Měkkýši

Menší kalamáry dobře vyčistíme zevnitř, zvenku, zbavíme průhledných kostí, hlavy a kůže. Dobře je promyjeme pod tekoucí vodou, osušíme je nakrájíme je na kroužky a na chvíli je odloíme do mísy. Očištěné stroužky česneku nakrájíme na tenké plátky. Omytá cherry rajčata, chilli papričku, šalotku a bylinky (majoránku, mátu, bazalku) a osušíme. Bylinky, chilli papričku a šalotku pokrájíme nadrobno, rajčata na čtvrtky. V hrnci si přivedeme k varu osolenou vodu, nasypeme do ní penne těstoviny a uvaříme je al dente podle návodu. Pak je scedíme a necháme okapat. V pánvi si rozehřejeme olej, na něm si krátce orestujeme česnek, pak k němu přidáme kalamáry a chilli papričku. Když kalamáry chytají zlatou barvu (budou křupavé), přidáme pokrájená rajčata, bylinky, podle chuti vše posypeme čerstvě pomletým pepřem a solí. Ještě chvilku restujeme, pak pánev odstavíme z plotny, směs nakonec pokapeme citrónovou šťávou. Přidáme okapané těstoviny, promícháme a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Nejprve připravíme sépie. Z každé odřízneme těsně nad okem chapadélka, z těla vyjmeme průsvitný osten, stáhneme kůži, důkladně omyjeme a necháme osušit na papírové utěrce. Poté každou sépii rozřízneme, vnitřek rozdělíme šikmými řezy tak, aby tvořily kosočtvercovou síť a nakrájíme na menší kousky. Maso vhodíme na několik vteřin do vařící vody, vyjmeme a důkladně osušíme. Zelenou papriku rozkrojíme na malé trojúhelníčky. V pánvi rozpálíme olej a papriku za stálého míchání osmahneme. Přidáme nadrobno nakrájený česnek, zázvor a jarní cibulku, promícháme, po minutě přidáme fazolovou omáčku, zalijeme rýžovým vínem, pokapeme sezamovým olejem a ihned podáváme.

Roztřídíme slávky, ty, které se při poťukání nezavřou, nepoužijeme. Nepoužijeme ani ty, které se po uvaření neotevřely. Lastury slávek před vařením dobře vyčistíme kartáčkem. Krevety vyloupeme, slávky zbavíme vláken. Ve velké pánvi na jedné lžíci oleje restujeme polovinu chilli papriček, které jsme zbavili semen a nakrájeli na tenké nudličky, a polovinu na plátky nakrájeného česneku. Po třech minutách přidáme víno, pokrájená konzervovaná rajčata i s nálevem a zhruba hodinu pomalu vaříme. Poté zeleninu přepasírujeme, vzniklou omáčku ochutíme pepřem a solí a dáme stranou. Ve velkém hrnci v osolené vodě uvaříme těstoviny na zkus, přecedíme a rovněž odložíme. Ve velkém silnostěnném hrnci na zbylém másle a oleji smažíme druhou polovinu česneku a chilli papriček. Po zhruba pěti minutách přidáme očištěnou a pokrájenou oliheň, slávky, krevety a prudce pod poklicí restujeme, dokud se slávky neotevřou. Poté rendlík odstavíme a vmícháme maso z kraba. Poté přidáme těstoviny, omáčku z rajčat, posekané bylinky a dobře promícháme. Z pečícího papíru vystříháme čtyři čtverce, rovnoměrně na jednu polovinu čtverce položíme směs, druhou polovinou papíru ji překryjeme, přehneme okraje, naplněný papír přeneseme na plech a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme zhruba deset minut. Kapsy otevřeme opatrně, aby nás nepopálila pára, hned podáváme.

Čepelí nože otevřeme hřebenatky, vyřízneme z nich bílou i červenou část, omyjeme, jemně osušíme a bílé části překrojíme na poloviny. Očistíme salát a rukolu, vyhodíme povadlé a poškozené listy, ostatní několikrát propláchneme ve studené vodě, scedíme a natrháme na kousky. Omyjeme petrželku a kerblík a nasekáme najemno. Vytřeme olivovým olejem nepřilnavou pánev, dáme do ní připravené hřebenatky, osolíme, opepříme, přilijeme šumivé víno a vše 2-3 minuty povaříme. Hřebenatky vyjmeme, do pánve nalijeme ocet a společně se šťávou z hřebenatek ho povaříme, aby se polovina tekutiny vypařila. Stáhneme pánev ze sporáku a necháme tekutinu vychladnout. Mezitím omyjeme pod tekoucí vodou lanýže, osušíme je a pokrájíme na tenké plátky. Do mísy nalijeme zbývající ocet, promícháme se špetkou soli a špetkou pepře, přimícháme hořčici, tekutinu z pánve i zbývající olej a vše vyšleháme do hladké zálivky. Přidáme nasekanou petrželku a kerblík. Polovinou zálivky přelijeme salátové listy v servírovací míse, navrch dáme hřebenatky a plátky lanýže. Přelijeme zbývající zálivkou a podáváme.

