Paštiky, Aspiky, Teriny

Omyté zaječí a vepřové maso pokrájíme na kousky a dáme do mísy. Vepřové maso pomeleme a spojíme se zaječím masem. Přidáme čisté syrové sádlo pokrájené na malé kousky. Očištěné a omyté čerstvé hřiby a lišky pokrájíme nadrobno a přidáme je k masu. Doložíme sůl, pepř, červené víno Madeiru, vejce, paštikové koření a omytou, drobně pokrájenou petrželku. Směs dobře promícháme. Formu na terinu vyložíme plátky anglické slaniny tak, aby konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme mletou směsí. Paštiku zakryjeme plátky anglické slaniny, zakryjeme víkem a formu vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 175°C téměř 80 minut. Paštiku necháme vychladnout, pak ji dáme na 10 hodin do chladničky. Druhý den ji vyklopíme, nakrájíme a podáváme obložený kadeřavým salátem a červeným rybízem.

Formu na srnčí hřbet nebo paštikovou formu vyložíme plátky uzeného lososa tak, aby horní plátky překrývaly formu o cca 3 cm a formu odložíme do lednice. Zakysanou smetanu smícháme s krevetami, přisypeme nasekanou pažitku a petrželku, ochutíme solí, pepřem a zakápneme citronovou šťávou. Želatinové plátky necháme namáčet cca 5 minut ve studené vodě, po vyjmutí vymačkáme, vložíme do kastrůlku a zvolna na mírném ohni povaříme, až se rozpustí. Poté k želatině přidáme ochucenou zakysanou smetanu, promícháme a vlijeme do vychlazené formy. Střídavě prokládáme lososem a povrch zakryjeme plátky přesahujícími přes formu. Cca 60 minut necháme chladit v lednici. Po vyjmutí ostrým nožem nakrájíme na plátky a podáváme.

Čerstvé nebo rozmražené plátky lososa osolíme, opepříme, obalíme každý zvlášť do tenkých plátků slaniny a následně do alobalu. Takto připravenou rybu dáme do předehřáté trouby upéct. Pečeme 10-15 minut při 170 °C. Upečeného lososa rozbalíme, necháme vychladnout, šťávu zachytíme a odložíme do mísy. Upečeného lososa se slaninou pokrájíme na drobné kousky a dáme do mísy k zachycenému rybímu výpeku. Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Omytý kopr (kromě 8 snítek) drobně nakrájíme a spolu s pepřem, majonézou, smetanou a citronovou šťávou přidáme k lososu. Pak přidáme krevety a lehce promícháme. Želatinu vymačkáme, rozpustíme v trošce teplého vývaru a zamícháme do rybí směsi. Nakonec dochutíme solí a pepřem. Skleněné misky vypláchneme vodou, do každé položíme 2 snítky kopru, plátek uzeného lososa, vlašský ořech a naplníme je rybí paštikou až po povrch. Každou plnou miskou poklepeme na prkénko, aby paštika sedla a unikl případný vzduch. Misky zakryjeme fólií a dáme do druhého dne do chladničky zatuhnout na 10-12 hodin. Druhý den každou misku vyklopíme na talíř a servírujeme s omytými čerstvými listy hlávkového salátu.

Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme - mrkev s celerem na kostičky, šalotky na plátky. Připravíme vývar (rybí várku): do hrnce nalijeme 1 litr vody, 4 dl octa, přidáme 2,5 lžíce soli, 2 lžíce cukru, 20 kuliček celého pepře, 20 kuliček nového koření, 6 bobkových listů a několik snítek kopru (4 lžíce). Vše pomalu vaříme 7 - 10 minut. Do rybí várky přidáme mrkev, celer a šalotku. Pomalu vaříme 10 - 12 minut, poté přidáme čerstvý (nebo mražený) zelený hrášek a vaříme ještě 2 - 3 minuty. Následně sítkem zeleninu vyjmeme a odložíme do misky. Filety z lososa omyjeme, osušíme, pokrájíme na stejné proužky a přidáme do rybí várky. Vaříme je velmi pomalu, necháme je "táhnout" dalších 8 - 10 minut. Poté lososa vyjmeme, vývar přecedíme přes velmi jemné síto do druhého rendlíku a necháme vychladnout. Z vychladlé várky připravíme aspik: plátky želatiny vložíme do rybí várky a necháme nabobtnat 10 - 15 minut. Vývar s želatinou za stálého míchání přivedeme k varu (podle návodu na obalu) a odstavíme z plotny. Do misek (např. na puding) vlijeme na dno trochu želatiny, necháme zatuhnout. Mezitím uvaříme v rendlíku ve 3 - 4 dl vody 2 vejce natvrdo (vaříme 9-10 minut). Zchladíme je, oloupeme a rozkrájíme na osminky. Omyté a osušené větší rajče též pokrájíme na osminky. Na ztuhlý aspik v miskách přidáme plátky lososa, zeleninu, ozdobíme vajíčky, osminkami rajčete, opatrně zalijeme zbytkem aspiku a dáme do chladničky zatuhnout. Připravíme koprový dresink: omytý mladý kopr drobně pokrájíme, vodu setřepeme. Do misky vložíme zakysanou smetanu s majonézou, kterou vyšleháme metličkou na lehký krém. Ochutíme solí, cukrem, pepřem, citrónovou šťávou a přimícháme kopr. Na talíře vyklopíme vychladlý aspik s lososem, ze strany k němu přidáme 1 - 2 lžíce dresinku a servírujeme.

