Zvěřina

Kančí přední maso zbavíme všech blan, úponů a nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, vepřovou slaninu bez kůže na drobné kostičky. Do rozpáleného hrnce nasypeme slaninu, rozškvaříme, přidáme maso a osmažíme ze všech stran. Přisypeme cibuli, posypeme mletou sladkou i pálivou paprikou, osmahneme, osolíme, opepříme, podlijeme vínem a rumem a podusíme pod pokličkou až do vydušení tekutiny. Zaprášíme moukou, promícháme, podlijeme horkou vodou, provaříme, hustotu regulujeme horkou vodou a dodusíme doměkka. Hotový guláš podáváme s tmavým chlebem.

Jelení kýtu nakrájíme na větší kostky. V rendlíku smažíme na kostičky nakrájenou slaninu s cibulí na sádle, přimícháme maso a po všech stranách osmažíme. Maso osolíme, opepříme, zasypeme oběma mletými paprikami, promícháme, podlijeme teplou vodou a pod poklicí dusíme. Občas promícháme a podle potřeby podlijeme vodou. Když je maso téměř měkké, vyndáme maso na mísu, šťávu zredukujeme, zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme vodou, přidáme kečup, promícháme a dobře provaříme. Do hotové omáčky vrátíme maso a prohřejeme.

Jelení plec omyjeme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Oloupeme cibuli a drobně ji pokrájíme. V hrnci na rozpáleném sádle cibuli osmažíme do zlatohněda, ale nesmí být spálená. Přimícháme k ní sladkou papriku, velmi rychle ji promícháme a hned zalijeme 4 dl vody, aby paprika nezhořkla. Přidáme pokrájené jelení maso, rajčatový protlak, promícháme a dusíme ve vlastní šťávě. Přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, gulášové koření, rozetřený česnek a jednu malou omytou feferonku. Slaninu pokrájíme na kostičky a v druhém hrnci ji dozlatova vysmažíme. Maso za občasného míchání dusíme do doby, až je měkké. Potom je vyjmeme a dáme do hrnce se slaninou. Šťávu z masa necháme vysmažit, poté ji poprášíme moukou, promícháme, dochutíme citronovou kůrou a pár kapkami citronové šťávy, černým pivem, promícháme a přecedíme na maso. Guláš s masem povaříme 1-2 minuty a podáváme.

Očištěné a omyté srnčí maso umeleme, přidáme česnek utřený se solí, majoránku, oloupanou, jemně nasekanou cibuli a vše dobře prohněteme. Se směsi tvarujeme malé válečky, zprudka je opečeme na oleji. Čevabčiči polijeme kečupem rozmíchaným s nastrouhaným křenem. Podáváme s čerstvým chlebem.

Jelení kýtu odblaníme, nakrájíme na plátky, slaninu bez kůže na kostičky, cibuli nadrobno, česnek prolisujeme, broskve v kompotu scedíme a nakrájíme na slabé plátečky. V pánvi roztavíme sádlo, plátky kýty osolíme, opepříme, posypeme drceným jalovcem, mletou paprikou a osmažíme na sádle z obou stran. Přisypeme cibuli, osmahneme, podlijeme červeným vínem, ochutíme česnekem, přidáme slaninu, broskve, zakryjeme pokličkou a zvolna dusíme doměkka. Plátky masa upravíme na talíře a přelijeme šťávou z pánve. Jako přílohu podáváme plátky bílé veky.

Čerstvý kopr omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme do polévky spolu s koprem. Omytý lilek rozkrojíme na 2 cm plátky, které osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou, plátky osušíme a rozkrájíme na kostičky. Omytou cuketu rozkrojíme, zbavíme zrníček a pokrájíme na kostičky. Omytá sherry rajčata rozkrájíme na poloviny. V hrnci si rozpustíme máslo a zamícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, pak na něm krátce podusíme kromě kopru všechnu zeleninu. Zalijeme ji 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, koprem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Kančí přední maso nakrájíme na kostky, polovinu cibule nadrobno, polovinu na plátky a rozebereme na kroužky, očištěný celer nastrouháme nahrubo, kůrku tvrdšího chleba nastrouháme. V hrnci roztavíme sádlo a osmahneme na něm drobnou cibuli s celerem. Přisypeme kostky masa, osolíme, opepříme, okmínujeme, podlijeme červeným vínem, rumem a dusíme doměkka. Občas podlijeme vodou, ale jen tolik, aby se guláš nepřipaloval. Štávu vysmahneme na tuk, přisypeme strouhaný chléb, orestujeme, zalijeme vývarem z kostí, ochutíme malým kouskem feferonky a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a posypeme kroužky cibule.

Kýtu necháme vcelku, slaninu nakrájíme na kostičky, cibuli nasekáme nadrobno, jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu pokrájíme na osminky, česnek prolisujeme. Do pekáče vložíme kýtu, osolíme, opepříme, přidáme slaninu, cibuli, jablka, vložíme do trouby a dáme péct. Pečeme při střední teplotě asi půl hodiny, maso vyjmeme a nakrájíme na plátky. Do pekáče přilijeme trochu vývaru, rozmixujeme, přidáme česnek, červenou řepu ze sklenice, maso vrátíme do pekáče a dopečeme. Vhodnou přílohou je bramborový knedlík.

Umyté maso rozkrájíme na větší plátky, nožem opatrně naklepeme, potřeme máslem a skládáme na pekáč, osolíme, opepříme, posypeme sladkou paprikou. Přidáme tymián a worcester, zalijeme vývarem, pekáč přiklopíme vrchním dílem, dáme do vyhřáté trouby a za stálého podlévání pečeme přibližně 100 minut. Když je maso skoro měkké, zalijeme ho vínem a necháme dopéct. Dopečené měkké maso z pekáče vyjmeme, do šťávy v pekáči vylijeme brusinky a zamícháme.

Očištěného bažanta protkneme a naplníme slaninou, osolíme vevnitř i na povrchu a pevně svážeme provázkem. V pekáči osmahneme na 50g másla cibuli nasekanou nadrobno, na tento základ vložíme bažanta a opečeme z každé strany. Přidáme nové koření, pepř a nožičky z žampionů, které použijeme na omáčku. Zalijeme vývarem a zakryté dusíme v troubě při střední teplotě asi 30 minut. Zatím žampiony a husí játra nakrájené na plátky opečeme na zbylém másle, zalijeme vínem a krátce podusíme, hotové osolíme. Upečené bažanty vyjmeme a naporcujeme, šťávu scedíme a smícháme s játry a žampiony. Podáváme porci bažanta ozdobenou plátky jater a žampionů, přelitou sosem.