Měkkýši

Pod tekoucí studenou vodou velice dobře očistíme kartáčkem mušle a které jsou poškozené nebo neotevřené, ty vyhodíme. Když se uzavřené mušle po poklepání nožem neotevřou, též je dáme pryč a znovu vše omyjeme. Očištěnou velkou cibuli pokrájíme nadrobno. Svazek petrželky omyjeme, vodu setřepeme a pokrájíme nadrobno. Ve smetaně (šlehačce) rozmícháme špetku šafránu. Z omytého a osušeného chemicky neošetřeného citrónu si škrabkou oloupeme tence kůru do tvaru spirálky a odložíme ji. V hlubším hrnci rozehřejeme olej, na něm krátce, za stálého míchání zpěníme cibuli do měkka. Pak přidáme mušle, přilijeme bílé víno, vše promícháme a pod poklicí vaříme 4 minuty. Pokličku odložíme, k mušlím přilejeme smetanu se šafránem, přimícháme petrželovou nať, sůl a pepř. Hrnec zakryjeme pokličkou a mušle vaříme další 2 minuty. Během té doby 1-2 mušle promícháme. Jakmile omáčka začne tuhnout, hrnec odstavíme z plotny a mušle okamžitě dáváme na talíře. Dozdobíme je citrónovou kůrou a okamžitě servírujeme.

Očištěné a opláchnuté kalamáry nakrájíme na kousky, vložíme do vroucí vody a vaříme zhruba 45 minut. Uvařené vyjmeme a necháme okapat. Cibuli nakrájíme nadrobno, kopr nasekáme najemno. Špenát opláchneme a 3 minuty blanšírujeme. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme špenát, chvíli smažíme, vmícháme kalamáry a podusíme. Před koncem varu přidáme rajčata, pyré, sůl, pepř, kopr, zalijeme vývarem a dusíme na mírném plameni 15 minut.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím ostrým nožem vykucháme chobotničky, odstraníme váček s barvivem, odřízneme ústní část, přísavky a špičky chapadel. Očistíme, omyjeme a překrojíme na poloviny. Nadrobno nakrájenou cibuli s prolisovaným česnekem restujeme na rozpáleném oleji při střední teplotě, až cibule změkne. Přidáme rajčatový protlak, víno, chilli omáčku, nasekanou bazalku a ochutíme solí a pepřem. Omáčku přivedeme k varu, teplotu snížíme a asi 10min provaříme. Poté vložíme chobotničky a vaříme ještě cca 5-10min až změknou. Tagliatelle rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme.

Z mušlí před vařením oškrábeme všechny nečistoty, poté je opereme ve studené vodě. Urovnáme do kastrolu, přilijeme suché bílé víno, osolíme, přidáme drobně nakrájenou cibuli a sekanou petrželku, přikryjeme pokličkou, prudce vaříme 5 minut. Kastrol odstavíme a vmícháme máslo. Mušle narovnáme na talíře a přelijeme vývarem. Nabíráme opatrně, protože na dně by mohl být písek z mušlí.

Nejprve připravíme oliheň. Rozřízneme ji, vnitřek ostrým nožem nařízneme do kříže, poté oliheň nakrájíme na dvoucentimetrové kousky, v misce zalijeme horkou vodou. Ve chvíli, kdy se kousky zkroutí, přecedíme je a ochladíme studenou vodou. V misce rozmícháme škrob s lžící vody, poté přidáme půl bílku a ve směsi ze všech stran obalíme vyloupané a pokrájené hřebenatky a vyloupané, hřbetní žilky zbavené krevety. Ve velkém hrnci v osolené vodě uvaříme těstoviny na zkus, přecedíme je a necháme na teple. V mezičase v pánvi na oleji za stálého míchání orestujeme hrachové lusky, kousky olihně spolu s hřebenatkami a krevetami. Po dvou minutách přidáme sojovou omáčku, cukr, cibulky pokrájené na tenké plátky a sherry. Směs necháme ještě minutu prohřívat. Těstoviny rozdělíme do talířů, na ně naklademe omáčku s masem a ihned podáváme.

Mušle důkladně omyjeme studenou vodou, necháme okapat a použijeme pouze uzavřené. Ty otevřeme špičatým nožem, vybereme masíčko, skořápky vyhodíme. Oloupeme šalotku a česnek, nakrájíme nadrobno. Citronovou trávu omyjeme a spodní část nakrájíme na tenké plátky. Papričky opláchneme, očistíme, odstraníme semínka a najemno nasekáme. Bazalku opláchneme, lístky natrháme na menší kousky. Rozpálíme wok, vlijeme olej, krátce na něm osmahneme šalotku, česnek a citronovou trávu. Přidáme maso z mušlí, za stálého míchání restujeme cca 2-3 minuty. Poté vmícháme rybí omáčku, sójovou omáčku, chilli papričky, přilijeme 2 lžíce vody a prohřejeme. Bazalku rozložíme na talíře, na ni rozdělíme směs a ihned podáváme.