Na oleji v pánvi wok orestujeme nasekaný česnek a zázvor dozlatova. Přidáme hřebenatky a opečeme je tak, aby chytly barvu. Poté přilijeme omáčku, víno a přidáme cukr a nasekané papričky. Vaříme směs na mírném ohni po 2 minuty. Zalijeme vývarem a přidáme nasekanou jarní cibulku.

Olihním oddělíme hlavy, odstraníme vnitřnosti a osten, omyjeme zevnitř i zvenku studenou vodou. Těsně nad očima odřízneme z hlavy chapadla, rozdělíme je na kousky. Z těla olihně odřízneme hnědou kůži a maso nakrájíme na 5 mm kroužky. Mouku smícháme s pepřem a solí, obalíme kroužky i chapadla. Na pánvi rozpálíme olej a smažíme, chapadla necháme nakonec. Křupavé kousky vyndáme děrovanou naběračkou a položíme na papírový ubrousek. Trochu posolíme, ozdobíme petrželkou a klínky citrónu.

Mušle důkladně vydrhneme, vyjmeme všechny s rozbitými ulitami nebo ty, které se na poklep nezavřou. Namočíme asi na 30 minut do vody s hrstí mouky. Víno nalijeme do hrnce, přivedeme k varu, vsypeme mušle a za stálého míchání vaříme asi 5 minut, dokud se mušle neotevřou. Odstraníme všechny, které zůstanou zavřené. Na pánvi rozpálíme olej a na mírném plameni osmahneme nasekaný česnek dohněda. Přidáme bobkový list, tymián, ocet, papriku, citrónovou šťávu a kůru, sůl, pepř a kajenský pepř. Zalijeme vínem, dle chuti osladíme a přivedeme k varu. Vyvaříme asi na 180 ml, dáme vychladnout. Mušle vyjmeme z ulit a přidáme do směsi, zamícháme, aby byly všechny pokryté. Zakryjeme a dáme vychladit nejméně na 2 hodiny. Před podáváním necháme asi 30 minut při pokojové teplotě. Posypeme petrželkou.

Olej rozehřejeme ve woku a osmahneme v něm pokrájenou cibuli, papriku a česnek, dokud nezměknou. Přidáme špetku rozmarýnu, 1 dl vína, bobkový list a pokrájená rajčata. Osolíme, opepříme a přivedeme k varu, necháme povařit 15 minut. Vmícháme rajčatový protlak, pokrájenou cuketu, olivy a cukr. Povaříme 10 minut. V hrnci přivedeme k varu vodu, dáme očištěné a omyté mušle do pařáku a umístíme nad hladinu vody. Zalijeme zbytkem vína a posypeme pomerančovou kůrou. Pod pokličkou vaříme v páře, dokud se mušle neotevřou. Ty, které zůstanou zavřené, vyhodíme. Mušle vyjmeme a rozložíme na servírovací mísu. Ozdobíme petrželkou a podáváme.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Chilli papričky pokrájíme na kolečka, smícháme s česnekem, přidáme olej a limetkovou šťávu. Do připravené marinády naložíme na 10 minut omyté chobotničky. Listy salátu a koriandru opláchneme, natrháme na hrubší kusy. Salát rozdělíme na talíře. Sladkou chilli omáčku smícháme s rybí omáčkou a sezamovým olejem. Marinované chobotničky grilujeme na grilovací pánvi s olejem po dobu 3 minut. Chobotničky rozdělíme na talíře se salátem a přelijeme přichystaným dresinkem.

Opláchneme, kartáčkem vyčistíme a zbavíme případných byssových vláken slávky. Ty s polámanými schránkami a ty, které při poklepání zůstanou otevřené, nepoužijeme. Pak slávky vaříme pod pokličkou na silném ohni ve velkém hrnci s vínem asi 3-4 minuty. Občas hrncem zatřeseme a zkontrolujeme, zda se slávky otevírají. Ty, které zůstanou zavřené, nepoužijeme. Ty zbylé necháme mírně vychladnout a vodu, ve které se vařily, přecedíme a schováme. Vyloupeme asi dvě třetiny slávek. Na suché pánvi a silném ohni pražíme kmín a semena koriandru, dokud nezačnou praskat a vonět. Pak je v hmoždíři rozmělníme na prášek. V hrnci se silným dnem rozehřejeme 2 lžíce másla a na mírném ohni na něm do změknutí 4-5 minut opékáme cibuli, po přidání česneku a zázvoru zahříváme ještě asi minutu a pak přidáme pražený koriandr s kmínem, kajenský pepř, kurkumu, rybí vývar, tekutinu v níž jsme vařili slávky, smetanu a osolíme a opepříme. Ještě asi deset minut povaříme. Aby nám polévka zhoustla, vmícháme do ní zbývající máslo, rozetřené s moukou na hustou pastu. Přidáme slávky a zhruba ještě 2 minuty prohřejeme. Polévku pak rozdělíme do nahřátých misek, nazdobíme snítkami koriandru a ihned servírujeme.