Zahraniční

Rukolu opláchneme studenou vodou a okapanou ji rozdělíme na servírovací talíře. Kuřecí játra omyjeme studenou vodou, osušíme a nakrájíme na kousky. V pánvi rozehřejeme olej a za stálého míchání v něm ze všech stran osmažíme nakrájená játra. Když jsou játra měkká, odstavíme pánev z ohně, přidáme do ní ocet se sirupem a vše důkladně promícháme. Pánev vrátíme na oheň a směs ještě krátce převaříme. Játra rozdělíme na připravenou rukolu, přelijeme šťávou, osolíme a podáváme.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Ze žampionů odlomíme nohy, klobouky namočíme v oleji, osolíme a opepříme. Do misky vložíme ricottu, přisypeme strouhanou citronovou kůru, sůl, pepř, oregano, chilli koření a 2/3 strouhaného parmezánu. Důkladně promícháme, směsí naplníme žampiony, vyskládáme je na plech, náplň ještě posypeme zbytkem parmezánu, vložíme do silně vyhřáté trouby a pečeme asi 1/4 hodiny. Žampiony upravíme na servírovací talíř, bylinky posekáme najemno a přímo na talíři žampiony posypeme. Podáváme jako pohoštění.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Telecí kýtu nakrájíme na 8 plátků, které lehce naklepeme. V pánvi zpěníme olivový olej, přidáme v dlani rozmáčknuté stroužky česneku a očištěné, nakrájené houby. Osmahneme a zalijeme vínem. Česnek vyjmeme a přilijeme trochu vývaru. Mírně osolíme a přisypeme nasekanou petrželku. Omáčku zahustíme oříškem másla obaleným v hladké mouce. Plátky masa obalíme v hladké mouce a zprudka osmažíme na přepuštěném másle asi 2 minuty z každé strany. Přidáme houby, pánev od hub propláchneme vývarem, obsah vlijeme k masu a houbám. Vše ještě promícháme.

Směs sušených hub trochu nalámeme, nasypeme do misky, zalijeme 150 ml horké vody a necháme chvilku máčet. Těstoviny uvaříme v osolené vodě podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Kuřecí prsa nakrájíme na menší kousky, osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme maso, orestujeme, čerstvé houby nakrájíme na plátky, přidáme do hrnce, namočené houby scedíme vodu ponecháme. Česnek posekáme nadrobno a spolu s okapanými houbami přimícháme k masu. Zalijeme vínem, vodou z hub a zvolna vaříme, až se tekutina vyvaří asi o třetinu. Přilijeme smetanu, provaříme a odstavíme. Osolíme, opepříme, přimícháme těstoviny, polovinu strouhaného patrmezánu, lístky bazalky, přendáme do pekáčku a ve vyhřáté troubě pečeme asi 15 až 20 minut. Těstoviny naporcujeme, rozdělíme na talíře, zakapeme panenským olejem, posypeme zbytkem parmezánu a podáváme.

Větší kuře naporcujeme na menší díly, osolíme, opepříme a vložíme do větší mísy. Česnek prolisujeme, přisypeme ke kuřeti, přidáme snítku rozmarýnu, bobkové listy a zalijeme červeným vínem. Necháme uležet aspoň hodinu. V pekáči rozehřejeme olej, porce kuřete osušíme utěrkou, posypeme hladkou moukou, vložíme do pekáče a osmahneme ze všech stran. Porce z pekáčku vyndáme, do oleje masypeme pokrájené ančovičky, plátky vypeckovaných oliv, osmahneme, přilijeme rajčata i s nálevem, vrátíme do pekáče porce kuřete, zalijeme vinnou marinádou z mísy, pekáč zakryjeme, vložíme do vyhřáté trouby a dusíme asi hodinu a půl. Pekáček odkryjeme, sebereme tuk z hladiny, vyndáme bobkové listy, rozmarýn a vyhodíme. Porce kuřete upravíme na talíře a přelijeme šťávou z pekáčku.

