Měkkýši

Maso vyloupané z mušlí zabalíme do listů šalvěje a napichujeme střídavě s plátky klobásy chorizo na zaostřenou špejli nebo špízovou jehlu. Naskládáme do porcelánové nádoby a zalijeme marinádou, kterou si připravíme z oleje, soli, pepře, limetkové šťávy a prolisovaného česneku. Nádobu zakryjeme a necháme špízy 30 minut uležet. Připravené špízy grilujeme 10 minut za stálého otáčení a potírání marinádou.

Bagetu šikmo nakrájíme na plátky a dozlatova je opečeme v pánvi na 2-3 lžících rozehřátého oleje. Vyjmeme na papírovou utěrku a necháme okapat. Žampiony očistíme, otřeme navlhčenou papírovou utěrkou a nakrájíme na lupínky. Okapaná rajčata nadrobno nasekáme. Mušle osušíme. Sval nebo-li ořech podle velikosti vodorovně přepůlíme, jikry nebo-li korál opatrně uvolníme. Sval lehce poprášíme moukou a po obou stranách opečeme na zbývajícím olivovém oleji. Přidáme jikry a krátce opečeme. Vše vyjmeme z pánve. V uvolněné pánvi podusíme žampiony a šalotku. Přidáme mušle, rajčata a petrželku. Opékáme asi 30 sekund. Přilijeme víno a povaříme do zhoustnutí. Přidáme na jemné nudličky nakrájenou chilli papričku a prohřejeme. Rozdělíme na toasty a horké podáváme

Olihně očistíme, vykucháme a propláchneme, osušíme je a okrájíme na kroužky. Vyloupeme ocásky garnátů a krevet, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a osušíme. Opereme petrželku, 2 snítky si dáme stranou a ostatní nasekáme společně s 1 oloupanym stroužkem česneku a 1 papričkou zbavenou semínek. Dáme vařit hrnec vody, přidáme do ní nakrájené citrony, 2 uschované snítky petrželky, 2 zrnka pepře a uvedeme vše do varu, osolíme a přidáme kroužky olihní. Jakmile budou olihně měkké, přidáme krevety a ocásky garnátů a necháme vše 3-4 minuty vařit. V míse smícheme citronovou šťávu s 1 špetkou soli, přidáme nasekanou směs česneku, petrželky a papričky, přiléváme olej a vidličkou vyšleháme hladkou zálivku. Olihně, krevety a ocásky garnátů scedíme, rozdělíme na talíře a podáváme s již připravenou zálivkou z oleje a citronové šťávy. Tento lahodný salát se podává vlažný.

Základní těsto na pizzu [20279]: Z cukru, droždí a 90 ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Mouku smícháme se solí, zbylou vlažnou vodou, olejem, kváskem a vypracujeme v hladké těsto, které se nelepí. Velkou mísu vytřeme olivovým olejem a těsto v ní vyválíme, poté necháme přikryté utěrkou kynout cca 1,5 hodiny. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, každý z nich vyválíme na kolo o průměru cca 30cm. Okraje necháme mírně zvednuté. Těsto vložíme na vymaštěný plech. Všechny rajčata až na jedno rozmačkáme, vložíme do hrnce a zahřejeme. Následně dochutíme solí, pepřem a špetkou cukru. Těsto na plechu potřeme studenou směsí, kterou jsme si právě připravili. Čtvrtinu pizzy obložíme artyčoky, jarní cibulkou nakrájenou na tenké kroužky a feferonkami na pizzu. Další část pizzy ozdobíme plátkem šunky, plátky rajčete a lehce ji opepříme. Třetí část obložíme mušlemi, které posypeme nakrájenou paprikou. Na zbývající část pizzy rozložíme olivy a na drobno nakrájené sardelové řezy. Celou pizzu pak můžeme ještě ozdobit mozzarelou. Pizzu vložíme do předehřáté trouby a na 250 stupňů pečeme asi 15 minut.

Pod studenou tekoucí vodou vydrhneme mušle, vyřadíme ty, které se neuzavřou, ani když na ně ostře poklepeme. Mušle dáme do hrnce s vínem a nakrájenou cibulí. Pod pokličkou vaříme 8 minut, dokud se mušle neotevřou, a občas zatřeseme hrncem. Mušle vyndáme, dáme okapat a tekutinu uschováme. Mušle, které zůstaly zavřené, vyhodíme. Ponecháme stranou pár mušlí v ulitách na ozdobu, zbytek mušlí z ulit vyndáme. Vyvařenou tekutinu slijeme do pánve, přivedeme k varu a polovinu necháme vyvařit. Sundáme z ohně a dáme stranou. Ve woku rozehřejeme máslo, přidáme česnek a smažíme do zlatohněda, přimícháme solamyl a minutu smažíme, přimícháme smetanu a vývar. Šafrán rozdrtíme a přidáme do woku. Osolíme, opepříme a necháme vařit, dokud omáčka nezhoustne. Vmícháme citronovou šťávu, žloutek, mušle bez lastur a necháme projít varem. Hrnec s osolenou vodou přivedeme k varu, přidáme těstoviny a olej a vaříme 10 minut. Poté je scedíme a dáme na servírovací mísu. Přidáme omáčku s mušlemi a promícháme. Ozdobíme petrželkou a uschovanými mušlemi v lasturách a podáváme.

