. Jedinci dorůstají do délky 10cm. Maso je zbarvené šedofialově, známé ústřice fines de claires z francouzských chovů v Marennes mají maso zelenavé. Odlišné zbarvení masa je dáno potravou, kterou ústřice přijímají. Ústřice portugalská se většinou konzumuje syrová, v otevřených lasturách. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.

Jedná se o tichomořský druh, původně rozšířený ve východní Asii. Chov ústřice obrovské má dlouhou tradici v Japonsku a v Číně. Ústřice obrovská je největším zástupcem ústřic. Je robustní, odolná, rychle se rozmnožuje, rychle roste a není náročná na salinitu a teplotu vody. Hodí se proto k chovu v akvakulturách. Tvarem a zbarvením je ústřice obrovská podobná ústřici portugalské, dosahuje však podstatně větších rozměrů. Maximální šířka schránky činí až 30cm. Lastury jsou šedohnědé až zelenavé, velmi rozmanitě tvarované. Vnitřní strany lastur jsou čistě bílé, maso má krémově šedé a zlatožluté zbarvení. Ústřice obrovská má významný podíl na nabídce ústřic na evropském trhu. V Evropě se tento druh konzumuje většinou syrový, v USA a v Kanadě se vaří. Z ústřic obrovských se připravují polévky, často se smaží nebo fritují. Prodávají se také vařené, konzervované nebo uzené, v asijských zemích se suší. Jsou základní surovinou pro výrobu ústřicové omáčky (oyster sauce).

Jedná se o tichomořský poddruh ústřic, původem z japonské zátoky Kumamoto. Ústřice kumamoto je blízkou příbuznou ústřice obrovské, chovatelé se dokonce pokoušeli o jejich křížení. Komerčně se tyto ústřice v Japonsku moc nevyužívají, velké oblibě se však těší na západním pobřeží USA. Schránka ústřic je silně zaoblená, okrouhlá, na povrchu s výraznými radiálními žebry. Ústřice kumamoto se prodávají ve velikosti 5-7cm. V Americe se konzumují většinou syrové, podávají se v otevřených lasturách jako on the half shell. Chuť je vynikající, jemná, mírně nasládlá.

Jedná se o původně místní druh ústřic na západním pobřeží Ameriky. Populace těchto ústřic byly v důsledku intenzivního výlovu a znečištění moře natolik zdecimovány, že bylo ohroženo přežití druhu. Dnes probíhají pokusy zvýšit stavy populací ústřic olympia v zátoce Puget Sound a také kultivovat tento druh v umělých chovech. Ústřice olympia patří ke stejnému rodu jako ústřice jedlá, podobá se jí i tvarem. Schránky mají okrouhlý, plochá tvar, povrch je mírně šupinatý. Tyto ústřice rostou pomalu, dorůstají do délky jen asi 5cm. Cena ústřic tohoto druhu je vysoká, maso je velmi chutné. Nejčastější způsob konzumace je zasyrova.

Původně je rozšířená podél jihovýchodního pobřeží Austrálie a kolem Nového Zélandu. V této oblasti se také kultivuje. Ústřice australská dorůstá do délky asi 7cm, obchodní hmotnost je 55g. Schránky jsou zbarvené pískově až tmavošedě, jejich povrch je výrazně rýhovaný. Spodní lastura je silněji zaoblená než vrchní. Schránky těchto ústřic se otvírají velmi těžce. Maso je tmavě pískové až lehce žlutavé, vyznačuje se vysokou kvalitou. Ústřice australské se prodávají syrové nebo gratinované. Jsou vhodné na přípravu polévek z mořských plodů, používají se také jako nádivka do  tzv. pies dortů, plněných mořskými plody.

Původně je rozšířená v Atlantském oceánu od Norska po Maroko a v celé oblasti Středozemního moře. Dnes jsou téměř vzácností populace ústřic žijící ve volné přírodě. Umělý chov ústřice jedlé je náročnější než chov jiných druhů ústřic. Akvakultury se provozují podél pobřeží Atlantiku, zejména ve Francii – v Normandii, Bretani a regionech Charente a Gironde. Ústřice se chovají také ve Španělsku, Itálii, Chorvatsku a Řecku, dokonce i u východního pobřeží USA. Ústřice jedlá se od ostatních druhů ústřic odlišuje okrouhlým, plochým tvarem schránky. Tvar, povrch a zbarvení lastur mohou být různé, většinou jsou ústřice pruhované, zbarvené od hnědé po šedou. Maso má béžovo-pískovou až šedavou barvu. Ústřice jedlá dorůstá do délky 5-12cm, výjimečně až 20cm. Velkým ústřicím jedlým se ve Francii říká pied de cheval (koňská noha). Jsou velmi drahé. Ústřice se konzumují syrové, podávají se v otevřených lasturách na nasekaném ledě, doplněné nakrájeným citronem nebo lunetkou. Maso se spolu s vodou v lastuře vysaje nebo vyjme vidličkou. Vhodným způsobem tepelné úpravy ústřic jedlých je vaření, pošírování ve vlastní šťávě nebo gratinování v lasturách.

