Víno

V hlubším rendlíku na oleji a másle restujeme drobně pokrájený česnek a papriku. Až česnek zrůžoví, přidáme víno a rajčatový protlak. Za občasného míchání vaříme 10 minut. Do omáčky přidáme vyloupané krevety a vaříme, dokud krevety nezrůžoví. Poté stáhneme plamen a do omáčky zašleháme smetanu. Vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Na závěr ji ochutíme pepřem a solí. V mezičase uvaříme v osolené vodě špagety na skus. Přecedíme je a přesypeme na mísu. Na těstoviny vlijeme omáčku, ozdobíme posekanou petrželkou, řádně promícháme a ihned podáváme.

Oloupanou, nadrobno pokrájenou cibuli zpěníme na másle, přilijeme vývar, osolíme a opepříme. Necháme pod pokličkou asi 20 minut táhnout. Následně odstavíme z ohně, přelijeme do zapékací misky, přidáme v portském víně rozšlehaný žloutek a dobře promícháme. Na povrch položíme nasucho opečené toasty, posypeme sýrem a pod grilem nebo v troubě krátce zapečeme.

Omytou vepřovou kýtu osolíme, vložíme do kastrolu a podlijeme vodou. Přidáme celý pepř, bobkový list, oloupanou, na plátky nakrájenou cibuli a kousek citronové kůry. Maso pečeme ve vyhřáté troubě za občasného přelévání šťávou. Podle potřeby podléváme horkou vodou. Měkké maso nakrájíme na porce, přelijeme šťávou, do které jsme přilili červené víno a posypeme nastrouhaným sýrem.

Troubu předehřejeme na 200°C. Koroptve omyjeme a osušíme. V pekáči rozehřejeme olej a koroptve prudce opékáme ze všech stran asi 5 minut. Oheň trochu zmírníme, koroptve smažíme dalších 5 minut a několikrát je obrátíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kroužky. Přidáme ke koroptvím a smažíme asi 2 minuty. Vše okořeníme solí, pepřem a tymiánem a v předehřáté troubě pečeme při 200°C asi 15 minut. Mezitím uvaříme v osolené vodě brokolici do poloměkka a pak ji ochladíme pod studenou vodou. Brokolici, olivy a víno přidáme ke koroptvím a dusíme 5 minut.

Do misky dáme vodu a vsypeme želatinu. Promícháme a necháme stát 10 minut. Polovinu vína nalijeme do kastrůlku a přidáme cukr. Mírně zahříváme, až se cukr rozpustí. Přivedeme k varu a 5 minut necháme vařit. Přidáme citronovou šťávu, likér a zbývající víno. Vmícháme želatinu. Do vinných pohárů rozdělíme vinné bobule. Do každého poháru nalijeme trochu rosolu a 10 minut chladíme. Zbývající směs rozlijeme do pohárů. Chladíme 1-2 hodiny, až rosol ztuhne. Před podáváním ozdobíme stočenými kolečky citronu a snítkami máty.

Sépie očistíme, vykucháme a odstraníme hřbetní kost. Uschováme váčky s inkoustovou tekutinou. Odstranímte oči a zobáček, sloupneme kůži a promyjeme. Oloupeme cibuli a stroužek česneku. Nasekáme a osmažíme na oleji. Zvýšíme plamen, přidáme celé sépie a za občasného zamíchání smažíme. Zalijeme vínem a necháme vyvařit. Přidáme rajčatovou omáčku, šafrán, nasekanou petrželku a pod pokličkou sépie dusíme na mírném plameni 25 minut,dokud nezměknou. Přilijeme inkoustovou tekutinu a vše promícháme. Očistíme lociku, rozebereme na lístky, omyjeme a smažíme 5 minut na oleji, osolíme a opepříme. Přemístíme na servírovací mísu, navrch dáme sépie s omáčkou a hotový pokrm podáváme.

