Zahraniční

Růžičkové kapusty vhodíme do vroucí osolené vody, 8 minut povaříme. Ihned scedíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat. V rendlíku rozpustíme máslo, vmícháme mouku a za stálého míchání povaříme 2 minuty. Přidáme sůl, pepř, cayenský pepř, hořčici, promícháme, postupně přiléváme mléko a vaříme na mírném ohni do zhoustnutí. Do odstavené omáčky vmícháme polovinu nastrouhaného Čedaru. Do vymazaného pekáčku naskládáme rozpůlené kapustičky, zalijeme připravenou omáčkou a posypeme zbytkem sýra. Zapékáme přibližně 10 minut, až se na povrchu začnou dělat sýrové bubliny.

Uzenou makrelu vykostíme, nakrájíme na kousky, které dáme do misky. Přidáme sečuánský pepř, přilijeme smetanu, rybí omáčku, kokosové mléko, olivový olej. Všechny suroviny rukou prohněteme a tak připravíme hustou pastu, do které přidáme hrubo nastrouhaný uzený sýr. Ještě jednou dobře promícháme. Jednotlivé stonky citrónové trávy rozložíme na pracovní plochu, položíme na ně připravenou pastu a zabalíme do válečku. Potom ještě každý váleček zabalíme do listů la lot. V pánvi rozehřejeme olej a na něm osmažíme připravené masové válečky. Hotové jídlo rozdělíme na jednotlivé porce, ke každé přidáme majonézu a servírujeme.

Ušleháme olej s bílým vinným octem, přidáme vodu a dále již nešleháme. Přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, vložíme velkou snítku čerstvého estragonu, osolíme mořskou solí, čerstvě umletým pepřem opepříme a necháme přes noc ustát. Před použitím zálivku dobře protřepeme a na pokrm nanášíme opatrně lžící, aby se na povrchu vytvářely jemné perličky vody. Vzduchotěsně uzavřená zálivka vydrží ve spíži téměř po neomezenou dobu. Tato zálivka je vhodným doplňkem vařené nebo pošírované zeleniny.

Očištěné brambory a mrkev uvaříme zvlášť. Vaříme asi 20 minut. Mezitím vepřovou panenku nakrájíme na plátky, vložíme do rozpáleného oleje a osmažíme z obou stran dozlatova, osolíme a opepříme, necháme vychladnout. Žampiony posekáme nadrobno a promícháme se strouhankou a pěti gramy čerstvého tymiánu. Vychladlé plátky masa potřeme hořčicí a v žampionové směsi obalíme. Scezené brambory a mrkev vložíme do mísy, každou surovinu zvlášť, ke každé přidáme tři žloutky, sůl, pepř podle chuti, mletý muškátový oříšek, smetanu a šťouchadlem vypracujeme kaši. Zvlášť mrkvovou a zvlášť bramborovou. Do vroucího hovězího vývaru přimícháme rajčatový protlak, přidáme zbytek tymiánu, zahustíme tmavou jíškou a vaříme, až omáčka zmenší objem a bude krémová. Zapékací misku vymažeme máslem, naplníme mrkvovou kaší a pečeme v troubě asi 25 minut. Bramborovou kaši něpěchujeme do tvořítka na krémy. Plech vyložíme papírem na pečení a na něj tvoříme bramborové kytičky, které pečeme v troubě asi 15 až 20 minut. Nakonec dáme do trouby obalené plátky masa a pečeme 20 až 25 minut. Na talíře upravíme plátky masa, přelijeme omáčkou, doplníme bramborovými kytičkami a špalíčkem mrkvové kaše.

Oloupané stroužky česneku opatrně zahříváme v mléce, až změknou. Česnek pak prolisujeme sítem do misky se dvěma žloutky z vajec od slepic z volného chovu, mléko odložíme stranou. Ke žloutkům s česnekem přilijeme bílý vinný ocet, přidáme sůl, pepř, práškovou anglickou hořčici a několik minut šleháme. Po kapkách potom všleháváme olej a přilijeme trochu mléka tak, aby se olej ze směsi neodděloval. Majonézu podle chuti osolíme mořskou solí, okořeníme čerstvě mletým pepřem a prolisujeme jemným sítem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Je to výtečná příloha ke kuřecímu masu, korýšům, nebo hranolkům.

