Telecí maso

Omytého a naporcovaného králíka vložíme do hrnce. Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek, přidáme svázané větvičky celerové a petrželové natě, zalijeme smíchaným vínem s octem a přidáme provensálské koření, bobkový list, nové kořeni, celý pepř, tymián a hřebíček. V této marinádě necháme králíka přes noc a druhý den maso vyjmeme a osmažíme ho v hlubší pánvi na rozpáleném oleji do zlatohněda. Jednu mrkev si odložíme stranou na ozdobu. Marinádu přecedíme přes síto, nalijeme na králíka a pomalu vaříme do doby, než se tekutina odpaří na polovinu (přibližně 30-40 minut). Pak přidáme k masu omytou telecí nožičku, 2 stroužky česneku, sůl, mletý pepř a přilijeme 2,5 dl vody. Maso pod pokličkou vaříme pomalu 90 minut. Pak maso vyjmeme, zbavíme kostí, pokrájíme a vložíme ho do nádoby na terinu, kterou jsme si vyložili potravinářskou folií. Vývar ještě dovaříme až do zhoustnuti "na sirup", pak ho přecedíme přes síto a zalijeme pokrájené maso v nádobě. Přidáme k němu mrkev z marinády, pokrájenou na hranolky, nádobu zakryjeme fólií a dáme do chladničky. Aspik by měl tuhnout minimálně 6-8 hodin. Ztuhlý aspik po provensálsku vyklopíme, nakrájíme na porce a podáváme.

Starší žemle pokrájíme na kostičky, vložíme je do mísy a zalijeme vlažným masovým vývarem. Omytou petrželovou nať, libeček a pažitku drobně pokrájíme. Uvařené vepřové, telecí a uzené maso pokrájíme na větší kostičky a dáme do mísy společně s bylinkami k žemlím. Přidáme žloutky, rozetřený česnek, sůl, pepř, muškátový oříšek a směs dobře promícháme. Vaječné bílky vyšleháme na sníh a opatrně zamícháme do masové směsi. Sekaninu dáme ji do zapékací mísy, kterou jsme vymazali sádlem a upečeme v předem vyhřáté troubě. Pečeme při 220°C přibližně 40 minut. Až velikonoční sekanina s bylinkami má zlatohnědou kůrku, vyjmeme ji z trouby, necháme chvíli vychladnout a pak ji pokrájíme na plátky. Podáváme s přílohami podle chuti, teplou i studenou.

V malém hrnečku v několika lžících vody vyvaříme bobkový list a nové koření. Maso očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kostky. Do kastrolu dáme maso spolu s očištěnou, ale nerozkrájenou zeleninou, zalijeme osolenou vodou a uvaříme do měkka. Z mouky a másla uděláme světlou jíšku, zalijeme ji odvarem z koření a mlékem, řádně rozmícháme a povaříme cca 10 minut. Do této omáčky poté přidáme maso i s vývarem a společně ještě povaříme. Uvařenou zeleninu rozkrájíme na kostky (květák rozebereme na růžičky) a přidáme do omáčky, kterou poté ještě ochutíme citrónovou kůrou a dle chuti přisladíme. Na samý závěr zamícháme do ragú nasekanou petrželovou nať.

Telecí plátky naklepeme, osolíme a opepříme z obou stran, rozložíme na připravené kusy alobalu. Na každý plátek masa dáme 1 lžičku másla, kus sýra a nakrájené olivy. Pečlivě zabalíme do alobalu a rozložíme do pekáčku. Pečeme 35 minut ve středně vyhřáté troubě. Servírujeme i s alobalem, aby šťáva zůstala uvnitř.

V horké vodě rozpustíme 50 gramů másla, osolíme, vmícháme mouku a necháme vychladnout. Vznikne nám panáda. Do mísy vložíme mleté telecí maso, přidáme vychladlou panádu, vejce, žloutky, máslo, špetku strouhaného muškátového oříšku, osolíme a opepříme. Dobře těsto propracujeme do hladké konzistence. Nádivka je vhodná na knedlíčky do polévek i omáček.

