Gordon Ramsay

Do vroucí osolené vody vhodíme růžičkové kapusty a 2 minuty necháme povařit, slijeme a kapusty ochladíme studenou vodou a necháme okapat. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme cibuli nakrájenou na kolečka a opékáme, až cibule zesklovatí. Přisypeme cukr a nasekanou šalvěj a 3 minuty zahříváme za občasného promíchání. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme rozpůlené kapusty a 3 minuty restujeme a promícháváme. Vmícháme cibuli se šalvějí, osolíme, opepříme a ještě chvíli podusíme, až kapusty změknou.

Rebarboru oloupeme a nakrájíme na 5cm dlouhé kousky. Vložíme do rendlíku, smícháme s vanilkovým cukrem a máslem, zalijeme vodou a zahříváme asi 5 minut. Opatrně promícháváme, aby si rebarbora zachovala tvar. Nakonec vmícháme mletý zázvor a odstavíme. V míse vypracujeme z mouky a másla drobenku, vmícháme cukr, muškátový oříšek, ovesné vločky a nadrcené lískové ořechy. Do máslem vymazaného pekáče rozložíme rebarborovou směs, bohatě posypeme drobenkou s oříšky a dáme péct do středně vyhřáté trouby na 25 minut. Po vytažení z trouby necháme dezert 10 minut odpočinout a zatím vyšleháme mascarpone s citronovou kůrou. Podáváme porci dezertu ozdobenou kopečkem mascarpone.

V rendlíku se silným dnem smícháme 100 ml vody se 150 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120 °C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem žloutky do pěny. Žloutkovou pěnu pak za stálého šlehání vléváme do horkého cukrového sirupu a šleháme tak dlouho, až směs vychladne a je velmi hustá. Z bílků ušleháme polotuhý sníh a zbývající cukr svaříme se 3 lžícemi vody. Cukrový sirup pak pomalu všleháváme do bílkového sněhu, až vytvoříme studenou, hustou a lesklou pěnu. Hořkou čokoládu rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Mírně vychladlou tekutou čokoládu zapracujeme do bílkové pěny a vše pak pozvolna smícháme se žloutkovou směsí. Nakonec ušleháme šlehačku, opatrně ji vmícháme do čokoládové směsi a vzniklou čokoládovou pěnu rozdělíme do pohárů. Poháry s pěnou servírujeme s vanilkovou zmrzlinou.

Rybí maso vykostíme, nakrájíme na pruhy, na straně s kůží uděláme hluboké zařezy. Osolíme, opepříme, na stranu bez kůže naskládáme listy bazalky, pokapeme olejem a na fólii srolujeme do závitku. Na pánvi na troše oleje restujeme slaninu nakrájenou na kostky asi 10 minut dozlatova. Vyjmeme a necháme osušit na papírové utěrce. Na výpek vložíme jarní cibulky, tymián a opékáme 10 minut, až cibulky změknou. Zatím v hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, zmírníme, vložíme závitky ryb i s fólií a na mírném ohni povaříme 10 minut. K cibulkám na pánvi vrátíme slaninu, přidáme hrášek a 3 minuty prohříváme, osolíme, opepříme. Hráškovou směs rozdělíme na talíře, rybí závitky vyjmeme z vody, necháme okapat a rozbalené, bez fólie rozložíme na hrášek, pokapeme olejem a podáváme.

