Zvěřina

Srnčí kotlety naklepeme, osolíme, opepříme, po okrajích trochu nařízneme (aby se nekroutily), vložíme do pánve s rozpáleným olejem a osmažíme z obou stran do zlatova. Kotlety poté vyjmeme a udržujeme v teple. Do výpeku v pánvi vsypeme mouku, orestujeme, přilijeme pomerančovou i citronovou šťávu, provaříme, přidáme kousek másla, strouhanou pomerančovou kůru, zakápneme worcesterem, přilijeme víno a vaříme, až omáčka zhoustne. Kotlety upravíme na talíře a přelijeme omáčkou.

Porce divočáka z obou stran naklepeme, posolíme a pomažeme utřeným česnekem. Na jednotlivé porce rozdělíme plátky slaniny a tvrdého sýra, potom plátky masa přehneme a spíchneme párátkem, aby slanina a sýr nevypadly. Masové závitky obalíme v bezlepkové mouce, vejci a bezlepkové strouhance, zprudka je smažíme po obou stranách. Opečené masové balíčky po usmažení ještě vložíme do tukem vymazané zapékací mísy, posypeme sekaným česnekem, pečeme je dalšch 30 minut. Po upečení z řízků odstraníme párátka, maso podáváme teplé, nejlépe s brambory.

Do hrnce vložíme 2 koroptve nebo 1 bažantí slepici. Vložíme hovězí maso s kostí a zaječí maso. Přidáme posekaný kerblík, celer, mrkev a pórek. Zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přivedeme k varu a vaříme 2 hodiny. Hotový vývar scedíme, nalijeme do polévkové mísy, maso obereme, nakrájíme na malé kousky a podáváme zvlášť.

Bažantí maso vykostíme, pórek nakrájíme na kolečka, papriku zbavíme semen a nakrájíme na nudličky. Hovězí vývar rozmícháme se sójovou omáčkou a vínem. V míse smícháme vykostěné maso nakrájené na kostičky s rozšlehaným vejcem a lžičkou Solamylu. Maso osmažíme na rozpáleném oleji, přidáme pórek, papriku, arašídy, sůl a osmažíme. Přilijeme zálivku, když se začne vařit, vlijeme lžičku škrobu, který jsme rozmíchali v 60 ml vody, chilli koření a provaříme.

Zajíce stáhneme, vykucháme, odblaníme, omyjeme, naporcujeme a osolíme. Hlívu ústřičnou uvaříme, scedíme a prochladlou nakrájíme na nudličky. Kořenovou zeleninu nahrubo nastrouháme, cibuli a slaninu nakrájíme na plátky a vše vložíme do pekáče spolu s masem, hořčicí, snítkou tymiánu a kořením. Směs podlijeme vývarem a pečeme v předehřáté troubě, až je maso měkké. V průběhu pečení maso obracíme, přeléváme výpekem, a je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Měkké maso odložíme na mísu a držíme na teple. Směs propasírujeme do kastrolu spolu s výpekem a vaříme na mírném plameni. Do vroucí omáčky zašleháme smetanu, v níž jsme rozmíchali mouku. Přidáme hlívu a provaříme.

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.

Jelení maso vložíme do litru vroucí vody a vaříme doměkka. Uvařené maso vyjmeme z vývaru, vykostíme a na míse necháme vychladnout, poté nakrájíme na větší kousky. Do půl litru vroucí vody dáme vařit brokolici do měkka. Poté ji prolijeme studenou vodou, necháme řádně okapat, rozebereme na růžičky. V hlubokém rendlíku na másle s olejem smažíme drobně pokrájenou cibuli, poté vmícháme koření, mouku, smažíme světlou jíšku. Do hotové jíšky zašleháme 300 ml vývaru z masa a alespoň čtvrt hodiny vaříme. Poté přimícháme víno, šťávu z pomeranče, ještě povaříme a osolíme. Do hotové omáčky vložíme maso, brokolici a prohřejeme.

Srnčí maso uvaříme v osolené vodě do měkka. Na sádle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, zalijeme přeceděným srnčím vývarem, přidáme celý pepř i nové koření, hřebíček a vaříme 40 minut. Potom přidáme uvařené a vykoštěné maso nakrájené na kostičky, oloupaná a nakrájená rajčata a dovaříme. Do hotové polévky zamícháme zvlášť udušenou rýži.

Srnčí řízky očistíme, omyjeme a osušíme. Do masa vetřeme olej z jader hroznového vína a řízky posypeme rozmarýnem. Potom je položíme jeden na druhý a zabalíme do fólie. Necháme 2 hodiny odležet v chladničce. Kiwi oloupeme a nakrájíme na plátky. Na pánvi rozpustíme 1 lžíci másla a kiwi na něm 2 minuty ohříváme. Vlašské ořechy nasekáme. Na pánvi rozehřejeme zbytek másla a řízky na něm osmažíme z každé strany 3 minuty. Osolíme, opepříme a upravíme na talíře. Řízky posypeme vlašskými ořechy a ozdobíme plátky kiwi. Koňak nalijeme do naběračky a nad plamenem ho ohřejeme. Okamžitě jím přelijeme řízky, koňak zapálíme a necháme dohořet. Flambované srnčí řízky podáváme s opečenými bramborami.

Kančí bok vykostíme a rozřízneme tak, aby vznikl plát. Lehce naklepeme, osolíme a poprášíme paprikou. Dva rohlíky nakrájíme a namočíme do mléka, jednu cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, petržel jemně nasekáme, dva rohlíky nakrájíme na kostičky. Vykostěného králíka umeleme a v míse promícháme se zbylými surovinami, přimícháme vejce, okořeníme mletým pepřem a drceným kmínem. Směsí potřeme plát masa, zavineme, převážeme potravinářským provázkem a vložíme na pekáč spolu s dvěma cibulemi, které jsme nakrájeli na kolečka. Roládu podlijeme vodou a pečeme v předehřáté troubě, až je maso měkké. Během pečení maso přeléváme výpekem a je-li třeba, podlijeme horkou vodou.