Hlíva ústřičná – latinsky Pleurotus ostreatus – nazývaná také Hiratake, je velmi chutná jedlá houba z čeledi hub hlívovitých. Obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek a možnosti jejího použití v gastronomii jsou poměrně velké. Hlíva ústřičná je houba, kterou již staletí používají vzhledem k obsahu zdraví prospěšných látek v Japonsku a Číně. V kuchyni má velmi velké možnosti použití a připravuje se z ní mnoho druhů jídel. Výskyt a pěstování Hlíva ústřičná roste po celém světě v období od léta do zimy, při mírné zimě i na jaře. Nejčastěji se vyskytuje na živých nebo i odumřelých kmenech listnatých stromů, zejména budu, vrbě, ořešáku, bříze nebo topolu, ale i jeřabině. Průmyslově i v domácích podmínkách se hlíva ústřičná také pěstuje a v celosvětovém průměru je po žampionech a šiitake třetí nejvíce uměle pěstovanou houbou – ročně se jí vypěstuje přibližně 2,5 milionu tun. V bývalém Československu se hlíva ústřičná nejvíce pěstovala po roce 1980 ve velkých pěstírnách. Po listopadu roku 1989 se ale pěstování postupně omezovalo kvůli zvýšenému dovozu. Vzhled, chuť, vůně Hlíva ústřičná je velmi podobná hlívě plicní. Obě houby rostou na stejných druzích stromů, hlíva plicní je ale světlejší a roste od jara do podzimu. Klobouky hlívy ústřičné barvou i tvarem připomínají větší ústřice a od této podobnosti také vzniklo její pojmenování. Klobouky mají šířku 5 až 25 centimetrů, jsou vějířovité, hladké, okraje jsou ostré. Barva je závislá na podmínkách, v kterých houba roste, odstíny jsou od bělavé, světle šedomodré až šedohnědé nebo hnědé. Klobouky rostou nad sebou v trsech, řadách nebo vrstvách, trsy mohou vážit až několik kilogramů. Dužnina hub je čistě bílá, pružná a velmi šťavnatá, bazva se v řezu nemění. Chuť hlívy ústřičné je nasládlá, aroma je silně,ale příjemně, houbové. Použití hlívy ústřičné v kuchyni Hlíva ústřičná se v gastronomii používá do hotových jídel, může se ale také nakládat do octa nebo sušit, vynikající je i uzená. Konzumují se převážně klobouky, tuhá dřeň se suší a případně také mele na houbový prášek, který je lahodným houbovým kořením s léčebnými účinky. V Rusku je hlíva ústřičná velmi oblíbená zkvašená jako kysané zelí. Je vynikající v polévkách i omáčkách – například hovězí na houbách, chutná i konzervovaná v různých nálevech a kombinacích s mnoha druhy zeleniny v salátech. Hlíva ústřičná se vaří bez soli, uvařená je přibližně za 30 minut. Houbový přášek by se do jídel měl přidávat až po jejich uvaření, aby si zachoval maximum svých látek a léčebných účinků. Léčebné vlastnosti hlívy ústřičné Hlíva ústřičná obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek – vitamíny, minerály, stopové prvky a také například glukany, které mají velký vliv na vitalitu. Obsahuje také terpeny, které jsou antibiotické a antitrombotické. Konzumace hlívy ústřičné pozitivně ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi a zvyšuje tvorbu červených krvinek mimo kostní dřeň. Zvyšuje také odolnost proti infekcím, má účinky proti zánětlivým, virovým, bakteriálním i plísňovým onemocněním. Používá se při léčbě hemeroidů, ekzémů, při léčení popálenin atd. Vzhledem k malému množství obsažené látky arabitol může konzumace hlívy ústřičné u některých lidé způsobit mírné střevní potíže nebo mít projímavé účinky. Jídla z hlívy ústřičné Hlíva ústřičná má v kuchyni velké možnosti použití. Jídla z hlívy ústřičné: Hlíva smažená jako obalovaný řízek Hlíva smažená jako vídeňský řízek Smažená hlíva na jehle Hlíva smažená v těstíčku Grilovaná hlíva Pečená hlíva marinovaná v česnekovém oleji Hlíva dušená na másle Hlíva ústřičná na česneku Hlíva na víně Hlíva se žampiony na čínský způsob Hlíva na smetaně Hlíva v paprice Hlíva s rajčatovou omáčkou Hlíva se slaninou v alobalu Hlívové rizoto Celozrnné těstoviny s hlívou Hlíva s kuřecími nudličkami Vepřové s hlívou na černém pivu Vepřové plátky na hlívě Dušené hovězí na hlívách Krůtí prsa na hlívě se zeleninou Kapr s omáčkou z hlívy ústřičné Polévky Dršťková polévka z hlívy Gulášová polévka z hlívy Hlívová kulajda Chuťovky a saláty Hlívový salát Hlívová majonéza se šunkou Sýrové topinky s hlívou Hlívové kuličky s nivou Hlíva s vajíčkem   Pečení Léčivá bábovka s hlívou Koláč s náplní z hlívy