České

Rybu očistíme a nakrájíme na podkovy, mletý bílý a černý pepř smícháme s mletou paprikou a mletým anýzem. Kořením ochutíme rybu, vložíme do trouby nebo pod gril a upečeme. Omytou okurku rozkrojíme podélně, vyškrábneme semínka a nakrájíme na plátky, rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na kostičky, zázvor, sušená rajčata také nakrájíme na kostičky, jarní cibulku na kolečka. Všechnu zeleninu vložíme do pánve na rozpálený olej a krátce orestujeme. Zeleninu necháme vychladnout, přimícháme posekaný koriandr, osolíme, rozdělíme do talířů a navrch položíme porce ryby.

V hrnci rozehřejeme máslo, zasypeme hladkou moukou a rozšleháme na jemnou jíšku. Zalijeme ji 500 g studeného kuřecího základu Ambiente (vývar drůbeží) a za stálého míchání uvedeme do varu. Dobře provaříme, osolíme, okořeníme mletým bílým pepřem a přecedíme do druhého hrnce, do kterého jsme předtím prolisovali rajčata San Marzano. Na pánvi ohřejeme olivový olej a na něm krátce opečeme koktejlové krevetky. Opečené krevetky z pánve vyjmeme, na chvíli odložíme, na pánev vlijeme bílé víno s citronovou šťávou a necháme zredukovat. Pánev sejmeme z ohně a vrátíme do ní krevetky. Na 70 °C ohřejeme mléko, polévkový základ převaříme a mlékem zředíme. Přidáme krevetky i se šťávou, zjemníme šlehačkou a polévku dále již nevaříme, aby se nesrazila. Ve šlehači ušleháme z mléka ohřátého na 65 °C pěnu. Polévku nalijeme do šálků na cappuccino, navrch ozdobíme mléčnou pěnou a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Nejprve připravíme marinádu na žebra. Na horkou suchou pánev nasypeme mletou sladkou papriku, mletý kmín, čerstvě mletý pepř a mleté chilli koření. Směs koření 10 minut pomalu pražíme tak, aby se nespálila. Opražené koření smícháme v misce se solí, krupicovým cukrem a třtinovým cukrem a tuto suchou marinádu důkladně vetřeme do vepřových žeber. Žebra necháme v chladu marinovat 24 hodin. Do trouby předehřáté na 130 °C vložíme rendlík s vařící vodou a nad něj nádobu s marinovanými žebry. Při této teplotě pečeme 10 minut, pak teplotu snížíme na 100°C, při ní pečeme jednu hodinu. Potom snížíme teplotu na 75°C a pokračujeme v pečení ještě dalších 6 - 7 hodin. Mezitím pokrájíme na hranolky oloupanou karotku s řapíkatým celerem, červenou cibuli nakrájíme na osminky a římský salát rozebereme na jednotlivé listy. Upečená žebra nakrájíme podle kostí a vyskládáme na talíře. Servírujeme s čerstvou nakrájenou zeleninou a listy salátu pokapanými dresinkem na Caesar salát Ambiente a mango-chilli omáčkou Ambiente jako dipem. Dresing na salát Caesar Ambiente: Ančovičky nasekáme na pastu, oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. Nelisujeme, česnek musí být opravdu nakrájený. V nerezové misce šleháme žloutky, ančovičky, bílý vinný ocet, třtinový cukr a dijonskou hořčici. Osolíme, opepříme a začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olivový olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali velmi pomalu. Nakonec vmícháme nakrájený česnek. Omáčka z manga a chilli Ambiente: Omytou a osušenou petrželovou nať nasekáme na kousky. Mangové pyré a mangovou marmeládu dáme do mixéru a dojemna rozmixujeme na konzistenci hořčice. Přidáme sladký kečup Heinz, provensálské koření, sladkou mletou papriku, mletý koriandr, připravenou petrželovou nať, chilli koření, cayenský pepř, osolíme a dále mixujeme, dokud omáčka není hladká. Je vhodné připravit si omáčku nejméně dvě hodiny předem, aby se chutě a vůně jednotlivých ingrediencí dobře spojily.

V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme skořici, kardamom, anýz, orestujeme, jehněčí kolena spaříme horkou vodou, osušíme, přidáme do pánve a obalíme v koření. V hrnci na másle orestujeme koriandr, pepř, kmín, fenykl, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, strouhaný zázvor, osmahneme, přimícháme rajčatový protlak, jogurt, přilijeme mléko, promícháme, přiložíme jehněčí kolena, podle chuti osolíme a zvolna dusíme doměkka. Kolena vyjmeme, obalíme v plátcích mandlí, omáčku vyvaříme dohusta, přimícháme posekané lístky máty, provaříme a odstavíme. Na talíře upravíme jehněčí kolena, doplníme dušenou jasmínovou rýží a přelijeme omáčkou.

