Paštiky, Aspiky, Teriny

Kuřecí a vepřová játra očistíme, omyjeme a dáme do mísy. Zalijeme je mlékem a necháme minimálně hodinu 1 hodinu v chladničce. Poté je slijeme, promyjeme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Játra nakrájíme na malé kousky. Očištěnou cibuli s česnekem posekáme nadrobno. Ve velké pánvi rozpálíme vepřové sádlo, na něm zpěníme cibuli s česnekem a necháme zrůžovět. Přidáme játra, promícháme a restujeme přibližně 3-4 minuty. Játra, pečené maso spolu s cibulkou a česnekem pomeleme na masovém strojku. Pomletou směs v míse promícháme se solí, pepřem a paštikovým kořením. Formu na paštiku vyložíme tenkými širokými plátky slaniny. Položíme na ně játrovou směs. Uhladíme, překryjeme plátky slaniny, zakryjeme víkem a položíme do pekáče, do kterého jsme nalili horkou vodu. Pekáč i s formou dáme do trouby a pečeme při 100°C přibližně 80 minut. Formu s paštikou vyklopíme až druhý den po vychlazení na vál. Širokým nožem nakrájíme plátky silné přibližně 1.5 cm a z těchto plátků ozdobnou formičkou (například ve tvaru květu) vykrojíme požadované tvary. Omytou salátovou okurku nakrájíme na kolečka, která potřeme sýrem Almette. Tvrdý sýr nakrájíme na malé kostičky. Na plátky okurky položíme vykrojené tvary paštiky, na paštiku dáme kostičky sýru, zachytíme párátkem a servírujeme.

Játra očistíme, omyjeme studenou vodou a ponoříme na 30 minut do mléka. Poté je opět opláchneme studenou vodou a necháme okapat. Stružky česneku a cibuli oloupeme, česnek prolisujeme, cibuli nadrobno nakrájíme. V pánvi rozehřejeme část másla a necháme na něm zesklovatět cibuli. Poté přidáme česnek a tymián, vše promícháme a krátce osmažíme. Do pánve přisypeme nakrájená játra a opékáme je do doby, než přestanou být krvavá. Směs necháme vychladnout. Vychladlá játra s cibulí a česnekem dáme do mixéru, přidáme zbylé máslo, vše rozmixujeme dohladka a dochutíme pepřem a solí. Játrovou paštiku rozdělíme do uzavíratelných misek, na vrch dáme lžíci rozpuštěného másla a necháme vychladnout.

Oloupané stroužky česneku utřeme. Vepřové maso, nejlépe bůček, ochucený drceným česnekem, kmínem a solí upečeme, necháme vychladnout a nakrájíme na menší kousky. Cibuli nasekáme najemno, houby očistíme a nakrájíme je na malé kousky. Nasekanou cibuli a kousky hub orestujeme na pánvi tak, aby cibule zesklovatěla. Potom dolijeme na pánev trochu vody a necháme směs podusit, aby houby změkly a vše necháme vychladnout. Vychladlé dušené houby umeleme s kousky dušeného masa, ochutíme je kuličkami nového koření, pepřem, špetkou muškátového oříšku a solí. Pomazánku dáme do malých čistých skleniček, které dobře uzavřeme a sterilujeme 60 minut. Pomazánku podáváme studenou s pečivem.

Stehna ze zajíce omyjeme, opepříme a potřeme rozetřeným česnekem. Mrkev, celer, petržel, cibuli a pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kostičky. Očištěné a omyté žampiony nakrájíme na plátky. V hrnci si rozpálíme olej a maso zprudka opečeme z každé strany dozlatova, přidáme k němu pokrájenou zeleninu, promícháme, přidáme sůl, tymián, jalovec, zalijeme 150 ml vody a dusíme pod pokličkou přibližně 40 minut. Namočíme si želatinu do studené vody. Měkké maso vyjmeme z vývaru, vývar přecedíme do druhého hrnce, přivedeme k varu, dáme do něj pokrájené žampiony, které necháme přejít varem, sítkem je vybereme a vývar necháme chvíli zchladit. Pak do něj rozpustíme vymačkanou želatinu. Do tohoto vývaru přimícháme víno, ochutíme octem, solí a pepřem, už nevaříme. Maso ze zaječích stehen pokrájíme na kousky. Nádobu na aspik si vyložíme potravinářskou folií, naplníme ji masem a žampiony. Zalijeme vychladlým aspikem, zakryjeme fólií a necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Omáčku si připravíme smícháním brusinkového kompotu se lžíci ostré hořčice. Druhý den aspik vyklopíme, nakrájíme a ke každé porci přidáme lžíci brusinkové omáčky.

Do hrnce vložíme omyté vykostěné králičí maso, pokrájené na větší kousky. Vepřovou panenku omyjeme a spolu se slaninou nakrájíme na kousky a vložíme do hrnce. Přilijeme bílé víno, přidáme sůl, nové koření, čerstvě pomletý pepř, tymián a rozmarýn. Maso vaříme zvolna pod pokličkou přibližně 3 hodiny. Koření vyjmeme a vychladlý vývar i s masem nalijeme opatrně do paštikové formy, kterou jsme vypláchli horkou vodou. Povrch zakryjeme fólií a dáme do chladničky na 6 hodin ztuhnout. Ztuhlou králičí paštiku s vepřovou panenkou druhý den vyklopíme, nakrájíme porce a podáváme s čerstvou zeleninou a chlebem.

