Čiré polévky

Petrželku, pažitku a kopr omyjeme a okapané nasekáme najemno. Rybí maso nakrájíme na kousky, pokapeme je citronovou šťávou, opepříme a osolíme. Petržel, mrkev a celer oloupeme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. V hrnci přivedeme k varu vodu, vložíme do ní nakrájenou zeleninu, přidáme sůl, pepř a 10 minut vaříme. Potom přidáme kousky ryby, po 5 minutách přisypeme nakrájenou petrželku a pažitku a necháme dalších 5 minut vařit. Do polévky vmícháme smetanu, dochutíme ji citronovu šťávou, pepřem a solí a už jen krátce povaříme. Polévku nalijeme do servírovacích talířů, posypeme nakrájeným koprem a podáváme s pečivem.

Do hrnce nalijeme studenou vodu. Kuřecí křídla opláchneme pod tekoucí vodou a vložíme do hrnce. Přidáme cibuli a česnek. Přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 45 minut. Po dosažení varu přidáme koření. Kuličky nového koření, bobkový list, drcený kmín a sůl. Po uvaření obsah hrnce scedíme přes sítko. Kuřecí křídla obereme, maso lehce pokrájíme a vrátíme do čirého vývaru. Uvařenou cibuli a česnek také na drobno nakrájíme a vrátíme do polévky. Znovu přivedeme k varu, přisypeme kuskus a hrnec odstavíme. Polévku omastíme panenským olejem a na talíři přizdobíme sekanou petrželkou.

Očištěného a omytého králíka rozporcujeme a dáme do osolené vody, přidáme cibuli, česnek, bobkové listy a uvaříme do měkka. Vývar přecedíme, měkké maso vykostíme, drobně nakrájíme a vložíme zpět do polévky. Nakonec přidáme rýži a dovaříme. Hotovou polévku ochutíme drobně nakrájenou pažitkou.

Kuřeci maso umeleme ve strojku, přidáme smetanu, bešamel, vejce a žloutky. Ochutíme špetkou mletého muškátového oříšku, vše promícháme na řidší těsto. Vyndáme morek z kostí a nakrájíme ho na kolečka. Vývar přivedeme k varu, lžičkou z těsta vykrajujeme knedlíčky a zavařujeme přímo ve vývaru asi dvě minuty. Do talíře vložíme 3 až 4 kolečka morku a zalijeme horkým vývarem s několika knedlíčky.

Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. Barevný pepř rozdrtíme v hmoždíři a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 10 minut. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou pažitkou, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Sušené chilli papričky necháme namáčet cca 15min v horké vodě, poté je vyjmeme, necháme okapat a společně s nasekanou cibulí, nastrouhaným zázvorem, nasekanou citronovou trávou, oříšky, krevetovou pastou, mletým šafránem a 2 lžícemi oleje rozmixujeme. Z krevet odstraníme střívko a omyjeme je. Hlavy a schránky orestujeme na lžíci oleje do sytě červena. Přilijeme 750ml vody a bez pokličky vaříme cca 30min. Poté vývar přecedíme přes síto. Rozmixovanou pastu orestujeme cca 6min ve woku na zbylém oleji. Přilijeme vývar a kokosové mléko a zvolna 5min provaříme. Přidáme vyloupané krevety a vaříme až zčervenají. Vmícháme okapané sójové výhonky a prohřejeme je. Nudle necháme předem namáčet 30min v horké vodě, okapané přidáme do woku. Polévku rozdělíme do misek, dozdobíme mátou a podáváme.

Přední hovězí maso opláchneme a dáme do hrnce se studenou osolenou vodou. Vaříme na velmi mírném ohni, až je maso měkké. Maso vyjmeme a necháme na prkénku vychladnout. Na pánvi osmažíme na másle cibuli dozlatova a spolu s nadrobno nakrájenou mrkví a zelím přihodíme do hrnce k vývaru. Ještě přidáme brambory na kostičky a necháme vařit na mírném ohni, dokud zelenina nezměkne. Osolíme, opepříme a nakonec vrátíme na malé kousky nakrájené maso. Servírujeme ozdobené nasekanou pažitkou.

Pod proudem tekoucí vody opláchneme koriandr, osušíme a lístky otrháme ze stonků. Ze dvou stroužků česneku odstraníme slupku, nasekáme je na jemné kousíčky. Do připraveného hmoždíře vložíme stonky koriandru a zrnka celého pepře. Rozdrtíme paličkou v hmoždíři, vyjmeme. Nemáme-li hmoždíř, použijeme k drcení koriandru a pepře hranu nože. Rozdrcenou směs vložíme do misky, přidáme kečup z rajčat, hnědý cukr, nasekaný česnek a polévkovou lžíci oleje. Smícháme. Plátky z vepřového masa opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme. Podélným řezem maso rozpůlíme, vložíme do marinády, kterou jsme si předtím v misce připravili, v ní ponecháme na chladném místě přibližně 2 hodiny. Nachystáme wok a maso vyndáme z marinády. Předehřejeme troubu na 180 °C, do woku vložíme pečicí tuk, rozpálíme a vepřové maso rychle opečeme z obou stran. Vyndáme vepřové plátky z pánve, na pekáči vložíme do trouby. Při 180 °C pečeme přibližně 15 minut. Potom opečené maso vyndáme, pokrájíme na plátky o síle přibližně 3 milimetry. Z chilli papričky odstraníme semínka a rozkrájíme ji na 2 milimetry silné kroužky. Sójové a bambusové výhonky pokrájíme na menší kousky. Připravíme velký hrnec, do něhož vlijeme litr a půl hovězího vývaru, vsypeme rýžové nudle, pokrájené sójové a bambusové výhonky a kroužky z chilli papričky. Vaříme 10 minut, nakonec vložíme upečené maso a polévku zasypeme otrhanými lístky koriandru, poté necháme 5 minut stát mimo plotnu. Na závěr ještě dochutíme chilli omáčkou.

Omyté maso nakrájíme na kousky a zprudka opečeme na oleji. Oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli přisypeme k masu, společně opékáme. Přilijeme vývar a pod poklicí vaříme asi 30 minut do měkka. Očištěný pórek pokrájíme na špalíčky, oloupané brambory rozkrájíme na kostičky. Obojí přidáme do vařící polévky, podle chuti osolíme, opepříme a přidáme prolisovaný česnek. Zvolna vaříme ještě 30 minut. Nakonec polévku posypeme nasekanou petrželkou.

Cibuli nakrájíme na kolečka a společně s bobkovým listem ji cca 15min orestujeme na rozpáleném oleji a 50g másla. Zalijeme polovinou vývaru a necháme vařit 15min. Mezitím na pánvi dozlatova opražíme mouku, prosejeme ji přes síto, rozmícháme ve zbylém vývaru a přidáme do polévky. Přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme ještě cca 50min. Poté ochutíme solí a pepřem. Plátky chleba opečeme na pánvi na zbytku másla 2min po každé straně. Polévku rozdělíme do talířů a ihned podáváme s chlebem.