Víno

Bagetu šikmo nakrájíme na plátky a dozlatova je opečeme v pánvi na 2-3 lžících rozehřátého oleje. Vyjmeme na papírovou utěrku a necháme okapat. Žampiony očistíme, otřeme navlhčenou papírovou utěrkou a nakrájíme na lupínky. Okapaná rajčata nadrobno nasekáme. Mušle osušíme. Sval nebo-li ořech podle velikosti vodorovně přepůlíme, jikry nebo-li korál opatrně uvolníme. Sval lehce poprášíme moukou a po obou stranách opečeme na zbývajícím olivovém oleji. Přidáme jikry a krátce opečeme. Vše vyjmeme z pánve. V uvolněné pánvi podusíme žampiony a šalotku. Přidáme mušle, rajčata a petrželku. Opékáme asi 30 sekund. Přilijeme víno a povaříme do zhoustnutí. Přidáme na jemné nudličky nakrájenou chilli papričku a prohřejeme. Rozdělíme na toasty a horké podáváme

Slaninu nakrájíme na proužky. Cibuli, celer, mrkev a petržel očistíme, omyjeme a nakrájíme na kolečka. V misce si rozmícháme sladkou a kysanou smetanu. V druhé misce si dohladka rozmícháme hladkou mouku v 1 dl vody. Omyté odblaněné a vykostěné maso (ze zadní části zajíce) nakrájíme na porce, které prošpikujeme slaninou. Maso osolíme a posypeme z každé strany čerstvě pomletým divokým kořením. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem, na něm zpěníme cibuli, přidáme pokrájenou zeleninu, vše krátce osmažíme, vložíme porce masa a společně vše smažíme dozlatova. Přilijeme 2 dl vody s 1 lžičkou octa a maso pod poklicí dusíme asi 60 minut. Během dušení přimícháme 1 lžičku hořčice. Měkké maso vyjmeme a do vývaru za stálého míchání přilijeme rozmíchanou mouku ve vodě a vaříme asi 2-3 minuty. Omáčku dochutíme cukrem, bílým vínem a nakonec vmícháme smetanu. Povaříme asi 1 minutu a dosolíme podle chuti. Poté omáčku rozmixujeme dohladka. Porce masa dáme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme s kynutým houskovým knedlíkem.

Vepřovou panenku očistíme, omyjeme, posypeme solí, pepřem. Na pracovní plochu rozložíme plátky anglické slaniny, na ně položíme připravenou panenku, několik lístků tymiánu a zabalíme do plátku anglické slaniny. Obalenou panenku opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou přeložíme na malý pekáč a maso dopečeme v troubě při 150 stupňové teplotě, přibližně 30 minut. Hotové maso vytáhneme z trouby, necháme ho 3 - 4 minuty odpočinout, potom nakrájíme na plátky podle porcí. Houbové ragú: Čerstvé houby očistíme, nakrájíme a zprudka opečeme v pánvi na rozpáleném oleji. Vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme. Do měkkých hub přidáme máslo, jemně nakrájenou jarní cibulku, pokrájený česnek. Do surovin přilijeme víno, které necháme vyvařit. Vlijeme smetanu, necháme půlku svařit, nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať. Ještě jednou vše dochutíme podle vlastní chutě solí, pepřem, promícháme a směs stáhneme z ohně. Příprava brambor: Z brambor odstraníme slupku, nakrájíme na větší kousky, omyjeme. Větší teflonovou pánev vyložíme plátky anglické slaniny, potom naskládáme připravené brambory, které osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn, vše zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Snížíme plamínek a na mírném ohni pokračujeme ve vaření přibližně 20 minut. Podle potřeby přilijeme vývar, vaříme dále až do změknutí brambor. Když je vývar téměř vyvařený a v pánvi zůstane jen tuk, brambory ještě opečeme do zlatova. Připravíme si čtyři mělké talíře, na každý dáme plátky panenky, rozdělíme brambory, přidáme houbové ragú a jídlo servírujeme.