Z fazolí slijeme vodu, dáme čerstvou, tolik, aby byly ponořené. Přidáme cibuli a mrkev vcelku, balíček s bobkovým listem, majoránkou a tymiánem, přivedeme k varu a zprudka vaříme 8 minut, potom zmírníme oheň a dovaříme fazole doměkka asi 20 minut. Podle potřeby doléváme vodou. Mrkev, cibuli a bylinkový balíček vyjmeme, přebytečnou vodu slijeme a fazole rozmixujeme na kaši. Kuřecí vývar přivedeme k varu, vhodíme krevety a půl minuty povaříme. Krevety vyjmeme děrovanou naběračkou a ihned zchladíme studenou vodou, necháme okapat. Vývarem zalijeme pyré na potřebnou dávku polévky, osolíme, opepříme a zahříváme, postupně přiléváme smetanu. Můžeme dohladka rozmixovat ručním mixérem. Krevety rozdělíme na jednotlivé talíře a přelijeme horkou polévkou. Střed talíře ozdobíme plátkem másla a snítkou petrželky.

Klobásu nakrájíme na kolečka, cibuli oloupeme a necháme vcelku. Kolečka klobásy vyskládáme vedle sebe na plech, přidáme celé cibule, vložíme do trouby a pečeme asi hodinu. Plech vyndáme, klobásu oloupeme a slupku z ní vyhodíme. Maso z klobásy rozdrobíme, dvě třetiny cibule nakrájíme nadrobno, zbytek cibule nakrájíme na srpečky. Cibuli, řapíkatý celer a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Po naběračkách přiléváme vývar, vždy přilijeme další naběračku, když se ta předchozí vsákne. Přibližně v polovině vaření přimícháme drobnou cibuli a klobásu. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přimícháme strouhaný parmezán, máslo, lístky tymiánu, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, obložíme srpečky pečené cibule a podáváme.

V teflonové pánvi stálým mícháním rozpustíme máslo, 70procentní čokoládu a nutellu. Do rozpuštěných surovin přisypeme rýžové burizony a vše dobře promícháme. Připravenou hmotu přeložíme do rovné a dlouhé nádoby. Vhodná nádoba je o rozměrech 30 X 50 cm. Naplněnou nádobu vložíme do mrazáku na 30 minut. Opět v teflonové pánvičce rozpustíme máslo, pralinkovou směs a nakonec vmícháme ze smetany vyšlehanou tuhou šlehačku. Vytáhneme z mrazáku nádobu s prvním dílem a nalijeme připravený druhý díl. Nádobu opět vložíme do mrazáku na dalších 30 minut. Do teflonové pánve dáme máslo, které spolu s bílou čokoládou za stálého míchání a na mírném ohni rozpustíme. Ze smetany vyšleháme šlehačku, z bílku vyšleháme tuhý sníh a smícháme spolu. Šlehačku se sněhem zlehka vmícháme do bílé čokolády. Zase vytáhneme z mrazáku nádobu, kde máme zmrazené dva díly. Teď naneseme poslední díl a znovu naplněnou nádobu vrátíme do mrazáku na dalších 30 minut. Zmrzlou tříbarevnou zmrzlinu těsně před podáváním krájíme na kostky. Naaranžujeme je na dezertní talíře, polijeme čokoládovou polevou a podáváme.

Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Velké cukety a malý lilek nakrájíme na 1 cm velké plátky, papriky oloupeme a pokrájíme na čtvrtky, mírně rozdrtíme oloupaný česnek a na čtvrtky pokrájíme velké fenykly a oloupané středně velké červené cibule. Krátce povaříme svazek chřestu, který ihned prudce ochladíme pod tekoucí vodou. Všechnu zeleninu téměř doměkka opečeme na grilu a dáme do hluboké orka mísy. Ještě horkou směs posypeme česnekem, pokapeme 150 ml olivového oleje ochuceného citronem a bazalkou podle Ramsaye a balzamikovým octem. Směs promícháme tak, aby všechny součásti byly obaleny olejem, posypeme solí s mletým koriandrem a přikryté potravinářskou fólií necháme asi 1 hodinu marinovat. Servírujeme zastudena jako salát, nebo zatepla jako přílohu k hovězímu nebo jehněčímu masu. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme 2 citrony a v dlouhých tenkých proužcích z nich oloupeme kůru. Oloupané citrony uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme 2 svazky čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou fólií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.