Paštiky, Aspiky, Teriny

Omyté čerstvé bylinky tymián, rozmarýn a majoránku svážeme nití. Omytá uzená kolena vložíme do většího hrnce, zalijeme vývarem, přidáme 5 kusů očištěné a pokrájené cibule, 7 stroužků česneku, 1 lžíci soli, lžičku celého pepře a 4 ks nového koření a svazek bylinek. Vývar s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí maso vaříme 3 hodiny. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vývarem, aby maso bylo ponořené. Uvařené maso bude velmi měkké a měly by zbýt 2 litry silného vývaru. Maso vyjmeme, vychladlé vykostíme, odstraníme kůži, žilky a šlachy. Maso pokrájíme na kostky, které rozdělíme do větších porcelánových misek. Očištěnou šalotku pokrájíme na osminky a přidáme ji k masu. Silný aspikový vývar přecedíme přes síto do druhé nádoby. Poté nalijeme do misek s masem a cibulí. Maso musí zůstat pod hladinou. Misky s aspikem odložíme do chladničky na 12 hodin. Druhý den připravíme k aspiku sladkokyselý skořicový sirup: do rendlíku dáme 1.5 dl bílého vína, 250 g cukru, 2.5 dl bílého vinného octa, 0.5 lžíce mleté skořice a 1 lžičku Maizeny. Vše důkladně rozmícháme a za stálého míchání vaříme 1 minutu. Poté sirup odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Očistíme a omyjeme jarní cibulky. Pokrájíme je i s natí na tenké kroužky. Aspik s uzeným vyklopíme z misek na talíře, polijeme podle chuti sirupem, ozdobíme jarní cibulkou a podáváme s bílým pečivem.

Omyjeme játra a osušená je nakrájíme na kostičky. Zlehka je opečeme na oleji s pěti listy šalvěje asi 3 minuty a necháme 5 minut táhnout; uvnitř by měla být játra stále růžová. Polovinu vlažných jater rozmixujeme se šalvějí, přidáme máslo, koření a ochutíme. Zbylá játra nakrájíme na nudličky a rozčtvrtíme ořechy. Do vhodné formy dáme játrový krém a nakrájená játra s ořechy, navrstvíme a dáme vychladnout. Před servírováním paštiku vyklopíme a nakrájíme na plátky.

Očištěná, nakrájená husí játra dusíme na sádle doměkka. Měkká játra vyjmeme a na sádle usmažíme vejce. Potom játra i smažené vejce umeleme. Přidáme utřenou sardelku a vše třeme asi 20 minut. Do směsi vmícháme trochu husího sádla. Do napěněné paštiky přisypeme mletou papriku, přidáme lžičku nastrouhané cibule, sůl a citronovou ěťávu. Ještě chvíli třeme. Paštiku necháme ztuhnout v chladničce.

Vepřové zadní koleno a 2 vepřové nožičky důkladně očistíme a omyjeme. Koleno ostrým nožem podélně rozřízneme až ke kosti, aby se rychleji uvařilo. Maso dáme do většího hrnce, zalijeme 3 litry vody. Přidáme 2 bobkové listy, jednu celou očištěnou cibuli, 4 stroužky česneku, nové koření, jalovec, celý černý pepř a sůl. Vodu s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí vaříme 2-2,5 hodiny. Mezitím si očistíme mrkev, celer a petržel. Omytou zeleninu v celku vložíme do vývaru přibližně po dvou hodinách vaření a vše ještě vaříme minimálně 30 minut. Zelenina by se neměla rozvařit. Když je maso úplně měkké, vyjmeme ho z vývaru spolu s kořenovou zeleninou. Vývar přecedíme do druhého hrnce a odebereme z vrchu tuk. Maso obereme od kostí. Žilky, šlachy a tučné části dáme pryč. Poté (kdo má rád) kůži a maso pokrájíme na proužky, které odložíme do mísy. Během té doby, jak bude vývar (sulc) chladnout, budeme odebírat z povrchu tuk. Zeleninu nakrájíme na kostičky. Připravíme si hlubší porcelánové misky. Do nich na dno rozdělíme polovinu pokrájeného masa a opatrně přilijeme naběračkou chladnoucí vývar tak, aby maso bylo ponořené. Po chvíli (asi 5-8 minutách) na vrstvy masa rozložíme kousky pokrájené zeleniny a zase ji přelijeme vývarem. Po dalších 5-7 minutách rozdělíme zbylé maso a zalijeme ho vývarem. Maso musí být celkem zakryté. Misky se sulcem dáme na chladné místo a necháme ho vychladnout nejlépe do druhého dne. Druhý den z povrchu sulcu odebereme lžicí ztuhlé sádlo. Sulc z misek vyklopíme na talíře. Očištěné šalotky pokrájíme na kroužky a těmi ozdobíme kopečky sulcu. Ochutíme je špetkami čerstvě pomletým pepřem, solí, červenou sladkou a pálivou paprikou. K sulcu podáváme čerstvý chléb.

