Hovězí

Maso prošpikujeme slaninou a opečeme vcelku na rozpáleném oleji ze všech stran. Karotku nakrájíme na kolečka a cibuli na tenké plátky. Maso vyndáme z pánve, přidáme máslo a přisypeme zeleninu, osolíme a opeříme. Mícháme a smažíme asi 4 minuty. Teprve nyní maso nakrájíme na plátky, upravíme na talíře a obložíme zeleninou z pánve. Jako příloha jsou vhodné pečené brambory.

Nejdříve připravíme náplň: Nadrobno nasekané bylinky promícháme se slaninou nakrájenou na kostičky, zalijeme rozšlehanými vejci a osolíme. Mícháme, dokud směs neztuhne, pak odstavíme. Plátky masa naklepeme, osolíme, potřeme utřeným česnekem a poklademe předem připravenou směsí. Maso svineme a převážeme nití. Na tuku zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme závitky, osmahneme ze všech stran, podlijeme a dusíme do měkka. Mezitím nasucho opražíme hladkou a polohrubou mouku, rozředíme studenou vodou a přidáme do šťávy, kterou pustily závitky. Na ozdobu si připravíme nasekanou pažitku a vejce na tvrdo.

Omyté maso nakrájíme na plátky, osušíme, naklepeme, osolíme a na okrajích nařízneme. Žloutky smícháme s nastrouhaným křenem a se strouhankou, osolíme a opepříme. Nádivkou potřeme plátky kýty, svineme a sepneme párátky. Závitky poprášíme hladkou moukou a osmahneme na oleji. Podlijeme vývarem a pod pokličkou dusíme doměkka. Před koncem dušení přilijeme smetanu. Omáčku podle potřeby zahustíme lžičkou mouky a krátce povaříme. Nakonec ochutíme citronovou šťávou. Podáváme s jemnými knedlíky nebo s těstovinami.

Čisté hovězí zadní maso bez tuku dvakrát umeleme. V misce mleté maso lžičkou lehce promačkáme a přidáme k němu najemno nasekanou cibuli, nakrájené kapary, nasekanou petrželku, trochu worcesteru a tabasca. Dále přidáme rajčatový protlak, dijonskou hořčici, olivový olej, citronovou šťávu, podle chuti sůl a pepř. Všechny suroviny v misce promícháme dvěma vidličkami, mícháme důkladně, v podstatě směs vidličkami prošleháváme. Potom do tataráku přidáme čerstvý syrový žloutek a nakonec koňak. Znovu vše prošleháme vidličkami. Na talířích vytvarujeme ze směsi kopeček, který zakápneme olivovým olejem. Ihned podáváme.

Vepřové libové maso spolu s telecí nožičkou vložíme do hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Odstraníme pěnu a přidáme karotku, cibuli, okořeníme hřebíčkem, pepřem, novým kořením, bobkovým listem, osolíme, přilijeme trošku octa. Vaříme hodinu a čtvrt. Maso i nožičku vyjmeme, vykostíme, maso pokrájíme nahrubo a vrátíme i s kostí zpět do vývaru. Vaříme dalších 20 minut. Vývar scedíme, sebereme tuk, maso nakrájíme velmi nadrobno, vývar necháme o trochu vyvařit, maso vrátíme do vývaru, přisypeme práškovou želatinu, povaříme podle návodu na obalu a nalijeme do aspikových nebo pudinkových formiček. Necháme vychladnout. Podáváme s chlebem a hořčicí.

Hovězí maso naporcujeme na 4 steaky o váze přibližně 150 g a vložíme do nekovové misky, ve které jsme před tím připravili marinádu smícháním sojové omáčky s olivovým olejem, čerstvě nastrouhaným křenem, nasekaným česnekem, nadrobno pokrájenou cibulkou a rozdrcenými chilli papričkami. V této směsi porce masa řádně prohněteme a necháme na chladném místě 2 hodiny marinovat. Poté, co je maso řádně odleželé v marinádě, potřeme dno pánve olejem rozpálíme na co nejvyšší teplotu a vložíme porce masa (bez marinády). Grilujeme přibližně 7 minut z každé strany. Hotové steaky podáváme na předem vyhřátých talířích, přelijeme je malým množstvím marinády s kopečkem strouhaného křenu.

Maso nakrájíme na plátky, osolíme, opeříme a jen zlehka naklepeme. Lilek očistíme a nakrájíme na kolečka. Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadérek a pokrájíme na plátky. V pánvi rozpálíme kvalitní olej, maso zprudka opečeme z obou stran. V téže pánvi orestujeme plátky rajčat a lilku. Na talířích upravíme maso a obložíme zeleninou.

Opláchnuté maso protkneme slaninou po vlákně, osolíme a opepříme. Cibuli oloupeme, nakrájíme na plátky a na tuku částečně osmahneme. Přidáme maso, krátce je s cibulí opečeme, zalijeme trochou vody a pod poklicí dusíme doměkka (pečeme). Během dušení maso obracíme a přeléváme šťávou. Podle potřeby doléváme vodu. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme ji prosátou moukou, zasmažíme, zalijeme vodou a rozmícháme. Vaříme nejméně 20 minut. Šťávu procedíme, dosolíme a znovu krátce povaříme.

Maso nakrájíme na plátky, posypeme solí, pepřem a lehce naklepeme. Na pánvi rozpustíme máslo a plátky na něm usmažíme po obou stranách. Zmírníme oheň na minimum, každý plátek potřeme pikantní hořčicí a posypeme strouhaným sýrem. Pánev zakryjeme a necháme 1 minutu prohřívat, aby se sýr jen lehce roztekl. Podáváme s pečeným bramborem.

Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel, pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořeněnou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Opatrně vhodíme morkové knedlíčky, které vaříme 1-2 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy, přidáme omytou, drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem. Morkové knedlíčky do polévky [30361]: Z uvařených hovězích morkových kostí vytlačíme morek, potřebujeme přibližně 150-200 g morku, který pokrájíme na kousky a vyškvaříme. Vyškvařený tuk přecedíme přes síto do mísy (aby byl bez kostí) a necháme mírně vychladnout. Pak přimícháme máslo, drobně nakrájenou nebo nastrouhanou cibuli, utřený česnek se solí, pepř, majoránku, vejce a hladkou mouku, sůl a černý pepř a špetku chilli. Směs dobře promícháme vidličkou a zapracujeme strouhanku. Směs musí mít téměř tuhou konzistenci - vždy při zavařování knedlíčků, vytvoříme "zkušební". Pokud zkušební knedlíček vhodíme do vařící polévky (nebo čisté vařící vody), musí se potopit a pak přibližně za 1 minutu vyplavat. Při rozváření přimícháme trochu hladké mouky. Morkové knedlíčky můžeme zavářet do polévek i společně s nudlemi. Hotové knedlíčky můžeme zamrazit.