Gordon Ramsay

Cukety nakrájíme na šikmé plátky 1 cm silné. Na pánvi rozpálíme olej a cuketové plátky opékáme 1 minutu z každé strany, při otočení posypeme rozmarýnem. Osolíme, opepříme, pokapeme balsamico octem, přidáme rozpůlená cherry rajčata a opékáme na mírném ohni, dokud zelenina nezačne měknout. Potom odstavíme. Vmícháme nasekanou bazalku, trochu nastrouhaného parmezánu a podáváme.

Kuřecí prsa nařízneme do kapes, posolíme zevnitř i zvenčí, opepříme, do vzniklých kapes vložíme česnek, spíchneme párátkem. Do velkého hrnce nalijeme studený vývar, přidáme bobkový list, koriandr, tymián, zeleninu, pepř a sůl, přivedeme k varu, povaříme 10 minut. Opatrně vložíme kuřecí prsa a vaříme dalších 10 minut. Uvařené maso vyjmeme, necháme odpočinout na míse. V rendlíku přivedeme k varu vodu, do ní ponoříme na 20 minut smrže. Potom je vyjmeme děravou naběračkou, necháme okapat. Zatím v rendlíku na rozpáleném oleji osmažíme cibuli nadrobno, přidáme tymián a česnek, vše opečeme přibližně 5 minut do zlatova. Přihodíme nakrájené smrže a opékáme dalších 5 minut. Nakonec zalijeme výluhem ze smržů a vínem, necháme prudce povařit, až se téměř všechna tekutina odpaří. Přidáme litr vývaru z kuřecího masa, 8 minut povaříme na mírném ohni, zalijeme smetanou a dál vaříme do zhoustnutí. Osolíme, opepříme, rozmixujeme ručním mixérem. Kuřecí prsa vložíme na pánev a opékáme na rozpáleném oleji 4 minuty z každé strany, na poslední minutu přihodíme na pánev kostku másla a maso vydatně poléváme, aby bylo šťavnaté. Zároveň také ohříváme omáčku na mírném ohni, aby zůstala horká. Podáváme porci masa upravenou na talíři a bohatě přelitou smržovou omáčkou.

Tři stébla citronely naklepeme tupou stranou nože nebo rozdrtíme. V rendlíku pak ušleháme olej s bílým vinným octem, přidáme citronelu a dáme zahřát na teplotu, kdy se tekutiny lze ještě dotýkat. Po odstavení necháme přikryté asi 12 hodin ustát, přes hustou látku přecedíme, mořskou solí osolíme, přidáme čerstvě mletý pepř a promícháme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu, před použitím ji vždy řádně protřepeme. Výborně se hodí k rybám, většině salátů a ke všemu, u čeho chceme mít thajskou chuť.

Oloupané mrkve a cibuli nakrájíme nahrubo, petrželku, estragon a pažitku najemno, nameleme pepř, oloupeme a vydlabeme velká masitá rajčata. Nasekané hovězí oháňky den předem v míse zalijeme červeným vínem, přidáme snítku tymiánu a jeden bobkový list a přikryté necháme přes noc marinovat. Druhý den oháňky vyjmeme z marinády, dosucha je otřeme a marinádu odložíme. V hrnci zahřejeme 3 lžíce olivového oleje, až se z něj začne kouřit na něm opečeme oháňky tak, až na povrchu téměř zčernají, a pak je přendáme do pekáče. Hrnec vytřeme dosucha, zahřejeme, vlijeme 2 lžíce olivového oleje a na něm pomalu doměkka opečeme cibuli s mrkví. Přilijeme marinádu s hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye a vaříme spolu, až se objem tekutiny zmenší na polovinu, potom s ní přelijeme opečené oháňky v pekáči. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a při této teplotě oháňky pečeme 2,5–3 hodiny. Když se maso začne uvolňovat od kostí, pekáč vyjmeme, troubu ale nevypínáme. Oháňky dáme do mísy, šťávu z nich přecedíme a svaříme na zhruba 300 ml. Z částečně vychladlých oháněk obereme maso, zbavíme chrupavek a tuku, smícháme se svařenou šťávou, směs podle chuti osolíme, okořeníme pepřem a smícháme s nakrájenými bylinkami. Vydlabaná, osolená a opepřená rajčata naplníme masovou směsí a na několik minut je dáme prohřát do trouby. Ohřátá rajčata rozdělíme na talíře a servírujeme, vhodnou přílohou je bramborová kaše. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Očištěné pastináky vhodíme do hrnce s osolenou vodou, vaříme zakryté na mírném ohni 9 minut. Scedíme a propláchneme studenou vodou, nakrájíme podélně na čtvrtky. Na pánvi rozehřejeme bylinkové máslo, vložíme pastináky a opékáme za občasného míchání a otáčení, dokud nezačnou zlátnout. Osolíme, opepříme a zalijeme lžící medu, mícháním a obracením medem pokryjeme všechny pastináky a pár minut ještě zahříváme, až jejich povrch zesklovatí.

