Paštiky, Aspiky, Teriny

Drůbeží maso a játra umeleme na strojku. Žampiony nakrájíme na plátky, slaninu na malé kostičky. Na pánev nasypeme kostičky slaniny, zahřejeme, a jakmile pustí tuk, přisypeme žampiony. Krátce orestujeme, stáhneme z ohně a přidáme k mletému masu. Do směsi vmícháme žloutky a okořeníme kari kořením, solí a mletou citronovou kůrou. Všechny suroviny spolu dobře promícháme, vložíme do máslem vymazaného pekáčku, na povrch položíme plátky slaniny a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě 40 minut. Upečenou paštiku necháme vychladnout, nakrájíme na plátky a podáváme s pečivem.

Bůček pokrájíme nahrubo, vložíme do kastrolu, podlijeme vodou a udusíme doměkka. Na závěr k masu přidáme játra a zhruba dvě minuty dusíme. Maso necháme zchladnout, ještě pokrájíme a umeleme. Poté rozmixujeme i se zbylým vývarem. Do hmoty přimícháme vejce, sůl a pepř. Paštiku naplníme do menších skleniček a minimálně dvě hodiny sterilujeme ve vroucí vodě (množství vody závisí na počtu skleniček a velikosti varné nádoby).

V pánvi na středním ohni rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a restujeme 3 minuty do měkka. Pak vložíme očištěná, nahrubo pokrájená kuřecí játra, nadrobno nakrájenou slaninu a restujeme 5 minut. Dále vmícháme sušený tymián a rozmarýn, nové koření, bobkový list, sůl, pepř a přilijeme koňak nebo likér (např. Cointreau). Vaříme na mírném ohni až do vypaření veškeré tekutiny. Vytáhneme bobkové listy. Uvařenou směs dohladka rozmixujeme.

Játra očistíme a rozmixujeme. Přidáme sůl, pepř, máslo a portské a znovu rozmixujeme. Dáme do pečící nádoby. Tuto pečící nádobu postavíme do větší nádoby a nalijeme vodu, aby sahala do výšky 2/3 malé nádoby. Pečeme na 60 °C asi 35 minut. Meruňky nakrájíme na kostičky. Želatinu necháme nabobtnat. Třetinu meruněk rozvaříme s trochou vody. Dosladíme a přidáme želatinu. Rozetřeme to po upečené paštice a necháme ztuhnout. Ze zbylých meruněk si připravíme čatní: 50 ml vody smícháme s 50 g cukru a spolu s vanilkovým luskem svaříme na polovinu. Necháme vychladnout a poté přimícháme zbylé meruňky. Dochutíme citronovou šťávou. Paštiku podáváme s bagetkou a meruňkovým čatní.

V kastrolu na nakrájené slanině a cibuli dusíme na kousky nakrájené vepřové maso a telecí játra doměkka. Vše potom rozemeleme na masovém strojku. Do mleté směsi přidáme žloutek a strouhanku navlhčenou vínem. Osolíme a okořeníme paštikovým kořením. Třeme, až se paštika napění. Paštikou naplníme čistou zavařovací láhev vymazanou sádlem. Láhev uzavřeme a paštiku vaříme v páře 90 minut.

Omytou vepřovou kýtu (bez kosti) nakrájíme na tenké nudličky, opláchnutou zelenou petrželku a oloupaný česnek nadrobno posekáme. V pánvi na rozehřátém másle krátce osmažíme maso, přidáme k němu česnek s petrželkou, promícháme, zakryjeme pokličkou a krátce podusíme. Vepřový libový bůček jemně pomeleme, dáme do mísy, ochutíme solí, paštikovým kořením, pepřem, promícháme, přidáme podušené maso s petrželkou, strouhanku, vejce a znovu vše důkladně prohněteme. Terinu vyložíme tence pokrájenými plátky uzené slaniny, pak ji naplníme masovou směsí, povrch pokryjeme též plátky slaniny, zakryjeme víkem a vložíme do hrnce s vroucí vodou a vše dáme péct do předehřáté trouby. Pečeme 70 minut při 180°C. Upečenou terinu z vepřového masa necháme vychladnout, pak ji odložíme do chladničky a podáváme až na druhý den.

