Ořechy

Příprava pečení: Dortovou formu vymažeme lžící másla, troubu připravíme k předehřátí na 180°C. Těsto: Mandle nameleme, mouku s kypřícím práškem do pečiva prosejeme. Mandarinky - klementinky důkladně omyjeme a oloupeme kůru, kterou nastrouháme najemno.Z oloupané mandarinky potom ještě vymačkáme šťávu. Nastrouhanou citrusovou kůru a vymačkanou šťávu z mandarinek klementinek vymícháme se změklým máslem a s cukrem do pěny. Do vzniklé pěny opatrně zabalíme mouku s kypřícím práškem, mleté mandle a smetanu. Takto připravené těsto vlijeme do připravené dortové formy a koláč pečeme asi 60 minut v předehřáté formě. Hotový koláč vyklopíme na děrovanou podložku - aby pára z koláče vycházela rovnoměrně. Koláč necháme vychladnout jen z části. Ještě vlahý koláč poléváme cukrovou polevou z mandarinkové šťávy jen tak dlouho, dokud se šťáva vsakuje. Nakonec koláč posypeme moučkovým cukrem a necháme ho vychadnout. Koláč servírujeme rozkrájený na dílky, jako pohoštění. Cukrová poleva: Z mandarinek vymačkáme 3 lžičky šťávy, kterou smícháme s 3lžičkami cukru.

Očištěné a omyté zelí drobně nasekáme, vložíme do misky, polijeme olejem, posypeme mletým kmínem a solí. Přidáme oloupanou, také drobně nakrájenou cibuli, dobře promícháme, necháme 30 minut odpočívat. Očištěnou a omytou mrkev i celer nastrouháme na jemném struhadle, vmícháme do misky se surovinami. Jogurt smícháme s jemně nastrouhaným křenem, dochutíme octem, zalijeme salát. Opět všechny suroviny promícháme. Salát podle porci rozdělíme na jednotlivé talíře. Porce posypeme nahrubo nasekanými ořechy, které pokapeme lžící teplého medu a podáváme.

Oloupeme česnek, petrželku a bazalku opláchneme a osušíme, lístky otrháme. Bylinky, česnek a mandle nasekáme najemno. Vše přidáme do mixéru a rozmixujeme. Nastrouháme pecorino, které spolu s olejem a drceným chilli přidáme ke směsi a ještě jednou krátce promixujeme. Téměř hotové pesto zalijeme vývarem a dochutíme solí. Těstoviny uvaříme dle návodu v osolené vodě. Dáme stranou cca 100 ml vody, ve které se těstoviny vařily. Těstoviny scedíme a necháme okapat. Do těstovin vmícháme pesto. Pokud jsou těstoviny příliš suché, přidáme trochu vody.

Kokosové mléko rozmixujeme s ovocem a naplníme jím formy na nanuk. Necháme přes noc zmrznout.

Očištěnou růžičkovou kapustu uvaříme v osoleném vývaru, scedíme a necháme na teplém místě. Máslo rozehřejeme, zaprášíme moukou a mírně osmahneme. Zalijeme vývarem, dobře povaříme, omáčku ochutíme vínem, solí, cukrem a špetkou muškátu. Nakonec přidáme opražené, slupek zbavené a nasekané lískové oříšky a povaříme ještě 5 minut. Horkou omáčku nalijeme na kapustu. Podáváme s vařenými bramborami k sekané pečeni nebo ke karbanátkům.

Z omytých jablek opatrně seřízneme vršky a necháme je stranou. Jádřince z jablek odstraníme a jablka pokapeme citronovou šťávou. Ořechy, rozinky, cukr, máslo a skořici rozmixujeme nahrubo. Otvory po jádřincích naplníme rozmixovanou směsí a přiklopíme seříznutým vrškem. Jablka postavíme do zapékací mísy a přilijeme vodu do výšky 1cm. Mísu vložíme do středně vyhřáté trouby a jablka pečeme asi 30 minut doměkka. Dezert podáváme teplý, s kopečkem zakysané smetany.

Omyté, rozpůlené a vypeckované meruňky smícháme s cukrem. Citron omytý horkou vodou osušíme, kůru ostrouháme a šťávu vymačkáme. Citronovou šťávu a kůru, mletý římský kmín a zelené pistácie přidáme do hrnce k nakrájeným meruňkám, zakryjeme pokličkou a nejméně 12 hodin necháme v klidu. Přivedeme k varu, přelijeme do studené mísy a dalších 12 hodin necháme v klidu. Sirup po 12 hodinách přecedíme do většího hrnce a asi 10 minut vaříme na silném plameni, přibližně do 105°C. Nemáme-li zavařovací teploměr, odhadneme teplotu podle toho, že sirup už nepění, vytváří na hladině hedvábný lesk a stoupající bublinky připomínají mýdlové bublinky. Lehce zamícháme ovocné kousky se zelenými pistáciemi a 5 minut vaříme; uděláme želírovací zkoušku a je-li potřeba, necháme směs ještě povařit. Hrnec stáhneme z ohně a zavařeninu plníme do horkou vodou vypláchnutých sklenic se šroubovacími uzávěry.

