Víno

Maso omyjeme, osolíme, a ovineme plátky slaniny. Zeleninu očistíme a pokrájíme na drobné kousky, kromě rajčat, která oloupeme a pokrájíme na plátky. Olej rozpálíme, maso v slanině na něm ze všech stran zprudka opečeme. Poté přendáme do pekáčku a dáme na hodinu zapékat při 180°C. Asi po 20 minutách pečení přidáme mrkev, celer a cibuli, přilijeme portské víno a pokračujeme v pečení. Upečené maso vyjmeme z pekáčku a dáme stranou, přilijeme víno bílé, vývar a chvíli povaříme. Omáčku propasírujeme skrz husté síto, dle potřeby dohustíme škrobem a přidáme nakrájená rajčata. Maso servírujeme přelité omáčkou.

Do bowlové skleněné mísy dáme cukr, přilijeme 1 l vína a lžíci mícháme tak dlouho, aby se rozpustil cukr. Do rozpuštěného cukru vysypeme umyté a vypeckované višně, které jsme drželi v ledničce, aby byly studené, dobře zamícháme a necháme v lednici nejméně 60 minut, aby višně nasákly vínem. Potom do mísy vylijeme další 3 l vychlazeného vína, zamícháme a vylijeme ledový sekt, zase zlehka promícháme, do mísy vložíme pěknou naběračku a bowle hned zaneseme na stůl a přidáme vhodné sklenice.

Kuřecí prsa nakrájíme na řízky. Očištěnou kořenovou zeleninu a zelí rozkrájíme na tenké nudličky, očištěné houby a cibuli pokrájíme na plátky. V misce smícháme víno se sójovou omáčkou a Vegetou. Řízky vložíme do vinné marinády, hodinu necháme odležet. Marinované řízky z obou stran osmažíme na másle s olejem, přidáme cibuli, sůl a chvilku smažíme. Poté postupně přidáváme zeleninu, houby a marinádu. Za občasného míchání dusíme, je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Směs dusíme, až je maso měkké.

Oloupeme cibuli, nakrájíme ji na kolečka a podusíme asi 25 minut na másle. Poté posypeme cukrem a osmahneme dozlatova. Přilijeme hovězí vývar a červené víno. Vaříme půl hodiny. Polévku můžeme ozdobit nastrouhaným sýrem.

Omyté a očištěné čerstvé malé lišky a hříbečky nasypeme do vroucí osolené vody, povaříme je 1-2 minuty, pak je scedíme, promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Trošku větší houby pokrájíme, drobné necháme v celku. Očištěnou cibuli si pokrájíme nadrobno. V rendlíku na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přidáme houby, osolíme je, opepříme, dochutíme drceným kmínem, vínem a pod poklicí je krátce, asi 6 minut podusíme. Troubu si předehřejeme na 200°C. Očištěné a omyté křepelky necháme okapat. Připravíme si nádivku: Omytou snítku petrželky a několik lístku šalvěje posekáme nadrobno. Na kostičky pokrájíme slaninu, ze střívka vytlačíme italské klobásky a dáme je do mísy s bylinkami. Přidáme posekané mandle, vlašské ořechy, lžíci nastrouhaného sýru a směs dobře promícháme. Křepelky naplníme nádivkou, nožičky jim svážeme provázkem. Osolíme je, posypeme bílým pepřem a vložíme do pekáčku hřbetem dolů. Ještě k nim přidáme několik lístků šalvěje, dušené houby se šťávou a křepelky pokapeme olivovým olejem. Pekáček zakryjeme víkem (nebo alobalem) a vložíme ho do středu předehřáté trouby. Pečeme je dozlatova 20-25 minut, odkryjeme víko, křepelky polejeme výpekem, obrátíme a pečeme přibližně dalších 15 minut dozlatova. Křepelky rozdělíme na talíře, přilijeme k nim výpek s houbami a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Troubu předehřejeme na 200°C. Koroptve omyjeme a osušíme. V pekáči rozehřejeme olej a koroptve prudce opékáme ze všech stran asi 5 minut. Oheň trochu zmírníme, koroptve smažíme dalších 5 minut a několikrát je obrátíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kroužky. Přidáme ke koroptvím a smažíme asi 2 minuty. Vše okořeníme solí, pepřem a tymiánem a v předehřáté troubě pečeme při 200°C asi 15 minut. Mezitím uvaříme v osolené vodě brokolici do poloměkka a pak ji ochladíme pod studenou vodou. Brokolici, olivy a víno přidáme ke koroptvím a dusíme 5 minut.

Lanýže dobře omyjeme a nakrájíme na silné plátky. Pekáček vymažeme silnou vrstvou másla, vložíme plátky lanýžů, zalijeme šampaňským nebo šumivým vínem, osolíme a pekáček zakryjeme. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 15 minut. Odkryjeme pekáček, lanýže polijeme šťávou z pekáčku a pečeme odkryté ještě 5 minut. Houby podáváme hlavně k pečené drůbeži.

Candáta nafiletujeme, kůži opatrně nařežeme a rybu nakrájíme na porce, cibuli nakrájíme nadrobno, papriku nakrájíme na kostičky, pažitku nasekáme nadrobno. Nejprve připravíme rybu. Na oleji na mírném plameni smažíme porce ryby kůží dolů. Když se kůže usmaží dokřupava, přidáme máslo, petrželovou nať a dál pomalu smažíme. Během smažení maso přeléváme výpekem. Usmaženou rybu necháme okapat, osolíme, opepříme a držíme na teple. V mezičase připravíme polévku. Cibuli zpěníme na másle, přidáme citronovou trávu, chilli papriku bez semen, oloupaný zázvor, pokrájené papriky a osmažíme. Poté přelijeme vínem a vaříme. Když se víno vyvaří, přilijeme vývar a na mírném plameni vaříme zhruba 40 minut. Uvařenou polévku rozmixujeme a propasírujeme do čistého kastrolu. Polévku varem zredukujeme na polovinu. Do uvařené polévky vmícháme smetanu a osolíme. Porce ryby podáváme v hlubokém talíři, přelité polévkou a posypané pažitkou.

Cibuli a česnek oloupeme, najemno nasekáme a vložíme do pánve s rozehřátým olejem. Když cibule a česnek zesklovatí, přidáme na pánev omytá kuřecí stehna, osolíme a opepříme. Maso opékáme, dokud ze všech stran nezhnědne. K osmaženým stehnům přilijeme bílé víno, přisypeme piniová semena a na mírném ohni dusíme přikryté pokličkou. Stehna průběžně obracíme. Dusíme 30-40 minut, dokud maso nezměkne. Ihned podáváme.

Fazole necháme přes noc namočené ve studené vodě. Druhý den vodu slijeme, napustíme do hrnce 750 ml nové vody, přidáme rozmarýn. Vše uvedeme k varu a vaříme 30 minut. Slaninu pokrájíme na menší kousky. Šalotku oloupeme, pokrájíme, přidáme k fazolím, přisypeme bobkový list a vmícháme protlak. Osolíme a opepříme. Zakryté pokličkou vaříme do zvláčnění fazolí. Slaninu osmahneme na rozpáleném oleji, necháme zezlátnout, poté podlijeme vínem. Přisypeme vařené fazole, ze kterých jsme odstranili rozmarýn a bobkový list. Osolíme a opepříme, vaříme dalších 10 minut. Poté ihned podáváme.