Měkkýši

Pórek nakrájíme na kolečka a na oleji dusíme se 2 lžícemi vody a solí. Do horké dušené rýže vmícháme upravený pórek a scezené a okapané mušle. Servírujeme posypané strouhaným sýrem.

Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka, řapíkatý celer a cibuli nakrájíme nadrobno. Krevety rozlámeme, vložíme do poloviny množství rozpáleného olivového oleje a usmažíme dočervena. Přisypeme mrkev, cibuli, řapíkatý celer, ochutíme tymiánem a smažíme dožluta. Polijeme koňakem, zapálíme a necháme dohořet. Podlijeme vínem a vaříme, až zbyde jen polovina objemu. Osolíme, opepříme, přimícháme smetanu s rajčatovým protlakem a znovu vyvaříme na polovinu. Vše rozmixujeme a přecedíme přes sítko. Vedle v pánvi rozpálíme zbytek olivového oleje, přiložíme mušle, polijeme hořícím armaňakem, osolíme, opepříme a jakmile mušle dohoří, vyjmeme je. Do pánve na olej nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku a necháme zzlátnout, přidáme maso ze slávek, podlijeme šumivým vínem, přilijeme omáčku z raků, vývar a povaříme, až se omáčka vyvaří na polovinu objemu. Přilijeme tučnější smetanu, bešamel, promícháme a povaříme, až bude omáčka krémová. Smažené mušle upravíme na talíře, přelijeme vinnou omáčkou, posypeme strouhaným sýrem a krátce zapečeme v troubě.

Kalamárům odřízneme hlavu, vnitřek vyjmeme a vyčistíme. 1/3 rajčat, polovinu cibule, 250 g kalamárů a česnek nakrájíme na drobné kousky, smícháme dohromady, přidáme strouhanku a žloutek. Nádivkou naplníme zbylé kalamáry, otvor sešijeme. Orestujeme na rozpáleném oleji, přidáme zbylá pokrájená rajčata a cibuli, podlijeme vínem. Dusíme 20 minut. Servírujeme přelité šťávou z restování a dušenými rajčaty.

Sépie vykucháme, stáhneme z nich vnější blánu, promyjeme ve větším množství studené vody, scedíme a pokrájíme na kroužky. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek a hrubě nasekáme. Dáme je okapat do cedníku. Oloupeme cibuli, omyjeme ji a pokrájíme. Oloupeme stroužek česneku, lehce ho podrtíme. Do pánve nalijeme olej, osmažíme na něm cibuli, česnek a papričku, aniž bychom je nechali zbarvit. Přilijeme víno, na prudkém plameni ho necháme vyvařit, pak přisypeme karí koření a vše promícháme. Přidáme kolečka sépií, zamícháme, přidáme šafrán rozmíchaný ve lžíci vody, bobkový list, špetku soli, špetku čerstvě mletého pepře, na středním plameni vše dusíme pod pokličkou 5 minut za občasného zamíchání. Nakonec přidáme nasekaná rajčata a zvýšíme plamen. Po chvíli stáhneme pánev z ohně, posypeme kroužky sépií, omytou, osušenou a nasekanou petrželkou a hotový horký pokrm podáváme.

Oloupeme dýni, odstraníme semínka, dužinu pokrájíme na kousky. Dáme je do hrnce, přilijeme mléko a tolik studené vody, aby byly kousky dýně zakryté. Pomalu vaříme na mírném plameni 20-30 minut, dokud nebude dýně měkká. Mezitím odrhneme slávky, omyjeme je pod tekoucí vodou, scedíme a vhodíme do pánve. Přidáme omytou petrželku, olej a necháme je na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme je do mísy. Vyhodíme skořápky a neotevřené slávky, jemně scedíme tekutinu z jejich vaření a uschováme si ji. Dýni propasírujeme sítem do hrnce, ve kterém se vařila. Přidáme tekutinu z vaření slávek a dostatečné množství vody, abychom získali krém správné hustoty, a přivedeme ho pomalu k varu. Omyjeme kerblík, jemně ho osušíme utěrkou a nasekáme. V hrnci uvaříme rozlámané těstoviny. Scedíme je a minutu ještě povaříme v polévce. Hotovou polévku podáváme horkou, posypanou nasekaným kerblíkem.

Dobře očištěné mušle vložíme do hrnce s bílým vínem a vaříme pod pokličkou. Občas hrncem potřeseme, aby se mušle otevřely. Uvařené mušle vyjmeme, necháme okapat a vývar uchováme. Lastruy odstraníme a vyřadíme neotevřené mušle. Ve slupce uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na širší plátky. Salátovou okurku omyjeme, nakrájíme na kostky, osolíme a necháme asi 30 minut odležet. V hrnci na rozpáleném oleji osmahneme nasekanou šalotku, přidáme anýz a mícháme 2-3 minuty. Potom přidáme na kousky nakrájený celer, brambory a okurku. Vývar z mušlí přecedíme přes jemné síto, asi 150ml vlijeme do hrnce a zvolna povaříme 5 minut. Potom vložíme mušle, přilijeme smetanu, zamícháme a ihned podáváme.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. 300 g filetů z platýze omyjeme a pokrájíme na kousky. Vložíme je do polévky, přimícháme 4 lžíce prášku Dashi a rýžové nudle. Vaříme asi 6 minut, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Na oleji opečeme česnekové stroužky, přidáme vongole a zalijeme vínem. Vaříme, než se otevřou a vyndáme je. Kůrku odkrojíme z toastového chleba, rozsekáme ho s petrželí, smícháme se solí, pepřem a máslem. Směsí naplníme vongole a zapečeme v předehřáté troubě při 200°C. Hrubou mořskou sůl dáme na talíř a na ni naskládáme zapečené vongole.

Rozehřejeme olej, přidáme tmavá hořčičná semínka a smažíme je, až začnou pukat. Přidáme drcený česnek, hřebenatky a 2 minuty mícháme, až hřebenatky zmatní. Vyjmeme je a odložíme stranou. Přidáme nasekanou cibuli, nudličky zelené papriky, chilli papričku a 3–5 minut za občasného míchání smažíme, až cibule změkne, ale ještě nemění barvu. Přidáme kurkumu, mícháme a smažíme ještě 1 minutu. Vložíme mleté kešu oříšky, přilijeme vývar, přivedeme k varu a 5–10 minut zvolna vaříme, až omáčka zhoustne. Do omáčky přimícháme hřebenatky, dochutíme pepřem a solí a zvolna vše dobře prohřejeme. Servírujeme.

Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Doba vaření je přibližně 20 minut. Do misky nalijeme ocet, olej, přidáme sardelky, česnek, sůl, pepř a rozmixujeme. Do zálivky přimícháme posekanou bazalku. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme sépiové kroužky a na másle je osmahneme. Nakládané fazolky scedíme, červenou papriku zbavíme jádřince a nakrájíme na proužky. Do skleněné mísy vložíme těstoviny, přidáme papriku, fazolky, sépiové kroužky, promícháme a zalijeme zálivkou.