Připravíme krém: V míse vyšleháme cukr s rozšlehanými vejci a rozšlehaným žloutkem a kukuřičným škrobem (Maizena). Smetanu s mlékem pomalu zahřejeme v rendlíku se silným dnem. Když přijde téměř k varu - nevaříme!, odstavíme smetanu s mlékem z plotny a postupně zašleháme do připravené směsi s cukrem. Celou směs dáme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání, znovu zahříváme, až začne směs houstnout. Šleháme a vaříme 1 minutu. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, vmícháme vanilkovou tresť a 1 lžíci rumu. Rendlík s krémem zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky minimálně na 3 hodiny. Do mísy prosijeme 50 g hladké mouky se špetkou soli, přimícháme 15 g pomletých vlašských oříšků a 15 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pomalu přiléváme vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou octa. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 10 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. (Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme, vykrájíme a naplníme formičky.) Celkem by mělo být 16 kusů - podle síly vyváleného těsta. Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 20 minut dozlatova. Upečené košíčky necháme vychladnout, asi 1 hodinu. Scedíme meruňkový kompot s půlenými meruňkami. Budeme potřebovat 32 půlek meruněk. Vlašské ořechy opatrně rozlouskneme a ořechová jádra rozdělíme na poloviny. Též budeme potřebovat 32 půlek vlašských ořechů. Meruňkové želé (marmeládu) zahřejeme v kastrolku, zředíme 2 lžícemi vody a odstavíme z plotny. Upečené košíčky opatrně pomocí nože vyjmeme z formičky, naplníme krémem, ozdobíme meruňkami a vlašskými oříšky. Do každého košíčku položíme 2 poloviny meruňky, 2 poloviny vlašského ořechu a vše štětcem na pečení potřeme meruňkovým želé. Když želé zatuhne, dortíky servírujeme.

Baklava je velmi sladký zákusek s ořechy. Potřebujeme k němu 2 balíčky listového těsta nebo řecké těsto Fillo, které se dá zakoupit v některých obchodech. V hrnci si rozehřejeme 1 dl tekutého medu s 50 g cukru, když je rozpuštěný, přidáme k němu 500 g posekaných vlašských ořechů, 80 g strouhanky, 1/2 lžičky rozdrceného hřebíčku, 1 lžičku skořice, nastrouhanou kůru z 1 citronu (chemicky neošetřeného), vše dobře promícháme, odstavíme z plotny a zakryjeme pokličkou, aby směs zůstala teplá. Pomyslně tuto směs rozdělíme na 5 dílů. Na rozehřáté plotně rozpustíme v menším hrnci máslo. Připravíme si hluboký pekáč a vymažeme ho rozpuštěným máslem. 2 balíčky listového těsta (lepší je orig. těsto Fillo) rozdělíme na 20 kusů. Postupně na vále pod každý kousek podsypeme mouku a každý rozválíme na velmi tenký, až průhledný obdélník podle rozměru pečícího plechu. Položíme na plech první list těsta, pomažeme ho rozpuštěným máslem, položíme druhý list těsta, zase pomažeme máslem, takto navršíme 5 vrstev listového těsta na sebe. Na ně naneseme a rozmažeme první díl teplé ořechové směsi, zakryjeme listem těsta, pomažeme máslem, zakryjeme druhým listem těsta, pomažeme máslem a rozmažeme další část ořechové směsi. Toto opakujeme do doby, až vše zakončíme 5 vrstvami listového těsta. Důležité je každou vrstvu dobře pomazat máslem. Syrový koláč nařežeme ostrým nožem na porce (16 porcí), krájíme asi jen do poloviny výšky těsta a dáme do vyhřáté trouby péct. Pečeme při 160°C dozlatova přibližně 45-60 minut. Během pečení si připravíme sirup na polevu: v hrnci si rozpustíme 3 dl vody s 1,5 dl medu, 200g cukru a přidáme nastrouhanou kůru z 1/2 citronu. Mícháme a vaříme do konzistence lehkého sirupu, přecedíme ho, a když je baklava upečená, vytáhneme ji z trouby, celou polijeme teplým sirupem, posypeme rozsekanými pistáciemi a necháme ji do druhého dne zatuhnout. Až pak ji nakrájíme na předem označené porce a podáváme.

Omyté a osušené maso nakrájíme na proužky silné asi 1 cm. Zelenou chilli papričku opláchneme, osušíme a odstraníme z ní semínka. Poté její dužinu nasekáme na drobné kousky. Omyjeme a osušíme také thajskou bazalku a bambusové výhonky. Výhonky nakrájíme na kousky o tloušťce asi 1 cm. Do připraveného woku vložíme kari pastu a zahřejeme ji. Z povrchu kokosového mléka sebereme smetanu a přidáme ji do woku. Vaříme ji, až se na povrchu tekutiny ve woku objeví žlutá vrstva. Posypeme kurkumou, přidáme do pánve pokrájené maso, 2/3 listů thajské bazalky. Posypeme palmovým cukrem a vlijeme 1/2 kokosového mléka. Povaříme 4 minuty, a poté do pánve nalijeme ještě zbylé kokosové mléko. Vložíme nasekanou chilli papričku společně s bambusovými výhonky a dusíme ještě po dobu dalších 4 minut. Nakonec zakápneme rybí omáčkou, osolíme, opepříme a nasypeme zbylou posekanou bazalku.