Měkkýši

Oloupeme stroužky česneku, omyjeme petrželku a polovinu nasekáme s jedním stroužkem česneku. Ve dvou pánvích postavíme odděleně dáme oheň scezené mušličky a slávky. Do každé pánve dáme 1/2 stroužku česneku, lžíci oleje, trochu petrželky a 3 lžíce bílého vína. Necháme otevřít, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Přecedíme tekutiny z jejich vaření a uschováme. Ve vařící vodě spaříme rajčata a pokrájíme na kusy. Oloupeme cibule a pokrájíme na kolečka. Oškrábeme brambory a pokrájíme na kostičky. Ryby vykucháme, utrhneme hlavu, vyjmeme páteř, vyřízneme z nich filátka a pokrájíme na kousky. Vypeckujeme olivy a nakrájíme na kroužky. Papriky pokrájíme na kousky. Vymažeme zapékací nádobu olejem, nasypeme na dno kolečka cibule, kostičky brambor a pokrájená rajčata. Vše posypeme nasekanou petrželkou a česnekem. Na povrch nasypeme a část rýže, vytvoříme další vrstvu z cibule, brambor a rajčat. Vše posypeme nasekanou petrželkou a česnekem, přisypeme pokrájené šproty, vyloupané měkkýše a posypeme zbývající rýži. Vše zalijeme uschovanou tekutinou z vaření měkkýšů, šafránem rozpuštěným v naběračce vývaru. Přidáme vyloupané měkkýše a povrch přelijeme rozšlehaným vejcem. Zapékací nádobu zakryjeme hliníkovou fólií a dáme na 25-30 minut do předehřáté trouby na 180 °C. Deset minut před koncem vaření odstraníme fólii a nasypeme navrch pokrájené černé olivy a papriku. Hotovou tiellu podáváme horkou.

Jarní cibulky a cukrové lusky opláchneme pod proudem tekoucí vody a odložíme, aby okapaly. Potom cibulky nakrájíme na kolečka a cukrové lusky na drobné kousky. Omytý koriandr nasekáme najemno. Šalotku i česnek zbavíme slupky a také nasekáme na drobné kousky. Opláchnutou chilli papričku rozřízneme, odstraníme z ní semínka a naporcujeme ji najemmno. Sójové výhonky omyjeme a nasekáme na kousky o délce maximálně 2 centimetry. Uvaříme ve větším hrnci v osolené vodě rýži, scedíme ji a necháme přikrytou pokličkou. Pod tekoucím proudem studené vody opláchneme sépie a 1 minutu je blanšírujeme ve vařící vodě. Potom je vyjmeme a odložíme stranou, aby mohly okapat. Připravíme wok, ve kterém zahřejeme 2 polévkové lžíce oleje, vhodíme na ně sépie a zprudka opékáme, dokud se asi během 2 minut nezbarví. Potom je vyjmeme z woku, do kterého potom přidáme další dvě lžíce oleje a vložíme uvařenou rýži, kterou 3 minuty opékáme. Potom i rýži vyjmeme z pánve. Do woku vlijeme další 2 lžíce oleje a pánev zahřejeme. Nejprve přidáme česnek, potom šalotku společně s chilli papričkou, hrášek a cukrové lusky. Za stálého míchání restujeme po dobu 2 minut. Přisypeme sójové výhonky a jarní cibulky, restujeme ještě další dvě minuty. Pak přidáme sépie a rýži. Dochutíme sójovou omáčkou a rýžovým vínem, osolíme a posypeme koriandrem.

Očištěné chobotnice vložíme do vroucí vody, přidáme víno, bobkový list a pomalu vaříme, až jsou chobotnice měkké. Uvařené chobotnice osolíme a ve vývaru necháme vychladnout. Poté je nakrájíme nadrobno, vložíme do větší uzavíratelné skleněné nádoby, přidáme rozmarýn, olej a ocet. Uložíme v chladničce a podáváme vychlazené.

Omáčka: rozmixujeme vývar, olej, sherry, česnek, cibuli, mouku a petrželovou nať. Nalijeme do hrnce a 8 minut zvolna vaříme, až omáčka zhoustne. Vložíme mušle, přikryjeme a znovu přivedeme k varu. Vaříme 12 minut, až se mušle otevřou, hrncem občas zatřeseme. Mušle, které se neotevřely, odstraníme. Uvařené mušle scedíme a dáme do vyhřáté polévkové mísy. Omáčku dobře zamícháme, pokud je příliš hustá, dolijeme vodou, příliš řídkou ještě povaříme, aby zhoustla. Podle potřeby omáčku osolíme a opepříme a nalijeme ji na mušle. Ozdobíme nasekanou petrželovou natí a servírujeme.