Očištěnou kachnu omyjeme a osušíme, konce křídel odstraníme a vložíme do pekáče. Jalovec rozmixujeme, cibuli nakrájíme nahrubo, slaninu nakrájíme na nudličky. Kachnu vně i uvnitř potřeme solí a jalovcem. Do pekáče vložíme cibuli, slaninu a na křidélka položíme kachnu, aby se nepřipékala. K masu přidáme bobkový list, nové koření, pepř, podlijeme vodou, vínem a pod poklicí vložíme do trouby předehřáté na 150°C a pečeme zhruba 90 minut. Během pečení kachnu přeléváme výpekem. Poté odložíme poklici a kachnu pečeme ještě asi půl hodiny. V mezičase připravíme zelí z kedluben. Očištěné a oloupané kedlubny nahrubo nastrouháme a smažíme na rozpuštěném sádle. Kedlubny ochutíme cukrem, octem a solí, zalijeme vodou a pod pokličkou na mírném plameni dusíme. Po 10 minutách vmícháme ke kedlubnám syrovou bramboru, kterou jsme oloupali a nastrouhali najemno, a opláchnuté hrozinky. Kedlubnové zelí dusíme ještě zhruba 5 minut. Před podáváním do hotového zelí vmícháme 1/2 lžíce kachního sádla, které se nám vypeklo při pečení kachny. Upečenou kachnu přeložíme do čistého pekáče a držíme na teple. Pekáč, ve kterém jsme kachnu pekli, dáme na sporák a zredukujeme výpek a odlijeme zbylé vypečené sádlo tak, aby v pekáči zůstaly jen 2-3 lžíce sádla. Sádlo zaprášíme moukou a smažíme za stálého míchání dozlatova. Osmaženou mouku rozšleháme s vývarem, osolíme, ze stěn a dna pekáče do vývaru seškrábeme napečenou šťávu a vaříme zhruba 15 minut. Uvařenou šťávu přecedíme do rendlíku. Kachnu naporcujeme a podáváme se zelím a omáčkou.

Anglickou slaninu (50 g) pokrájíme na hranolky. 60 g špeku pokrájíme na kostičky. Česnek očistíme a 6 stroužků rozpůlíme. 3 stroužky česneku s očištěnou šalotkou pokrájíme nadrobno. Hřbety z mladých králíků odblaníme, omyjeme, prošpikujeme slaninou a česnekem. Každou porci osolíme, posypeme silně čerstvě pomletým pepřem 4 barev. V pekáči rozškvaříme slaninu a králičí hřbety s česnekem orestujeme z každé strany dozlatova. Přilijeme červené víno, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 200°C doměkka přibližně 35-40 minut. Během pečení maso podléváme a otáčíme. Upečené maso vyjmeme z pekáče, vykostíme a nakrájíme na plátky. Do výpeku dáme šalotku, přimícháme hořčici a dusíme za občasného promíchání přibližně 15 minut. Cibule se musí rozvařit. Kysanou smetanu zředíme studeným hovězím vývarem, ochutíme pepřem, 2 špetkami mořské soli a přimícháme do omáčky. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem, povaříme 1-2 minuty, maso vložíme zpět, krátce povaříme (1-2 minuty) a podáváme.

Maso očistíme, opláchneme a pokrájíme na středně velké kostky. Slaninu a cibuli drobně nakrájíme a zpěníme v hlubokém rendlíku. Přidáme maso, utřený česnek, osolíme, opepříme a chvíli restujeme. Poté zasypeme oběma mletými paprikami, dobře promícháme, zalijeme polovinou vína a pod poklicí dusíme. Během dušení maso občas promícháme a podle potřeby podlijeme horkou vodou. Když je maso poloměkké, vybereme je děrovanou naběračkou do mísy a šťávu vydusíme do základu. Do něj zamícháme mouku, smažíme, až se tuk odděluje, poté zalijeme zbytkem vína, dobře rozšleháme a přidáme horkou vodu a odložené maso. Provaříme alespoň 15 minut. V mezičase oloupeme klobásu, nakrájíme ji na kolečka a osmažíme. Během varu ji přidáme do omáčky spolu s kapií nakrájenou na nudličky.

Krevety očistíme, nůžkami jim po obou stranách rozstřihneme krunýře až ke špičce ocásku a odstraníme z nich černé střívko. Omyjeme dostatečným množstvím studené vody a scedíme. Ponoříme do bílého vína, necháme 10 minut marinovat a znovu scedíme. V míse rozšleháme vejce. Rychle obalíme osušené krevety v mouce a ve vajíčku. Mezitím rozehřejeme v nepřilnavé pánvi na smažení potřebné množství arašídového oleje. Obalené krevety v něm v několika várkách osmažíme. Hotové děrovanou lžící vytahujeme a poklademe na savý kuchyňský papír, aby okapaly. Osolíme a rozložíme na servírovací mísu a horké podáváme.