Nejprve si připravíme těsto na ravioly. Do nádoby hnětače nasypeme mouku, rozklepneme 1 vejce, přidáme 2 žloutky, špetku soli a lžíci olivového oleje, hnětač spustíme a umícháme těsto. To pak přemístíme na pomoučený vál a ručně ho hněteme ještě 15 minut, pak ho necháme 1-2 hodiny v ledničce odpočinout. Druhý den připravíme čočku se zeleninou a omáčku. Ve velkém hrnci uvedeme do varu osolenou vodu, přidáme čočku puy a svazek bylinek a vaříme 15- 20 minut, až čočka změkne. Potom vezmeme tuříny a dáme je vařit na 4-5 minut do osolené vody. Povařené oloupeme a nakrájíme na osminy. U mangoldu oddělíme listy od řapíků, řapíky pokrájíme na 1 cm kostky, listy natrháme a v osolené vodě povaříme 1-2 minuty. Pórek s oloupanou mrkví nakrájíme na kostičky, na lžíci olivového oleje je opečeme doměkka a osolíme. Z čočky vyjmeme svazek bylinek a zamícháme do ní zeleninu. Oloupané nadrobno nakrájené malé šalotky opečeme na lžíci olivového oleje doměkka, podlijeme je suchým bílým vínem a vaříme, až se odpaří většina tekutiny. Přilijeme půl litru zeleninového vývaru, zvýšíme teplotu, svaříme vše na polovinu a potom zašleháme šlehačku a máslu. Hotovou omáčku podle chuti osolíme a opepříme. Ze svazku petrželové natě otrháme lístky, část odložíme, zbytek krátce povaříme a ochladíme. Vymačkáme vodu a třeme je s jednou lžící olivového oleje a s nadrobno nastrouhaným parmezánem. Z utřené hmoty uhněteme 8 kuliček, které dáme do chladničky ztuhnout. Rozšleháme jedno vejce se lžičkou studené vody. Z těsta vyválíme tenké placky, z kterých vykrájíme 16 čtverců o velikosti cca 5x5 cm. Polovinu čtverců potřeme rozšlehaným vejcem, na střed každého dáme sýrovou kuličku a přikryjeme nepotřenými čtverci. Okraje pevně stiskneme k sobě a hotové ravioly dáme do vařící osolené vody se lžící olivového oleje. Vaříme je půl minuty, ihned drátěnou naběračkou vyjmeme a dáme ochladit do ledové vody. Před podáváním ravioly 2,5 minuty ohřejeme ve vařící vodě. Čočku se zeleninou a ravioly rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a servírujeme ozdobené odloženými lístky petržele.

Z čerstvých chlazených sardinek odkrojíme od hlavy podle páteře vždy dva plátky, 2 stroužky česneku prolisujeme a jeden stroužek posekáme najemno. Nakrájíme dvě lžičky čerstvého tymiánu, šalotky oloupeme a nakrájíme nadrobno, cherry rajčata rozpůlíme a lístky bazalky natrháme na kousky. Ukrojíme 2 silné krajíce chleba, nejlépe pain poilane. Plátky sardinek položíme na pečící plech kůží navrch, pokapeme lžící olivového oleje a posolíme. Plech položíme pod gril a sardinky grilujeme, až je kůže mírně křupavá. Krajíce bílého chleba potřeme lžící olivového oleje a prolisovaným česnekem, osolíme je, posypeme tymiánem a opečeme po obou stranách dokřupava. Na pánvi rozehřejeme zbylý olivový oleje a na něm krátce osmažíme pokrájený česnek a šalotku. Přidáme rajčata, prudce je opečeme a když mírně změknou, posypeme je bazalkou a pánev odstavíme. Na opečené krajíce chleba navršíme horká rajčata, navrch položíme vždy tři plátky sardinek, opepříme, popřípadě přisolíme a servírujeme.