Maso odblaníme, na okrajích nařízneme, naklepeme, osolíme a opečeme na větší části másla na každé straně zhruba 3 minuty. Poté řízky přendáme do zapékací mísy vymaštěnou zbylým máslem. Na másle z masa zprudka opečeme šunku, kterou poté vložíme na řízky. Posypeme strouhaným sýrem, pokapeme šťávou z masa a vše zapečeme 3 - 5 minut v troubě.

Rýži spaříme, propláchneme a zalijeme stejným množstvím vody (nebo vývaru). Vaříme tak dlouho, dokud se tekutina zcela nevsákne do rýže. Omyté maso nakrájíme na kousky a spolu s oloupanou cibulí umeleme. Směs osolíme, opepříme a promícháme. Přidáme oloupanou, doměkka uvařenou a nasekanou mrkev, vařenou rýži a vše dobře promícháme. Z masové hmoty vytvarujeme kuličky a mírně je zploštíme. Karbanátky obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a smažíme je na horkém oleji v pánvi.

Telecí hrudí očistíme, opláchneme, vložíme do slané vařící vody a 8-15 minut povaříme. Povařené hrudí vyjmeme, vychladíme ve studené vodě, zbavíme žeberních kostí a nakrájíme na porce. Porce masa osolíme, obalíme v prosáté mouce, ve vejcích rozšlehaných s mlékem a ve strouhance. V horkém oleji je po obou stranách usmažíme dozlatova. Ihned podáváme.

Kosti omyjeme, na drobno rozsekáme a zalijeme částí vody. Mírně osolíme, uvedeme do varu a zvolna vaříme nejméně 2 hodiny. Potom přidáme opláchnuté maso, očištěnou, opláchnutou a nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu a uvaříme téměř doměkka. Maso vyjmeme a nakrájíme na drobnější kostičky. Květák opláchneme, rozebereme na menší růžičky, zalijeme trochou vody, osolíme a částečně uvaříme. Z větší části tuku a prosáté mouky připravíme světlou jíšku, přidáme muškátový květ a za stálého prošlehávání ji zalijeme vývarem z masa a kostí, odvarem z květáku a zbylou dávkou vody. Uvedeme do varu, přidáme mletý pepř a nejméně 20 minut zvolna vaříme. Ke konci varu přilijeme mléko, krátce povaříme a polévku procedíme hustým cedníkem. Nakonec do polévky vložíme na malé kostičky nakrájené telecí maso, žampiony (očištěné, opláchnuté, nakrájené na plátky a podušené na zbylém tuku), květák a hrášek a ještě krátce povaříme. Polévku dochutíme polévkovým kořením, přisolíme a převaříme. Omytou, jemně rozsekanou petrželovou nať nebo pažitku spolu s malými knedlíčky vkládáme do polévky při podávání. Příprava knedlíčků: Žemli nebo veku oloupeme, rozkrájíme na malé kostičky, pokropíme mlékem a necháme vsáknout. Máslo rozšleháme s vejcem, osolíme, okořeníme květem a pepřem, přidáme omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku, navlhčenou žemli a strouhanku. Vše dobře promícháme. Ze vzniklé hmoty tvarujeme knedlíčky a vaříme je v mírně osolené vodě.

Omyté maso uvaříme doměkka v osolené vodě. Z 10 g mouky a másla připravíme světlou jíšku, zalijeme ji trochou mléka a vývaru z masa a připravíme hustý bešamel. Do mixéru nalijeme trochu mléka, přidáme prochladlé maso nakrájené na kousky, bešamel, 1 vejce, cibuli, sůl, pepř a muškát. Vše mixujeme asi 2 minuty. Směs dáme do mísy a podle potřeby zahustíme strouhankou. Tvarujeme malé krokety, obalíme je v mouce, rozšlehaném vejci a ve strouhance a rychle smažíme na oleji.