Pivo

Očištěného kapra naporcujeme a osolíme 1/4 lžičky soli. Česnek utřeme se zbylou solí a vmícháme do piva, v kterém jsme rozšlehali vejce. Porce kapra obalujeme v mouce, vejci s pivem a ve strouhance. Smažíme na oleji.

Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na čtvrtky, cibuli nakrájíme nahrubo, jablka omyjeme, nakrájíme na čtvrtky a vykrájíme jádřince. Husu naporcujeme, osolíme a ze všech stran v kastrolu osmažíme na másle. Odstavíme, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, koření, zalijeme pivem a necháme pod poklicí do druhého dne v chladu. Druhý den husu dusíme pod poklicí, až je maso téměř měkké. Husu vložíme do pekáče, přidáme jablka a pečeme v předehřáté troubě, až se utvoří křupavá kůrka. Z omáčky vyjmeme kořenovou zeleninu a rozmixujeme ji v přecezené omáčce. Vmícháme smetanu, cukr, sůl a ocet a necháme provařit. Hotovou omáčkou přeléváme porce upečené husy.

Čtyři plátky chleba nakrájíme na kostičky, v pánvi na rozpáleném oleji s máslem chleba osmažíme do zlatova. Do smaltovaného hrnce nalijeme 5 dl světlého piva, 2,5 dl smetany, ve které jsme rozšlehali 2 žloutky a cukr podle chuti. Hrnec s ingrediencemi položíme na síťku do většího hrnce, ve kterém máme cca litr vody. Vodu přivedeme k varu. Pivo se smetanou za stálého šlehání zahříváme nad párou a šleháme do pěny. Jakmile by měla tekutina přijít k varu, odstavíme ji z plotny, protože se nesmí vařit. Pivní "polévku" podáváme s osmaženým chlebem.

Smícháme cukr se žloutky a kypřicím práškem, třeme cca 30 minut, poté přidáme tuhý sníh ušlehaný z bílků, nastrouhané ořechy, citronovou kůru, nakonec mouku. Těsto rozetřeme na vymazaný a vysypaný plec, v rozehřáté troubě upečeme do zlatova. Plát necháme vychladnout, nakrájíme, potřeme ořechovým krémem, složíme na sebe a přelijeme rumovou polevou. Ostrým nožem pokrájíme na čtverečky, každý dozdobíme půlkou ořechového jádra. Krém: smícháme máslo s cukrem, žloutkem, mletými ořechy a vanilkou. Poleva: utřeme do husta cukr s vroucí vodou a rumem.

Nejprve si připravíme řídký kvásek na kendlíky. Část mléka mírně ohřejeme, přisypeme 100 g mouky a rozdrobené droždí. Kvásek odložíme na teplé místo a necháme chvíli kynout. Mezitím očistíme a oškrábeme mrkev a pokrájíme na malé kostičky. Ty krátce blanšírujeme ve vroucí vodě. Zbylou mouku prosijeme do mísy, přisypeme sůl, nakrájené housky a promícháme. Uprostřed vytvoříme důlek, vlijeme kvásek a zaděláme ho s troškou mouky. Znovu necháme krátce kynout. Poté přidáme vejce rozkvedlané se zbytkem mléka a vypracujeme nepříliš tuhé těsto. Nakonec vmícháme připravenou mrkev. Zakryté necháme těsto kynout cca 30 minut. Rozdělíme na 2 části, propracujeme na bochánky a po několika minutách kynutí z nich vytvarujeme knedlíky. Vložíme do vroucí vody, opatrně zvedneme ode dna a vaříme 20-25 minut. Konce kostiček stehen v místě kloubů oddělíme a důkladně očistíme nožem. Obalíme je alobalem, aby při pečení nezčernaly. Každou porci osolíme, naplníme borůvkami a vložíme do pekáče. Přisypeme kuličky pepře a jalovce a zakryté alobalem vložíme do trouby předehřáté na 200°C. Pečeme cca 20 minut, poté odkryjeme a dopečeme dalších 15 minut. Mezitím nepodléváme. Během pečení najemno nakrájíme cibuli a kořenovou zeleninu na omáčku a krátce osmahneme v kastrůlku na rozpáleném oleji. Směs shrneme na stranu kastrolu a do středu nasypeme za stálého míchání 2 lžíce cukru. Necháme ho zkaramelizovat, zalijeme vývarem a černým pivem. Promícháme se zeleninou a důkladně provaříme. Z másla a mouky připravíme žlutou jíšku, kterou vmícháme do omáčky společně s nastrouhaným perníkem a zavařeninou. Znovu provaříme a scedíme do čistého kastrůlku. Ochutíme citronovou šťávou, solí a osladíme cukrem. Na zelí očistíme kedlubny a pokrájíme na nudličky. Na rozpáleném másle zpěníme nasekanou cibulku, přidáme kedlubnu, osolíme, zastříkneme vínem a podusíme. Na talíře rozdělíme nakrájené knedlíky, do středu dáme zelí, přidáme maso, přelijeme a doplníme omáčkou a ihned podáváme.