Maso z telecího krku osolíme a opepříme a svážeme do tvaru rolády. Připravíme si gril a opečeme na něm maso ze všech stran. Na větší kousky si nakrájíme zeleninu, kterou vložíme do oleje a necháme vařit na mírném ohni do 80°C. Nedojde přitom k žádné ztrátě živin. Zároveň k zelenině přidáme do svazečku svázanou šalvěj a rozmarýn. Telecí roládu vložíme k zelenině, zalijeme vodou tak, aby maso bylo ponořené, ale voda nesahala příliš vysoko. Přikryjeme pokličkou a necháme při 90°C táhnout asi 5 hodin. Pak maso vyndáme z hrnce a omáčku přelijeme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Osolíme a opepříme. Připravíme si cizrnové pyré. V oleji necháme na mírném ohni provářet parmskou šunku, nejlépe kus vcelku a přidáme rozmarýn. Olej by němel být teplejší než 90°C. Přidáme cizrnu, kterou jsme si den předem namočili do vody. Do hrnce přilijeme tolik vody, aby cizrna zůstala ponořená a necháme probublávat na mírném ohni dokud cizrna nezměkne. Jakmile je cizrna měkká, vložíme ji do mixéru a dohladka rozmixujeme. Osolíme a opepříme.

Mouku vsypeme na vál, vyhloubíme důlek a rozklepneme do něj 4 celá vejce. Přilijeme olivový olej a přidáme sůl. Postupně vše rukama spojujeme v těsto a pokud je směs tuhá, přilijeme trochu vody. Vypracované hladké těsto zabalíme do fólie a necháme asi 30 minut v chladničce. Příprava náplně: Omytý čerstvý špenát dáme do hrnce s trochou vroucí vody a krátce povaříme. Lístky špenátu potom scedíme a nadrobno nakrájíme. V misce promícháme ricottu, špenát, 1 celé vejce, nastrouhaný sýr (180g), špetku muškátového oříšku a špetku soli. Těsto rozdělíme na čtyři díly a poprášíme moukou. Nejlépe ve strojku na těstoviny připravíme čtyři dlouhé, velmi tenké pláty. Na plát těsta pomocí dvou lžiček naneseme kopečky připravené náplně. Těsto kolem náplně potřeme rozšlehaným žloutkem. Přiklopíme druhým plátem těsta a přimáčkneme, aby uvnitř nezůstal vzduch. Tvořítkem na ravioli vykrájíme naplněné čtverečky, které ihned vhazujeme do hrnce s vroucí vodou. Ravioli vaříme 3-5 minut. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme několik lístků čerstvé šalvěje. Do pánve vsypeme uvařené ravioli a posypeme zbylým nastrouhaným parmezánem. Promícháme a ihned podáváme.

Do mísy prosejeme hladkou kvalitní mouku (00), přidáme sůl a promícháme. V misce si připravíme kvásek: do vlažné vody rozdrobíme kvasnice, které posypeme 1-2 špetkami cukru. Když kvasnice vzejdou, zapracujeme je postupně do mouky. Během míchání těsta přilijeme olivový olej a podle potřeby ještě vlahou vodu (přibližně 50-100ml). Zhruba vymíchané těsto dáme na vál posypaný moukou a těsto rukama dobře uhněteme. Těsto se nesmí lepit, musí být hladké, vláčné. Vytvoříme si bochánek, dáme ho zpět do čisté mísy a necháme ho pod čistou utěrkou v teple zkynout. Mezitím očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi si rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a za stálého míchání ji osmažíme téměř dozlatova. V polovině smažení přidáme lžíci cukru, drobné lístky rozmarýnu a necháme cukr s cibulí zkaramelizovat. Pak pánev odstavíme z plotny. Olivy a sušená rajčata pokrájíme na menší kousky. Troubu si předehřejeme na 250°C. Pečící plech vytřeme olivovým olejem. Těsto na vále zlehka rozválíme (nebo ho rukama roztáhneme) na placku silnou asi 2cm. Těsto vložíme do vytřeného plechu, posypeme ho zkaramelizovanou cibulkou, olivami, rajčaty a vložíme do rozehřáté trouby. Focacciu pečeme přibližně 20 minut dozlatova. Upečenou dáme vychladnout na mřížku, vychladlou pokrájíme na porce a podáváme.