Měkkýši

Chobotničky omyjeme a nakrájíme na proužky široké 1 cm. Rajčata spaříme vroucí vodou, pak je prudce ochladíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Tymián omyjeme, vodu oklepeme a lístky stáhneme ze stonku. Česnek oloupeme a jemně nakrájíme. Chilli papričku omyjeme a i s jadérky jemně nasekáme. Z artyčoků odstraníme vnější listy. Artyčoky rozkrojíme na osminy a smícháme s citronovou šťávou. V hrnci rozehřejeme 2 lžíce oleje, artyčoky na prudkém ohni opečeme a z hrnce vyjmeme. Na zbylém oleji opečeme chobotničky, poté přidáme česnek, chilli a tymián a ještě krátce opékáme. Přidáme rajčata a 120 ml vína a takto ochucené chobotničky osolíme a zakryté hodinu dusíme na mírném ohni. Šafrán rozetřeme, smícháme se zbývajícím vínem a necháme 15 minut odstát. Šafrán s vínem i artyčoky přidáme k chobotničkám a vše dusíme dalších 15 minut. Ragú podáváme promíchané s uvařenými těstovinami, na které sypeme na proužky nakrájené lístky bazalky.

Odrhneme slávky, vhodíme do pánve a na prudkém ohni necháme pod pokličkou otevřít. Vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a neotevřené slávky vyhodíme. Jemně scedíme tekutinu z vaření a uschováme. Oloupeme česnek a mírně podrtíme. Omyjeme petrželku, osušíme a nasekáme. Ve vařící vodě spaříme rajčata a nahrubo nasekáme. Na oleji osmažíme česnek, přidáme nasekaná rajčata, sůl, pepř a 8 minut podusíme. Přilijeme tekutinu z vaření slávek, 2 naběračky vařící vody. Vše promícháme, povaříme a po 3 minutách přidáme vyloupané měkkýše. Uvaříme těstoviny v osolené vodě, scedíme a přidáme do rajčatové polévky se slávkami. Vše minutu povaříme. Hotovou polévku posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Sépie, zaprášené moukou, smažíme na oleji asi dvě minuty dozlatova a necháme okapat. Oloupeme a nakrájíme rajčata, okurky a cibuli a okořeníme. Zbytek surovin smícháme a promixujeme. Směsí polijeme sépie a podáváme se salátem.

Škeble namočíme asi na 1 hodinu do slané vody. Propláchneme pod tekoucí vodou a otevřené vyhodíme. Rajčata spaříme a oloupeme, rozkrojíme napůl a lžičkou z nich vydlabeme semínka. Nakrájíme najemno. V ohnivzdorné nádobě rozpálíme olej a 5 minut v něm smažíme najemno nasekanou cibuli doměkka. Přidáme utřený česnek s rajčaty a vaříme 5 minut. Přimícháme nasekanou petrželku, muškátový oříšek a sůl, přilijeme 80 ml vody, škeble a 5 minut vaříme zakryté na mírném ohni, dokud se neotevřou, zavřené vyhodíme. Přilijeme víno a na mírném plameni vaříme 3-4 minuty, až bude omáčka hustá, při vaření pomalu kroužíme nádobou, nemícháme. Podáváme ihned s pečivem.

V přiklopeném hrnci s malým množstvím vody prudce 3-4 minuty vaříme srdcovky. Během doby vaření několikrát potřeseme hrncem a ty srdcovky, které zůstanou zavřené, vyhodíme. Tekutinu, ve které se vařily si uschováme k dalšímu použití. V hrnci na mírném ohni rozehřejeme olej a 10 minut na něm opékáme cibuli, přidáme tymián, česnek a půl minuty zahříváme. Přilijeme víno a vaříme, dokud se většina neodpaří a potom přidáme rajčata a tekutinu, kterou jsme si schovali po vaření srdcovek. Omáčku vaříme přiklopenou 15 minut, pokličku odstraníme a vaříme ještě 15 minut do zhoustnutí. Osolíme a opepříme podle chuti. V mírně osolené vodě vaříme 8-10 minut těstoviny tak, aby byly měkké, ale zároveň měly tuhé jádro uprostřed. Propláchneme, necháme okapat a vrátíme zpět do hrnce. Do rajčatové omáčky přidáme srdcovky, prohřejeme 2-3 minuty, přidáme petrželku, zamícháme, nalijeme na špagety, pomocí dvou vidliček protřeseme, aby se špagety obalily omáčkou a ihned servírujeme.

