Víno

Třetinu zakysané smetany smícháme se strouhankou, 2 lžícemi petrželky a 2 lžícemi pažitky. Směs osolíme a opepříme a vyplníme dutinu mezi masem a kůží malých kuřátek. Kuřata dáme na pekáč, potřeme olejem, osolíme a opepříme. Kuřata pečeme 30-35 minut v troubě předehřáté na 220 °C. Do zapékací misky dáme zeleninu, posypeme polovinou zbývajícího množství bylinek a podlijeme kuřecím vývarem. Misku přikryjeme a zeleninu dusíme 25-30 minut doměkka. Upečená kuřata vyjmeme z pekáče a udržujeme v teple. K vypečené šťávě přidáme šťávu ze zeleniny a zahustíme škrobem rozmíchaným ve víně a zbytkem zakysané smetany. Za stálého šlehání přivedeme k varu, potom vmícháme zbývající bylinky. Kuřata rozdělíme na talíře, obložíme zeleninou, přelijeme omáčkou a podáváme s bílým křupavým pečivem.

Cibuli nakrájíme nadrobno. Listy bazalky otrháme, opláchneme od nečistot a přidáme k cibuli. Chřestu odkrojíme dřevnaté stonky a oloupeme ho škrabkou. Filé nakrájíme na kousky, lehce ho osolíme, opepříme a zakápneme šťávou z citronu. V hrnci přivedeme k varu vývar smíchaný s vínem a cca 10 minut v něm povaříme chřest. Mezitím si nakrájíme oloupaná rajčata na kostičky. K uvařenému chřestu přidáme filé a vaříme dalších pět minut. Poté přidáme do hrnce smetanu smíchanou s moukou, cibuli, hrášek, rajčata a bazalku. Vaříme ještě dvě minuty, dochutíme solí, pepřem dle vlastní chuti a můžeme ihned podávat.

Maso omyjeme, očistíme, osušíme, osolíme a opepříme. Přidáme celý pepř, bobkový list, nakrájenou kořenovou zeleninu, tymián, rozmarýn, zalijeme vínem a necháme 24 hodin marinovat. Druhý den maso vyjmeme a osušíme, okořeníme solí a pepřem. Opečeme prudce na oleji po obou stranách, přilijeme marinádu i se zeleninou a dusíme doměkka. Měkké maso vykostíme, nakrájíme na porce, šťávu přecedíme, zeleninu propasírujeme a zahustíme smetanou, ve které jsme rozkvedlali moukou. Dokořeníme podle chuti a podáváme.

Vepřové kotlety zprudka opečeme na troše oleje a vyjmeme z pánve. Do olejem vymazaného pekáčku urovnáme polovinu oloupaných, na kolečka nakrájených syrových brambor. Posypeme je nastrouhaným sýrem a navrch položíme opečené kotlety. Posypeme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme a opět vrstvíme brambory a sýr. Okořeníme majoránkou a přidáme prolisovaný česnek. Zakápneme zbylým olejem a zalijeme bílým vínem. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 80 minut.

Ocásek naporcujeme na menší kousky, cibuli nakrájíme nahrubo a karotku na kolečka. Bylinky posekáme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, necháme zesklovatět. Přidáme karotku, mírně orestujeme, vložíme do hrnce maso, osolíme, opepříme, promícháme a jakmile pustí šťávu, posypeme bylinkami, česnekem, podlijeme bílým vínem, přiklopíme a dusíme aspoň hodinu a půl. Občas podle potřeby podléváme vodou. Maso vyjmeme, šťávu necháme téměř vysmahnout, zasypeme moukou, opražíme, podlijeme vínem nebo vodou podle chuti. Povaříme 20 až 30 minut, maso vrátíme do omáčky a necháme prohřát. Podáváme s vařenými bramborami.

Fazole lehce povaříme a oloupeme. V kastrolu rozpálíme lžíci oleje a necháme na něm zpěnit šalotku nakrájenou na tenké plátky spolu s feferonkou. Přidáme fazole a na středním plameni cca 3-4min orestujeme. Poté podlijeme vínem a cca 4min povaříme. Okouny rozevřeme, rozdělíme na 8 filetů a vykostíme. Každý rozřízneme podélně, na jednom konci necháme spojené. Vytvarujeme z nich růžičky, přemístíme na plech vyložený pečicím papírem potřeným olejem, ochutíme solí, pokapeme olejem a pečeme cca 12min v troubě předehřáté na 180C. Fazole rozdělíme na talíře, poklademe růžičkami ryby, dozdobíme lístky majoránky a podáváme.