Omáčka: Na kostičky nakrájenou cibuli a kolečka mrkve osmažíme za stálého míchání na oleji při střední teplotě asi 10 minut, až mírně zhnědnou. Přidáme nakrájenou chilli papričku, 1 drcený česnek, rajčata, bílé víno, cukr, cayenský pepř a sůl a omáčku zvolna vaříme za občasného zamíchání asi 30 minut. V hrnci přivedeme k varu jablečné víno, rybí vývar a česnek. Přidáme zavřené očištěné slávky, hrnec máme přikrytý pokličkou a potřásáme jím při vysoké teplotě 3-5 minut. Po 3 minutách začneme vybírat otevřené slávky a odložíme. Slávky, které se po 5 minutách neotevřely, nepoužijeme. Tekutinu, ve které se slávky vařily, odložíme pro pozdější využití. Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente, po uvaření je přecedíme a uchováme v teple. Rozpustíme na pánvi máslo, přidáme kroužky olihní, kostky rybího masa a krevety. Opékáme je asi 2 minuty, potom je odstavíme a udržujeme teplé. Do hotové rajčatové omáčky přidáme odložený rybí vývar s vínem, slávky, olihně, rybí filé, krevety, petrželku a mušle, podle potřeby přisolíme a opatrně prohřejeme. Na závěr do omáčky vmícháme těstoviny a servírujeme.

Oloupaný česnek utřeme s mořskou solí a v hrnci na olivovém oleji krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme, přimícháme do bujonu a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

V misce si smícháme sůl, pepř, 25 ml oleje a limetkovou šťávu. Maso z hřebenatky svatojakubské nakrájíme na plátky a pomažeme směsí z misky. Necháme chvíli odležet. Mezitím si do mixéru dáme chilli papričku, zázvor, citronovou šťávu a česnek s cukrem. Rozmixujeme na kaši. Na pánvi rozpálíme zbylý olej a za stálého míchání hřebenatky smažíme cca pět minut. Na talíř už jen rozložíme maso a přidáme trochu chilli směsi. Vše na závěr ozdobíme plátky okurky, sezamovým semínkem a nasucho osmaženým lotosovým kořenem.

Chobotnici vykucháme a promyjeme. Omyjeme petrželku, 1 snítku si uschováme a zbytek nasekáme. Oloupeme 1 stroužek česneku, omyjeme a mírně podrtíme. Pórek omyjeme a pokrájíme na kolečka. Vložíme chobotnici do hrnce, zalijeme ji vodou, přidáme pórek, snítku petrželky, kolečka citronu, bobkový list a zrnka pepře a uvedeme vodu pomalu do varu. Osolíme ji a vaříme chobotnici na mírném plameni asi 1 hodinu. Stáhneme hrnec z ohně, necháme chobotnici ve vývaru vychladnout, potom ji vyjmeme, stáhneme z ní kůži a pokrájíme na kousky. Oloupeme brambory, omyjeme je, pokrájíme na tlustší kolečka a uvaříme v páře. V míse smícháme 1 lžíci citronové šťávy se špetkou soli a špetkou čerstvě mletého pepře, přilijeme 2 lžíce oleje a vidličkou všechny ingredience důkladně prošleháme. Do pánve nalijeme zbývající olej a lehce na něm osmažíme 1 papričku a 1 stroužek česneku, vyhodíme je a přidáme scezená a drobně pokrájená filátka ančoviček a za neustálého míchání je necháme rozpustit. Přidáme kousky chobotnice, 2-3 minuty je smažíme, poté přilijeme zbývající citronovou šťávu a zasypeme vše nasekanou petrželkou. Na servírovací mísu rozložíme brambory, přelijeme je připravenou zálivkou, navrch položíme kousky chobotnice a hotový horký pokrm podáváme.

Omyjeme a osušíme 600 g filetů z platýze, pokrájíme na menší kousky a pokapeme citronovou šťávou. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý bílý pepř a vložíme na něj kousky platýze, které krátce podusíme, pak přilijeme 0.5 litru bujonu z mušlí a 0.5 litru bílého vína. Dochutíme solí, mletým novým kořením a vaříme 5-6 minut. Do misky dáme 2 lžíce kaparů, 3 lžíce zakysané smetany a 1 žloutek. Směs vymícháme a pomalu ji po částech přidáváme do polévky. Necháme přejít varem, přidáme omytou drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.