Víno

Očištěnou kachnu omyjeme a osušíme, konce křídel odstraníme a vložíme do pekáče. Jalovec rozmixujeme, cibuli nakrájíme nahrubo, slaninu nakrájíme na nudličky. Kachnu vně i uvnitř potřeme solí a jalovcem. Do pekáče vložíme cibuli, slaninu a na křidélka položíme kachnu, aby se nepřipékala. K masu přidáme bobkový list, nové koření, pepř, podlijeme vodou, vínem a pod poklicí vložíme do trouby předehřáté na 150°C a pečeme zhruba 90 minut. Během pečení kachnu přeléváme výpekem. Poté odložíme poklici a kachnu pečeme ještě asi půl hodiny. V mezičase připravíme zelí z kedluben. Očištěné a oloupané kedlubny nahrubo nastrouháme a smažíme na rozpuštěném sádle. Kedlubny ochutíme cukrem, octem a solí, zalijeme vodou a pod pokličkou na mírném plameni dusíme. Po 10 minutách vmícháme ke kedlubnám syrovou bramboru, kterou jsme oloupali a nastrouhali najemno, a opláchnuté hrozinky. Kedlubnové zelí dusíme ještě zhruba 5 minut. Před podáváním do hotového zelí vmícháme 1/2 lžíce kachního sádla, které se nám vypeklo při pečení kachny. Upečenou kachnu přeložíme do čistého pekáče a držíme na teple. Pekáč, ve kterém jsme kachnu pekli, dáme na sporák a zredukujeme výpek a odlijeme zbylé vypečené sádlo tak, aby v pekáči zůstaly jen 2-3 lžíce sádla. Sádlo zaprášíme moukou a smažíme za stálého míchání dozlatova. Osmaženou mouku rozšleháme s vývarem, osolíme, ze stěn a dna pekáče do vývaru seškrábeme napečenou šťávu a vaříme zhruba 15 minut. Uvařenou šťávu přecedíme do rendlíku. Kachnu naporcujeme a podáváme se zelím a omáčkou.

Kuřecí prsa opláchneme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Posypeme solí a pepřem a vložíme do pánve na rozehřátý olivový olej. Maso zaprášíme moukou a opečeme ze všech stran. Z chemicky neošetřeného a omytého menšího citronu nastrouháme kůru v množství na 1 kávovou lžičku. Z poloviny citronu vylisujeme šťávu. Citronovou kůru i šťávu přimícháme k masu a přilijeme sekt. Dochutíme solí a bobkovým listem a dusíme na mírném ohni asi 15 minut. Občas promícháme. Hotový pokrm ihned podáváme.

Srnčí maso na guláš omyjeme, pokrájíme na nudličky a dáme do mísy. Posypeme majoránkou, solí, čerstvě pomletým pepřem, promícháme a zalijeme 2 dl červeného vína. Maso necháme v marinádě 1 hodinu. Čerstvé lišky a hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyté bylinky saturejku a česnek medvědí pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpálíme máslo s olejem, na kterém orestujeme česnek medvědí s cibuli a saturejkou, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, a za stálého míchání dusíme asi 5 minut. Přimícháme houby a dusíme společně 5 - 7 minut. Pak přilijeme 1 litr vody a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20 minut. 3 minuty před dokončením zamícháme zvěřinovou paštiku s 2 lžícemi bílého vína. Nakonec přimícháme zakysanou smetanu, dochutíme solí a podáváme.

Očištěná a omytá husí játra osolíme, okořeníme a nenakrájená dusíme pod pokličkou v červeném víně. Přidáme cibulky a očištěné, nakrájené žampiony. Játra přeléváme šťávou, po změknutí je vyjmeme a necháme vychladnout. Krajíce chleba opečeme na pánvi na másle a potom z nich vykrajujeme kulaté koláčky. Potřeme je směsí ze žampionů, šalotky a husté šťávy z jater, kterou jsme propasírovali sítem. Játra nakrájíme na řezy a položíme na pomazané chlebové koláčky. Podáváme jako studený předkrm.