Kuřata očistíme, opláchneme, nakrájíme na čtvrtky a v kloubech je nařízneme. Okapané maso osolíme, opepříme a na tuku opečeme. Do tuku od opékání přidáme polovinu dávky másla a dorůžova na něm osmahneme jemně nakrájenou cibuli. K cibuli přidáme oloupaný, rozsekaný česnek a kečup. Základ zalijeme vodou a uvedeme do varu. Do vařícího základu vložíme kuřata a za občasného přelévání je pod poklicí dusíme. Po půl hodině dušení přidáme šunku nakrájenou na nudličky a podušenou na zbylém másle, přilijeme víno a maso dodusíme. Nakonec šťávu přisolíme a krátce povaříme. Při podávání jednotlivé porce přeléváme necezenou šťávou s vložkou šunky.

Do rendlíku rozklepneme vejce, přilijeme víno, vodu a dobře rozkvedláme. Přidáme vanilkový cukr, krupicový cukr, strouhanou citronovou kůru, důkladně promícháme a přivedeme k varu. Za stálého míchání povaříme 5 minut a odstavíme. Polévku rozdělíme do ozdobných misek a ještě horkou podáváme.

Líčka nakrájíme na větší kusy, vetřeme do nich sůl, pepř, dobře je obalíme v hladké mouce a ze všech stran osmažíme v kastrolu na sádle. Maso vyjmeme a ve výpeku osmahneme drobně krájenou cibuli a slaninu. Vložíme maso zpět, přidáme nakrájený česnek, bobkový list, kytičku ze snítek bylinek, zalijeme vínem, vývarem a zakryté necháme dusit doměkka (asi 90 minut). Mouka by měla šťávu zahustit. Komu se během dušení zdá šťáva málo hustá, může opatrně vmíchat do 100-150 ml studeného vývaru rozmíchané 2 lžičky mouky a nechat dodusit.

Králíka naporcujeme, osolíme a posypeme mletým zázvorem a oreganem. Na oleji osmahneme slaninu, vložíme porce králíka a po obou stranách je opečeme a následně vyjmeme. Oloupanou cibuli jemně nakrájíme a necháme ji ve výpeku zpěnit. Porce králíka vložíme zpět, zalijeme vínem a dusíme doměkka. Během dušení podle potřeby podléváme vývarem. Před koncem dušení maso vyjmeme a přilijeme smetanu rozmíchanou s moukou. Dochutíme citronovou šťávou a solí a krátce povaříme.

Kapra vykucháme, očistíme, umyjeme, osolíme, naporcujeme, porce namočíme do studeného mléka a odložíme na 30 minut do lednice. Zálivka: Mrkev oloupeme, dáme na pánev, kde máme rozehřáté máslo a na něm mrkev na mírném plamínku dokola opečeme. Do pánve přilijeme vymačkanou šťávu ze 2 pomerančů, pomerančovou kůru nakrájíme na větší proužky, které položíme vedle mrkve a také opečeme, přidáme na kolečka nakrájený česnek, přisypeme kmín, med, zalijeme vínem povaříme a odstavíme. Nakonec podle chuti opepříme. Gril potřeme olejem, rozpálíme na střední teplotu, porce ryby osušíme, naskládáme na rošt, obě strany pokapeme olivovým olejem a z obou stran pečeme přibližně 4 minuty. Upečené ryby porcujeme na talíře, vedle naaranžujeme pečenou mrkev, opečenou pomerančovou kůru a vše zalijeme připravenou zálivkou.

Houby očistíme a pokrájíme na plátky. Šalotku oloupeme a pokrájíme na drobné kousky, osmahneme na 30 g rozpáleného másla, přidáme žampiony. Za občasného míchání dusíme 4 minuty, poté podlijeme víno. Vaříme další 3 minuty, pak přilijeme horký rybí vývar. Zbytek másla rozpustíme na pánvi a za stálého míchání přisypeme mouku. Necháme 2 minuty smažit, poté odstavíme. Takto připravenou jíškou zahustíme omáčku, minutu povaříme. Přilijeme smetanu, osolíme a opepříme. Omáčku servírujeme teplou.

Fíky namočíme do vína a sherry a necháme do druhého dne odležet. Druhý den uvedeme celou směs k varu, přidáme pomerančovou šťávu, ořechy a med. Zvolna povaříme 15 minut. Servírujeme zdobené lžící ušlehané smetany.