V silnějších kotletách uděláme kapsu. Náplň připravíme ze slaniny, kterou nakrájíme nadrobno, rozškvaříme, vložíme drobně pokrájená játra, orestujeme, poté osolíme a opepříme. Do každé kapsy v kotletě vložíme díl náplně, kapsu uzavřeme jehlou, osolíme a z obou stran obalíme v mouce. Drobně pokrájenou cibuli zpěníme na másle s olejem, naskládáme na ni kotlety, orestujeme z obou stran, přelijeme pivem a pod poklicí dusíme. Když je maso měkké, vyjmeme je na talíř, do šťávy zašleháme strouhanku a chvíli provaříme. Do omáčky vrátíme kotlety, prohřejeme, zasypeme jemně nasekanou petrželovou natí a podáváme.

Maso omyjeme a osušíme. Troubu předehřejeme na 200 °C. Maso vložíme do pekáče, podlijeme 125 ml horké vody a zakryté dusíme v troubě 15 minut. Očistíme a oloupeme mrkev a nakrájíme ji na větší kusy. Přidáme k masu, přilijeme zeleninový vývar a dusíme dalších 20 minut. Potom odkryjeme a pečeme 15 minut tak, aby maso získalo pěknou barvu. Hotové zavineme do alobalu a uchováme v teple. Výpek přelijeme do hrnce, přidáme pivo a necháme vzkypět. Omáčku zahustíme jíškou, zjemníme zakysanou smetanou a dochutíme solí a pepřem. K masu podáváme jemnou bramborou kaši se smetanou nebo nudle, lehce osmahnuté na másle.

Cibuli nakrájíme nadrobno, maso naporcujeme, vnitřnosti nakrájíme. Na másle s olejem zpěníme cibuli, přidáme maso, vnitřnosti a restujeme. Poté zaprášíme moukou, zarestujeme s paprikou, zalijeme pivem, promícháme a za častého míchání dusíme pod poklicí doměkka. Před podáváním guláš osolíme.

Omyté a osušené maso nakrájíme na kousky a opečeme je na rozehřátém oleji. Maso osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, přidáme k masu a krátce podusíme. Brambory oloupeme a nakrájíme na plátky. Polovinu plátků urovnáme do vymaštěné zapékací mísy, navrch rozložíme vrstvu masa a cibule, přikryjeme zbylými bramborami. Osolíme, opepříme a zalijeme pivem. Pokrm dusíme ve středně vyhřáté troubě asi 1 hodinu doměkka. Před podáváním posypeme nasekanými bylinkami.

Připravíme bujón z kachny: očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle (1.5 lžíce) všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Kachní omytá prsa pokrájíme na hranolky a v pánvi na rozpuštěném husím sádle (1.5 lžíce) podusíme doměkka přibližně 10 minut. Pak je osolíme, opepříme, přilijeme ½ litru kachního bujonu a ½ litru sladového - černého piva. Přidáme špetku kardamomu a přivedeme k varu. Pomalu vaříme 5 minut a podáváme s omytými, otrhanými lístky kerblíku.