Vychlazené maso ze štiky rozmixujeme v kuchyňském mixéru nebo dvakrát umeleme v mlýnku na maso. Rybí hmotu vzniklou mixováním nebo mletím prolisujeme jemným sítkem. Vzniklou směs dáme do mísy, přidáme k ní kostky ledu, aby zchladla. Potom přilijeme zakysanou smetanu. Přidáme špetku soli, pepře a muškátového oříšku. Na hranolky nakrájíme omyté plátky lososa. Osolíme, opepříme a vložíme do chladničky vychladit. Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme k varu a vložíme do ní špenátové listy. Pak je ihned vyjmeme a ledovou vodou ochladíme. Necháme špenátové listy okapat na utěrce a položíme je na fólii. Na rozprostřené listy vložíme hranolky z lososa a zavineme je do tvaru rolády. Připravíme větší kastrol, naplníme ho vodou do výšky asi 5 centimetrů. Předehřejeme troubu na 150 °C a pak do ní vložíme kastrol s vodou. Rozpuštěným máslem vymažeme zapékací nádobu. Polovinou hmoty z ryby naplníme nádobu a doprostřed umístíme špenátovou roládu s lososem. Zakryjeme ji druhou polovinou štičí hmoty. Zakryjeme formu alobalem a pak ji vložíme do trouby do vodní lázně, kde ji ponecháme 90 minut. Pak ji vyjmeme a necháme vychladnout přes noc. Druhý den ji nakrájíme na plátky a servírujeme studenou.

Budeme potřebovat 2 nohavice na tlačenku. Všechno maso očistíme, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek utřeme s 0,5 lžičkou soli. Do hrnce vložíme plecko, zalijeme 0,5 l vody a vaříme doměkka. Poté necháme ve vývaru vychladnout. Koleno a nožičky vložíme do tlakového hrnce, přilijeme 1,5 l vody, přidáme koření, vyjma majoránky a sůl a zhruba 40 minut vaříme. Poté zkusíme, zda je maso měkké a necháme ve vývaru zchladnout. Kůži z kolene a nožiček umeleme najemno. Maso z kolene obereme a nakrájíme na 2 cm kostičky spolu s uvařeným pleckem. Umleté kůže, pokrájené maso, utřený česnek, cibuli, majoránku a ocet vložíme do hrnce, zalijeme přecezeným vývarem z nožiček a vaříme, až je vývar zredukovaný. Poté plníme do nohavic na tlačenku, pevně povážeme a dáme vychladit. Tlačenky během chlazení průběžně otáčíme, aby maso nekleslo k jedné straně. Druhý den můžeme podávat.

Vykuchaného omytého králíka vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme pokrájený citron i s kůrou, celý zelený pepř, kmín, sůl, pepř, zakryjeme do dvou třetin pokličkou a vaříme zvolna 90 minut. Přidáme husí sádlo a povaříme další hodinu a půl. Obereme maso od kostí, maso rozkrájíme nadrobno, vývar přecedíme, vlijeme zpátky do hrnce, přidáme maso a zvolna dusíme ještě 15 minut. Uvařenou paštiku necháme vychladnout na pokojovou teplotu, před podáváním vychladíme v lednici.

Připravíme marinádu: do mísy nalijeme 2,5 dl červeného vína, Sherry brandy, olej, přidáme očištěnou pokrájenou mrkev, očištěnou pokrájenou cibuli, 2 pokrájené stroužky česneku, bobkový list, celý pepř a tymián. Maso z králičího hřbetu (200g) pokrájíme na plátky, které potřeme olejem, osolíme a ponoříme je do marinády. Králičí maso a vepřový bůček omyjeme a jemně pomeleme na masovém strojku. Mleté maso v míse smícháme s vejcem, kořením (tymián, rozmarýn, mletý černý pepř). Dochutíme solí, prolisovaným česnekem, a vše důkladně promícháme. Sušené švestky bez pecek opláchneme a dáme je zvlášť marinovat do 1,25 dl červeného vína. Formu na paštiku vyložíme plátky slaniny tak, aby konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme jednou polovinou paštiky, rozložíme polovinu marinovaného masa, na ni poklademe švestky, položíme druhou vrstvu marinovaného masa, navrstvíme zbývající paštiku. Konce plátků slaniny přehneme dovnitř a vrch zakryjeme zbývajícími plátky slaniny. Formu s paštikou zakryjeme víkem, vložíme do pekáče s vařící vodou a ten dáme do předehřáté trouby. Pečeme přibližně 1 hodinu. Upečenou paštiku necháme vychladit. Dáme ji přes noc do chladničky, druhý den ji vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme s ananasovým kompotem.

Omyté maso nakrájíme na kousky, játra očistíme a polovinu odložíme stranou. Zbylá játra krájíme na kousky. Žampiony oloupeme a rozkrájíme. Slaninu pokrájenou na kostičky rozškvaříme, přidáme nakrájená játra, osmahneme, vložíme žampiony a podusíme asi 5 minut. Maso se zbylými játry jemně umeleme, přiložíme podušená játra se žampiony, sůl, prolisovaný česnek, koření a vše dobře promícháme. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, naplníme masovou hmotou, formu uzavřeme a ve vodní lázni při 90 stupních Celsia vaříme 60 - 70 minut. Formu vyjmeme z lázně, otevřeme a paštiku necháme do druhého dne odležet. Paštiku můžeme také upéct v silně vyhřáté troubě. Podáváme s chlebem nebo s pečivem a čerstvou zeleninou.