Ossobuco - 4 plátky masa (kližky) z telecího (případně mladého hovězího) kolena odřezané napříč i s morkovou kostí omyjeme. Porce masa po celém obvodu nakrájíme, osolíme, opepříme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Maso obalíme v polohrubé mouce. Očistíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) pokrájíme na nudličky. Česnek i cibulí očistíme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé snítky tymiánu omyjeme a vodu setřepeme. V hrnci rozpálíme olivový olej a porce masa osmažíme dozlatova z každé strany. Poté je vyjmeme a dáme do vyššího pekáče. Do výpeku přidáme máslo, cibuli s česnekem a zpěníme dorůžova. Přimícháme pepř, červené víno, telecí fond (nebo bujón) a tymián. Za občasného promíchání vaříme do doby, až se vývar zredukuje na polovinu. Přidáme omytá, pokrájená rajčata, rajčatový protlak, kořenovou zeleninu a tento základ vložíme do pekáče k masu. Pekáč zakryjeme a maso pečeme při 150 -200°C přibližně 1.5 -2 hodiny. Občas maso polijeme výpekem. Upečené maso vyjmeme a obereme od morkové kosti. Maso natrháme na menší kousky, v míse je promícháme s výpekem a rozdělíme do kulatých formiček, které vložíme na plech do trouby. Připravíme gremolatu: omyjeme několik snítek petrželové natě, vodu setřepeme a drobně pokrájíme. Petrželku v misce dobře smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou a prolisovanými 2 stroužky česneku. Gremolatu rozdělíme na misky s ossobuco a v troubě při 220°C maso prohřejeme 5-7 minut a podáváme tak, že maso z misek vyklopíme na talíře, morkovou kost (s morkem) naaranžujeme na ossobuco a servírujeme.

Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Omytá a osušená kachní prsa potřeme solí a pepřem, vložíme na pánev na rozehřátý olej a opékáme po každé straně asi 6 minut. Maso vyjmeme, zabalíme do alobalu a necháme na teplém místě. Nudle uvaříme v osolené vodě, scedíme, necháme okapat. Vypečené sádlo z pánve slijeme a ve šťávě necháme zesklovatět oloupanou, nasekanou šalotku. Zalijeme červeným vínem, přidáme zelený pepř a omáčku necháme přejít varem. Vmícháme jíšku, osolíme a opepříme. V kastrůlku rozpustíme máslo a přisypeme cukr. Vmícháme rozpůlené fíky a krátce je karamelizujeme. Kachní prsa nakrájíme na plátky a přelijeme omáčkou. Podáváme s fíky a vařenými nudlemi.

Polovinu slaniny nakrájíme na klínky, polovinu na kostičky, jablko oloupeme, rozčtvrtíme, vykrojíme jádřinec, mrkev s petrželí nastrouháme nahrubo, celer nastrouháme zvlášť. Očištěnou a vykuchanou divokou kachnu nasolíme, vnitřek vyplníme jablkem, zašijeme, kachnu prošpikujeme klínky slaniny. Do pekáčku nasypeme kostičky slaniny, rozškvaříme, přisypeme mrkev s petrželí a polovinou celeru, na zeleniový základ položíme kachnu, zasypeme zbytkem celeru, okořeníme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a podlijeme vínem. Pekáček dáme do trouby a maso pečeme doměkka. V průběhu pečení podle potřeby podléváme vodou. Upečenou kachnu naporcujeme, porce upravíme na talíře, doplníme zeleninou z pekáčku a vařeným bramborem.

Do mísy dáme hladkou mouku, bílé víno, drobně pokrájené škvarky, žloutek, sůl a připravený kvásek (20 g kvasnic rozmíchaných v 0,5 dl vlažné vody s lžičkou cukru). Těsto vymícháme, přendáme na pomoučený vál a ručně vypracujeme hladké těsto, které poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme odpočinout 30 minut. Potom těsto rozválíme, potřeme rozpuštěným sádlem, přehneme napůl, znovu rozválíme a necháme 10 minut v klidu. Toto opakujeme ještě alespoň 2x. Nakonec těsto rozválíme na výšku asi 2 cm, skleničkou vykrajujeme koláčky, které poklademe na plech, potřeme rozšlehaným bílkem, některé posypeme kmínem, některé pepřem, sezamem, hrubou solí apod. Pečeme v předehřáté troubě při 200 °C přibližně 10-15 minut dozlatova.

Hovězí libové maso nameleme, nadrobno pokrájíme cibuli, prolisujeme česnek, nasekáme tymiánové lístky, oloupeme a rozpůlíme brambory a nameleme pepř. Tři lžíce olivového oleje na velké pánvi rozehřejeme na vysokou teplotu a na něm opečeme osolené a opepřené mleté maso. Ve velkém hrnci pak na lžíci olivového oleje dozlatova opečeme česnek s cibulí a tymiánem, přidáme maso s rajčatovým protlakem a zaprášíme moukou. Směs několik minut mícháme, podlijeme červeným vínem a polovinou worcesterské omáčky a zahříváme, až se tekutina odpaří na polovinu. Přilijeme hnědý kuřecí vývar podle Ramsaye, uvedeme do varu a na mírném ohni vaříme 30-40 minut, až je směs lesklá a hustá. Dáme ji na chvíli zchladit. Maso podle chuti přisolíme, připepříme a vmícháme do něj zbytek worcesteru. Mezitím doměkka uvaříme v osolené vodě brambory, rozmačkáme je a vmícháme do nich žloutky. Maso rozdělíme do 4 zapékacích misek, na něj navršíme bramborovou kaši. Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme dozlatova asi 30 minut. Servírujeme horké, vhodnou přílohou může být rajčatový nebo míchaný zeleninový salát. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.