Odrhneme slávky, omyjeme pod tekoucí vodou a vhodíme do hrnce. Přidáme stroužek česneku, bílé víno, nasekanou petrželku, na středním plameni necháme za občasného zatřesení hrncem otevřít. Stáhneme hrnec z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek, skořápky a neotevřené slávky vyhodíme, scedíme tekutinu a uschováme. Spaříme rajčata a nasekáme nahrubo. Oloupeme stroužky česneku, omyjeme bazalku a nasekáme. Omyjeme kapary, scedíme a nasekáme. Pod tekoucí studenou vodou omyjeme ančovičku, vykostíme a pokrájíme na kousky. Do hrnce dáme rajčata, přidáme stroužek česneku, nasekanou bazalku a šafrán. Přilijeme litr vody, uvedeme do varu, osolíme, vše vaříme 10 minut. Papričku osmažíme s lehce podrceným česnekem na oleji, pak vyhodíme a přidáme pokrájenou ančovičku a nasekané kapary, vše krátce smažíme. Těstoviny uvaříme al dente. Přidáme do rajčatové polévky, vmícháme vyloupané měkkýše a jemně scezenou tekutinu z vaření, směs kaparů a ančovičky, špetku oregana a zbývající bazalku. Polévku ještě povaříme a horkou podáváme.

Necháme máslo změknout na pokojovou teplotu. Slávky očistíme, dobře je omyjeme a dáme do hrnce s vodou. Do hrnce přilijeme 1 lžíci oleje, víno a přidáme trochu nasekané petrželky. Hrnec zakryjeme poklicí a při střední teplotě slávky chvíli za občasného potřesení povaříme, aby se otevřely. Slávky scedíme, neotevřené vyhodíme. Tekutinu, v níž se vařily, procedíme jemným sítem a uschováme. S1ávky vyloupeme a dáme do mísy. Polovinu skořápek odložíme stranou. Očistíme houby, opláchneme pod tekoucí studenou vodou, osušíme a nahrubo pokrájíme. Chlebovou střídu zalijeme tekutinou z vařených slávek, kterou jsme si uschovali. Oloupeme 1 stroužek česneku, vykrojíme z něho případný zelený střed a česnek jemně nasekáme se zbylou petrželkou, kterou jsme předtím omyli a osušili. Dáme česnek s petrželkou do pánve se 2 lžícemi oleje, přidáme nahrubo nasekané houby a vše několik minut prudce osmažíme. Stáhneme pánev ze sporáku a necháme obsah zchladnout. Do mísy dáme změklé máslo, přidáme dobře scezenou houbovou směs a vymačkanou chlebovou střídu. Vše osolíme, opepříme a promícháme. Vezmeme skořápky, které jsme předtím odložili. Do každé dáme po 1 lžíci připravené směsi a tu urovnáme do tenké vrstvy. Navrch vždy položíme jednu slávku a na ni další vrstvu směsi. Naplněné skořápky dáme do olejem vytřené ohnivzdorné nádoby a necháme asi 10 minut zapékat v troubě předehřáté na 200°C. Hotový pokrm podáváme horký.

Kalamáry očistíme a jejich tělo nakrájíme na kolečka. Zakapeme citronovou šťávou. Vložíme v misce do chladničky, kde je hodinu marinujeme. Ve vroucí vodě spaříme rajčata, oloupeme jim slupku a rozpůlíme je. Odstraníme semínka a dužninu pokrájíme na kostičky. Šalotku oloupeme a posekáme nadrobno. Česnek oloupeme a prolisujeme. Nadrobno nasekáme bazalku. V kastrolu rozpustíme máslo, vhodíme na něj šalotku a necháme ji zesklovatět. Pak na ni přidáme nakrájená rajčata, cukr, nasekanou bazalku a zalijeme vínem. Vmícháme kalamáry včetně tekutiny, která se z nich uvolnila. Přikryjeme poklicí a dusíme 40 minut. Osolíme, opepříme a zasypeme petrželkou. Servírujeme.

Připravíme těsto. Na vál prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, vyklepneme do něho vajíčka, přidáme sůl, vypracujeme vláčné a pružné těsto. Zabalíme ho do průhledné fólie a necháme 30 minut odpočinout. Pak z něho válečkem vyválíme tenký plát, posypeme jej moukou, otočíme a ostrým nožem z něj krájíme širší nudle. Pokládáme je na pomoučený vál a necháme trochu proschnout. Připravíme omáčku. Cukety omyjeme, osušíme a pokrájíme na kolečka. Oloupeme cibuli a šalotku a na jemno nasekáme. Bazalku a petrželku odděleně nasekáme. Kartáčem nebo špachtlí oškrábáme slávky, omyjeme je ve studené vodě, scedíme a vysypeme do pánve. Přidáme k nim lžíci olivového oleje a nasekanou petrželku, při střední teplotě je pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku a slávky vyloupeme. Skořápky a ty, které se neotevřely, vyhodíme, vyloupané slávky a přecezenou tekutinu dáme stranou. Nalijeme do pánve zbývající olej a osmažíme na něm nasekanou cibuli a šalotku. Přidáme kolečka cuket, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, necháme vše asi 5 minut dusit. Pak přidáme vyprané slávky, 5-6 lžic tekutiny z vaření mušlí a vaříme vše asi 3 minuty. Nakonec všechno posypeme nasekanou bazalkou. Ve velkém hrnci uvaříme těstoviny. Scedíme je a promícháme se směsí cuket a vyloupaných slávek. Podáváme horké.