Čiré polévky

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Vejce dobře rozmícháme s mlékem, mírně osolíme a postupně přimícháváme prosátou mouku, až vznikne řidší hladké těstíčko. Z těstíčka obvyklým způsobem usmažíme hrášek a necháme jej na cedníku okapat. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku spolu se smaženým hráškem vkládáme do polévky až při podávání.

Omytá bažantí prsa velmi jemně pokrájíme, popřípadě umeleme na masovém strojku, ale nahrubo. Maso v misce vymícháme s celým vejcem, husím sádlem, strouhankou, omytou a drobně pokrájenou petrželkou, 2 špetkami solí a pepřem. Masovou směs dobře promícháme a vytvarujeme malé tužší knedlíčky (když namáčíme prsty do studené vody, tak se na ně maso nelepí). Omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu křepelčí bujon, vložíme do něj masové knedlíčky, přimícháme 2 cl hruškovice a vaříme přibližně 4-7 minut. Knedlíčky by měly vyplavat na povrch polévky. Dochutíme solí, pepřem, přimícháme pažitku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

V hrnci rozpustíme máslo a přisypeme k němu zeleninu pokrájenou na kostičky. Ze zeleniny použijeme karotku, brukev, pórek, řapíkatý celer a cibuli. Promícháme, osolíme, přidáme lžičku cukru a necháme podusit. Jakmile zelenina pustí vodu, zalijeme vývarem a povaříme půl hodiny. Na každou porci přidáme do talíře lžíci hrášku a zalijeme vývarem se zeleninou.

Červenou a bílou cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, tvrdý sýr nastrouháme, bagetu rozkrájíme na kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme obě cibule, zpěníme, přilijeme portské víno, přivedeme k varu a vyvaříme na polovinu objemu. Dolijeme kuřecí bujón, ochutíme solí, pepřem, snítkou tymiánu, bobkovým listem a dále vaříme přibližně hodinu. Z polévky vyjmeme tymián a bobkový list, podle chuti dosolíme, dopepříme, polévku rozlijeme do keramických polévkových misek. Dosypeme nasucho opražené kostičky bagetky, posypeme strouhaným sýrem a dáme do vyhřáté trouby krátce zapéct, je aby sýr lehce zezlátl.

Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou mrkev, celer a petržel pokrájíme na nudličky. Petržel kudrnku a bazalku omyjeme a drobně pokrájíme. Červenou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme a zbavíme semínek, pak ji pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi nasucho opražíme dozlatova mandlové lupínky. Prorostlou slaninu pokrájíme na proužky a v hrnci je vysmažíme dozlatova. Slaninu vyjmeme a odložíme na talíř. Na zbylý omastek ze slaniny přidáme kořenovou zeleninu, promícháme a dusíme asi 5 minut. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brokolici, květákové růžičky, bazalku a pomalu vaříme 5 - 6 minut. Ochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi pasty Pesto, 3 lžícemi Sherry brandy, špetkou muškátového oříšku a vaříme ještě přibližně 2 minuty. Každou porci polévky ozdobíme osmaženými plátky slaniny, posypeme petrželkou a mandlemi. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Kuřecí prsa bez kůže nakrájíme na 5 mm silné plátky, promícháme je se suchým sherry a necháme 10 minut marinovat. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Jarní cibulky očistíme a šikmo nakrájíme na plátky 1 cm silné. Vývar s houbami, strouhaným nebo sušeným zázvorem a sójovou omáčkou přivedeme k varu. Očistíme čínské zelí a nakrájíme ho na nudličky 1 cm široké. Vodní kaštany z konzervy, nakrájíme na tenké plátky. Kuřecí maso vložíme do vroucího vývaru, po minutě přidáme cibuli, čínské zelí a kaštany. Povaříme minimálně 5 minut, až je zelí měkké, ale ještě křupavé. Ihned podáváme.

Na oleji rozpáleném na středním plameni restujeme nadrobno nakrájený rozpůlený pórek a prolisovaný česnek, přimícháme thajské koření a ještě chvíli restujeme. Přidáme nahrubo nakrájené sladké brambory, mrkev, kokosové mléko, drůbeží vývar, jakmile začne voda vřít stáhneme plamen, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme ještě 30 minut. Uvařené rozmixujeme tyčovým mixérem a opět zahřejeme, podle chuti osolíme a opepříme. Před podáváním můžeme přilít trochu kokosového mléka.

Slaninu a celer nakrájíme na plátky, cibuli najemno a asi 5min orestujeme na rozpáleném másle. Přilijeme vývar, přidáme hrášek a asi 5min povaříme. Poté přidáme těstovinou rýži a vaříme dalších cca 5min až těstoviny změknou. Ochutíme nakrájenou petrželkou, solí a pepřem a ihned podáváme.

Den předem si namočíme 250 g velké máslové (bílé) fazole do studené vody. Druhý den vodu z fazole slijeme, v hrnci ji zalijeme 3/4 litru čisté vody, do které přidáme sůl, bobkový list, celý pepř, oloupanou cibuli a fazoli uvaříme pod pokličkou doměkka. Vaříme ji přibližně 45 minut. Uvařenou fazoli scedíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého jehněčího bujonu. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na kostičky a v pánvi ji osmažíme dozlatova. Přimícháme k ní omytou pokrájenou šalvěj, ještě krátce obě ingredience orestujeme a přidáme do polévky. Už nevaříme, jen ji dochutíme solí, pepřem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Rajčata oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme na kousky. Podusíme je v troše vývaru. Propláchnutou rýži uvaříme zvlášť v osolené vodě. Petrželové lístky spaříme vroucí vodou. Na talíře rozdělíme petrželku, podušená rajčata a rýži. Zalijeme horkým drůbežím vývarem a podáváme.