Červené papriky zbavené semen pokrájíme na plátky a na 4 lžících olivového oleje je opékáme 4-5 minut. Když změknou, přidáme zbylý olej a ještě 2 minuty vše zahříváme. Po odstavení necháme vychladnout, přikryjeme a na dva dny dáme uležet. Olej pak slijeme do misky, přilijeme bílý vinný ocet, přidáme mořskou sůl, opepříme čerstvě mletým pepřem a vše ušleháme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Zálivka je příjemně růžová a dobře se hodí ke kuřeti a k rybám i jako základ jiných studených omáček.

Za nízké teploty přepustíme máslo, které přes hustší síto procedíme a uložíme do tepla. Nadrobno posekáme dvě lžičky mátových lístků, podrtíme koriandr a vymačkáme šťávu z jednoho citronu. Misku s teplou vodou, žloutky a nadrceným koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, přidáme ocet a šleháme, až se z vajec začnou tvořit husté stuhy. Pak misku odstavíme, do směsi pomalu všleháme rozpuštěné máslo a šleháme dále, až do zhoustnutí. Ochutíme mátou, šťávu z citronu, černým a cayenským pepřem a mořskou solí. Takto připravenou omáčku je nutno ihned spotřebovat.

Dobře rozmixujeme téměř přezrálá koktejlová rajčata s balsamicovým octem a třemi malými lístky bazalky, přes síto prolisujeme do rendlíku a odkryté vaříme, až se objem tekutiny zmenší na polovinu. Vlijeme šlehačku, 1-2 minuty povaříme a pak postupně všleháme změklé máslo. Dresink znovu prolisujeme sítem, podle chuti osolíme mořskou solí, okořeníme čerstvě mletým pepřem, případně také osladíme a uložíme do tepla. Dresink je nutno spotřebovat ihned po přípravě.

Malé karotky vložíme do hrnce s vývarem tak, aby byly ponořené, přidáme tymián, bobkový list a česnek a vaříme asi 8 minut, karotky ale nesmějí změknout. Karotky vyjmeme, necháme okapat a osušíme papírovou utěrkou. Na hluboké pánvi rozehřejeme olej, přidáme sůl a pepř, vložíme karotky a zahříváme několik minut. Přilijeme rozpuštěné máslo a posypeme cukrem a za stálého otáčení na mírném ohni opékáme a poléváme výpekem z pánve. Podáváme ozdobené nasekanou petrželkou.

Nejprve na plátky pokrájíme očištěné, ale neloupané velké pastináky, oloupané velké šalotky a oloupaný česnek. Pokrájené šalotky s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej, přidáme svazek čerstvého tymiánu, kuličky bílého pepře se špetkou kari koření a vše opečeme doměkka. Pak přidáme pastináky, zalijeme kuřecím vývarem a vaříme 30-40 minut. Hotový vývar přecedíme do příhodné nádoby, v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 3 dny, v mrazničce 5 dnů. Vývar je velmi vhodný k přípravě pastinákového rizota.