Víno

Vykuchané pstruhy uvnitř i zvenku nasolíme, opepříme a vložíme na cibuli zpěněnou na polovině másla. Krátce opečeme, zalijeme vínem a necháme 10 minut podusit na mírném ohni. Ryby vyjmeme a uchováme v teple, do šťávy přidáme rozpůlené kuličky vína a krátce povaříme. Ze zbylého másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zředíme ji smetanou a vlijeme do šťávy, krátce povaříme do zhoustnutí. Ochutíme citronovou šťávou, osolíme, opepříme. Pstruhy přelijeme hotovou omáčkou a ozdobíme nasekanou pažitkou.

Odblaníme řízky, okraje nařízneme, naklepeme a osolíme.Rozkrájenou slaninu rozškvaříme v kastrole, přidáme drobně rozkrájenou cibuli a na tomto základu opečeme řízky po obou stranách. Poté je mírně podlijeme a dusíme. Druhou polovinu másla rozehřejeme v rendlíku, přidáme lžičku mouky, rozmícháme a zalijeme vínem a trochou vývaru. Řádně rozmícháme. Takto připravenou směs nalijeme na řízky, přidáme špetku muškátového květu a řízky dodusíme. Dle chuti šťávu můžeme zakapat citrónovou šťávou anebo ozdobíme dílky citrónu.

Rybí filé osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme chvíli odležet. V hlubší pánvi rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje na kterém zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme k ní drobně pokrájený česnek a položíme plátky rybího filé. Zalijeme 2 dl bílého vína, zakryjeme poličkou a necháme dusit. Papriky omyjeme. zbavíme jadřinců a nakrájíme na kroužky. Omytá rajčata pokrájíme na čtvrtky, oloupanou okurku pokrájíme na nudličky. V druhé pánvi rozpálíme 3 lžíce olivového oleje, na kterém pod pokličkou podusíme papriky, za chvilku k nim přidáme okurku a rajčata. Vše osolíme, opepříme, promícháme a necháme dusit pod pokličkou asi 10 minut. Podušenou zeleninu přendáme na rybí filé, zakryjeme a spolu dusíme ještě 10 minut. Rybí filé servírujeme s drobně pokrájenou petrželkou.

Den předem připravíme vínovou omáčku Madeira: čistý silný hovězí vývar (1 litr) zahustíme tmavou jíškou (20 g másla, 20 g hladká mouka) a vaříme pomalu téměř hodinu. Slaninu pokrájíme na na kostičky. Očištěnou a omytou karotku i cibuli rozkrájíme na plátky. Slaninu v hrnci vysmažíme do zlatova, přidáme tymián, estragon a chvíli restujeme. Poté tuto směs nalijeme do zahuštěného hovězího vývaru a pomalu vaříme s bobkovým listem další 2 hodiny. Omáčku necháme do druhého dne v chladu odležet. Pomalým vařením by se měla zredukovat na polovinu. Druhý den omáčku přecedíme, přimícháme do ní dvě lžíce rajčatového protlaku a pomalu vaříme 30 minut. Podle chuti ji dosolíme (0,5 lžičky), opepříme bílým pepřem a přilijeme 2 dl vína Madeira, do kterého jsme rozmíchali lžičku Maizeny. Poté znovu pomalu povaříme asi 5 - 10 minut, následně omáčku přecedíme. Jelení hřbet omyjeme, osušíme, maso vykostíme a odblaníme. Nakrájíme ho šikmo na plátky o síle asi 1,5 cm (přes vlákna, jako u bifteků). Maso osolíme, opepříme černým pepřem a v hlubší pánvi na rozpáleném oleji zprudka restujeme do zlatova z každé strany. Poté ho vyjmeme, odložíme na talíře, do zbylého oleje přimícháme máslo, omáčku Madeiru a necháme přejít varem. Maso přelijeme omáčkou, navrch položíme plátky nakládaných žampionů a ke každé porci doložíme 2 plátky citronu.

