Zvěřina

Pečlivě očištěného, vykuchaného a opláchnutého bažanta rozčtvrtíme, zalijeme vodou, mírně osolíme a uvedeme do varu. Přidáme pepř a nové koření, oloupanou, rozkrájenou cibuli a zvolna vaříme. K částečně měkkému bažantu přidáme očištěnou, opláchnutou a na hrubší kusy nakrájenou zeleninu a dovaříme doměkka. Bažanta vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na malé kostičky. Vývar procedíme hustým cedníkem. Očištěné a opláchnuté žampiony nakrájíme na jemné plátky, krátce je podusíme na tuku, osolíme, přidáme maso z bažanta a zalijeme trochou vývaru. Polévkové nudle zavaříme do většího množství osolené vody a za občasného promíchání uvaříme. Potom je scedíme, propláchneme a okapané promícháme s bažantím masem a žampiony. Před podáváním vývar dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Směs masa, žampionů a těstovin vkládáme do polévky spolu s omytou, jemně nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou až při podávání.

Očištěné a omyté jelení i uzené maso nakrájíme na kousky. Oloupanou cibuli a slaninu nakrájíme nadrobno. Maso, slaninu a cibuli osmahneme na sádle, osolíme, opepříme a zalijeme vodou. Přisypeme nasekanou petrželku a vše zvolna vaříme asi 3 hodiny. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, rozvaříme ji a přidáme do polévky. Nakonec přilijeme bílé víno a polévku necháme jen přejít varem.

Odblaněné daňčí maso omyjeme, nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, rajčata spaříme, oloupeme, vydlabeme semínka a dužinu rozkrájíme na kostičky, petrželku posekáme na jemno. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, osmahneme do zlatova, přidáme kostky masa, orestujeme, osolíme, opepříme, okmínujeme, přilijeme rajčatový protlak, promícháme, podlijeme vývarem z kostí a půl hodiny zvolna dusíme. Přidáme pokrájená rajčata, majoránku, česnek, petrželku a dodusíme. Podle potřeby podléváme vývarem. Rajčata by se měla úplně rozvařit na krém, proto guláš není třeba zahušťovat. Podáváme s vařenými těstovinami.

Plátky masa naklepeme a osolíme. Na části másla osmahneme na kostičky nakrájenou debrecínskou pečeni s hráškem, přidáme vejce, která necháme ztuhnout, osolíme a vmícháme nakrájený libeček. Náplň rozdělíme na plátky masa, které svineme a převážeme nití. Opečeme na zbytku másla, přidáme drobně nakrájenou cibuli, osmahneme, podlijeme vodou, přidáme celý pepř a dusíme do měkka. Závitky vyjmeme, šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou, osmahneme a podlijeme. Povaříme, dosolíme dle chuti a přecedíme.

Maso odblaníme, omyjeme, prošpikujeme slaninou nakrájenou na špalíčky, mírně osolíme a opepříme. Morek rozpustíme, přidáme máslo (nebo sádlo) a spolu s masem vložíme na pekáč a dáme péci do vyhřáté trouby. Během pečení podléváme vývarem nebo poléváme vypečenou šťávou. Upečené maso vykostíme, nakrájíme na porce a polijeme šťávou.

Kančí maso odblaníme a necháme vcelku. Celý pepř, nové koření, zázvor, jalovec a bobkový list umeleme, smícháme se solí (cca 3 lžičky) a mletou sladkou paprikou, maso potřeme octem a obalíme ve směsi koření. Necháme uležet několik hodin. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, houby na plátky, česnek prolisujeme a perník nastrouháme. Maso otřeme a nakrájíme na kostky. V hrnci na sádle zpěníme cibuli, přisypeme kostky masa, osmahneme, podlijeme vývarem a dusíme aspoň hodinu. Nyní přidáme houby, česnek, rajčatový protlak, zahustíme strouhaným perníkem, ochutíme rumem, solí, pepřem, ovoníme majoránkou a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře a doplníme vařenými těstovinami.

Očištěné a omyté maso nakrájíme na řízky, mírně naklepeme, slabě potřeme olejem a opepříme. Vložíme do porcelánové misky a necháme 48 hodin nakřehnout v chladničce. Řízky osolíme, zprudka opečeme po obou stranách na oleji a vyjmeme na nahřáté talíře. Olej od pečení slijeme a na pánev přidáme máslo a oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Po zpěnění vložíme očištěné, na plátky nakrájené žampiony a osmahneme je. Přidáme nadrobno nakrájenou papriku, okurku a nasekané kapary, vše ještě osmahneme a směs poklademe na řízky. Ihned podáváme. Vhodnou přílohou jsou bramborové hranolky.

Kančí maso na guláš ( nejlépe nožina) pokrájíme na malé kostky. V hrnci rozpálíme olej a maso prudce dozlatova orestujeme. Pak je ochutíme solí, pepřem, majoránkou, červenou paprikou a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujónu. Maso vaříme minimálně 30 minut. Mezitím očistíme růžičkovou kapustu, kterou dáme do polévky 10 minut před dovařením. Kerblík omyjeme a pokrájíme. Vývar před dokončením dochutíme 3 lžícemi portského vína, perníkovým kořením, solí a podáváme ozdobený lístky kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

V hrnci rozpálíme sádlo, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, kterou osmahneme dozlatova, přidáme nadrobno nakrájenou mrkev, celer, petržel, podusíme do zpěnění. Maso prošpikujeme slaninou, potřeme máslem, položíme na pánev se zeleninou a z každé strany dobře opečeme. Následovně vložíme nastrouhaný česnek, zalijeme pivem a vývarem a pod poklici v troubě, za stálého podlévání dusíme doměkka 120 minut. Hotové maso vyjmeme z hrnce, přidáme hořčici, zahustíme nastrouhaným chlebem, osolíme, opepříme a dobře povaříme. Měkké maso nakrájíme na úhledné porce.

Odřezky z jeleního a kančího masa pokrájíme na drobné kostičky, brambory očistíme, nakrájíme na střední kostičky, oloupanou cibuli rozkrájíme nadrobno, zelenou papriku bez jádřince na nudličky, mrkev nastrouháme nahrubo, česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme sádlo, přisypeme cibuli se zelenou paprikou, osmahneme, posypeme mletou sladkou i pálivou paprikou, necháme rozpustit, přidáme maso, osolíme, opepříme, podlijeme troškou vody a zvolna dusíme. V jiném hrnci přivedeme k varu vodu, vložíme brambory, petrželovou nať, celerovou nať, kmín, povaříme 10 minut. Vyndáme natě, brambory i s vodou přilijeme k masu, okořeníme bobkovým listem, česnekem, majoránkou, přidáme strouhanou mrkev, dochutíme Podravkou, zahustíme tmavou jíškou a dovaříme. Celkový objem polévky by měl být 1800 ml. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a horkou podáváme.