Zvěřina

Vykoštěné a odblaněné zaječí maso nakrájíme na plátky, očištěnou kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, slaninu nakrájíme na kostičky. Do hrnce nasypeme slaninu, cibuli, zeleninu, česnek, přidáme máslo, bobkový list, tymián, plátky masa osolíme, opepříme a položíme navrch. Podlijeme vínem, hrnec zakryjeme pokličkou a vše dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme vínem. Plátky vyjmeme, ze šťávy odstraníme bobkový list, přidáme rajčatový protlak, přilijeme koňak, zahustíme tmavou jíškou a šťávu se zeleninou rozmixujeme. Plátky masa upravíme na talíře, doplníme dušenou rýží a přelijeme šťávou.

Několik dnů odležené sluky oškubeme, stáhneme kůži, vykucháme a dobře omyjeme. Očištěné a osušené sluky osolíme, okořeníme černým pepřem, svážeme, obalíme do plátků slaniny, nakonec je ovážeme nití. V pekáčku rozpálíme máslo, sluky orestujeme z každé strany do zlatova. Podlijeme je bílým vínem a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme přibližně 40 - 50 minut, během pečení maso poléváme výpekem. Upečené sluky vyjmeme a odstraníme nitě. Poté je rozložíme na talíře. Do výpeku pro zjemnění chuti přilijeme sladkou smetanu, promícháme, dochutíme případně i solí a pepřem. Necháme přejít varem, poté šťávu slijeme do omáčníku. Sluky servírujeme zvlášť se šťávou v omáčníku.

Odblaněné a očištěné jelení maso nakrájíme na kostky, vložíme do misky, zalijeme bílým vínem, přisypeme nahrubo pokrájenou cibuli, nové koření, bobkový list, jalovec, tymián, celý pepř, necháme několik hodin uležet. Nejlépe přes noc. Druhý den oloupeme cibuli, rozkrájíme ji nadrobno, slaninu na kostičky. V hrnci rozehřejeme kousek sádla, přisypeme kostičky slaniny a rozškvaříme. Na tuku zpěníme cibuli, přidáme naložené maso, osmažíme, osolíme, opepříme, podlijeme nálevem z misky včetně cibule, jen nepřidáváme koření z nálevu. Posypeme mletou paprikou, sušeným mletým česnekem a dusíme téměř do měkka. V případě potřeby podléváme horkou vodou. Zahustíme instantní jíškou, přilijeme brusinkový kompot, dodusíme, podle chuti dosolíme a odstavíme. Podáváme s vařenými těstovinami.

Nejdříve si připravíme směs na knedlíčky: Do misky si dáme nadrobno pokrájenou uzenou šunku, 1/2 lžíce omyté drobně pokrájené řeřichy, 60 g mouky a 4 lžíce minerálky. Směs dobře vymícháme a vytvarujeme z ní malé knedlíčky. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr zvěřinového bujonu. V hmoždíři si roztlučeme jalovec, nové koření, bobkový list a pepř 4 barev. Koření pomalu vaříme v bujonu 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme znovu vařit. Když přijde k varu, teplotu snížíme a vložíme do něj knedlíčky, opatrně promícháme a vaříme je 3-5 minut (musí vyplout napovrch. Podle potřeby dochutíme solí. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Očištěné daňčí maso nakrájíme na menší kousky, oloupanou cibuli nadrobno, česnek prolisujeme, nakládané houbičky smícháme s nakládanými paprikami a nakládanou cibulí. V hrnci na rozpáleném oleji usmažíme cibuli dozlatova. Přisypeme kousky masa, osolíme, opepříme, podusíme ve vlastní šťávě, jakmile se šťáva vydusí, posypeme mletou paprikou, orestujeme, podlijeme troškou vývaru a zvolna dusíme 1 hodinu. Přidáme česnek, nakládanou zeleninu s houbami, okořeníme zvěřinovým kořením, podle potřeby dolijeme vývar, zahustíme instantní jíškou a dodusíme. Guláš podáváme s dušenou rýží.

Troubu rozehřejeme na 220°C. Maso osolíme, opepříme a na rozehřátém oleji zprudka opečeme. Následně vložíme do pekáče a pečeme 30 minut. Cibuli, mrkev a petržel nakrájíme, přidáme tymián, bobkový list a rajčatový protlak. Tuto směs přidáme k masu. Po opečení zeleniny zalijeme červeným vínem, přikryjme pokličkou a necháme péct další hodinu. Vypečenou šťávu zalijeme zvěřinovým vývarem, zahustíme moukou a propasírujeme. Maso potřeme medem a necháme ještě pár minut péct. Smetanu ušleháme a vmícháme do ní brusinky, vzniklou brusinkovou pěnu podáváme k masu.

Rozporcujeme a odblaníme zaječí předek, na 100g másla osmažíme nakrájenou zeleninu. Dáme na ni porce zajíce a zprudka osmahneme. Podlijeme vodou, přidáme pepř, bobkový list, nové koření a hřebíček. Podléváme a dusíme do změkknutí. Mandle spaříme a oloupeme, rozpůlíme a rozinky a švestky také spaříme. Když je maso měkké, vyndáme ho a omáčku se zeleninou rozmixujeme. Ze zbytku másla a mouky uděláme jíšku a zahustíme omáčku. Karamel připravíme ze 2 lžic cukru, do omáčky přidáme švestky, rozinky, mandle i karamel a vše vaříme 15 minut. Dochutíme citronem, solí a worcesterem a podáváme.

Z červeného vína, soli, pepře, bobulek jalovce, bobkového listu, česneku a cibule připravíme nálev, ve kterém uvaříme kančí kýtu doměkka. Ve vývaru necháme vychladnout. Omáčku připravíme, že do šípkové zavařeniny přidáme smetanu, mouku, vývar z kýty a cukr. Za stálého míchání uvaříme. Kýtu nakrájíme na plátky, posypeme strouhaným křenem a se šípkovou omáčkou podáváme.

Srnčí játra omyjeme, očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli osmažíme v kastrolu na oleji dozlatova. Vložíme játra, opepříme je a dusíme. Játra vydusíme až na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a zalijeme vývarem. Přidáme trochu octa a chvíli povaříme. Hotová játra osolíme. Podáváme s opékanými bramborami, s rýží nebo chlebem.

Na rozehřátý tuk přisypeme mouku a připravíme světlou jíšku. Přiléváme mléko a za stálého míchání jíšku povaříme dohusta. Nakrájené houby a petrželku podusíme na másle, přidáme do bešamelové omáčky. Osolíme a opepříme mletou zvěřinu se žloutky. Zamícháme mouku a vytvoříme malé krokety, které obalujeme v mouce, rozšlehaném bílku a ve strouhance. V oleji smažíme dozlatova. Podáváme s připravenou žampionovou omáčkou