Do misky vsypeme škrob, mléko, sůl. Všechny suroviny dobře promícháme. Kalamáry nakrájíme na kousky, obalíme v těstíčku a zatím necháme stranou. Česnek i cibuli oloupeme, spolu s chilli papričkou nakrájíme na kousky, které dáme do mixéru. Přidáme zázvor, kari pastu a rozmixujeme. Přimícháme sezamový olej, sójovou omáčku, vymačkanou citrónovou šťávu, hořčici. Podle chuti osolíme, ještě jednou promixujeme, hotovou omáčku dáme na 30 minut do lednice. V pánvi rozpálíme olej, obalené kalamáry zprudka osmahneme, poté je rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme teplou omáčku a jídlo podáváme.

Nejméně hodinu předem připravíme suroviny. Jde o to, aby všechny ingredience získaly stejnou teplotu, jinak se nám majonéza při šlehání srazí. Žloutky (měly by být pasterované), citronovou šťávu, hořčici a omáčku worchestershire smícháme v nerezové misce, osolíme a nameleme černý pepř. Šleháme ve stroji metlou. Když jsou suroviny dokonale promíchané, začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali pomalu. Když je všechen olej spotřebovaný, měla by být majonéza tak hustá, že obrátíme-li misku dnem vzhůru, zůstane obsah uvnitř.

Kachní játra nakrájíme na plátky, opepříme, osolíme, vložíme do rozpálené pánve bez tuku a opékáme z obou stran dohněda. Játra vyjmeme z pánve a tuk, který pustila, v ní ponecháme. Květák nařežeme na malé růžičky, šalotku nakrájíme nadrobno, kuličky hroznů rozkrojíme napůl, vydlabeme semínka, kůru z pomeranče nastrouháme. Do pánve s tukem nasypeme květák, scezenou kukuřici, hrášek, hrozny, šalotku, orestujeme, zalijeme vínem, přidáme pomerančovou kůru a dusíme, dokud se tekutina neodpaří, nyní přimícháme kousek másla, necháme roztavit a zeleninu osolíme a opepříme. Do rendlíku nalijeme jablečný ocet, vodu a přidáme rozinky. Zvolna vaříme, dokud tekutina nezhoustne a nedostane tmavou barvu. Přilijeme horkou smetanu a opět zvolna vaříme. Na talíře dáme zeleninu, přiložíme plátky jater, doplníme plátky nasucho opečené bagety, ochutíme rozinkovou omáčkou a podáváme.

V míse smícháme polohrubou mouku, Solamyl, vanilkový cukr, prášek do pečiva a cukr krupici s vejci a změklým máslem. Rukama vše vymícháme na hladké tvárné těsto bez hrudek, které by se nemělo lepit. Potom přisypeme nahrubo nasekanou čokoládu, kterou dobře do těsta vmícháme. Z těsta vytvarujeme válečky a dáme je do chladničky asi na půl hodiny ztuhnout. Ze ztuhlých válečků nakrájíme 1 cm silná kolečka, rozložíme je na pečící papír na plechu a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Při této teplotě sušenky pečeme 6-8 minut, hotové je necháme vychladnout na plechu.

Oloupeme a na kostičky pokrájíme karotku a cibuli, na kousky nakrájíme řapíkatý celer, ančovičky a oválná rajčata a ostrouháme kůru ze dvou citronů. Plátky osso bucco osolíme a obalíme v hladké mouce a na olivovém oleji ve velkém pekáči prudce opečeme, až se maso zatáhne a získá barvu. Maso pak vyndáme, odložíme do tepla a na výpeku opečeme cibuli a řapíkatý celer s karotkou, osolíme a opepříme. Opečenou směs na pekáči zalijeme bílým suchým vínem, přidáme nasekaná rajčata s ančovičkami a svaříme. Do pekáče se základem dáme zpět maso a pekáč vložíme do trouby předehřáté na 120°C. Při této teplotě maso pečeme zhruba 4-5 hodin, při pečení lehce podléváme kuřecím základem Ambiente tak, aby maso ve vývaru neplavalo. Upečené maso opatrně vyndáme a rozdělíme na teplé talíře. Do šťávy v pekáči přidáme máslo, demi-glace Ambiente a citronovou kůru a dobře promícháme. Maso servírujeme přelité šťávou, jako příloha jsou vhodné vařené nové brambory nebo dušená rýže. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Očištěné vepřové panenky nakrájíme na 200g porce. Nahrubo nameleme černý pepř, 100 g oloupaného česneku nasekáme na kousky a 200 g na tenké plátky. Porce panenky opepříme, povrch posypeme sekaným česnekem, potřeme olivovým olejem a dáme do chladu na 1 hodinu marinovat. Čerstvou brokolici očistíme, rozdělíme na růžičky a v osolené vodě 5 minut vaříme. Brokolici pak ihned z vařící vody drátěnou sběračkou přendáme do ledové vody, kde ji ponecháme asi 3 minuty, prudce ochlazená brokolice si tak zachová zelenou barvu. Marinované porce panenky dáme na lávový gril a pomalu je grilujeme asi 7 minut ze tří stran na stupeň medium-well. Brokolici ohřejeme na rozpuštěném másle se solí a bílým pepřem, plátky česneku dozlatova opečeme na olivovém oleji. Porce ogrilované panenky rozdělíme na talíře osolíme hrubou mořskou solí a servírujeme je přelité olejem s česnekem a obložené vařenou brokolicí.