Šalotky oloupeme a nakrájíme nadrobno. V pánvi necháme zpěnit máslo a šalotku osmahneme na mírném ohni doměkka. Vmícháme utřený česnek a podusíme. Podlijeme vínem a dusíme, dokud se neodpaří alespoň polovina. Přilijeme smetanu a vaříme do krémového stavu na mírném ohni. Poté přelijeme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Okořeníme solí, pepřem, cayenským pepřem a pokapeme citrónovou šťávou. Hřebenatky očistíme, odkrojíme jikrový červený váček. Omáčku vrátíme zpátky do pánve. Vložíme k ní hřebenatky a vaříme na mírném ohni 3 minuty pod poklicí. Šťovík očistíme a nakrájíme nadrobno. Přidáme jej spolu s jikrami do pánve a prohřejeme.

Nakládané slávky scedíme a necháme odkapat. Pak je dáme do mísy, zalijeme višňovicí a marinujeme asi 10 minut. Do 1 litru bujonu z mušlí přidáme marinované slávky a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, mletou paprikou, 1 lžicí worcesterské omáčky, 0.5 dl bílého vína a vaříme ještě asi 4 minuty. Bujon podáváme ozdobený omytými lístky kopru. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 1.5 litrem bujonu z mušlí a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru. Rajčata a kopr omyjeme. Rajčata pokrájíme na osminky. Kopr nakrájíme nadrobno. V pánvi rozpustíme máslo, přimícháme 1/2 lžičky pepře a rajčata podusíme. Směs dáme do bujonu, přidáme zelený hrášek a vaříme asi 5 minut. Nakonec přimícháme podle chuti sůl a pepř. Do misky si nastrouháme tvrdý sýr. 4 bagety posypeme sýrem a dáme je zapéct dozlatova do předem vyhřáté trouby. (Pečeme při 200°C 3 -4 minuty). Do polévky přimícháme kopr a podáváme s opečenými bagetami. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Kalamáry důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a vložíme do misky, vymačkáme na ně šťávu z celého citronu a osolíme hrubozrnnou solí. Chobotničky poklademe na mírně rozehřátý gril a dbáme, aby nepřišly do styku s přímým ohněm. Grilujeme velmi zvolna asi 5 minut, často otáčíme. Kdybychom grilovali příliš zprudka, kalamáry by ztuhly. Ugrilované chobotničky upravíme na servírovací talíř a ještě teplé podáváme.

Mušle omyjeme, vhodíme do mísy s množstvím studené osolené vody a necháme pročistit. Oloupeme stroužky česneku a lehce podrtíme. Omyjeme petrželku a nasekáme. Pod studenou tekoucí vodou promyjeme ančovičku, vyjmeme z ní páteř a pokrájíme na kousky. Spaříme rajčata nasekáme nahrubo. Scedíme mušle, omyjeme a vhodíme do hrnce. Přidáme stroužek česneku, nasekanou petrželku, bílé víno a olej necháme pod pokličkou za občasného zatřesení hrncem otevřít. Měkkýše vyloupeme ze skořápek a dáme do mísy (pár mušlí necháme nevyloupaných na ozdobu). Vyhodíme skořápky a neotevřené mušle, scedíme tekutinu z vaření a uschováme. Na oleji osmažíme stroužek česneku, přidáme pokrájenou ančovičku a mícháme, dokud se kousky ančoviček nerozpustí. Přidáme rajčata a několik minut dusíme, vyhodíme česnek, přisypeme rýži. Za častého míchání dusíme 1-2 minuty. Přilijeme vařící vodu, uschovanou tekutinu z vaření mušlí, dosolíme a rýži vaříme za občasného zamíchání na mírném plameni 18 minut. Několik minut před koncem vaření přidáme vyloupané měkkýše a celé mušle. Vše povaříme a podáváme rýžovou minestru s mušlemi horkou, posypanou nasekanou petrželkou a čerstvě mletým pepřem. Můžeme zastříknout olivovým olejem.