Záviny, rolády

Žloutky třeme s cukrem do pěny. Přidáme střídavě tuhý sníh z bílků, mouku a škrob. Na plech dáme pečící papír, potřeme jej máslem a posypeme hrubou moukou. Vlijeme těsto a v předehřáté troubě upečeme dorůžova. Piškot potřeme zavařeninou a opatrně svineme. Roládu krájíme na řezy.

Ananas z kompotu rozdělíme na 2 poloviny. Jednu polovinu rozmixujeme a druhou zatím dáme stranou. Rozmixovaný ananas smícháme se smetanou a vyšleháme do pěny. Vnitřek formy na roládu vymažeme vanilkovou zmrzlinou, do pěny kápneme Maraskino a naplníme pěnou formu. Dáme zamrazit. Zmraženou zmrzlinu vyklopíme na oválný talíř, nakrájíme na plátky jako roládu a každou porci ozdobíme zbylým anansem.

Troubu rozpálíme na 200C. Mezitím plech vymažeme a vyložíme pečicím papírem. Ve vodní lázni ušleháme vejce s cukrem do krémovité hmoty, poté vyjmeme a šleháme do vychladnutí. Opatrně vmícháme celozrnnou mouku, obyčejnou mouku a na závěr kakao spolu s lžící horké vody. Těsto nalijeme na plech a uhladíme. Pečeme 10-12min. Přemístíme jej na arch pečicího papíru, okraje seřízneme a piškot s papírem svineme do rolády. Necháme 30min chladnout na drátěné podložce, poté papír opatrně vyrolujeme. Řecký jogurt smícháme s fromage frais a směsí potřeme rovnoměrně piškot. Poklademe jahodami nakrájenými na kostičky a opět svineme. Posypeme kakaem, moučkovým cukrem, nakrájíme a podáváme.

Na velké pánvi rozpálíme sádlo a osmažíme cibulku dozlatova. Přidáme sterilované červené zelí, nakrájené hříbky, sůl a kmín, necháme podusit doměkka, dokud všechna tekutina nevysmahne. Z listového těsta vyválíme dva pláty, na ně rozložíme zelnou směs až do okrajů. Zabalíme do rolády, na koncích pevně stiskneme, aby se při pečení náplň nevyvalila. Rolády pomažeme rozšlehaným vejcem, dáme do středně vyhřáté trouby péct asi na hodinu, až povrch zezlátne.

V misce ušleháme žloutky s vodou, přimícháme 1/4 cukru. Vyšleháme hustou bílou pěnu. Z bílků a špetky soli vyšleháme tuhý sníh a pak do něj postupně zašleháváme zbytek cukru a mouku. Nakonec ušlehaný sníh smícháme s ušlehanými žloutky. Plech vyložíme pečicím papírem, rozetřeme na něj těsto. Troubu rozpálíme na 200 stupňů Celsia a piškot pečeme asi 15 minut. Po upečení plech vyjmeme a ještě teplý piškot srolujeme do rolády. Potom jej necháme vyhladnout. Ve vodní lázni rozpustíme hořkou čokoládu, necháme ji zchladnout. V misce ušleháme máslo, cukr, žloutky, rum, kandované ovoce a pak po lžících přimícháváme rozpuštěnou čokoládu. Piškotovou roládu rozvineme, celou plochu potřeme čokoládovým krémem a roládu zase zavineme. Povrch zavinuté rolády bohatě potřeme zbytkem čokoládového krému. Poté vezmeme vidličku a její pomocí na povrchu rolády vytvoříme různé vlnky tak, aby roláda vypadala jako kmen stromu. Roládu necháme 30 minut ztuhnout v chladničce a pak podáváme.

Z hrušek vyjmeme jádřince a nakrájíme je na tenké plátky. V misce je promícháme s cukrem a hrozinkami. Polovinu těsta rozválíme na obdélník o velikosti 35 x 28 cm, posypeme moukou a přeložíme po délce na polovinu. Přeložené těsto nakrájíme až do vzdálenosti 2,5 cm od přehybu na proužky 1 cm široké. Lžící přendáme hruškovou náplň na obdélník těsta položený na plechu, okraj necháme volný, potřeme ho rozšlehaným vejcem s lžičkou vody. Přeložený plát těsta položíme na náplň přehybem do středu a rozložíme ho. Okraje přitiskneme k sobě, aby se slepily. Celý koláč potřeme zbytkem vajíčka a lehce posypeme cukrem. Pečeme v předehřáté troubě na 220°C asi 30 minut. Mezitím co se moučník peče, připravíme si ochucenou smetanu: v hrnci svaříme smetanu, cukr a skořici. Vaříme, až smetana zmenší svůj objem na 300 ml. Nalijeme do dezertních misek a necháme jen trochu vychladit. Pokud podáváme moučník studený, necháme krém vychladit v lednici. Hotový moučník nakrájíme na řezy a podáváme teplý se smetanou. Můžeme podávát i studený.