Ústřice necháme okapat a každou obalíme polovinou plátku slaniny. Upevníme párátkem. Připravené ústřice urovnáme na vyhřátou pánev a opékáme je 6-8 minut, až je slanina křupavá. Potom přidáme očištěnou, na nudličky nakrájenou papriku, prolisovaný česnek, okapané nakládané jedlé kaštany a vše za stálého míchání zprudka smažíme 2 minuty. Nakonec pokrm posypeme kolečky jarní cibulky a podáváme s dílky citronu a natí jarní cibulky. Doplníme tabaskem.

Brambory oškrábeme, nakrájíme na plátky. Zaděláme těsto, zabalíme ho do fólie a necháme v chladničce odpočinout 30 minut. Na oleji osmažíme nakrájený česnek, feferonku, petrželku a mušle, podlijeme vínem a pod pokličkou dusíme 6-7 minut. Přidáme vejce, sýr, osolíme, opepříme. V trošce šťávy, ve které se vařily mušle, rozvaříme plátky brambor a kostičky rajčat. Těsto vyválíme na plát, poklademe kopečky náplně a utvoříme ravioli. Ravioli uvaříme 3 minuty, dáme na pánev s rajčaty a podáváme.

Fazolky omyjeme a očistíme. Oškrábeme mrkev a pokrájíme na kolečka. Povaříme je 3-4 minuty v osolené vodě, scedíme a dáme stranou. Oloupeme cibuli a česnek, cibuli najemno nasekáme, česnek lehce podrtíme. Opereme a jemně nasekáme petrželku. Očistíme chobotničky, sloupneme z nich kůži, vykucháme je, odstraníme oči a zobáčky. Důkladně je omyjeme pod tekoucí studenou vodou a scedíme. V pánvi rozehřejeme olej a osmažíme nasekanou cibuli a podrcený česnek, přidáme kolečka mrkve, špetku soli, špetku čerstvě mletého pepře, všechno asi 5 minut smažíme. Přidáme fazolky a dusíme vše dalších 5 minut, pak přisypeme chobotničky a směs za neustálého míchání dřevěnou vařečkou ještě 2-3 minuty prudce dusíme. Nakonec přisypeme nasekanou petrželku. Mezitím uvedeme ve velkém hrnci do varu dostatečné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit linguine. Až budou al dente, scedíme je, promícháme s omáčkou z chobotniček, mrkve a bobů a horké podáváme.

Lastury čerstvých mušlí očistíme, omyjeme, osušíme a odložíme do chladu. Použijeme pouze neotevřené. Oloupaný česnek rozdrtíme a orestujeme na rozpáleném oleji. Přidáme nadrobno nasekanou citronovou trávu, osmažíme dozlatova a ochutíme lžičkou kari. Jakmile kari zpění, nasypeme mušle, promícháme, zalijeme kokosovým mlékem, ochutíme solí a zakryté vaříme na mírném ohni dokud se slávky neotevřou. Použijeme pouze otevřené. Rozdělíme na talíře, posypeme nahrubo nasekanou mátou, koriandrem a chilli papričkami a podáváme.

Slávky očistím od nečistot kartáčkem. Vložíme je do mísy se studenou vodou a mušle, které se nezavřou, vyhodíme. V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme nakrájenou cibulku, kterou necháme zesklovatět, posléze přidáme nakrájený česnek. Zalijeme 2 dl vody a vínem, přidáme svazek petrželky, bobkový list a osolíme. V průběhu vaření hrnec 2x protřepeme. Vaříme, dokud se slávky neotevřou. Slávky, které se neotevřou, vyhodíme.

Jednu lžíci rozpuštěného másla promícháme se strouhankou nebo s drobky z bílého chleba. Žampióny a cibuli nakrájíme na plátky. Čtyři ohnivzdorné misky vymažeme máslem. Ve větší pánvi rozpustíme zbylé máslo, přidáme cibuli a dusíme 5 minut doměkka. Zvýšíme teplotu, přidáme hřebenatky, žampióny a dusíme za stálého míchání ještě 5 minut. Pokrm osolíme, opepříme, zasypeme moukou a dobře promícháme. Postupně přiléváme vodu a víno, směs přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme 2-3 minuty, dokud se omáčka nespojí. Potom přilijeme smetanu, prohřejeme, ale už nevaříme, odstavíme. Směs rozdělíme do čtyř misek, zasypeme strouhaným sýrem a strouhankou. Pečeme v troubě při režimu gril na 300° C asi 2 minuty, až povrch zhnědne. Ihned podáváme.