Emanuel Ridi

Uvaříme si bílý chřest: do vyššího hrnce dáme vařit vodu se solí, cukrem a citrónovou šťávou. Přidáme ještě lžíci másla. Chřest omyjeme, oloupeme škrabkou a odřežeme spodní tvrdé části stonků (2-4cm.) Jakmile se voda vaří, vložíme do ní chřest a vaříme ho 7-8 minut, podle toho, jak jsou silné stonky. Uvařený chřest vyjmeme sítem, necháme ho okapat a vychladnout. Pak ho pokrájíme na kousky 3-4cm dlouhé. Připravíme si chřestovou omáčku: do mixéru dáme 1/2 pokrájeného chřestu, přilijeme k němu asi 100ml horké vody, ve které se chřest vařil, ještě přidáme máslo a vše rozmixujeme na polohustou omáčku. Nalijeme ji do kastrólku, podle chuti ji dosolíme, případně i osladíme, přidáme bílý pepř a dochutíme citrónovou šťávou. Připravíme si bramborové těsto na noky. Ve větším hrnci přivedeme osolenou vodu k varu. Teplé brambory uvařené ve slupce oloupemme a jemně nastrouháme do mísy. Přidáme vejce, sůl, postupně přisypáváme mouku a vidličkou vše zpracujeme. Přidáme pár kapek sépiového ingoustu a znovu vše promícháme. Pak bramborové těsto dáme na pomoučený vál a rukama těsto dobře vypracujeme. Těsto by mělo být polotuhé, vláčné a nemělo by se lepit. Utvoříme z něj tenké válečky o průměru asi 2-3cm. Pak z něj nožem nakrájíme noky široké asi 2cm. Postupně je naházíme do vroucí vody, promícháme je, aby se nepřichytily ke dnu. Pomalu je vaříme okolo 4 minut, když vyplavou, jsou uvařené. Vyjmeme je sítem, necháme okapat a dáme je do mísy. Pokapeme je olivovým olejem, aby se k sobě nepřilepily a uchováme je teplé. Očistíme si 2 stroužky česneku, které pokrájíme nadrobno. Zelenou feferonku omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a 1/2 drobně posekáme. Omytou petrželovou nať drobně pokrájíme. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, na něm orestujeme česnek s chilli, přidáme pokrájený chřest a promícháme s petrželkou. Už nic nerestujeme, jen potřebujeme, aby se chřest prohřál. Na talíře nalijeme teplou chřestovou omáčku. Na omáčku dáme černé teplé noky, pokryjeme je prohřátým chřestem s česnekem a hned servírujeme.

Omytá krůtí stehna vykostíme, zbavíme šlach a maso zešikma seřízneme tak, abychom ze stehen vytvořili 2 velké pláty. Pak je dáme mezi potravinářskou fólii a mírně je rozklepeme hladkou stranou paličky. Omyté hroznové víno bez pecek necháme okapat, 1/3 si pokrájíme na tenké plátky. Na potření si připravíme bylinkovou směs: omyjeme a osušíme pomeranč, limetku, snítku šalvěje, meduňky a tymiánu. Z citrusů si nastrouháme kůru do misky (1/2 lžíce odložíme zvlášť). Z bylinek otrháme lístky, posekáme je nadrobno a přidáme je k nastrouhané kůře. Ještě přidáme lžičku pepře 4 barev a promícháme. Troubu si předehřejeme na 200°C. Maso z každé strany osolíme, potřeme 2/3 směsí z bylinek, pokryjeme je rozkrájeným hroznovým vínem a plátky šunky. Každý plát masa stočíme do tvaru rolády a převážeme je provázkem tak, aby byly dobře uzavřené. Pak zvrchu rolády potřeme zbytkem bylinkové směsí, osolíme a obalíme v hladké mouce. V pekáči na plotně rozehřejeme olej, na něm rolády zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Během restování přidáme polovičky oloupaných mandlí a vlašských ořechů. Orestované maso si odložíme na tác, do výpeku přilijeme bílé víno a krátce povaříme. Jakmile se alkohol vyvaří, vrátíme na výpek maso, přidáme zbytek hrozna, pekáč zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Rolády pečeme přibližně 45 minut, během pečení je otáčíme a políváme výpekem, pokud je třeba, přilejeme do výpeku vodu. Z upečených rolád sejmeme provázky, maso nakrájíme na plátky. Do výpeku zamícháme nastrouhaný sýr a na plotně výpek se sýrem prohřejeme, aby se sýr rozpustil. Plátky masa dáme na talíře, přelijeme je výpekem a hned servírujeme.