Tresku zbavenou hlavy stáhneme z kůže a zalijeme octem. V 0.5 l vody vaříme kořenovou zeleninu a cibuli doměkka asi 30 minut. Zeleninu vyjmeme a ve vývaru uvaříme tresku asi 10 minut a necháme vychladnout. Do mísy vlijeme 2 dl vývaru a přidáme housku nakrájenou na kostičky, aby vývar trochu nasákla. Mezitím na pánvi osmažíme pokrájenou slaninu a nadrobno nakrájenou cibulku dozlatova. Po vychladnutí přidáme do mísy k housce. Uvařenou tresku zbavíme kostí, roztrháme na menší kusy a přidáme do mísy. Přihodíme ještě mrkev nakrájenou na kostky, vejce a vše rozmixujeme ručním mixérem do hladké hmoty. Přidáme koření, případně trochu krupice na zahuštění a vypracujeme polotuhou hmotu, kterou vložíme do vymazaného pekáčku nebo formy. Můžeme zapéct ve středně vyhřáté troubě 15 minut nebo vaříme v páře. Můžeme podávat teplé i studené.

Maso ze štiky si dobře vychladíme v chladničce. Potom ho rozkrájíme na kousky o velikosti sousta a vložíme do mixéru. Rozmixujeme a pak ještě prolisujeme přes síto. Hmotou naplníme misku, kterou obložíme kostkami ledu, aby směs dobře vychladla. Smetanu ušleháme na šlehačku a z bílku vyšleháme tuhý sníh. Do štičí směsi postupně po troškách přidáváme tuhý sníh a šlehačku. Hmotu pak osolíme, opepříme a přimícháme do ní kaviár. Formičky na terinu lehce vymažeme olejem a plníme připravenou štičí směsí asi 2 centimetry pod okraj. Do většího kastrolu vlijeme vodu. Počkáme dokud nepřijde k varu a vložíme do ní formičky zakryté alobalem. Měly by být ponořené asi do poloviny. Vaříme ve vodní lázni 15 minut, potom vyndáme a necháme vychladnout. Připravíme si holandskou omáčku. Přepustíme máslo a usazeniny ponecháme dole, přidáme k přepuštěnému máslu rybí vývar, bílé víno a ocet. Směs povaříme, dokud se jí dvě třetiny neodpaří. Pak nádobu s tekutinou vložíme do vodní lázně a přidáme žloutky. Vyšleháme v krém, do kterého vsypeme nadrobno nasekaný kopr (malou část ponecháme stranou v celku). Osolíme, opepříme a přikápneme citronovou šťávu, promícháme. Vzniklou holandskou omáčkou přelijeme dobře vychladlou terinu. Nakonec ještě ozdobíme koprem.

Čirý, ohřátý vývar přecedíme, osolíme, opepříme a ochutíme octem. Plátky želatiny namočíme do studené vody asi na 10 minut, vymačkáme je a vmícháme do horkého, ne vroucího vývaru. Aspik používáme pro všechny druhy rosolů s kyselou chutí.

Zaječí předek, vepřová játra a uzený bůček nakrájíme na menší kusy, cibuli nasekáme nadrobno, polovinu slaniny nakrájíme na drobné kostičky, druhou polovinu slaniny nakrájíme na tenké plátky. V hrnci rozškvaříme kostičky slaniny, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme zaječí předek, uzený bůček, vepřová játra, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, podlijeme troškou vody a dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme vodou. Maso obereme od kosti a spolu s játry a výpekem umeleme na masovém strojku. Mletou směs vložíme do mísy, přidáme strouhanou citronovou kůru, máslo, vejce, přilijeme citronovou šťávu, smetanu, brandy, podle chuti dosolíme, okořeníme mletým pepřem, mletým novým kořením, mletým hřebíčkem, muškátovým květem, tymiánem, majoránkou, bazalkou, rozmarýnem, mletou paprikou, mletým zázvorem a důkladně promícháme a vypracujeme paštikové těsto. Formu na paštiky vysteleme plátky slaniny, naplníme paštikovým těstem, povrch zakryjeme také plátky slaniny, formu vložíme do většího hrnce s trochou vody a vaříme ve vodní lázni asi hodinu. Zaječí paštiku necháme vychladnout, vyklopíme z formy a podáváme s plátky bílé veky.