Zahuštěné polévky

Na sádle osmažíme nadrobno pokrájenou zeleninu, přidáme na malé kostky nakrájené brambory a vše podusíme. Pak vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme a přisypeme rozkrájený chléb. Vše vaříme, až brambory změknou. Rozkrájenou klobásu v polévce prohřejeme. Po odstavení polévku posypeme petrželovou natí.

V hrnci na rozpáleném másle orestujeme dozlatova omytá a osušená pšeničná zrna, pak k nim přidáme 1 lžičku sladké papriky, 1/2 lžičky pálivé papriky, krátce promícháme (dáme pozor, aby se nepřipálila) a zalijeme 1,2 litrem čistého telecího bujonu. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu, zakryjeme poklicí a celkem pšeničné zrno budeme vařit 30 minut. Mezitím omyjeme brokolici, očistíme česnek, nahrubo nastrouháme polotvrdý kozí sýr a omyjeme bazalku s petrželkou. Česnek prolisujeme a přidáme do polévky, kterou dochutíme 3-4 lžícemi rajského protlaku, solí a černým pepřem. Růžičky brokolice dáme do polévky 10-12 minut před dovařením. Polévku podáváme posypanou bylinkami a nastrouhaným kozím sýrem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Kysané zelí nakrájíme na kousky, klobásu nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme nadrobno. Zelí zalijeme vodou, osolíme, okmínujeme a vaříme. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme klobásu, mouku a zasmahneme. Stáhneme z plamene, vmícháme papriku, zašleháme sladkou smetanu, cukr a vše přilijeme k zelí. Polévku na mírném plameni za občasného míchání vaříme zhruba 20 minut.

Oloupané brambory nakrájíme na kousky, uvaříme je v troše vývaru doměkka a rozmixujeme. Přidáme zbylý vývar a polévku přivedeme k varu. Přidáme omyté řeřichové lístky a povaříme několik minut. Žloutky rozšleháme v mléce, nalijeme do polévky a přihřejeme - už nevaříme. Nakonec polévku zjemníme kouskem másla, přisolíme a opepříme. Na talířích posypeme každou porci nastrouhaným sýrem.

Omytý a oloupaný tuřín pokrájíme na kostičky a dáme ho vařit do osoleného mléka. Do smetany rozmícháme dohladka mouku. Kopr omyjeme a drobně pokrájíme. Když je tuřín poloměkký, přimícháme smetanu s moukou a pomalu dovaříme. Ke konci vaření přimícháme kopr, necháme přejít varem a podáváme.

Z tuku a mouky si připravíme zlatavou jíšku, zředíme jí procezeným studeným vývarem, rozšleháme a dáme vařit. Přidáme na nudličky nakrájené zelí, očištěné, na plátky pokrájené houby a přebrané, spařené jáhly. Vše uvaříme doměkka. Hotovou polévku osolíme a posypeme petrželkou.

Předvařený hrách uvaříme. Nasucho upražíme uzenou slaninu, přidáme máslo a necháme ho rozpustit. Přisypeme mouku a mícháme, až se jíška zapraží. Horkou, řídkou jíšku nalijeme do uvařeného hrachu, přidáme kostku bujónu, špetku papriky, sůl, pepř, majoránku a vaříme asi 20 minut, nakonec vmícháme prolisovaný česnek.

Očištěnou a omytou kůzlečí hlavu s jazykem a mozečkem dáme do většího hrnce a zalijeme 2-3 litry vody (podle velikosti hlavy). Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Zeleninu pokrájíme a přidáme ji s tymiánem, bobkovým listem, celým pepřem, solí a novým kořením do vody k hlavě, přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme přibližně 80 - 90 minut. Omyjeme a drobně pokrájíme petrželku kudrnku a odložíme ji do misky. Když je maso z hlavy měkké, vývar - polévku scedíme do druhého hrnce (1.5 litru), maso obereme a pokrájíme. Mozeček odblaníme, jazyk sloupneme a vše nakrájíme na menší kousky a spolu s masem vrátíme do polévky. V pánvi na rozpuštěné máslo přimícháme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou přimícháme do polévky. Necháme ji za stálého míchání dobře rozvařit (10-15 minut), aby nebyly žádné hrudky. Hotovou polévku podle chuti dosolíme, přimícháme petrželku a podáváme.

Vyloupeme srdcovky, které jsme na silném ohni ve velkém hrnci s cibulí a vínem vařili pod pokličkou 3-4 minuty. Ty, které zůstaly zavřené, nepoužíváme. Slijeme a přecedíme tekutinu, ve které jsme srdcovky vařili, a uschováme ji. Cibuli nepoužijeme. Hrnec vypláchneme, na mírném ohni v něm rozpustíme máslo, přidáme celer, šalotky, mrkev a za občasného míchání na mírném ohni restujeme asi 10 minut. Přilijeme zeleninový vývar, tekutinu, ve které jsme vařili srdcovky, přidáme bobkové listy a 10 minut povaříme. Pokud jsou srdcovky velké, nakrájíme je nahrubo, vložíme do polévky zároveň se šťovíkem, přilijeme smetanu a 2-3 minuty zvolna vaříme. Pak osolíme, opepříme a rozdělíme polévku do nahřátých misek, ozdobíme snítkou kopru a servírujeme s bílým pečivem.

Na másle podusíme oloupanou, jemně nasekanou cibuli. Za stálého míchání přisypeme mouku, osmahneme ji a jíšku zředíme vývarem. Přidáme oloupané, na kostky nakrájené brambory a vaříme doměkka. Nakonec do hotové polévky přilijeme mléko, podle chuti osolíme a opepříme. Na talíře rozdělíme nastrouhaný sýr a zalijeme horkou polévkou. Ozdobíme nasekanou petrželkou a ihned podáváme.