Hovězí

Hovězí maso osušíme a nakrájíme na slabé proužky. Opečeme ve woku na rozpáleném oleji za stálého míchání 5 minut. Přidáme nakládaný pepř a kompotované mandarinky bez šťávy, kterou ponecháme na dochucení. Pokrm osolíme a necháme ještě 2 minuty podusit. Odstavené maso zalijeme 50 ml šťávy z mandarinek a posypeme nasekanou pažitkou.

Telecí maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a poklademe kostičkami mrkve a celeru. Navrch nasypeme na kostičky nakrájenou anglickou slaninu. Závitky stočíme, převážeme nití, posypeme moukou a ze všech stran osmažíme na másle. Přidáme nakrájenou cibuli, ještě osmahneme, přisypeme zbytek mouky a znovu zasmahneme. Závitky podlijeme vínem a rajčatovým protlakem rozmíchaným s několika lžícemi vody. Osolíme, přidáme bobkový list a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu podle potřeby zředíme zbytkem vína a ochutíme nasekanou petrželkou.

Přebranou a promytou čočku namočíme na několik hodin do 1 l vody. Pak ji uvaříme doměkka s 1 lžičkou majoránky a bobkovým listem. Uvařenou čočku scedíme a dáme ji do zapékací mísy. Přimícháme prolisovaný česnek, 1 lžičku soli, 1 lžíci rozpuštěného sádla a dobře promícháme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Očistíme a omyjeme mrkev s celerem. Omytou a osušenou hovězí oháňku posekáme na menší kusy. Maso osolíme (1 lžička) a posypeme pepřem. V hrnci si rozpálíme olej a cibuli osmažíme dozlatova. Přidáme pokrájenou mrkev, celer, maso, podlijeme hovězím vývarem a pod pokličkou dusíme doměkka, přibližně 70-90 minut. Maso vyjmeme, šťávu necháme vydusit, poprášíme ji hladkou moukou, dochutíme Vegetou a šťávu propasírujeme na uvařenou čočku a promícháme. Maso potřeme 1.5 lžící sádla, posypeme kmínem a položíme do pekáčku. Dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme dozlatova přibližně 20-30 minut při 250°C. Na talíře rozdělíme ohřátou čočku, přidáme porci masa, přiložíme nakládané sladkokyselé okurky a podáváme.

Do hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Když je voda vařící, ponoříme do ní těstoviny a uvaříme doměkka. Potom je scedíme, opláchneme pod studenou tekoucí vodou a necháme okapat. Rajčata nastrouháme na silnějším struhadle do misky. Ve větší pánvi rozpálíme olej, osmahneme drobně nakrájenou cibuli. Přidáme mleté maso, které vidličkou dobře promícháme, aby se při smažení nespojilo. Vmícháme připravená rajčata, rajčatový protlak, nastrouhaný muškátový oříšek, podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme cukrem. Všechny suroviny zalijeme vodou a na mírném ohni, za občasného míchání a pod poklici vaříme přibližně 20 minut. Směs musí po vaření zůstat hustá a nemůže obsahovat vodu. Stáhneme ze sporáku a necháme vychladnout. Bešamelová omáčka: V hrnci zahřejeme máslo, přisypeme mouku a stálým mícháním smažíme přibližně 4 minuty. Opět za stálého míchání přilijeme mléko, dobře rozšleháme, aby nezůstaly hrudky a vše přivedeme k varu. Omáčku vaříme dále na mírném ohni až do zahoustnutí. Hustou omáčku stáhneme z ohně, vmícháme čtyři žloutky, dobře promícháme. Podle chuti osolíme, opepříme, přidáme jemně nastrouhaný muškátový oříšek a zase dobře promícháme. Připravenou masovou směs smícháme s okapanými těstovinami. Směs rozložíme na olejem vymazaný plech. Zalijeme bešamelovou omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem. Naplněný plech vložíme do trouby, kde pečeme pokrm přibližně 50 minut. Hotové pastitzio vytáhneme z trouby, přikryté necháme 10 minut odpočinout a potom nakrájíme na porce.

Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Na pánvi rozehřejeme olej a na něm restujeme cibulku dozlatova, přidáme rajčatový protlak a necháme 3 minuty restovat. Přidáme mleté maso, sůl, pepř, česnek a opékáme 5 minut ze všech stran. Pak podléváme vývarem tak, aby se mleté maso dusilo dalších 5 minut. Přidáme kečup, bazalku a prohříváme ještě 5 minut. Nastrouháme mozzarellu. Připravíme bešamel. Do rozehřátého másla vmícháme mouku, až se vytvoří růžová jíška, tu zalijeme smetanou, osolíme, opepříme a ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Povaříme tři minuty a pak odstavíme z ohně. Do zapékací misky nandáme vrstvu těstovin, vrstvu mletého masa a vrstvu nastrouhaného sýra. Vrstvy střídáme, než zaplníme mísu. Poslední vrstva by měla být sýr a na něj nalitý bešamel. Pečeme v troubě 20 minut, až se sýr rozteče a bešamel ztuhne.