Ušleháme žloutky s cukrem. Mícháme horkou vodu, kávu a čokoládu, dokud se nerozpustí. Po vychladnutí opatrně přimícháváme do vaječné směsi a postupně přidáváme ušlehaný sníh z bílků. Poté směs rozetřeme na pekáček a 10 minut pečeme v předehřáté troubě, necháme ještě 5 minut dojít. Přes pekáček přehodíme navlhčenou utěrku. Pekáček vyklopíme na pečící papír poprášený kakaem. Smícháme rum, brandy, vyšlehanou smetanu a potřeme plát. Roládu svineme a uložíme na 1 hodinu do ledničky.

Připravíme si těsto: sušenky dáme do silnějšího mikrotenového sáčku a válečkem sušenky rozmačkame. Pak je dáme do mixéru a rozmixujeme je. Vysypeme je do mísy, přidáme k nim kakao, med, sirup, 3 lžíce uvařené silné kávy a vše důkladně zpracujeme na polotuhé těsto. Pokud by bylo těsto velmi tuhé, přidáme 1-2 lžíce vody. Těsto vložíme mezi dva listy pečícího papíru a vyválíme z něj obdélník o síle asi 3-4mm. těsto necháme na pečícím papíru. Připravíme kokosovou náplň: do mixéru nasypeme strouhaný kokos, přidáme med, zlatý sirup a směs mixujeme přibližně 10-15 minut (při vyšších otáčkách) do doby, až vznikne velmi jemná, hladká hmota. Na kakaové těsto rozetřeme rovnoměrně kokosovou náplň. Pak pomocí papíru těsto s náplní zavineme do tvaru rolády. Posypeme ji strouhaným kokosem smíchaným s nastrouhanou čokoládou. Zabalíme ji do potravinářské fólie a odložíme ji do chladničky. Druhý den roládu nakrájíme na plátky a podáváme. Je to báječné mlsání.

Připravíme plech, který vymažeme tukem. Ve vlažné vodě rozmícháme droždí, necháme asi patnáct minut odstát. Poté přimícháme mléko, cukr (dvě lžíce odložíme do náplně), sůl, jedno rozšlehané vejce, 55 g změklého másla a z odvážené mouky tolik, abychom umíchali hutné těsto. Na pomoučeném vále vypracujeme těsto dohladka a na teplém místě necháme v míse zhruba dvě hodiny kynout. V mezičase připravíme náplň. Posekané švestky smícháme s ustrouhanou kůrou z pomeranče a citronu, ustrouhaný muškátový oříšek, posekané ořechy, dvě lžíce cukru a 45 g změklého másla. Z vykynutého těsta rozválíme placku asi 40x26 cm, položíme na plech a do středu naneseme nádivku. Ostrým nožem od nádivky ke kraji nařežeme šikmé proužky, které přes nádivku spleteme jako cop. Těsto, které na koncích přebývá, vložíme pod těsto a závin necháme ještě asi čtyřicet minut dokynout. V troubě předehřáté na 190 °C pečeme asi 30 minut, dokud závin nezezlátne. Na mřížce necháme vychladnout.

Do jarní rolády si připravíme jemnou tvarohovou náplň: z 1.5 dl smetany vyšleháme elektrickým šlehačem tuhou šlehačku. Do mísy dáme jemný tvaroh. Omyjeme a drobně pokrájíme pažitku s petrželkou kudrnkou. Prolisujeme 1 stroužek česneku. Do tvarohu přidáme sůl, česnek, sladkou a zakysanou smetanu a směs vyšleháme elektrickým šlehačem do lehkého krému. Potom ho smícháme s bylinkami a dáme do chladna. Na roládu si nejdříve připravíme bešamel: v rendlíku rozehřejeme máslo a za stálého míchání přidáváme polohrubou mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji 3-5 dl mléka a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí, zázvorem, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme. Bešamel by měl být hustý. Na piškot: listy jarní mladé kopřivy omyjeme, dáme do hrnce se 3 litry vařící vody. Spaříme je asi 30 sekund, scedíme, necháme okapat, potom je posekáme nadrobno - na kaši, kterou smícháme s bešamelem a se 3 žloutky. Směs dobře promícháme. Ze 3 bílků vyšleháme tuhý sníh. Ke kopřivám přidáme sůl, zapracujeme sníh z bílků a vzniklé těsto vylijeme na plech s pečícím papírem, který jsme potřeli olejem. Těsto vložíme do předehřáté trouby na 190°C a pečeme přibližně 12-15 minut. Do kopřivovo-piškotového těsta píchneme špejlí, abychom zjistili, zda je piškot upečený - nesmí se na špejli lepit. Piškot s plechem vyjmeme, zakryjeme druhým pečícím papírem a opatrně ho překlopíme na čistý papír, ten první odloupneme. Horký piškot s papírem zavineme do rolády a necháme ji zavinutou asi 3 minuty, potom ji rozbalíme a naplníme tvarohovou náplní.