Čtyři kuřecí prsa omyjeme, osušíme a mírně je nařízneme. Každé prso vložíme do mikrotenového sáčku a rozklepeme ho na velký tenší plátek. Každý plátek masa pak nakrájíme na 4 dlouhé proužky, které použijeme na závitky. Celkem si připravíme 16 kusů. 4 plátky sýru nakrájíme na 16 proužků. Každý plátek masa potřeme slabě hořčicí. Pak na ně poklademe proužek sýru, plátek prorostlého špeku, do středu vložíme černou olivu bez pecky a maso stočíme do závitků. Každý závitek propíchneme špejlí, aby se neotevřel a zapíchneme snítku rozmarýnu. Rozpálíme grilovací pánev, kterou jsme vytřeli olivovým olejem. Vložíme do ni závitky a restujeme je z každé strany po 3-4 minutách dozlatova. Závitky osolíme a posypeme čerstvě pomletým pepřem. Servírujeme je hned horké.

Omytého a očištěného králíka rozporcujeme. Očištěnou celou hlavičku česneku (asi 8-10 očištěných stroužků) pokrájíme nadrobno. Cibuli očistíme a rozčtvrtíme ji. Omyté feferonky rozkrájíme a zbavíme semínek. Omyté snítky bylinek (petrželka, celerové listy, tymián, rozmarýn, bazalka) svážeme nití. Ve velké širokém pánvi si rozehřejeme olivový olej, na něm zpěníme česnek, přidáme porce králíka a cibuli. Porce masa smažíme z každé strany dozlatova, přibližně 15-20 minut. Pak vše dáme do velkého hrnce, přilijeme bílé víno, a pomalu vaříme. Když se alkohol vypaří, přilijeme zeleninový bujón, přidáme svazek bylinek, po chvíli sůl a pod poklicí maso dusíme asi 30 minut. Když je králík měkký, hrnec odstavíme z plotny. Vyjmeme svázané bylinky, přidáme nové snítky omyté pokrájené petrželky a servírujeme.

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody a slijeme. V pánvi rozehřejeme olivový olej a přidáme celou hlavičku česneku rozmáčknutou v dlani. 4 krevety ponecháme celé. Hlavičky zbylých krevet zmáčkneme a šťávu z nich vymačkáme přímo do pánve s česnekem. Potom hlavičky vhodíme na několik minut do pánve a vyjmeme. Do pánve přidáme nakrájené krevety, celé krevety a nakrájené cukety. Z pánve odstraníme česnek a přilijeme bílé víno. Krátce povaříme a vhodíme feferonku. Nakonec do pánve přidáme uvařené těstoviny a promícháme je s omáčkou. Při podávání ozdobíme každou porci celou krevetou a nasekanou petrželkou.

Mladou malou sépii dobře omyjeme. Odstraníme váček s černou tekutinou, pak ji vykucháme, stáhneme kůži, odřízneme všechny přísavky a znovu sépii dobře omyjeme pod tekoucí vodou. Osušíme ji a nakrájíme na kroužky. V hluboké litinové pánvi si zpěníme na olivovém oleji nadrobno pokrájenou cibuli. Přidáme k ní pokrájenou sépii a za občasného promíchání ji krátce osmažíme. Pak přilijeme bílé víno, snížíme teplotu a pomalu ji vaříme asi 5-7 minut. Jakmile se alkohol vyvařil, přisypeme promytý mražený hrášek, konzervovaná loupaná rajčata, směs ochutíme solí, pepřem, cukrem, přilijeme horký zeleninový bujón a pomalu vaříme 25-30 minut. Během vaření přidáme nadrobno pokrájené lístky libečku a občas vše promícháme. Omyjeme si petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a odložíme do misky. Když je sépie měkká, omáčku dochutíme solí a podle chuti přimícháme citrónovou šťávou. Porce na talířích posypeme pokrájenou petrželkou a servírujeme. Dobrou chuť.