Čerstvého omytého úhoře stáhneme z kůže, odstraníme hlavu s ocasem, úhoře vykucháme a zbavíme páteřní kosti. Nakrájíme maso na malé kousky, dáme je do mixéru, přidáme 2 bílky, zakysanou smetanu, kurkumu, sůl, pepř a vše rozmixujeme. Pak do rozmixované paštiky přimícháme posekané pistácie. Špenátové listy, petržel a bazalku omyjeme. Špenát dáme na 1 minutu spařit do vařící vody, pak ho scedíme, necháme odkapat a spolu s bylinkami pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, pak přidáme špenát s bylinkami a dusíme přibližně 7-10 minut. Špenát osolíme a opepříme podle chuti, přimícháme rozmačkaný česnek, špetku muškátového oříšku, vše promícháme a odstavíme z plotny. Omyté plátky mořského jazyka osolíme, opepříme a dáme stranou. Nádobu na terinu si vymažeme olejem a vyložíme ji pečícím papírem, na který vložíme 1/2 paštiky z úhoře. Na ni poklademe 2 plátky mořského jazyka, na něj rozložíme špenát s bylinkami, který pak zakryjeme 2 plátky mořského jazyka a na něj navrstvíme druhou polovinu rybí paštiky. Nádobu uzavřeme, vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby. Pečeme 1 hodinu při 160 °C. Terinu z úhoře necháme chvíli zchladit, pak ji vyklopíme na mísu a před servírováním nakrájíme porce a podáváme s plátky citronu.

Jednu a půl konzervy tuňáka ve vlastní šťávě rozmixujmeme, zbylé maso dáme stranou. K rozmixovanému masu přidáme tvaroh, vejce, sůl, pepř a vše dobře promícháme. Přidáme zbylé nerozmixované maso a vmícháme kapary. Směs přendáme do formy na chlebíček vyložené pečicím papírem. Paštiku pečeme v troubě vyhřáté na 180°C 45-50 minut.

Den předem srnčí nebo jelení játra namočíme do mléka (2.5 dl). Druhý den játra omyjeme a necháme okapat. V pánvi na rozpáleném másle krátce restujeme špalíček omytého a odblaněného srnčího masa a játra z každé strany dozlatova. Maso posypeme pepřem 4 barev, přilijeme vývar a pod poklicí maso s játry dusíme. Pro chuť přidáme omyté snítky petrželové a libečkové natě. Dusíme přibližně 30 minut. Do mísy dáme na kostky pokrájené žemle, přelijeme je mlékem (2 dl) a necháme nabobtnat. Maso, játra a dobře vyčištěné a omyté ledviny pokrájíme na kousky a dáme do mísy k žemlím. Přidáme očištěnou, nakrájenou cibuli, česnek, očištěnou, omytou a nakrájenou mrkev a petržel. Vše promícháme a jemně pomeleme na masovém strojku. Ke směsi přidáme pepř, mletý zázvor, mleté nové koření, muškátový květ, mletou papriku, jemně nastrouhanou citrónovou kůru, 2 žloutky, lžíci vína a podle chuti sůl. Směs důkladně promícháme. Formu na srnčí hřbet vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny a naplníme ji srnčí směsí. Celý povrch též zakryjeme plátky slaniny, formu zakryjeme pečícím papírem. Formu upevníme nad hrnec přibližně s 2 litry, vody, hrnec zakryjeme a paštiku budeme vařit v páře 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout, pak ji vyklopíme na mísu, pokrájíme na plátky a podáváme.