Telecí ledviny rozčtvrtíme, vepřovou slaninu nakrájíme na kostky. Připravíme si 4 jehly, na které napichujeme vždy kus ledviny a kostku vepřové slaniny. V misce do rozpuštěného másla vmícháme sůl, pepř a mletou papriku, promícháme, aby se koření rozpustilo. Jehly dáme nad oheň, grilujeme, občas jehly otáčíme a potíráme ochuceným máslem. Grilujeme přibližně 30 minut a podáváme s chlebem.

V pekáči rozpálíme olej, vložíme do něj hovězí maso a zprudka opečeme ze všech stran, aby se zatáhlo. Maso vyjmeme a do výpeku dáme nejemno nakrájenou cibuli, mrkev, celer a česnek, krátce osmahneme. Přilijeme vývar, víno, brandy a rozmixovaná rajčata a asi 3 minuty povaříme. Mezitím si uděláme bouquet garni z bazalky, oregana, šalvěje a rozmarýnu, přihodíme do pekáče, osolíme, opepříme, vrátíme zpět maso a zakryté dáme péct do trouby. Pečeme minimálně 2 hodiny a na nízkou teplotu, aby maso zůstalo šťavnaté. V průběhu pečení obrátíme. Opečené maso vyjmeme a uchováme v teple. S povrchu výpeku sesbíráme přebytečný tuk, slijeme šťávu, aby byla čistá bez zeleniny, a povaříme v rendlíku asi 5 minut, až se objem tekutiny sníží. Maso nakrájíme na plátky a podáváme přelité šťávou a ozdobené snítkou tymiánu.

Chrupavku, jazyk a telecí hruď očistíme a namočíme na 3 hodiny do studené vody. Houby namočíme na 1 hodinu do vody a potom je osušíme v utěrce, odřízneme jim nohy a nakrájíme je na delší plátky. Pórek a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Piniové oříšky oloupeme a osušíme v utěrce. Koření smícháme s kořenící omáčkou. Hrušku oloupeme a nakrájíme na kousky tvaru měsíčků. Do vroucí vody v hrnci dáme jazyk a chrupavky a vaříme 5 minut. Po této době vyměníme vodu za čerstvou, přivedeme vývar k varu, a potom maso vaříme na mírnějším ohni 3 hodiny. Během vaření vývaru sbíráme z vroucího vývaru tuk a pěnu. Po 3 hodinách varu přidáme do vývaru koření a vaříme další 1 hodinu. Po 4 hodinách varu odstavíme vývar z ohně, maso nakrájíme na tenké delší nudličky a okořeníme je 1/2 kořenící směsi, kterou jsme si připavili. Zchladlý vývar scedíme přez utěrku. Ve scezeném vývaru rozmícháme zředěnou sójovou omáčku a ochutíme solí. Žampiony povaříme ve vroucí vodě asi 1 minutu, a potom je nakrájíme na stejně dlouhé plátky jako maso. Vejce uvaříme natvrdo a oloupaná nakrájíme na kolečka silná asi 1 cm. (Vejce snáze oloupáme, pokud je vyndáme z lednice asi o 30 minut dříve před vařením, aby získala pokojovou teplotu. Po vaření propláchneme vejce pod studenou vodou.) Nudle uvaříme podle návodu na obalu, scedíme je a necháme chvilku okapat. Okořeněné maso, houby, kousky hrušky, piniové oříšky a vařené nudle naskládáme na pařák, zalijeme odloženým vývarem, přivedeme k varu, a potom na mírnějšm ohni vaříme 10 minut. Pokrm podáváme teplý, kořeněný kořenící omáčkou.

Šalotky oloupeme a nakrájíme na velmi tenké plátky. Pažitku omyjeme a nasekáme najemno. Rajčata ponoříme do horké vody, oloupeme, odstraníme stopku a nasekáme nahrubo. V pánvi rozehřejeme olivový olej a máslo, steaky osolíme a opepříme a prudce je z obou stran opečeme tak, aby uvnitř zůstaly syrové. Maso vyjmeme z pánve a uchováme je v teple. Z pánve slijeme přebytečný tuk, vlijeme koňak, zapálíme jej, pánev vrátíme na sporák a vyčkáme, až plamen zhasne. Podusíme šalotku, přidáme rajčata, worcesterskou omáčku, vývar, sůl a pepř a omáčku povaříme. Na pánev vrátíme steaky a vaříme doměkka. Hotové maso přeložíme na talíře, omáčku ještě chvíli povaříme, přidáme do ní pažitku a steaky jí přelijeme. Jako přílohu podáváme rýži nebo těstoviny, ochucené připraženým máslem.

Maso vcelku si naložíme den předem. Celý kus masa osolíme, opepříme, okmínujeme, posypeme sladkou paprikou a saturejkou. Celer nastrouháme nahrubo, cibuli pokrájíme nadrobno. Celer smícháme s cibulí a maso v zelenině obalíme ze všech stran. Dáme do ledničky a necháme uležet do druhého dne. Z masa odstraníme zeleninu a na rozpáleném oleji opékáme ze všech stran. Do masa nikdy nepícháme, aby nevytekla šťáva. Maso přendáme do pekáčku i s olejem, přidáme 2 lžíce másla a zapékáme 20 minut. V polovině pečení maso obrátíme. Maso vyjmeme z pekáčku, položíme na plech jen s tukem, který zůstal na masu a pečeme dalších 20 minut. Nyní maso nakrájíme na slabé plátky a podáváme s bramborem.