Omyté maso osušíme, osolíme a opepříme. Vložíme je na pekáč s rozehřátým máslem a opečeme po všech stranách. Přiklopíme pokličkou a dáme péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů Celsia. Očištěnou mrkev a celer nakrájíme na kostičky, oloupanou cibuli a česnek nasekáme. Vše přidáme asi po 30 minutách pečení k masu a krátce osmahneme. Zalijeme vývarem a vínem a ve středně vyhřáté troubě pečeme ještě 40 minut. Měkké maso vyjmeme a necháme na teplém místě. Omáčku zahustíme solamylem a podle chuti osolíme a opepříme. Pečeni nakrájíme na plátky a upravíme na talíře s omáčkou. Vhodnou přílohou jsou bramborové krokety nebo těstoviny.

Fazolky očistíme, odřízneme z nich stopky, omyjeme je a necháme 4-5 minut vařit v patřičném množství osolené vody. Scedíme je, necháme vychladnout, pokrájíme a dáme stranou. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek a pokrájíme. Stroužek česneku lehce podrtíme. Petrželku a bazalku nasekáme. Omyjeme mušle, dáme je do hrnce, přidáme trochu nasekané petrželky, přilijeme bílé víno, lžíci olivového oleje a při střední teplotě je pod pokličkou chvíli povaříme, aby se otevřely. Občas přitom hrncem zatřeseme. Nakonec je scedíme a dáme do mísy. Vylou- peme ze skořápek, prázdné skořápky a mušle, které se při vaření neotevřely, vyhodíme. Do pánve nalijeme zbytek oleje, přidáme papričku a stroužek česneku, lehce osmažíme, vyjmeme a vyhodíme. Do oleje dáme pokrájená rajčata, osolíme je, opepříme a při vyšší teplotě za občasného zamíchání 5-6 minut podusíme. Přidáme do pánve fazolky, které jsme si předtím odložili stranou, a 2-3 minuty dusíme. Potom přidáme mušle a jakmile se prohřejí, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Nádivka: v hrnci rozehřejeme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a za občasného míchání ji zpěníme, až změkne, ale ještě nezačne měnit barvu. Hrnec stáhneme, přimícháme strouhanku, nakrájené meruňky, petrželku, citronovou šťávu, tymián, vejce, podle chuti sůl a pepř. Necháme vychladnout. Z masa upravíme na velký plát, potřeme olejem a dobře osolíme a opepříme. Maso naplníme, zavineme a zavážeme. Roládu položíme na pekáč s roštem, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Maso pečeme asi 2 hodiny. Během pečení maso poléváme vypečenou šťávou a podléváme teplou vodou. Upečené maso přendáme na prkénko, volně překryjeme alobalem a necháme 10 minut stát. Výpek z pekáče zaprášíme na pánvi moukou a osmahneme. Přilijeme vývar a vaříme, aby se rozpustily i všechny připečeniny. Přilijeme víno a 3 minuty vaříme, potom ji přecedíme do omáčníku. Podáváme ji k pečenému masu.

Hranol šunky rozřízneme napůl, aby vznikly dva obdélníkové hranoly. Listové těsto vyválíme, rozřízneme na dva pláty a rozložíme na vál. Hranoly šunky pokapeme Madeirou, zabalíme do listového těsta a položíme na máslem pomazaný plech vedle sebe. Povrch těsta potřeme rozšlehaným žloutkem a plech vložíme do trouby. Pečeme při střední teplotě přibližně 25 minut. Šunku nakrájíme na plátky, rozdělíme na dezertní talířky a podáváme jako předkrm.

Šťávu z meruňkového kompotu slijeme do kastrolu. Přidáme citronovou šťávu, vanilkový cukr a vše dolijeme vínem tak, abychom získali celkem 5 dl tekutiny. Želatinu rozpustíme podle návodu na obalu, přimícháme ji do směsi v kastrolu a minutu povaříme. Želé odstavíme z ohně asi na 5 minut a potom je teplé nalijeme na moučník nebo do skleniček a necháme ztuhnout v ledničce.

Maso pokrájíme na nudličky a necháme 5 minut povařit ve vroucí vodě, poté propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Máslo rozpustíme v hrnci, poprášíme moukou a za stálého míchání necháme osmahnout. Poté zalijeme vínem. Cibuli a zeleninu oloupeme a pokrájíme na menší kousky, přisypeme k omáčce, přidáme maso, osolíme a opepříme. Přiklopené dusíme 90 minut. Uvařené maso servírujeme s omáčkou, posypané nasekaným libečkem. Vhodnou přílohou je osmažený chléb.