Zvěřina

Očištěné zaječí maso podlijeme vodou, přidáme očištěnou a nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a sůl. Vše dusíme, až je maso měkké. Vyjmeme je a po prochladnutí vykostíme. Žemli rozlámeme, zalijeme studenou vodou. Připravené maso jemně umeleme spolu s vepřovým masem a vymačkanou žemlí. Přidáme drobně nakrájenou dušenou zeleninu, prolisovaný česnek, koření, sůl a dobře promícháme. Hmotu rozdělíme na stejné kousky, tvarujeme z nich karbanátky. Obalíme je ve strouhance a osmažíme v horkém oleji. Podáváme s vařenými bramborami a brusinkovým kompotem.

Syrové brambory oloupeme a nakrájíme na čtvrtky, jablka rozkrájíme na osminky a vykrájíme jádřince, mrkev očistíme a překrojíme na půlky, česnek necháme vcelku, slaninu nakrájíme na plátky. Bobule jalovce (jalovčinky) rozdrtíme a smícháme s rozpuštěným máslem a citronovou šťávou. Kachnu osolíme a vně i uvnitř potřeme máslem s jalovčinkami a necháme několik hodin v chladu. Pekáč vyložíme plátky slaniny, přidáme brambory, mrkev, česnek, čerstvý tymián a vložíme kachnu hřbetem nahoru. Podlijeme polovinou piva a pečeme v předehřáté troubě pod poklicí. Zhruba po půl hodině kachnu obrátíme, vlijeme zbylé pivo a dopečeme bez poklice. Během pečení maso poléváme výpekem. Je-li třeba, podlijeme horkou vodou.

Odblaněné jelení maso nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno nasekáme, květák rozebereme na malé růžičky, očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka, omytou cuketu na kostičky. V hrnci rozpustíme sádlo, osmahneme na něm cibuli, přisypeme kostky masa, osmažíme, podlijeme trochou vody, osolíme, opepříme a podusíme aspoň hodinu. Přidáme mrkev, podusíme 10 minut, přisypeme růžičky květáku, cuketu a dodusíme. Guláš podáváme s vařeným bramborem.

Mladé koroptve omyjeme, nožky odrhneme kartáčem a odstřihneme drápky. Nohy nařízneme v kloubu, ohneme je nazpět a přivážeme motouzem nebo připneme špejlí. Hlavu zaklesneme pod křídlo a obě křídla složíme nazad. Osolíme a protkneme proužky slaniny anebo koroptve obalíme plátky slaniny a ovážeme. Pokud koroptve budeme ve slanině obalovat, potřebujeme 100 g plátků slaniny. V kastrole rozehřejeme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a na cibuli vložíme prsíčky ke dnu takto připravené koroptve. Přidáme vnitřnosti, opečeme, obrátíme a po opečení z druhé strany koroptve mírně podlijeme. Přidáme koření a za častého polévání pečeme téměř hodinu. Z pečených koroptví odstraníme motouz či špejle, koroptve přestřihneme po délce na poloviny a dáme na mísu. Šťávu přecedíme.

Kančí maso nakrájíme na malé kousky. Celer, mrkev a cibuli nasekáme na drobné kostičky. Na pánvi rozehřejeme máslo a zeleninu dvě minuty opékáme. Přidáme nasekanou petrželku a prolisujeme k ostatní zelenině česnek. Postupně k zelenině přidáváme maso, nadrobno nakrájenou slaninu a kousky hub. Směs zalijeme vínem, přidáme mouku a vaříme, dokud se víno neodpaří. Zalijeme hovězím vývarem a dochutíme solí a pepřem. Celou směs přikryjeme pokličkou, dáme do trouby a vaříme dvě a půl hodiny při teplotě 240°C. Mezitím uvaříme těstoviny podle návodu na obalu. Před podáváním těstoviny smícháme s kančí směsí, posypeme tymiánem a lehce zalijeme olivovým olejem.

Odblaněné srnčí maso nakrájíme na plátky, cibuli nadrobno, kořenovou zeleninu strouháme nahrubo, banány oloupeme, rozkrájíme na silnější kolečka. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s kořenovou zeleninou, zpěníme, přiložíme plátky masa a orestujeme z obou stran. Podlijeme vodou, zakápneme octem, osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, nové koření a dusíme do měka. V jiné pánvi na másle osmažíme kolečka banánů. Maso upravíme na talíře, obložíme kolečky banánů a přelijeme šťávou.

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na menší kostky. V hrnci přivedeme k varu vínový bujon, do kterého vložíme pokrájené maso a pomalu vaříme 20 minut. Mezitím pokrájíme anglickou slaninu na pásky. Omytá a oloupaná jablka s hruškou zbavíme jadřinců a ovoce pokrájíme na tenké plátky. V pánvi na rozpuštěné slanině podusíme jablka s hruškou, pak přimícháme citronový pepř a špetku mletého nového koření s muškátovým oříškem. Promícháme, vše vložíme do polévky a společně vaříme asi 5 minut. Meduňku omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Polévku ochutíme 2 - 3 lžícemi jablečného vína, přimícháme 5 lžic zakysané smetany, osolíme, každou porci ozdobíme meduňkovými lístky a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Na osm dílů rozporcujeme bažanta a protáhneme částí slaniny. Zbytek slaniny nakrájíme, rozškvaříme. Přidáme máslo a nakrájenou cibuli, kterou zpěníme. Vložíme osolené maso, koření, zalijeme vínem a dusíme doměkka. Před dokončením doplníme žampiony, které jsme nakrájeli a cibulkou. Krátce povaříme.

Zaječí maso očistíme, omyjeme a papírovou utěrkou osušíme. Nakrájíme na menší kousky. Cibuli, celer a mrkev oloupeme. Cibuli nakrájíme najamno. Celer a mrkev opláchneme a nakrájíme na plátky. Rajčata omyjeme a na každém nakrojíme křížek. Takto připravená rajčata spaříme horkou vodou, vykrojíme zelené okolí stopky a oloupeme. Rajčata rozkrojíme a dužinu pokrájíme na kousky. Pancettu nakrájíme na kostičky. V pánvi rozpálíme olej a přidáme pancettu. Osmahneme ji a přidáme zaječí maso, které opečeme ze všech stran. K opečenému masu přidáme nakrájenou zeleninu a podusíme. Směs okořeníme tymiánem a pepřem, osolíme. Vše podlijeme bílým vínem a masovým vývarem. Takto připravené ragů pod pokličkou podusíme na mírném ohni asi 1 hodinu a dvacet minut. Tagliatelle uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené je scedíme a necháme okapat. K uvařeným těstovinám přidáme zaječí ragů a promícháme. Vše upravíme na talíře a teplé podáváme.

Srnčí maso nakrájené na plátky osmažíme v horkém margarínu ze všech stran na středním ohni 3-6 minut, osolíme, opepříme, zabalíme do alobalu a necháme 5 minut odpočinout. Toastový chléb nasucho opečeme a ještě horký potřeme silnou vrstvou brusinkového kompotu. Maso nakrájíme napříč na tenké plátky a rozložíme na toasty. Upravíme na talíře a ihned podáváme s půlkou hrušky ozdobené petrželkou.