Zvěřina

Mrkev, celer očistíme, nakrájíme na kostky, v hrnci na rozpáleném másle restujeme, přisypeme nové koření, med, drobně nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova. V pánvi rozpálíme olej, přidáme na kostky pokrájené maso, osolíme, opepříme, opečeme, zalijeme 2 dl vína. Opečené maso z pánve přeložíme do hrnce se zeleninou, promícháme, přidáme brusinkový džem, zalijeme zbylým vínem, přilijeme vývar, dochutíme solí, pepřem a pod poklici za občasného zamíchání necháme vařit 60 minut. Uvařené maso vybereme do misky, do omáčky přidáme borůvkový kompot, vše rozmixujeme. Maso vrátíme zpátky do hrnce, zahřejeme a podáváme.

Kančí a srnčí maso odblaníme, nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, menší zelenou papriku bez jadřince nakrájíme na nudličky, ostrý kečup rozmícháme v rajčatové šťávě, rajče nakrájíme na plátky, červenou cibuli na kolečka a rozebereme na kroužky. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme dorůžova, přidáme kostky masa, osolíme, opepříme, okmínujeme, krátce orestujeme a jakmile pustí šťávu, přidáme rajčatový protlak a podusíme. Až se tekutina vysmahne, posypeme moukou, promícháme, podlijeme rajčatovou šťávou s kečupem, ochutíme gulášovým kořením, česnekem, přidáme nudličky papriky a dusíme doměkka. Podléváme rajčatovou šťávou a vroucí vodou. Chvíli před koncem dušení vmícháme majoránku. Hotový guláš rozdělíme na talíře, ozdobíme kroužky červené cibule, plátky rajčete a podáváme s měkkým křupavým chlebem.

Sluky osolíme a opepříme a dáme péct na 220°C cca na 15 minut. Poté odřízneme křídla a stehna, zbytek kostry naporcujeme na 6 dílů. Olej necháme rozpálit a osmahneme na něm maso. Smažíme 10 minut, poté přidáme pokrájenou zeleninu a restujeme dalších 5 minut. Přilijeme armaňak a zapálíme.Po dohoření koňaku přilijeme víno, vývar, šťávu z pečení sluk, pokrájená játra a koření. Vše osolíme, opepříme a přiklopené dusíme 10 minut. Z omáčky vyjmeme maso, propasírujeme jí přes síto a vrátíme zpět slučí stehna a křídla. Přidáme máslo a povaříme 5 minut.

Daňčí maso z kýty nakrájíme na nudličky, nakládané papriky scedíme a nakrájíme na proužky, nakládané žampiony nakrájíme na plátky, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, pórek na tenká kolečka, feferonku rozřízneme, seškrábneme semínka a zbytek posekáme najemno. Masové nudličky osolíme, opepříme, okořeníme grilovacím kořením, kari kořením, pokapeme olejem, promícháme, přimícháme cibuli a necháme chvíli uležet. Maso vložíme do pánve, přilijeme zbytek oleje, osmahneme, podlijeme troškou vody a dusíme doměkka. Přimícháme papriky, žampiony, pórek, feferonku, přidáme kečup, krátce podusíme a odstavíme. Směs rozdělíme na talíře a podáváme s chlebem.

Z očištěné a omyté srnčí kýty nakrájíme 4 bifteky, naklepeme je, potřeme částí oleje a necháme v chladničce do druhého dne odležet. Připravené bifteky osolíme a opečeme po obou stranách na rozehřátém oleji. Maso vyjmeme na nahřáté talíře. Olej od pečení slijeme a na pánev přidáme 20g másla a mouku, osmahneme a zalijeme 4 lžícemi vody a vínem. Osolíme, vložíme nakrájené, na másle osmažené žampiony a šťávu povaříme do zhoustnutí. Nalijeme na bifteky, které poklademe oloupanými kolečky citronu a brusinkovým kompotem.

Dančí maso odblaníme, nakrájíme na menší kostky, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme dorůžova, přidáme kostky masa, osolíme, opepříme, krátce orestujeme a podusíme ve vlastní šťávě. Jakmile se šťáva vydusí, posypeme mletou paprikou, špetkou pálivé papriky, podlijeme červeným vínem, rumem, okořeníme novým kořením, jalovcem, kmínem, přidáme česnek a dusíme zvolna téměř doměkka. Podle potřeby podléváme vroucí vodou. Guláš zahustíme tmavou jíškou, přimícháme majoránku a dodusíme. Před podáváním vyjmeme z guláše celé koření. Podáváme s čerstvým chlebem.