Omyté maso osušíme, osolíme a opepříme. Vložíme je na pekáč s rozehřátým máslem a opečeme po všech stranách. Přiklopíme pokličkou a dáme péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů Celsia. Očištěnou mrkev a celer nakrájíme na kostičky, oloupanou cibuli a česnek nasekáme. Vše přidáme asi po 30 minutách pečení k masu a krátce osmahneme. Zalijeme vývarem a vínem a ve středně vyhřáté troubě pečeme ještě 40 minut. Měkké maso vyjmeme a necháme na teplém místě. Omáčku zahustíme solamylem a podle chuti osolíme a opepříme. Pečeni nakrájíme na plátky a upravíme na talíře s omáčkou. Vhodnou přílohou jsou bramborové krokety nebo těstoviny.

Sultánky (hrozinky) namočíme na 15 minut do bílého vína. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky, česnek oloupeme a prolisujeme. V pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo a necháme v něm zesklovatět cibuli. Přidáme česnek, krátce podusíme, vložíme špenát a při střední teplotě za stálého míchání prohřejeme. Sultánky i s vínem a citrónovou šťávou vmícháme do špenátu, pikantně ochutíme solí a pepřem. Jehněčí steaky krátce opláchneme pod studenou vodou a dobře osušíme kuchyňským papírem. V pánvi rozpálíme olivový olej, vložíme steaky, po 4 minutách obrátíme a opékáme další 4 minuty. Špenát a jehněčí steaky upravíme na předehřáté talíře a obložíme plátky citrónu.

Žampiony a jarní cibulku očistíme, omyjeme, žampiony pokrájíme na plátky a cibuli na tenké kroužky. Nejdříve v pánvi na rozpuštěném másle zpěníme zelenou cibulku, pak k ní přidáme žampiony, promícháme, zalijeme 125 ml bílého vína a vaříme 15 minut do doby, až se tekutina odpaří. Pak směs ochutíme solí a pepřem. Očištěnou cibuli a šalotku pokrájíme nadrobno a v druhé pánvi na rozehřátém másle zpěníme, přilijeme bílé víno a dusíme asi 5 minut. Potom přilijeme silný rybí vývar a když se začne vařit, dochutíme vše solí, pepřem a citronovou šťávou. Vaříme do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Do vývaru přimícháme vařené krevety, zelenou cibulku s žampiony a odstavíme z plotny. Předem upečené paštičky z listového těsta rozpečeme a naplníme žampionovou náplní. Paštičky: na pomoučeném vále si z čerstvého nebo mraženého listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka o průměru 8 cm, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme vajíčkem, na něj posadíme jeden vajíčkem potřený kroužek a na něj položíme druhý kroužek těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky, které pečeme 8-12 minut dozlatova.

Rýži carnaroli dobře promyjeme v sítu pod tekoucí vodou. Necháme ji okapat. Očištěnou šalotku pokrájíme na drobno. V pánvi rozehřejeme 50 g másla. Přidáme šalotku a zpěníme ji. Když cibule začne sklovatět, přisypeme rýži. Za stálého míchání rýži restujeme, necháme zesklovatět, až bude průhledná, přilijeme bílé víno a za stálého míchání povaříme. Přidáme hořčičné semínko Pomery Pomery, hrnec zakryjeme poklicí a při mírné teplotě rýži dusíme 15 minut. Poté budeme přilévat tolik telecího vývaru, kolik rýže vstřebá. Přidáme sůl a pepř. Vývar budeme přilévat postupně a za stálého míchání vždy, jakmile bude rýže suchá. Rýži vaříme 20 - 25 minut, celou dobu rýži promícháváme. Na zjemnění přimícháme nastrouhaný Parmezán a 20 g másla. Rýže by měla být uvařená na skus, ale musí mít krémovitou konzistenci.