Zaječí stehna osolíme a opepříme. Zeleninu nadrobno nakrájíme. Na pánvi rozehřejeme olej a stehna na něm zprudka osmahneme ze všech stran. Přidáme připravenou zeleninu, jalovec, tymián a zalijeme 150 ml vody. Necháme 30 minut podusit. Želatinu dáme do studené vody a nakrájíme si žampiony. Z pánve vyjmeme stehna, vývar scedíme, přidáme do něj žampiony a necháme přejít varem, následně opět vyjmeme. Stehna obereme a maso nakrájíme na kostky. Želatinu rozpustíme ve vývaru, přidáme víno, ocet a madeiru, okořeníme. Do formy (nejlépe na paštiku), naklademe maso, žampiony a zalijeme vývarem se želatinou. Tuto směs necháme přes noc ztuhnout na chladném místě.

Plátky želatiny dáme do misky se studenou vodou a necháme je nabobtnat. Slepičí vývar přivedeme k varu, přilijeme bílé víno, přidáme sůl a ochutíme balsamico octem. Vývar přecedíme, přidáme k němu vymačkanou želatinu, kterou ve vývaru rozpustíme. Nevaříme. V pánvi rozpálíme máslo a na něm zprudka orestujeme kuřecí prsa (bez kůže) z každé strany asi 2-3 minuty. Maso vyjmeme z omastku a po obou stranách ho posypeme špetkou soli a 1 1/2 lžičkou estragonových lístků a 2 lžičkami drobně pokrájené šalvěje. Vychlazené zešikma nakrájíme na plátky silné 1 cm. Dlaní je roztlačíme a odložíme na talíř. Upečená kachní játra pokrájíme na plátky. Formu na terinu vymažeme olejem, vyložíme průhlednou potravinářskou fólií. Při mírné teplotě si prohřejeme 75 ml tekutiny na aspik a za stálého míchání prohřejeme a část tekutiny nalijeme do formy. Potom do něj naskládáme 1/2 kachních jater, proložíme kapary a dáme do chladničky ztuhnout. Zbylou tekutinu prohřejeme, játra zalijeme a znovu necháme v chladničce ztuhnout. Zbývající tekutinu znovu pomalu pohřejeme, vložíme do něj plátky kuřete a necháme "táhnout". Potom je navrstvíme do formy. Tento postup opakujeme s játry a znovu s kuřecími plátky. Nakonec vše zalijeme vrstvou aspiku, necháme ztuhnout, nádobu uzavřeme a dáme do chladničky na 12 hodin tuhnout.

Ze sýru Rokfór oddělíme bílé a zelenomodré části zvlášť. Bílou část sýru rozmixujeme s tvarohem a 3 lžícemi smetany. Plátky želatiny dáme nabobtnat do trochy studené vody, po 5 minutách vodu přihřejeme a želatinu rozpustíme a přimícháme k rozmixovanému sýrovému krému. Zbývající smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku, kterou pomalu vmícháme do krému. Nádobu na terinu vyložíme potravinářskou fólií a naplníme ji polovinou sýrového krému. Větší rajče spaříme (30 sekund), oloupeme, zbavíme semínek, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. Oloupanou cibuli šalotku pokrájíme na drobné kostičky. Kopr omyjeme a drobně pokrájíme a spolu s modrozelenou sýrovou plísní a cibulí přidáme k rajčeti. Opepříme, vše promícháme a směs položíme na obdélník fólie. Na ni dáme rajčatovou směs a pomocí fólie utvoříme ze směsi váleček, který opatrně vyklopíme s pomocí fólie doprostřed na krém a zakryjeme ho druhou polovinou krému. Uhladíme, zakryjeme fólií a dáme do chladničky na 3-5 hodin ztuhnout. V pánvi nasucho opražíme sezamová semínka. Ztuhnutou terinu opatrně vyklopíme, potřeme olejem a obalíme ji v sezamových semínkách. Rokfórovou terinu nakrájíme na plátky. Podáváme ji s čerstvým hroznovým vínem, vlašskými ořechy a plátky čerstvé salátové okurky.