Z očištěných a omytých pstruhů s růžovým masem si připravíme filety bez kostí, které osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na talíř. Do velkého hrnce si dáme vodu a když se vaří, ponoříme do ní humry (scampi), necháme ve vodě asi minutu, humry vytáhneme, necháme zchladit. Odstraníme krunýře, vybereme maso a rozmixujeme je se smetanou a vejci. Pak humří paštiku dáme do mísy, přidáme sůl, cayenský pepř a citronovou šťávu podle chuti a vše dobře promícháme. Nádobu na terinu vymažeme olejem a celou obložíme plátky pstruha (kromě dvou) tak, aby se kůží dotýkaly nádoby a konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme humří paštikou, konce plátků přehneme dovnitř a navrch položíme dva plátky pstruha s kůží navrch. Formu zakryjeme alobalem a nádobu ponoříme do pekáče s vroucí vodou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Terinu pečeme přibližně 1 hodinu při 175 °C. Upečenou necháme vychladnout a pak ji odložíme do chladničky minimálně na 10 hodin. Druhý den terinu vyklopíme na mísu, opatrně odstraníme kůži ze pstruhů, nakrájíme ji na porce, které zatím nedáváme na talíře. Čerstvé humry uvolníme z krunýřů, necháme jim ocas a uděláme do každého podélně zářez. Krátce je z každé strany opečeme v pánvi na olivovém oleji s bylinkovým máslem. Opékáme je přibližně 3 minuty. Opečeného humra položíme na pokrájenou humří terinu a servírujeme s plátky chemicky neošetřeného citronu.

V pánvi rozehřejeme 20 g másla, krátce na něm za míchání dřevěnou vařečkou smažíme hrášek, osolíme ho a opepříme, přilijeme naběračku vody a vaříme ho na mírném plameni za občasného zamíchání asi 10 minut. Mezitím omyjeme bylinky, osušíme je a nasekáme. V hrnečku povaříme 3 minuty křepelčí vejce, zchladíme je pod tekoucí vodou, oloupeme a dáme stranou. Z ryby oškrábeme šupiny, vykucháme ji, vyjmeme páteř, vyřežeme z ní plátky, omyjeme je, osušíme a zarovnáme. Odřezky rozmixujeme společně s bílkem, špetkou soli a špetkou pepře. Dáme rozmixovanou směs do mísy, přidáme k ní nasekané bylinky a hrášek, všechny ingredience promícháme. Položíme jeden rybí plátek na prkénko, osolíme ho, opepříme a navrch kuchyňskou lopatkou rovnoměrně rozetřeme směs z mísy. Do středu položíme křepelčí vejce, přes ně zbývající rybí plátek. Osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Válečkem rozválíme těsto na placku o tloušťce asi 3 mm a potřeme okraje vidličkou rozšlehaným vejcem. Položíme na ni plátky mořského okouna s náplní a okraje těsta přehrneme přes ně. Dáme paštiku do máslem vymazaného pekáče a necháme ji 25-30 minut v troubě předehřáté na 190 °C. Po vytažení z trouby paštiku ihned podáváme.