Omytého a osušeného tuňáka bez kůže pokrájíme na proužky. Připravíme si omáčku: očistíme si 2 šalotky, pokrájíme je nadrobno. V pánvi na rozpálenem oleji zpěníme cibulku, přidáme k ní kousky tuňáka, posypeme ho pepřem, přidáme kapary a vše restujeme asi 5 minut. Pak přidáme rozmačkaná konzervovaná rajčata, rajčatovou šťávu (omáčku), černé olivy, lístky bazalky, pokrájenou petrželku a vše krátce, asi 5 minut, povaříme. Podle chuti omáčku dosolíme, případně dochutíme cukrem. Ve větším hrnci si přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní těstoviny tagliatelle (hodně široké nudle), promícháme a uvaříme je podle návodu al dente. Vaříme je pomalu přibližně 12 minut, podle druhu. Uvařené těstoviny scedíme, necháme v sítu odkapat, vrátíme je do mísy, zalijeme omáčkou, promícháme a podáváme.

Očištěnou perličku rozporcujeme, prsa a stehna dáme stranou, ze zeleniny a zbylého masa uvaříme vývar, který zredukujeme na hustou šťávu. Prsa a stehna osolíme a orestujeme po obou stranách na pánvi na másle. Nejdříve opékáme stranu s kůží, celkem restujeme asi 4 minuty (2 minuty z každé strany.) Maso potom vložíme na pekáč do středně vyhřáté trouby, přidáme kousek másla a pečeme jen několik minut. Na pánev s tukem po perličce dáme nakládané cibulky, mírně je orestujeme, zalijeme vínem a 2 lžícemi zredukované šťávy z vývaru. Pečené maso upravíme na talíře spolu s cibulkami a šťávou. Ihned podáváme.

Přebereme čočku, promyjeme ji v sítu pod tekoucí vodou a necháme ji odkapat. Očistíme si kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), cibuli a stroužky česneku. Kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, cibuli a česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci na rozehřátém oleji zpěníme cibuli s česnekem, pak přimícháme nakrájenou zeleninu a společně restujeme dozlatova. Přilejeme vroucí zeleninový bujón (zatím 600ml). Do pytlíčku na koření dáme bobkový list, nové koření a snítku čerstvé majoránky a snítku petrželové natě. Pak přidáme čočku, rajský protlak a při nižší teplotě ji uvaříme doměkka al dente. Během vaření postupně dolijeme bujón (až 400ml), protože potřebujeme, aby čočka měla dostatek vody a nebyla z ní kaše. Čočku podle druhu vaříme pod poklicí přibližně 40-60 minut, ke konci vaření dáváme pozor, aby se nám nepřevařila. Přibližně 10-12 minut před dovařením přidáme k čočce 4ks taliánů - syrové klobásy a omytou, drobně pokrájenou maličkou chilli papričku. Z uvařené čočky vyjmeme pytlíček s kořením a bylinkami. Podle chuti čočku osolíme. Na talíře dáme porce čočky s rozkrojenými klobásami, vše posypeme nastrouhaným parmezánem a hned servírujeme.

Omytá rajčata nakrájíme na čtvrtky, zbavíme zrníček a ještě nakrájíme na malé kostičky. Plátky veky rozložíme na rošt do středně vyhřáté trouby a pečeme asi 5 minut dokřupava. Kostičky rajčat v míse přelijeme olivovým olejem a promícháme s natrhanými lístky čerstvé bazalky. Opečené plátky veky potřeme česnekem. Rajčatovou směs osolíme a naneseme na topinky. (Solíme až těsně před nanesením na topinky, rajčata by jinak pustila moc vody.) Bruschetty nakonec ozdobíme lístkem bazalky a ihned podáváme.