Připravíme si pánev, na kterou vlijeme olej. Vhodíme na něj asi polovinu množství slaniny, kterou jsme předtím pokrájeli na kostičky. Slaninu osmažíme. Přichystáme si větší kastrol a část osmažené slaniny přemístíme do něj. Očištěná zaječí stehna špikujeme klíny pokrájené slaniny a rozmarýnem. Lehce osolíme a opepříme. Prošpikovaná stehna vložíme na pánev a opečeme je, dokud se maso nezatáhne. Přilijeme borovičku, kterou zapálíme a maso flambujeme. Do kastrolu s částí slaniny přidáme na kousky nasekanou cibuli. Počítáme zhruba jednu cibuli na jedno zaječí stehno. Na menší kousky nasekáme česnek a mrkev a přisypeme. Orestujeme. K cibuli a česneku přidáme na kousky nakrájené houby a otrhané listy tymiánu. Přidáme zaječí stehna a přilijeme vývar. Troubu si předehřejeme na 180°C a vložíme do ní kastrol s masem. Dusíme 30 minut při teplotě 180°C. Potom kastrol vyndáme ven z trouby a k masu přidáme 3 lžíce zakysané smetany a vlijeme 200 ml smetany ke šlehání. Vložíme ještě na dalších 20 minut zpátky do trouby. Vyndáme maso a vzniklou omáčku můžeme buď ještě přecedit či propasírovat přes síto, nebo nechat jenom tak i se zeleninou. Servírujeme s bramborovými noky jako přílohou a ostružinovou marmeládou pro dochucení masa.

Omyté maso ze zaječího hřbetu pokrájíme na nudličky. V pánvi si rozpálíme olej s máslem a maso krátce restujeme, pak ho osolíme, opepříme, přimícháme 3 lžíce rakytníkové šťávy a dusíme pod pokličkou 7-10 minut. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr zvěřinového bujonu s 1 dl bezinkové šťávy, pak do něj dáme podušené maso, špetku mletého hřebíčku, špetku zázvoru, koliandr, sůl podle chuti a pomalu vaříme 10 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou pažitkou. Zvěřinový bujon: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Kančí a jelení maso odblaníme, nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme, pokapeme olejem, posypeme mletým česnekem, hladkou moukou, promícháme a necháme chvíli uležet. Mezitím oloupeme cibuli, nakrájíme nadrobno, oloupeme čerstvý česnek a prolisujeme. V hrnci rozehřejeme sádlo, přidáme maso a zprudka osmažíme ze všech stran, přisypeme cibuli, zmírníme oheň a smažíme, dokud cibule nezačne zlátnout. Posypeme mletou paprikou, přidáme plnotučnou hořčici, podlijeme vroucí vodou, okmínujeme, přihodíme masox, přidáme polovinu česneku a zvolna dusíme asi 1 hodinu. Potom vmícháme majoránku, zakápneme sojovou omáčkou, worcesterem, dochutíme Podravkou, zbylým česnekem a dodusíme. Podle potřeby podléváme vroucí vodou. Guláš podáváme s celozrnným pečivem.

Kachnu omyjeme, odstraníme sádlo, osolíme. Slaninu drobně rozkrájenou rozškvaříme na pekáči, přidáme máslo, zeleninu pokrájenou na plátky, osmahneme, přidáme nakrájenou cibuli a vložíme kachnu prsíčky ke dnu pekáče. Opečeme, obrátíme a jakmile je opečená i z druhé strany, podlijeme ji vývarem, přidáme 2 lžíce octa, koření a dusíme do měkka. Jakmile je kachna upečená, vyjmeme ji a naporcujeme. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, přidáme ji do šťávy, řádně rozmícháme. Přidáme špetku citrónové kůry, lžičku do hněda upraženého cukru, přimícháme zavařeninu a šťávu dochutíme citrónovou šťávou a vínem. Šťávu mírně povaříme a přecedíme na rozporcovanou kachnu.