Aspik připravujeme den předem. Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme, nakrájíme na kousky a smícháme s polovinou nasekaných bylinek. Připravená vejce rozložíme do formy na aspik a proložíme je plátky uzeného lososa. Želatinu připravíme podle návodu (ve 300ml vody rozpustíme 1 sáček práškové želatiny) a nalijeme ji na vejce. Necháme v chladničce do druhého dne. V misce smícháme majonézu se zbylými bylinkami. Aspik podáváme nakrájený na plátky s bylinkovou omáčkou.

Špek a maso nakrájíme na kostičky. Cibuli najemno nasekáme. Olej rozehřejeme a maso se špekem a cibulí osmažíme. Osolíme a opepříme. Přidáme stroužky prolisovaného česneku a vše necháme asi 10 minut uležet. Pak najemno umeleme. Do směsi přimícháme jablka na kostičky, calvados, okurky na kostičky, žampiony nakrájené na plátky a šunku nakrájenou na nudličky. Malé formičky na paštiku vylníme směsí, zakryjeme a necháme ztuhnout chladničce.

Dobře promytou rýži (40 g) vložíme do hrnce, zaljeme 1,5 litrem vařící vody a pomalu vaříme, než se všechna voda vyvaří. (Vaříme přibližně 20 minut.) Pekáček vytřeme slabě olejem nebo máslem. Na uvařenou rýži vlijeme horké mléko, osolíme, promícháme a nalijeme do pekáčku. Pekáček těsně uzavřeme poklicí a vložíme dusit do trouby, předem vyhřáté na 180°C-19°C. Dusíme přibližně 15 minut. Mezitím omyjeme hrozinky a dáme je do misky, zalijeme 3 dl horké vody a necháme namočené asi 10 minut, poté je scedíme. Játra odblaníme, odstraníme žilky, omyjeme a pokrájíme na kusy. Omyté vepřové plecko též rozkrájíme na kousky, očištěnou cibuli rozčtvrtíme. Maso i cibuli jemně pomeleme na masovém strojku, směs dáme do mísy, přidáme měkkou rýži, hrozinky, melasu, promícháme, podle chuti přidáme sůl a čerstvě pomletý pepř. Směs pečlivě vyšleháme, aby se všechny ingredience dobře spojily. Pečicí formu vytřeme 2 lžícemi oleje, vysypeme strouhankou a pudinkovou směs nalijeme do formy. Pečeme do zlatohněda v předehřáté troubě na 170 - 180°C přibližně po dobu 50 - 60 minut. Upečený játrový pudink vyklopíme na mísu, nakrájíme na porce a rozložíme na talíře. Přelijeme je rozpuštěným máslem (3 lžíce), ozdobíme brusinkovým džemem a servírujeme.

Oloupeme a omyjeme jablka s cibulí. Jablka bez jádřinců nakrájíme na tenké plátky, které odložíme. Cibuli nakrájíme na kolečka. Na pomoučeném vále z čerstvého listového těsta rozválíme těsto na páj, silné asi 5 mm. Nožem vykrojíme jeden kulatý plát, větší než je forma a druhý menší plát, velký jako je průměr formy. Menší plát použijeme jako víko. Formu vyložíme větším plátem tak, aby okraje přečnívaly přes okraj formy. Pak budeme střídavě na těsto skládat vrstvy: jablka-cibule-jablka-cibule. Každou vrstvu posolíme, opepříme, posypeme troškou nastrouhaného parmezánu a posypeme šalvějovými potrhanými lístky. Poslední vrstvu zakryjeme víkem z těsta, na který přehneme přečnívající okraje. Těsto potřeme vodou, doprostřed si uděláme malý otvor kvůli unikající páře. Na těsto nakonec položíme tenké plátky másla. Paštiku pečeme v předehřáté troubě 30 minut při 190 °C dozlatova. Anglickou paštiku podáváme teplou i vychlazenou.