Rozklepneme 6 vajec a oddělíme žloutky od bílků, nastrouháme 1/2 lžičky muškátového oříšku, nadrobno nasekáme 3 lžíce petrželky, nastrouháme 250 g sýru čedar a stranou dáme 2 vrchovaté lžíce na posypání. Z kostky másla ukrojíme 100 g a z něho oddělíme a rozehřejeme 2 lžíce. Připravíme si 8 malých zapékacích misek, které vymažeme rozehřátým máslem a dále připravíme velký pekáč s horkou vodou pro vaření v páře. V kastrolku zahřejeme mléko asi na 60°C, do něj zamícháme mletý muškátový oříšek, vložíme 1/2 oloupané cibule a odložíme na 10-15 minut do tepla, potom cibuli vyndáme. V rendlíku rozehřejeme zbytek másla, přisypeme hladkou mouku, kterou opékáme 2 minuty, aby nezměnila barvu a vznikla tak bílá jíška. Za stálého míchání nalijeme na jíšku 1/3 mléka, přimícháme další 1/3 a nakonec zbytek. Na mírném ohni mícháme ještě asi 1 minutu, rendlík odstavíme, přidáme strouhaný čedar a mícháme, až se sýr zcela roztaví. Nakonec přidáme žloutky se sušenou anglickou hořčicí a směs přelijeme do velké mísy. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který do sýrové hmoty opatrně vmícháme. Máslem vymazané zapékací misky sýrovou hmotou naplníme do 2/3, postavíme je do pekáče s horkou vodou a vložíme do trouby předehřáté na 170°C na 25-30 minut. Potom misky vyndáme a necháme alespoň 1 hodinu chladnout. Po vychladnutí nákyp tenkým nožem uvolníme a vyklopíme na ohnivzdorné misky, na kterých ho budeme servírovat. Šlehačkou potřeme boky nákypu, povrch posypeme zbytkem strouhaného sýru a každou misku ještě přelijeme 2 lžícemi šlehačky. Pečeme v troubě předehřáté na 240°C asi 7 minut dozlatova.

Ve vetším rendlíku rozehřejeme olej, nasypeme nasekaný česnek a opékáme asi minutu. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Nakonec vmícháme rýži a ještě několik minut opékáme. V hrnci přivedeme k varu vývar a udržujeme ho stále vroucí. Postupně po naběračkách přidáváme vývar k rýži, za stálého míchání počkáme až se tekutina vstřebá a nalijeme další naběračku. Tak postupujeme, dokud rýže není měkká. Do rizota vmícháme rozpuštěné máslo, většinu nastrouhaného parmezánu a nasekanou petrželku, osolíme, opepříme a rozdělíme na jednotlivé talíře. Ozdobíme zbylým nastrouhaným sýrem a podáváme.

Humry usmrtíme zapíchnutím nože do zadní části hlavy, mezi oči. Ponoříme je do vroucí osolené vody, zmírníme oheň a vaříme je 2 minuty. Vyjmeme je z hrnce a necháme mírně vychladnout. Potom je velkým nožem překrojíme na polovinu a oddělíme klepeta. Prolisujeme dva oloupané stroužky česneku, petrželovou nať nakrájíme nadrobno. Oloupané brambory nakrájíme na hranolky a osmažíme při 140°C na rostlinném oleji doměkka. Vyjmeme je z nádoby na smažení a nadbytečný tuk odsajeme papírovými utěrkami. Zvýšíme teplotu oleje na 180°C, hranolky tam vrátíme a osmažíme dozlatova. Poté je necháme okapat na ubrousku. Mezitím ve velké pánvi rozehřejeme máslo, do kterého jsme přidali prolisovaný česnek. Na malém ohni pánev pomalu několik minut zahříváme, přidáme petrželku a ochuceným máslem polijeme hranolky, osolíme je a opepříme. Rozehřejeme gril, položíme na něj humry masem dospod a grilujeme je 4-6 minut. Podáváme s hranolky.

Listové těsto rozválíme na kulatý plát a vyložíme jím dortovou formu. Pokryjeme alobalem a zatížíme (např. keramickými kuličkami), pečeme ve středně vyhřáté troubě 15 minut, potom odstraníme zátěž a pečeme ještě 5 minut. V míse ušleháme vejce, žloutky a krupicový cukr, přidáme šlehačku a vmícháme citronovou šťávu. Šleháme metlou do zhoustnutí, potom náplň nalijeme na korpus a pečeme hodinu na 150 stupňů. Necháme vychladnout, až náplň ztuhne, poté posypeme moučkovým cukrem a podáváme s kopečkem zakysané smetany.